Die Malzmischung macht´s

In den Obstbrennereien ist es gang und gäbe: wer sich am Markt behaupten will, setzt neben Qualität auch auf die Erzeugung der einen oder anderen Rarität. In dem noch relativ jungen Bereich der hiesigen Whiskyproduktion zeichnet sich ein ähnlicher Trend ab: das Experimentieren mit zahlreichen Getreidesorten unterschiedlicher Röstung.

Mit dem Auslaufen des Brandweinmonopols sehen sich immer mehr hiesige Brennereien gezwungen, sich ernsthafte Gedanken über ihre Zukunft bzw. ihr zukünftiges Portofolio zu machen. Wer über die nötige Genehmigung zur Verarbeitung von mehligen Stoffen verfügt, könnte daher auch auf den Gedanken kommen, auf den immer schneller rollenden Whisky-Zug aufzuspringen. Gegenwind droht den Kleinbrennereien in Deutschland inzwischen bereits von ca. 30 Verschlussbrennereien, die sich ebenfalls dieses Themas angenommen haben.

SPEZIALMALZE

Viele der Kleinbrennereien, die bereits Whisky herstellen, verwenden hauptsächlich Roh-Weizen, den sie nur einen kleinen Anteil von meist 15 % Gerstenmalz beimischen. Die Verschlussbrennereien folgen hingegen größtenteils dem internationalen Trend und verarbeiten 100 % Gerstenmalz, denn die Bezeichnung “Single Malt” auf dem Etikett, die beim Verbraucher auf großes Interesse stößt, ist viel zu verlockend. Dieser aus zwei Worten zusammengesetzte Begriff entlehnt sich dem Terminus aus Irland und Schottland und bedeutet, dass der in der Flasche befindliche Whisk(e)y aus nur einer einzigen (engl.: single) Brennerei stammt und zu 100 % aus Malz (eng.: malt) hergestellt wurde. Dieser international verwendete Ausdruck lässt sich marketing-technisch wesentlich gewinnbringender einsetzten, als die etwas angestaubt und konservativ wirkende Bezeichung “Gerstenmalz-Whisky”.  Doch Malz ist nicht gleich Malz. Zunächst ist einmal festzuhalten, dass es neben dem allseits bekannten Gerstenmalz auch noch zahlreiche andere gemälzte Getreidesorten wie z.B. Weizenmalz, Roggenmalz oder Dinkelmalz gibt. Diese ungewöhnlich anmutende Varianten werden von dem kontinental-europäischen Produzenten derzeit noch zögerlich eingesetzt, obwohl sie aufgrund ihrer Seltenheit den Brennereien ein gewisses Alleinstellungsmerkmal und einen Nischenplatz auf dem Whiskymarkt versprechen. Aber egal welches Malz zum Einsatz kommt, es gilt die Devise: die Mischung macht’s.

DIE QUAL DER WAHL – BERATUNG IST EMPFEHLENSWERT

Die Rezeptur ist das A und O für ein gutes Gelingen und trägt wesentlich zum speziellen Geschmack eines Whiskys bei. Zugegeben, bei den zahlreichen Malzsorten mit unterschiedlichen Ausprägungen sowie mit verchiedenen Röst,- Rauch- Karamellisierungsgraden fällt die Auswahl nicht leicht. Insbesondere bei so großen Mälzereien wie z. B. der weltweit tätigen Firma Weyermann aus Bamberg scheint das Angebot unerschöpflich. Um sich einen Weg durch den “Malz-Dschungel” zu bahnen und herauszufinden, was man wirklich will, empfiehlt es sich daher, das Angebot der kompetenten Kundenberater anzunehmen und ein Beratungsgespräch zu vereinbaren. Sie helfen den Produzenten, eine sorgfältige zusammengestellte Mischung zu finden, der man über Jahre hinweg treu bleiben kann – ein Garant für einen geschmacklichen Wiedererkennungswert des Whiskys und die Standardisierung von Arbeitsabläufen, die Zeit und Geld sparen. Am anderen Ende der Skala findet man Mälzereien wie z. B. die von Friedrich Düll in Krautheim bei Volkbach, der vorwiegend für seine eingene Brauerei mälzt und meist nur zwei oder drei verschiedene Sorten anbietet. Insbesondere die unterfränkischen Kleinbrenner kommen gern auf sein Angebot zurück und garantieren ihren Kunden somit ein regional eigenständiges Whisky Produkt. Da F. Düll in seinem Betrieb über erstklassige Brautechnik verfügt, kann er ab einer bestimmten Menge seinen Kunden sogar das Maischen und Vergären der Whisky-Würze anbieten. Dieser Service ist eine enorme Arbeitserleichterung für den Whisky-Produzenten und in der Schweiz schon lange das bevorzugte Modell einer Partnerschaft zwischen Bauer und Brenner.

GETORFTER WHISKY? KEIN PROBLEM

Zwischen diesen beiden Extremen tummeln sich zahlreiche Mälzereien unterschiedlicher Größen, die zwar hauptsächlich die lokale Brauerszene beliefert, Whisky – und Kornproduzenten gegenüber jedoch nicht abgeneigt sind. Hervorzuheben ist vielleicht ein Betrieb, der sich mit der Herstellung von Spezialmalzen in den vergangenen Jahren einen Namen gemacht hat. Die Mälzerei Steinbach in Zirndorf stellt neben den üblichen Back – und Braumalzen aus Gerste, Weizen, Roggen und Dinkel auch so exotische Varianten wie Emmer, – Hafer – und Einkornmalz her. Whisky-Produzenten wie Walter Fitzke von der gleichnamigen Kleinbrennerei im nördlichen Schwarzwald finden hier ihre Auswahl, um auf der Klaviatur der Vielfalt zu spielen. Gelegentlich und meist nur auf Anfrage wird in Zirndorf den Produzenten auch ein mit deutschem Torf hergestelltes Malz angeboten. Jörg Gewalt, der Inhaber der Mälzerei Steinbach, dürfte damit den Nerv der Zeit treffen, denn viele heimische Whisky-Produzenten blicken schon lange neidisch auf ihre großen Brüder in Schottland und deren getorfte Whiskys.  Der Wunsch nach dem torfigen Geschmack, bevorzugt hergestellt mit heimischem Materialien, hat schon bunte Blüten getrieben. So gibt es im deutschsprachigen Raum sicherlich ein halbes Dutzend Whisky-Produzenten, die ihr normales Malz regelmäßig einer “Nach-Torfung” unterziehen, d. h. sie weichen das fertige angelieferte Malz in Wasser ein und vollziehen den bereits in der Mälzerei stattgefundenen Trocknungsvorgang ein zweites Mal über einem offenen Torffeuer. Die Aromen, die dabei entstehen, sind mit denen der schottischen und irischen Torf-Malze nur bedingt vergleichbar, da eine fleischige lagerfeuerartige Note, wie bei einem geräucherten Schinken, dominiert. Dieser Geschmack polarisiert, genau wie bei den großen Brüdern in Irland und Schottland, doch der Erfolg und die Nachfrage der Kunden gibt den Produzenten Recht. Seit die Appenzeller Brauerei Locher mit ihrem Säntis Malt Dreifaltigkeit im Jahr 2010 zum “European Whisky of the year” in Jim Murray’s Whisky Bible, einem jährlich erscheinenden Kompendium mit reichlich 4500 verkosteten und gewerteten Whisky, gekürt wurde, ist deren Torfbombe permanent ausverkauft.

ALTERNATIVE RAUCHMALZ

Doch auch Produzenten, die mit dem torfigen Geschmack nichts anfangs können, spielen gern mit Rauchmalz, denn er gibt der Malzmischung eine üppige Komplexität im späteren Produkt. Dieses Malz wird beim Trocknungvorgang in der Mälzerei über Buchholz geräuchert. Üblicherweise macht das Rauchmalz in der Malzmischung der Produzenten nur einen kleinen Teil aus, doch es gibt auch Produzenten, die sich auf die sortenreine Verarbeitung von Malzsorten spezialisieren. Ein gutes Beispiel dafür ist der fränkische Edelbrand-Hersteller Johannes Haas, der neben seiner hohen Produktqualität überregional für seine Bemühungen zum Erhalt der fränkischen Streuobstwiesen und -äcker und seinen naturnahen Obstbau bekannt ist. Mit dem gleichen Gedanken, alte wiederentdeckte und autochthone Obstsorten nur sortenrein zu verarbeiten, geht er auch beim Malz vor. So schlummern in seinen Fässern Whisky, die säuberlich nach Rauch – und Melanoidin-Malz getrennt sind, den beiden Sorten, die er hauptsächlilch für seine Whisky-Produktion vorgesehen hat.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2012″
www.kleinbrennerei.de