VERARBEITUNG IN DER ABFINDUNGSBRENNEREI

Destillate aus Topinambur werden vor allem im  südbadischen Raum als regionale Spezialität hergestellt. Dabei haben sich in den letzten Jahren durch die Eintwicklung spezieller Enzympräparate und geeigneter Gärhefen wesentlliche Erleichterungen bei der Verarbeitung dieser Knollen ergeben, die in der Praxis verstärkt umgesetzt werden. Das hat auch positive Auswirkungen auf Geruch und Geschmack des typischen “Topis”.

Charakteristisch für Topianambur-Destillate ist ihr erdiges, leicht fruchtigestriges Aroma, das oftmals auch durch eine an Himbeeren erinnernde Note geprägt ist. Die Knollen sind etwa 10 bis 15 x 4 bis 5 cm groß. Sie können je nach Sorte und Aufwuchsbedingungen ei-, birnen- oder spindelähnlich geformt sein.

GESETZLICHE VORGABEN

Nach dem neuen EU-Spirituosenrecht (siehe auch KB 5/2008) ist Topinambur oder Brand aus der Jerusalem-Artischocke eine Spirituose, die  ausschließlich durch Gärung und Destillation von Topinamburknollen (Helianthus tuberosus L.) zu weniger als 86 % Vol. gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 38 % Vol. Es gilt ein ausdrückliches Verbot, Alkohol und Aromastoffe zuzusetzen. Die Färbung mit Zuckerkulör ist nur zulässig, sofern das Erzeugnis zuvor im Holzfass gereift ist (“zur Anpassung der Farbe”). “Färbende” Zuckerarten, wie z. B. gebrannter Zucker oder Karamellsirup, sind weiterhin ebenfalls bis zur Zuckerungshöchstgrenze zulässig. Der Zusatz “Spirituose” als Verkehrsbezeichung entfällt.

SICHERE VERARBEITUNG DURCH FREMD-ENZYM-ZUSATZ

Bei der Verarbeitung der Topinamburknollen in der Brennerei ist ihr Gehalt an Inulin, das vor allem aus Fructosemolekülen besteht, von Bedeutung. Neben diesem Inulingehalt, der bis zu 18 % betragen kann, sind außerdem die Reservekohlenhydrate Saccharose mit 3 bis 5 % und Fructose mit 0,15 bis 0,25 % vorhanden. Das Inulin selbst ist nicht direkt vergärbar. Es muss erst durch das knolleneigene Enzym Inulinase oder durch den Zusatz eines mikrobiell hergestellten Enzympräparates in vergärbare Fructose abgebaut werden. Gerade dieses Enzympräparat hat die Verarbeitung von Topinambur wesentlich einfacher und sicher gemacht, da dieses schneller und vor allem auch noch bei einem pH-Wert von pH 3,0 arbeitet, während in Inulinase nur über einem pH-Wert über 4,7 aktiv ist und somit eine Vergärung unter Säureschutz lange Zeit nicht möglich war. Diese deutlich verbesserte technologische Verfahrensweise, die auch noch durch die Zugabe einer gärkräftigen Hefe charakterisiert ist, zeigt sich nicht nur durch eine höhere Alkoholausbeute von bis zu 12 IA aus 100 kg Rohstoff aus, sondern auch durch qualitativ bessere Destillate.

WICHTIGE TIPPS ZUM EINMAISCHEN

Diese beiden Maischzusätze kommen aber nur dann richtig zum Tragen, wenn die Knollen zuvor gründlichst gereinigt und mit einem Muser oder einer Obstmühle möglichst fein zerkleinert worden sind. Damit die Gärung, die im Hinblick auf die Infektionsanfälligkeit der Maischen nach 4 bis 5 Tagen abgeschlossen sein sollte, sofort beginnt, wird die Maische mit einer Temperatur von 28 bis 30 ° C angestellt, die dann während der Hauptgärung auf 35 ° C ansteigen kann. Diese Ausgangstemperatur kann man über die Zugabe von warmen Wasser erreichen, das man zum Verdünnen der dickflüssigen Maische benötigt. Wird nach dem heutigen technologischen Stand, also mit Fremdenzymen eingemaischt, genügen etwa 20 l Wasser auf 100 kg Topinambur. Dieser Wasserzusatz kann wegen der verflüssigenden Wirkung des Enzyms gegenüber der ürsprünglichen Verfahrensvariante deutlich reduziert werden. In diese dünnflüssgeren Maischen lassen sich auch die Maischzusätze wie Säure und Hefe einfacher einarbeiten. Hinzu kommt, dass die mit Enzym behandelten Maischen besser gären.

VERGLEICH DER VERFAHRENSWEISE

Die herkömmliche und die neue Verfahrensweise sollen anhand von im technischen Beriebsmaßstab ermittelten Versuchsergebnissen (Krell, KB 3, 1999) miteinander verglichen werden. Diese Ergebnisse machen deutlich, dass die neue Version deutlich bessere Ergebnisse liefert als das traditionelle Verfahren. Auffallend ist jedoch bei der sensorischen Beurteilung, dass die Produkte aus der neuen Version zwar immer die besseren Charakteristika zuerkannt bekommen haben, also sensorisch besser waren als die Vergleichsproben, jedoch als untypisch abgewertet wurden, obwohl bereits aus den Analysendaten der Maischen eindeutig zu erkennen war, dass aus der neuen Version auch ein qualitativ besseres Destillat erziehlt werden kann. Wahrscheinlich waren die meisten Verkoster zu sehr auf die bisher gewohnten Topinamburdestillate fixiert.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 2/2012
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim
www.kleinbrennerei.de