Das Wichtigste in Kürze.

Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am häufigsten gestellten Fragen zusammen.

Bei der Verarbeitung von Kernobst, Äpfel, Birnen und Quitten, hat man als Brenner den Vorteil, dass diese Früchte relativ groß sind und somit sehr leicht auf ihre Qualität hin sortiert werden können. Angefaulte, schimmelige Früchte lassen sich leicht durch Sichtkontrolle aussondern, die noch nicht ganz ausgereiften lässt man in ihren Behältnissen stehen und maischt sie erst nach Erreichen der Vollreife ein. Wer eigene Früchte erntet, kann deren Baumreife abwarten.

Die richtige Vorbereitung der Früchte vor dem eigentlichen Einmaischen ist deshalb unerlässlich, weil ansonsten alle unerwünschten Komponenten, welche diesen anhaften, mit in die Maische gelangen. Deshalb sollte ab dem Waschvorgang nur noch einwandfreie Ware verarbeitet werden, also keine Blätter, Erdklumpen und Steine mehr vorhanden sein. Beim Waschen werden die letzten Erdreste, aber auch unerwünschte Mikrorganismen weggespült. Bei Quitten sollte man den “Pelz” entfernen, auch wenn dies mit mehr Arbeit verbunden ist.

Das so vorbereitete Obst kann nun ohne Bedenken eingemaischt werden. Bei größeren Mengen kann man den Wasch- und Zerkleinerungsvorgang in einem Arbeitsgang durchführen. Dazu benötigt man den “ersten Teil” einer Packpresse, der das Obst zum Pressen vorbereitet. Mit einem einfachen Adapter kann man das gereinigte und gemahlene Obst anstatt in die Presstücher direkt in eine Pumpe leiten und in den Gärtank fördern.

Kleinere Obstmengen können in einem Waschkorb mit Wasser abgespritzt werden. Beim Reinigen von Williams Christbirnen sollte der Wasserstrahl jedoch sehr gedämpft eingestellt werden, um eine Beschädigung der Früchte zu vermeiden. Zur anschließenden Vermahlung kann man einen Muser oder eine Obstmühle einsetzen.

Ist das aufbereitete Obst im Gärbehälter, müssen die Maischezusätze eingebracht werden. Voraussetzung ist dabei eine gründliche Durchmischung der Maische. Ob diese erreicht wurde, kann man bei der Messung des pH-Wertes feststellen. Ist dieser nach Zugabe der Säure, entweder einer verdünnten technischen Schwefelsäure oder einer Kombination aus organischen Säuren, an mehreren Messstellen gleich, kann man davon ausgehen, dass die Maische ausreichend durchgemischt wurde.

Sind Pektinasen erforderlich?

Bei Früchten mit wenig Saft, insbesondere Quitte, ist die Zugabe einer Pektinase (z. B. RE-Pect Enzym, Sihazym SuperMash) unbedingt erforderlich, und zwar vor der Ansäuerung. Diese Pektinasen sorgen für die Verflüssigung der Maischen, was sich anschließend nicht nur positiv auf das gleichmäßige Einarbeiten der weiteren Maischezusätze wie Säure und Hefe auswirkt, sondern auch für eine bessere Vergärung sorgt.

Spätestens bei der Destillation einer enzymatisch verflüssigten Maische wird man noch einen weiteren Vorteil erkennen – dünnflüssige Maischen lassen sich leichter rühren, und brennen (fast) nicht mehr an. Vor allem aber lassen sich die einzelnen Destillatkomponeten Vor-, Mittel- und Nachlauf einfacher und vor allem exakter voneinander abtrennen.

Wichtig ist auch die Ermittlung von Betriebskontrolldaten. Dazu gehört, dass nach einem Tag der pH-Wert noch einmal überprüft und, falls erforderlich, entsprechend korrigiert wird. Der Tresterhut sollte nur zu Beginn der Gärung untergerührt werden. Die Maische sollte in einem Raum vergoren werden, der ein Ansteigen der Gärtemperaturen auf über 20° C ausschließt. Ein Steigraum von 20 bis 25 % bez. auf das Volumen des Gärbehälters sollte einkalkuliert werden.

Kerngehäuse/Stiele entfernen?

Ist eine Passiermaschine vorhanden, sollte man hinsichtlich der Auswirkung auf die spätere Destillatqualität Stiele und Kerngehäuse entfernen. Dies bemerkt man spätestens bei der sensorischen Beurteilung der Destillate, selbst wenn man diese unvoreingenommen und nur mit Nummern versehen mit solchen, die nach der herkömmlichen Methode hergestellt wurden, vergleicht. Ein weiterer Vorteil ist die noch feinere Zerkleinerung des Obstes.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 8/2008
Autor: Otfried Jung, Hohenheim
www.kleinbrennerei.de