Noch keine Lösung gibt es bei der Frage, wie eine Spirituose unter der Bezeichnung “Blutwurz” einzuordnen ist. Bekanntlich ist “Blutwurz” im Anhang III der Spirituosen-Verordung 110/2008 als geschützte geographische Angabe unter der Produktkategorie Likör eingeordnet. Blutwurz wird aber unter dieser Bezeichnung in vielen Teilen Deutschlands, vor allem im Schwarzwald oder in Thüringen, traditionell auch als bittere, extraktarme Spirituose angeboten. Dies hat nun dazu geführt, dass solche Produkte beanstandet wurden mit  der Begründung, dass die Bezeichung “Blutwurz” Likören vorbehalten sei. Um die Bezeichnung “Blutwurz” für beide Varianten erhalten zu können, hat Deutschland bei der EU den Antrag gestellt, Blutwurz künftig statt unter Likören unter “sonstige Spirituosen” einzureihen oder (alternativ) neben der Kategorie “Likör” zusätzlich unter “sonstigen Spirituosen”. Diesen Antrag hat die EU-Kommission zunächst abgewiesen, obwohl, wie Deutschland geltend macht, unter der angemeldeten Bezeichnung “Polish Vodka” sowohl ein klassischer als auch ein aromatisierter Wodka vermarktet werden kann. Laut Kommission soll Deutschland nun einen Neuantrag auf Aufnahme von “Blutwurz” in die Kategorie “sonstige Spirituosen” unter Vorlage einer offiziellen technischen Unterlage stellen. Über den Antrag Deutschlands, die Gruppe der Rohstoffe, aus denen “Geiste” hergestellt werden können, zu erweitern (u.a. Sanddorn, Zitrusfrüchte,) wurden bisher noch nicht entschieden.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 4/2012

Die EU-Kommission hat den Entwurf für eine Durchführungsverordnung (DVO) zur Spirituosen-Verordung 110/2008 vorgelegt. Damit soll die seit dem Inkrafttreten im Jahr 2008 aufgetretenen Auslegungsfragen klargestellt werden, wodurch man sich auch eine einheitliche Rechtsanwendung in den einzelnen Mitgliedstaaten verspricht. Es geht um folgende Neuregelungen:

Zusammengesetzte Begriffe
Ein zusammengesetzter Begriff ist die Verbindung der Bezeichnung für eine Spirituosenkategorie (z. B. Weinbrand) oder der geographischen Angaben für eine Spirituose (z. B. Cognac) mit dem Begriff Likör oder der Bezeichnung für ein oder mehrere andere Lebensmittel. Im Jahr 2009 hatte die EU-Kommission bereits Richtlinien (“Guide lines”) erlassen, welche helfen sollten, zulässige Wortkombinationen von unzulässigen, verbrauchertäuschenden abzugenzen. Wärend diese Richtlinien in Deutschland als ausreichend angesehen und von der Lebensmittelüberwachung angewendet werden, gehen sie einigen anderen Mitgliedstaaten zu weit und werden dort nicht umgesetzt. Die geplante DVO soll diese Richtlinien ersetzen. Detailliert geht die DVO auf folgende drei Gruppen ein, nämlich zusammengesetzte Begriffe, die Liköre beschreiben, bei denen ein Teil die Bezeichung einer Spirituosenkategorie gemäß Anhang II der VO 110/2008 ist und der andere Likör (Whisky-Likör) Spirituosen beschreiben, die kein Likör sind und bei denen ein Teil die Bezeichnung einer Spirituosenkategorie gemäß Anhang II der VO 110/2008 ist und der andere Bestandteil die Bezeichnung für ein Lebensmittel, welches der Spirituose zugefügt wurde (z. B. Wodka Feige oder Gin-Tonic) ein Lebensmittel beschreibt, das keine Spirituose ist, bei dem ein Bestandteil der Bezeichnung aber einer Spirituosenkategorie entspricht (Rum-Kuchen).

Geographische Angaben:
Die DVO enthält umfangreiche und relativ detaillierte Regelungen für die Eintragung von geographischen Angaben. Dies betrifft z. B. die obligatorische Flaschenabfüllung. Für den Fall, dass gemäß Artikel 17 der VO vorgeschrieben wird, dass die betreffende Spirituose in dem jeweiligen geographischen Gebiet abgefüllt wird, muss dies ausdrücklich begründet werden. Außerdem soll ein EU-Logo für Spirituosen mit einer eingetragenen geographischen Angabe eingeführt werden, welches freiwillig verwendet werden kann. Deutschland steht dem Entwurf bezüglich der zusammengesetzten Begriffe kritisch gegenüber und hält die hier angewandten diesbezüglichen Richtlinien für ausreichend.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 4/2012″

Destillate aus Topinambur werden vor allem im  südbadischen Raum als regionale Spezialität hergestellt. Dabei haben sich in den letzten Jahren durch die Eintwicklung spezieller Enzympräparate und geeigneter Gärhefen wesentlliche Erleichterungen bei der Verarbeitung dieser Knollen ergeben, die in der Praxis verstärkt umgesetzt werden. Das hat auch positive Auswirkungen auf Geruch und Geschmack des typischen “Topis”.

Charakteristisch für Topianambur-Destillate ist ihr erdiges, leicht fruchtigestriges Aroma, das oftmals auch durch eine an Himbeeren erinnernde Note geprägt ist. Die Knollen sind etwa 10 bis 15 x 4 bis 5 cm groß. Sie können je nach Sorte und Aufwuchsbedingungen ei-, birnen- oder spindelähnlich geformt sein.

GESETZLICHE VORGABEN

Nach dem neuen EU-Spirituosenrecht (siehe auch KB 5/2008) ist Topinambur oder Brand aus der Jerusalem-Artischocke eine Spirituose, die  ausschließlich durch Gärung und Destillation von Topinamburknollen (Helianthus tuberosus L.) zu weniger als 86 % Vol. gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 38 % Vol. Es gilt ein ausdrückliches Verbot, Alkohol und Aromastoffe zuzusetzen. Die Färbung mit Zuckerkulör ist nur zulässig, sofern das Erzeugnis zuvor im Holzfass gereift ist (“zur Anpassung der Farbe”). “Färbende” Zuckerarten, wie z. B. gebrannter Zucker oder Karamellsirup, sind weiterhin ebenfalls bis zur Zuckerungshöchstgrenze zulässig. Der Zusatz “Spirituose” als Verkehrsbezeichung entfällt.

SICHERE VERARBEITUNG DURCH FREMD-ENZYM-ZUSATZ

Bei der Verarbeitung der Topinamburknollen in der Brennerei ist ihr Gehalt an Inulin, das vor allem aus Fructosemolekülen besteht, von Bedeutung. Neben diesem Inulingehalt, der bis zu 18 % betragen kann, sind außerdem die Reservekohlenhydrate Saccharose mit 3 bis 5 % und Fructose mit 0,15 bis 0,25 % vorhanden. Das Inulin selbst ist nicht direkt vergärbar. Es muss erst durch das knolleneigene Enzym Inulinase oder durch den Zusatz eines mikrobiell hergestellten Enzympräparates in vergärbare Fructose abgebaut werden. Gerade dieses Enzympräparat hat die Verarbeitung von Topinambur wesentlich einfacher und sicher gemacht, da dieses schneller und vor allem auch noch bei einem pH-Wert von pH 3,0 arbeitet, während in Inulinase nur über einem pH-Wert über 4,7 aktiv ist und somit eine Vergärung unter Säureschutz lange Zeit nicht möglich war. Diese deutlich verbesserte technologische Verfahrensweise, die auch noch durch die Zugabe einer gärkräftigen Hefe charakterisiert ist, zeigt sich nicht nur durch eine höhere Alkoholausbeute von bis zu 12 IA aus 100 kg Rohstoff aus, sondern auch durch qualitativ bessere Destillate.

WICHTIGE TIPPS ZUM EINMAISCHEN

Diese beiden Maischzusätze kommen aber nur dann richtig zum Tragen, wenn die Knollen zuvor gründlichst gereinigt und mit einem Muser oder einer Obstmühle möglichst fein zerkleinert worden sind. Damit die Gärung, die im Hinblick auf die Infektionsanfälligkeit der Maischen nach 4 bis 5 Tagen abgeschlossen sein sollte, sofort beginnt, wird die Maische mit einer Temperatur von 28 bis 30 ° C angestellt, die dann während der Hauptgärung auf 35 ° C ansteigen kann. Diese Ausgangstemperatur kann man über die Zugabe von warmen Wasser erreichen, das man zum Verdünnen der dickflüssigen Maische benötigt. Wird nach dem heutigen technologischen Stand, also mit Fremdenzymen eingemaischt, genügen etwa 20 l Wasser auf 100 kg Topinambur. Dieser Wasserzusatz kann wegen der verflüssigenden Wirkung des Enzyms gegenüber der ürsprünglichen Verfahrensvariante deutlich reduziert werden. In diese dünnflüssgeren Maischen lassen sich auch die Maischzusätze wie Säure und Hefe einfacher einarbeiten. Hinzu kommt, dass die mit Enzym behandelten Maischen besser gären.

VERGLEICH DER VERFAHRENSWEISE

Die herkömmliche und die neue Verfahrensweise sollen anhand von im technischen Beriebsmaßstab ermittelten Versuchsergebnissen (Krell, KB 3, 1999) miteinander verglichen werden. Diese Ergebnisse machen deutlich, dass die neue Version deutlich bessere Ergebnisse liefert als das traditionelle Verfahren. Auffallend ist jedoch bei der sensorischen Beurteilung, dass die Produkte aus der neuen Version zwar immer die besseren Charakteristika zuerkannt bekommen haben, also sensorisch besser waren als die Vergleichsproben, jedoch als untypisch abgewertet wurden, obwohl bereits aus den Analysendaten der Maischen eindeutig zu erkennen war, dass aus der neuen Version auch ein qualitativ besseres Destillat erziehlt werden kann. Wahrscheinlich waren die meisten Verkoster zu sehr auf die bisher gewohnten Topinamburdestillate fixiert.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 2/2012
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim

In den Obstbrennereien ist es gang und gäbe: wer sich am Markt behaupten will, setzt neben Qualität auch auf die Erzeugung der einen oder anderen Rarität. In dem noch relativ jungen Bereich der hiesigen Whiskyproduktion zeichnet sich ein ähnlicher Trend ab: das Experimentieren mit zahlreichen Getreidesorten unterschiedlicher Röstung.

Mit dem Auslaufen des Brandweinmonopols sehen sich immer mehr hiesige Brennereien gezwungen, sich ernsthafte Gedanken über ihre Zukunft bzw. ihr zukünftiges Portofolio zu machen. Wer über die nötige Genehmigung zur Verarbeitung von mehligen Stoffen verfügt, könnte daher auch auf den Gedanken kommen, auf den immer schneller rollenden Whisky-Zug aufzuspringen. Gegenwind droht den Kleinbrennereien in Deutschland inzwischen bereits von ca. 30 Verschlussbrennereien, die sich ebenfalls dieses Themas angenommen haben.

SPEZIALMALZE

Viele der Kleinbrennereien, die bereits Whisky herstellen, verwenden hauptsächlich Roh-Weizen, den sie nur einen kleinen Anteil von meist 15 % Gerstenmalz beimischen. Die Verschlussbrennereien folgen hingegen größtenteils dem internationalen Trend und verarbeiten 100 % Gerstenmalz, denn die Bezeichnung “Single Malt” auf dem Etikett, die beim Verbraucher auf großes Interesse stößt, ist viel zu verlockend. Dieser aus zwei Worten zusammengesetzte Begriff entlehnt sich dem Terminus aus Irland und Schottland und bedeutet, dass der in der Flasche befindliche Whisk(e)y aus nur einer einzigen (engl.: single) Brennerei stammt und zu 100 % aus Malz (eng.: malt) hergestellt wurde. Dieser international verwendete Ausdruck lässt sich marketing-technisch wesentlich gewinnbringender einsetzten, als die etwas angestaubt und konservativ wirkende Bezeichung “Gerstenmalz-Whisky”.  Doch Malz ist nicht gleich Malz. Zunächst ist einmal festzuhalten, dass es neben dem allseits bekannten Gerstenmalz auch noch zahlreiche andere gemälzte Getreidesorten wie z.B. Weizenmalz, Roggenmalz oder Dinkelmalz gibt. Diese ungewöhnlich anmutende Varianten werden von dem kontinental-europäischen Produzenten derzeit noch zögerlich eingesetzt, obwohl sie aufgrund ihrer Seltenheit den Brennereien ein gewisses Alleinstellungsmerkmal und einen Nischenplatz auf dem Whiskymarkt versprechen. Aber egal welches Malz zum Einsatz kommt, es gilt die Devise: die Mischung macht’s.

DIE QUAL DER WAHL – BERATUNG IST EMPFEHLENSWERT

Die Rezeptur ist das A und O für ein gutes Gelingen und trägt wesentlich zum speziellen Geschmack eines Whiskys bei. Zugegeben, bei den zahlreichen Malzsorten mit unterschiedlichen Ausprägungen sowie mit verchiedenen Röst,- Rauch- Karamellisierungsgraden fällt die Auswahl nicht leicht. Insbesondere bei so großen Mälzereien wie z. B. der weltweit tätigen Firma Weyermann aus Bamberg scheint das Angebot unerschöpflich. Um sich einen Weg durch den “Malz-Dschungel” zu bahnen und herauszufinden, was man wirklich will, empfiehlt es sich daher, das Angebot der kompetenten Kundenberater anzunehmen und ein Beratungsgespräch zu vereinbaren. Sie helfen den Produzenten, eine sorgfältige zusammengestellte Mischung zu finden, der man über Jahre hinweg treu bleiben kann – ein Garant für einen geschmacklichen Wiedererkennungswert des Whiskys und die Standardisierung von Arbeitsabläufen, die Zeit und Geld sparen. Am anderen Ende der Skala findet man Mälzereien wie z. B. die von Friedrich Düll in Krautheim bei Volkbach, der vorwiegend für seine eingene Brauerei mälzt und meist nur zwei oder drei verschiedene Sorten anbietet. Insbesondere die unterfränkischen Kleinbrenner kommen gern auf sein Angebot zurück und garantieren ihren Kunden somit ein regional eigenständiges Whisky Produkt. Da F. Düll in seinem Betrieb über erstklassige Brautechnik verfügt, kann er ab einer bestimmten Menge seinen Kunden sogar das Maischen und Vergären der Whisky-Würze anbieten. Dieser Service ist eine enorme Arbeitserleichterung für den Whisky-Produzenten und in der Schweiz schon lange das bevorzugte Modell einer Partnerschaft zwischen Bauer und Brenner.

GETORFTER WHISKY? KEIN PROBLEM

Zwischen diesen beiden Extremen tummeln sich zahlreiche Mälzereien unterschiedlicher Größen, die zwar hauptsächlich die lokale Brauerszene beliefert, Whisky – und Kornproduzenten gegenüber jedoch nicht abgeneigt sind. Hervorzuheben ist vielleicht ein Betrieb, der sich mit der Herstellung von Spezialmalzen in den vergangenen Jahren einen Namen gemacht hat. Die Mälzerei Steinbach in Zirndorf stellt neben den üblichen Back – und Braumalzen aus Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel auch so exotische Varianten wie Emmer, – Hafer – und Einkornmalz her. Whisky-Produzenten wie Walter Fitzke von der gleichnamigen Kleinbrennerei im nördlichen Schwarzwald finden hier ihre Auswahl, um auf der Klaviatur der Vielfalt zu spielen. Gelegentlich und meist nur auf Anfrage wird in Zirndorf den Produzenten auch ein mit deutschem Torf hergestelltes Malz angeboten. Jörg Gewalt, der Inhaber der Mälzerei Steinbach, dürfte damit den Nerv der Zeit treffen, denn viele heimische Whisky-Produzenten blicken schon lange neidisch auf ihre großen Brüder in Schottland und deren getorfte Whiskys.  Der Wunsch nach dem torfigen Geschmack, bevorzugt hergestellt mit heimischem Materialien, hat schon bunte Blüten getrieben. So gibt es im deutschsprachigen Raum sicherlich ein halbes Dutzend Whisky-Produzenten, die ihr normales Malz regelmäßig einer “Nach-Torfung” unterziehen, d. h. sie weichen das fertige angelieferte Malz in Wasser ein und vollziehen den bereits in der Mälzerei stattgefundenen Trocknungsvorgang ein zweites Mal über einem offenen Torffeuer. Die Aromen, die dabei entstehen, sind mit denen der schottischen und irischen Torf-Malze nur bedingt vergleichbar, da eine fleischige lagerfeuerartige Note, wie bei einem geräucherten Schinken, dominiert. Dieser Geschmack polarisiert, genau wie bei den großen Brüdern in Irland und Schottland, doch der Erfolg und die Nachfrage der Kunden gibt den Produzenten Recht. Seit die Appenzeller Brauerei Locher mit ihrem Säntis Malt Dreifaltigkeit im Jahr 2010 zum “European Whisky of the year” in Jim Murray’s Whisky Bible, einem jährlich erscheinenden Kompendium mit reichlich 4500 verkosteten und gewerteten Whisky, gekürt wurde, ist deren Torfbombe permanent ausverkauft.

ALTERNATIVE RAUCHMALZ

Doch auch Produzenten, die mit dem torfigen Geschmack nichts anfangs können, spielen gern mit Rauchmalz, denn er gibt der Malzmischung eine üppige Komplexität im späteren Produkt. Dieses Malz wird beim Trocknungvorgang in der Mälzerei über Buchholz geräuchert. Üblicherweise macht das Rauchmalz in der Malzmischung der Produzenten nur einen kleinen Teil aus, doch es gibt auch Produzenten, die sich auf die sortenreine Verarbeitung von Malzsorten spezialisieren. Ein gutes Beispiel dafür ist der fränkische Edelbrand-Hersteller Johannes Haas, der neben seiner hohen Produktqualität überregional für seine Bemühungen zum Erhalt der fränkischen Streuobstwiesen und -äcker und seinen naturnahen Obstbau bekannt ist. Mit dem gleichen Gedanken, alte wiederentdeckte und autochthone Obstsorten nur sortenrein zu verarbeiten, geht er auch beim Malz vor. So schlummern in seinen Fässern Whisky, die säuberlich nach Rauch – und Melanoidin-Malz getrennt sind, den beiden Sorten, die er hauptsächlilch für seine Whisky-Produktion vorgesehen hat.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2012″

Die AG Streuobst des Landesverbandes für Obstbau, Garten und Landschaft Baden-Württemberg e.V. (LOGL) hat für das Jahr 2012 als “Streuobstsorte des Jahres” den, Rosenapfel vom Schönbuch, ausgewählt. Diese Aktion wird seit 1998 durchgeführt und trägt dazu bei, dass alte Obstsorten nicht in Vergessenheit geraten. Der Rosenapfel vom Schönbuch, auch als Kernrosenapfel oder Wilder Rosenapfel bezeichnet, verdankt seinen Namen der attraktiven, roten Farbe, die zum Reinbeißen verleitet. Der Geschmack des Tafelapfels ist gut und seine lange Lagerfähigkeit ein Pluspunkt. Für typische Schorflagen ist die Apfelsorte aber nicht zu empfehlen.

Herkunft: Aller Wahrscheinlichkeit ist der Rosenapfel vom Schönbuch ein Zufallssämling aus dem Schönaich im Schönbuch (Landkeis Böblingen).
Baum: Der Baum kann als stark wachsend bezeichnet werden, da er kräftige, einjährige Triebe ausbildet. Die einjährigen Triebe verzweigen sich hauptsächlich im Spitzenbereich und es ist somit eine gewisse Neigung zur Verkahlung der Äste vorhanden. Das vitale Wachstum des Rosenapfels vom Schönbuch spricht für eine gute Verwendung in der freien Landschaft. In typischen (feuchten) Schorflagen ist die Sorte weniger geeignet. Ansonsten ist der Baum robust und stellt relativ geringe Anforderungen an den Standort, wobei Staunässe zu vermeiden ist.
Blüte: Die späte Blüte bedingt eine geringe Frostanfälligkeit. Der Fruchtertrag setzt erst spät ein, ist dann aber reichlich. Wegen Alternanzanfälligkeit sind keine regelmäßige Erträge zu erwarten.
Frucht: Die Frucht ist mittelgroß und unregelmäßig rund. Typisch ist eine Berostung in der Stielregion und eine leichte Rippung im Kelchbereich. Auch fallen die hellen Lentizellen auf. Das weißliche, feste Fruchtfleisch ist häufig mit roten Adern durchzogen und wenig saftig und schmeckt weinsäuerlich.
Pflückreife: Der Rosenapfel vom Schönbuch reift im Oktober und ist Ende diesen Monats genussreif. Die Lagereigenschaften sind sehr gut und in einem kühlen Keller bis Mai möglich.
Verwendung: Aufgrund der langen Lagerfähigkeit und des ordentlichen Geschmacks ist die Verwendung als Tafelapfel vorgegeben. Durch die nur mäßige Saftigkeit hat die Verwertung für Apfelsaft und Most eine geringe Bedeutung.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2012″
Autor: Rolf Heinzelmann, LOGL, Stuttgart.