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Kaltgärhefen

Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigen Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrige Gärtemperaturen positiv auf das Aroma auswirken. An der LVWO Weinsberg wurden vier verschiedene Hefen auf ihre Eignung getestet. Drei davon möchten wir Ihnen hier vorstellen.

Es wird unterschieden zwischen Wein- und Brennereihefen. Dem Weinbereich steht von verschiedenen Herstellern eine große Auswahl von speziellen Hefen für Weißwein, Rotwein, Sekt, Likörwein, Kaltvergärung, Rebsorte u. a. zur Verfügung. Im Obstbrennereibereich gibt es allgemein geeignete Brennereihefen und spezielle Hefen für die Aromaausbildung und Kaltvergärung. Des Weiteren werden Hefen angeboten für die Vergärung von Topinambur und Getreide.

Für die Vergärung von aromatischen Früchten wird eine Vergärung unter kühleren Bedingungen empfohlen, um die Aromastoffe zu schonen. Im folgenden soll auf die Vergärung einer Gewürztraminermaische mit drei verschiedenen Hefen bei drei unterschiedlichen Gärtemperaturen eingegangen werden. Da den eingesetzten Hefen gute Kaltgäreigenschaften zugesprochen werden, fanden die Gärversuche bei 10° C, 13° C und 16° C statt.

Die eingesetzten Hefen

Die nachfolgenden Hefebeschreibungen beziehen sich auf Herstellerangaben.

Oenoferm Freddo
Die Oenoferm Freddo ist eine speziell selektierte Trockenreinzuchthefe die bereits ab 8° C zur Vergärung kalter Traubenmoste und -maischen eingesetzt werden kann sowie für eine aromaschonende temperaturgesteuerte Kaltvergärung im Temperaturbereich 13 bis ca. 17° C. Bei diesem Hefestamm LW 317-30 der Heferasse Saccharomyces cerevisiae (var. Bayanus) werden hohe Endvergärungsgradwerte trotz niedriger Gärtemperatur erzielt. Sie bildet fruchtige Komponenten und es sind Alkoholwerte bis 15 %Vol. erreichbar. Selbstverständlich kann die Hefe auch bei Obstmaischen und höheren Temperaturen eingesetzt werden.

Bei Temperaturen zwischen 13 und 17° C dosiert man 15 g/hl. Bei kaltem Gärstart ab 8° C muss die Hefemenge auf mindestens 20 bis 25 g/hl erhöht werden. Durch die hohe Hefezelldichte wird ein sofortiger Beginn des Gärungsprozesses garantiert und eine Dominanz über wilde Hefekulturen.

LT 8 plus
Die LT 8 plus ist eine besonders aktive Trockenreinzuchthefe vom Stamm Saccharomyces cerevisiae. Die Hefe zeichnet sich durch hohe Gärleistungen, auch bei niedrigen Temperaturen aus und garantiert eine vollständige Endvergärung sowie die Ausprägung sortentypischer Bukettstoffe. Die LT 8 plus ist besonders zur Vergärung aller Obstarten geeignet, die im Spätherbst bei niedrigen Temperaturen geerntet und eingemaischt werden. Darüber hinaus kann man im Kühlhaus gelagertes Obst direkt, ohne vorherige Erwärmung verarbeiten. Durch die hohe Gärgeschwindigkeit kann bei Maischetemperaturen von über 20° C eine unerwünschte Maischeerwärmung eintreten. Ist eine höhere Maischetemperatur vorauszusehen, sollte die Hefemenge reduziert werden.

Dosierung:
Gärbereich 8 bis 15° C: 15 bis 25 g/hl Maische
Gärbereich 15 bis 20° C: 5 bis 15 g/hl Maische

VIN 13
Die VIN 13-Hefe wird empfohlen für die Herstellung aromatischer, frischer , fruchtiger Weißweine durch Kaltvergärung, insbesondere der Rebsorten Riesling, Gewürztraminer und Muskatsorten. Die Hefe ist auch für die Schaumweinherstellung und Apfelweinbereitung sowie für die Behebung von Gärstockungen im Gebrauch. Sie gärt relativ schnell an und liefert eine hohe Endvergärung. Als Dosierungsmenge werden 20 g/hl empfohlen.

Versuche mit 12 Gäransätzen

Die Gärversuche wurden mit einer Gewürztraminermaische durchgeführt. Nach der Lese kamen die Trauben in ein Kühlhaus zur Zwischenlagerung und Abkühlung auf unter 7° C. Danach wurden die Trauben entrappt und gequetscht. Aus 110 kg Maische wurden schließlich 12 Gäransätze bereitet. Im Traubenmost ergaben sich mittels Foss-Analyse folgende Ergebnisse:

-> Oechsle: 88   -> Gesamtsäure: 6,0 g/l
-> Reduzierende Zucker: 214,4 g/l   -> pH-Wert: 3,52
-> Glukose: 95,2 g/l   -> Weinsäure: 4,0 g/l
-> Fruktose: 103,4 g/l   -> Apfelsäure: 1,7 g/l

Um den Luftkontakt zu verringern, wurde auf die Maischeoberfläche ein Esslöffel Trockeneis je Ansatz gegeben.

Die Gärversuche wurden mit drei Temperaturen durchgeführt, und zwar wurden die Maischen bei Anstelltemperaturen von 10, 13 und 16° C vergoren. Die Ansätze wurden hierzu in klimatisierten Räumen bzw. in einem Wasserbad gehalten. Die Hefemenge betrug bei den 13- und 16° C – Ansätzen 15 g/hl. Die 10° C – Ansätze mussten mit 25 g/hl vergoren werden, da z. B. die Oenoferm Freddo Gärstartprobleme zeigte. Die Hefemenge wurde in 100 ml auf 35° C angewärmtem Wasser rehydriert und dann in die Maische eingerührt. Die Hefezugabe erfolgte erst bei Erreichen der jeweiligen Solltemperatur.

Der Gärverlauf wurde mittels eines Hand-Dichtemessgerätes (Paar DMA 35) überwacht und in Öchsle abgelesen, die Temperatur mit einem digitalen Thermometer im Zentrum der Maische gemessen.

Die Ergebnisse der Gärversuche

Gärtemperatur 10° C
VIN 13

Die VIN 13 zeigte sich als sehr gärfreudig. Sie hatte mit den niedrigen Temperaturen keine Probleme. Während die Gärung am Anfang noch recht langsam verlief, fand ab dem 5. Tag einfast zu schneller Zuckerabbau statt, wahrscheinlich aufgrund der erhöhten Hefezusatzmenge. Auffällig war, dass die Gärtemperatur lediglich auf maximal 11,5° C anstieg. Nach einer Gärzeit von 11 Tagen betrug der Restzuckergehalt 2,4 g/l.

Oenoferm Freddo:
Wie schon erwähnt, hatte die Oenoferm Freddo große Probleme mit dem Gärstart. Nach Erhöhung der Hefemenge hat sie nach 5 Tagen schließlich zu gären begonnen. Der Zuckerabbau verlief am Anfang recht langsam bei fast gleichbleibender Temperatur. Ab dem 7. Tag verlief die Gärung sehr zügig. Bemerkenswert war, dass auch hier die Temperatur nicht wesentlich anstieg. Die Oenoferm Freddo hat den Zucker bis auf 2,5 g/l innerhalb von 14 Tagen vergoren.

LT 8 plus:
Die LT 8 plus fällt auf durch den längsten Gärverlauf bei fast konstanter Temperatur bis zur Hälfte der Gärung. Danach erhöhte sich die Temperatur geringfügig bis auf 12,5° C, um in der abklingenden Gärung wieder auf 11,4° C zu fallen. Der Zuckerabbau verlief längere Zeit fast linear und somit sehr schonend. Nach 21 Tagen Gärung verblieb ein Restzucker von 2,7 g/l.

Gärtemperatur 13° C
VIN 13

Wie bei der Anstelltemperatur 10° C zeigte die VIN 13 auch bei 13° C die größte Gärfreudigkeit. Sie ging praktisch sofort in eine stürmische Gärung über. wobei die Temperatur auf 14° C anstieg; zum Gärungsende betrug die Temperatur noch 13,5° C. Die Gärung war bereits nach 8 Tagen beendet. Der Zuckerabbau verlief sehr linear bis auf einen Restzuckergehalt von 2,7 g/l.

Oenoferm Freddo:
Die Oenoferm Freddo zeigte beim Gärverlauf fast die gleichen Merkmale wie die AH 6, lediglich der Gärbeginn war noch zögerlicher. Die maximale Gärtemperatur lag bei 14,2° C.

LT 8 plus:
Die LT 8 plus hat auch hier wieder am längsten für die Gärung gebraucht. Die Gärung verlief am Anfang sehr träge. Nach dem 5. Tag bei Temperaturen um 14° C war dann starke Gärung feststellbar. Zum Gärungsende verlangsamte sich der Abbau bei Temperaturen um 13,5 bis 13,7° C. Nach 12 Tagen war die Gärung beendet (0 Oe).

Gärtemperatur 16° C
LT 8 plus:
Die LT 8 plus zeigte fast die gleichen Merkmale wie die AH 6. Nach einer etwas schnelleren Angärung kam die stürmische Gärung die bis zum Ende anhielt. Es ergab sich eine relativ kurze Gesamtgärdauer von nur 6 Tagen mit einem Restzuckergehalt von 2,9 g/l.

Oenoferm Freddo:
Oenoferm Freddo
zeigte trotz Anstelltemperatur von 16° C einen etwas langsamen Gärbeginn. Jedoch ab dem 3. Tag hatten wir die gleichen Merkmale wie bei den zuvor genannten Hefen LT 8 plus und AH 6.

VIN 13:
Bei der VIN 13 setzte die stürmische Gärung bereits nach zwei Tagen ein bei einer Maximaltemperatur von 18,8° C. Nach dem 4. Tag (11 Oe) verlangsamte sich die Gärung und war nach 6 Tagen beendet. Der Restzuckergehalt betrug zu diesem Zeitpunkt 2,6 g/l.

Fazit:
Alle eingesetzten Hefen lassen sich bei einer Maischetemperatur von 10° C einsetzen und zeigen eine gute Zuckervergärung. Es wird dann aber empfohlen, die Hefemenge auf 25 g/hl zu erhöhen. Die Hefen VIN 13 und Oenoferm Freddo führen selbst bei dieser Temperatur zu einer schnellen Gärung, dabei besteht die Gefahr von Aromaverlusten. Einsatzmöglichkeiten wären im Spätherbst geerntetes Kernobst oder gekühltes Lagerobst. Für eine langsamere Gärung wäre die LT 8 plus empfehlenswert. Je höher die Maischestarttemperatur liegt, um so schneller verläuft die Gärung. So waren alle Hefen bei einer Anfangstemperatur von 16° C nach maximal 7 Tagen mit der Gärung fertig. Da Gewürztraminermaischen sehr saftig sind, muss bei dickbreiigen Obstmaischen mit längeren Gärzeiten gerechnet werden. Die beste Alkoholausbeute erzielte die Hefe VIN 13, gefolgt von Oenoferm Freddo. Da die Gärungen im Versuchsmaßstab unter kontrollierten Temperaturbedingungen durchgeführt wurden, ist in der Praxis bei größeren Maischemengen mit stärkeren Temperaturanstiegen zu rechnen, insbesondere wenn keine zusätzlichen Kühleinrichtungen zur Verfügung stehen. Bei schnell vergärenden Hefen ist dann sicherlich mit Aromaverlusten zu rechnen.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 8/2008″
Autor: Dr. Günter Röhrig, LVWO Weinsberg
www.kleinbrennerei.de

Datum: Montag, 25. August 2008
Themengebiet: Brennerei-Kellerei-Mosterei, Brennereibedarf, Kellereibedarf, Rekru Trackback: Trackback-URL
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