GRUNDLAGE FÜR BRÄNDE, GEISTE UND LIKÖRE?

Auf der Suche nach dem Besonderen, Außergewöhnlichen für die Brennerei kommt man an den Beeren und Wildfrüchten nicht vorbei. Doch ist diese Rohware teuer sowohl in Erzeugung als auch in der Anschaffung und will entsprechend vorsichtig verarbeitet werden. Der Aufwand wird belohnt durch ein reichhaltiges Spektrum feiner, edler Prokukte.

Beeren- und Wildfrüchte sind wertvolle Rohwaren in der Brennerei und müssen vorsichtig verarbeitet werden, um  qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten.

GRUNDWISSEN ÜBER DIE FRÜCHTE ANEIGNEN

Wichtig ist vor allem die hohe Qualität er Rohware, die entweder selbst gewonnen oder zugekauft wird. Gerade die zugekauften, oft tiefgefrorenen Früchte sind nicht ganz einfach zu beurteilen und zeigen ihre Eigenschaften oft erst im fertigen Destillat. Aus diesem Grund ist die Qualitätskontrolle der Rohware eine absolute Notwendigkeit. Eine visuelle Begutachtung auf noch anhaftende Stiele oder Blätter, Fremdstoffe und natürlich Schimmel gibt schnell Auskunft über mögliche Mängel. Auch die Farbe lässt überreife Früchte an der entstehenden Braunfärbung leicht erkennen. In Verbindung mit einer sensorischen Geruchs- und Geschmacksprobe sowie einer Messung des Zuckergehaltes mit dem Refraktometer vervollständigt dies den ersten Gesamteindruck. Mehr ist oft auch nicht realisierbar, da sich das eigentliche Aroma erst nach der  Destillation feststellen lässt. Wichtig ist, sich ein Grundwissen über die zu verarbeitenden Früchte anzueignen. Aus der Literatur oder bei Internetrecherchen kann man sich Grunddaten beschaffen, denn Früchte wie Maulbeeren oder Aronia, die auch vielleicht zum ersten Mal verarbeitet werden, müssen unbedingt bei den genannten Untersuchungen mit Grunddaten abgeglichen werden.

DESTILLIEREN IN DER ABKLINGENDEN GÄRPHASE

Die Früchte werden – falls nicht frisch geerntet – erst einmal aufgetaut und auf eine Temperatur von 14 bis 16°C gebracht. Schon vorher ist die passende Trockenreinzuchthefe vorzubereiten. Die Hefeauswahl richtet sich nach den Gärparametern. Üblicherweise werden die genannten Maischen kühl und zügig mit
“Aromahefe” vergoren und bereits in der abklingenden Gärung destilliert, wodurch fruchtige und frische Aromen entstehen. Der Einsatz von spezielle Beerenpektinasen verbessert und erleichtert diesen Vorgang.
Gerade die Haltbarkeit der Maischen stellt auf Grund des niedrigen Alkoholgehaltes ein großes Problem dar und eine Destillation in der abklingenden Gärung ist angebracht. Ein Säureschutz auf pH 2.8 ist obligatoisch. Weiterhin ist es ratsam, die Maischen im Rau- und Feinbrandverfahren zu verarbeiten. Oft reicht der niedrige Alkoholgehalt kaum aus, um die Destillierböden zu füllen und eine sinnvolle Destillation ablaufen zu lassen – dies wird dann aber beim Feinbrand gewährleistet. Die eingeschalteten drei Böden sorgen für eine exakt Fraktionstrennung und einen sauberen, fruchtigen und aromatischen Mittellauf.

WAS TUN BEI TROCKENEN FRÜCHTEN?

Fermentationsprobleme entstehen häufig bei trockenen Früchten oder bei Früchten mit speziellen gärungsstörenden Inhaltsstoffe wie z. B. Gerbstoffen oder Sorbinsäure. Schlehen und Vogelbeeren sind solche Rohwaren, die erst nach grober Zerkleinerung und kräftiger Enzymierung eine bedingt flüssige Konsistenz bekommen. Hier kommen spezielle Beerenpektinasen und robuste Hefen zum Einsatz. Auf Grund der trockenen Konsistenz kann sich die Gärung über einen Zeitraum von mehreren Wochen hinziehen. Dies bedeutet eine genaue Überwachung der Fermentation und vor allem der Gärtemperatur, die bei solchen Produkten zur Unterstützung der Hefe bis auf maximal 20 °C erhöht werden kann. Idealerweise ist – wo erlaubt – eine zusätzliche Gärhilfe in Form von Nährsalz zu geben.

AUCH BEI GEISTEN: FRAKTIONIEREN!

Bei der Geistherstellung übersprittet man drei Teile Früchte mit einem Teil 96%igen Neutralalkohol. Bei weichen Früchten kann sofort abdestilliert werden, ansonsten ist eine Mazerationszeit von 2 bis 3 Tagen unter grober Zerkleinerung angebracht.
Zur Destillation wird die Mischung 1 : 1 mit Wasser verdünnt und über drei Destillierböden langsam abgebrannt. Obwohl reiner Alkohol verwendet wird, treten
“Fraktionen” auf, die abzutrennen sind. Geringere Fruchtanteile führen zu faden und aromaarmen Produkten, die qualitativ und preislich im Billigbereich unterzubringen sind.

LIKÖRE – PEKTINAUFSCHLUSS MIT ENZYMEN

Im Gegensatz zu den Destillaten und Geisten, bei denen oft große Fruchtmengen notwendig sind, ist für einen Likör schon 1 kg Früchte ausreichend. Entscheidend für das Gelingen des Likörs – egal ob mit Fruchtansatz oder Saft hergestellt – ist der Pektinaufschluss. Pektin aus den Früchten geliert beim Zusammenkommen mit Alkohol und  führt zu Verfestigung oder intensiver Trübung. Pektinenzyme arbeiten vor Zugabe des Alkohols bei 35 °C besonders gut. Somit wird durch leichte Erwärmung und Zerkleinerung der Früchte unter Pektinenzymzugabe und anschließender 30-minütiger Wartezeit ein trübfreier und farbkräftiger Likör gewährleistet. Wichig ist, dass der Sortenalkohol immer zur Ausgangsfrucht des Likörs passt – also nie Kernobstdestillate für Likör aus Früchten mit mandelartigen Geschmackskomponenten (z. B. Schlehen, Apfelbeeren, Kornelkirschen) verwenden. Da gerade Schlehen fast geruchslose Früchte sind, deren Likör vom gerbstoffgeprägten Geschmack, Säure und Farbe leben, kann somit ein passender, leicht bittermandelgeprägter Geruch mit dem Destillat aus Kirschen oder Zwetschgen eingetragen werden. Bei allen anderen Früchten ist vor Verwendung der alkoholischen Komponente zu prüfen, ob deren Sorteneigenschaften die Eigenarten der für den Likör verwendeten Früchte stören.

Apfelbeeren: Neutralalk.,  Kirschwasser
Brombeere: Neutralalkohol
Erdbeeren: Neutralalk., neutr. Apfelbrand
Heidelbeeren: Neutralalkohol
Himbeeren: Neutralalk., neutr. Apfelbrand
Johannisbeeren rot/schwarz: Neutralalk.
Jostabeeren: Neutralalkohol
Kornelkirschen: Neutralalk., Kirschwasser
Schlehen: Zwetschgen- /Kirschwasser
Vogelbeeren: Neutralalkohol

Mit der passenden alkoholischen Basis und feiner Süße entsteht so ein hochkarätiger Genuss!

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 5/2012″
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
www.kleinbrennerei.de