Das Wichtigste in Kürze.

Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am häufigsten gestellten Fragen zusammen.

Bei der Verarbeitung von Kernobst, Äpfel, Birnen und Quitten, hat man als Brenner den Vorteil, dass diese Früchte relativ groß sind und somit sehr leicht auf ihre Qualität hin sortiert werden können. Angefaulte, schimmelige Früchte
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Für die Vergärung von Trauben und Obst steht eine Vielzahl von Trockenhefen zur Verfügung, wobei einige auch für den Einsatz bei niedrigen Temperaturen geeignet sind. Das ist im Brennereisektor vor allem bei der Vergärung aromatischer Früchte interessant, da sich niedrige Gärtemperaturen positiv auf das Aroma auswirken. An der LVWO Weinsberg wurden vier verschiedene Hefen auf ihre Eignung getestet. Drei davon möchten wir Ihnen hier vorstellen.

Es wird unterschieden zwischen Wein- und Brennereihefen. Dem Weinbereich steht von verschiedenen Herstellern eine große Auswahl von speziellen Hefen für Weißwein, Rotwein, Sekt, Likörwein, Kaltvergärung, Rebsorte u. a. zur Verfügung. Im Obstbrennereibereich gibt es allgemein geeignete Brennereihefen
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Eines der schönsten Geschenke, das Spanien Genießern in aller Welt macht, ist ein Wein, dessen Farbpalette von hellem Gold bis Kupfer reicht. Schon vor Jahrhunderten war man sich über den Sherry einig: Sir Francis Drake, Seeheld und Pirat, schätzte ihn ebenso wie der berühmte Dramenschreiber Shakespeare. Von den Engländern bekam der Wein auch seinen Namen. Sie konnten nämlich das harte spanische Wort “Jerez” – den Namen der Stadt, in deren Umland Sherry hergestellt wird – nicht aussprechen.

Zwei Besonderheiten
Ganz im südwestlichen Zipfel Spaniens gelegen, ist das Sherry-Anbaugebiet, nur etwa 100 Quadratkilometer groß. Doch ein günstiges Klima und weiße Kalkböden schaffen ideale Wachstumsbedingungen. Dazu kommt eine aufwändige Herstellung, die zwei wichtige Unterschiede zu anderen Weinen aufweist.

1. Sherry braucht Luft. Deshalb reift er nicht in unterirdischen Weinkellern, sondern überirdisch in hohen Gewölben mit kleinen Fenstern. Auch im Fass selbst muss der Wein “atmen”, damit sich ein zarter Hefeflor bilden kann, der den Geschmack bestimmt.
2. Die zweite Eigenart erkennen Sie schon am Etikett: Sie werden nie einen Jahrgang darauf finden. Denn die Jahrgänge werden nach einem ausgeklügelten Verfahren, dem Solera-System, gemischt. In übereinandergelagerten Eichenfässern lagert jeweils Sherry des gleichen Typs: in der obersten Reihe der jüngste, unten der älteste. Nur unten entnimmt man Sherry zum Verbrauch, die Fässer werden dann mit Wein der nächsten Lage aufgefüllt usw. Durch diese Methode bleibt die Qualität Jahr für Jahr gleich.

Wie man Sherry am besten trinkt? Gut gekühlt und mit einem herzlichen Trinkspruch: Salud, Amor y Pesetas – Gesundheit, Liebe und Geld…

Sherry-Vielfalt: die vier Grundsorten
Jeder Sherry schmeckt anders. Die vier Grundsorten lassen sich folgend unterscheide: Fino, ein heller, trockener Wein. Er ist säurearm mit leichtem herben Aroma, Amontillado, ein Verwandter des Fino, bernsteinfarben und vollmundig im Geschmack. Er wird meist halbtrocken, seltener trocken angeboten. Oloroso bedeutet “der Wohlriechende”. Er ist dunkelgolden, hat ein volles Aroma und ist meist leicht süß. Cream, dunkel und mild, ist die süße Variante des Oloroso.