Mit 24,4  % liegt der Anteil der Kräuterliköre am Gesamtspirituosenmarkt an erster Stelle, sonstige Liköre rangieren bei 16,5 % Obstbrände bei lediglich4,1 %. Doch was macht einen guten Kräuterlikör aus – und wie erzeugt man Qualitäten auch in der Kleinbrennerei? Uwe Schätzle, einer der erfolgreichsten Likörproduzenten hierzulande, gibt im folgenden Beitrag wertvolle Tipps.

Die Nische Kräuterliköre – als das muss die Erzeugung dieser Spezialitäten betrachtet werden – kann auch für den kleinen Brennereibetrieb eine Alternative sein, bietet sie doch die Möglichkeit, die Angebotspalette um ein oder mehrere ausgesprochen interessante Produkte zu bereichern. Doch auch hier gilt wie in allen Bereichen: Die Qualität muss stimmen!

WAS MACHT EINEN GUTEN LIKÖR AUS!

Ein hochwertiger Kräuterlikör ist im Geruch harmonisch und ausgeglichen, darf nicht einseitig sein, der Geruch soll kräftig sein und im Gesamtbild interessant, ein Inhaltstoff sollte nicht dominieren und die anderen Kräuter verdecken. Im Geschmack ist ein ausgeprägter Gesamteindruck wünschenswert, der das Prädikat abgerundet erhält, nicht zu bitter und nicht zu scharf mit einem lange anhaltenden Abgang. Oder: Möchte man gerne nochmals nachverkosten, ist der Kräuterlikör gelungen! Eine sehr gute Hilfe ist auch die Hinzuziehung des Bekanntenkreises, der nicht voreingenommen ist und durchaus eine realistische Einschätzung abgeben kann.

WIE STELLT MAN HOCHWERTIGE LIKÖRE HER?

Will man mit der Herstellung von Kräuterlikören erfolgreich sein, sollte man über eine feine Nase sowie gutes Gespür für die Abrundung oder Dosierung verfügen. Grundprinzip für die Herstellung von Kräuterlikören ist die Verwendung von Neutralalkohol mit 96 % Vol, keinenfalls sollte man Abfindungskorn oder Obstbrände einsetzen, sonst ist alle Mühe umsonst. Auch der Kunde ist sensorisch auf der Höhe der Zeit und merkt dies sofort. Bei der Rezepturentwicklung ist immer sehr wichtig, die einzelnen Schritte aufzuschreiben sowie die Richtung festzulegen: Was will ich produzieren: Bitter-, Halbbitter, Kräuter oder Gewürzlikör? Ist die Entscheidung gefallen, legt man sich auf ein bis drei Grunddrogen (getrocknete Kräuter) fest, die mit anderen Drogen abgerundet werden. Empfehlenswert ist ein Ansatz von Kräutern zu Alkohol im Verhältnis von 1: 10 am besten mit 50 % Vol. Alkohol als Mazerat (Kaltextraktion). Die Extraktionszeit beträgt bei einer Bittermischung 8 Tage, im Großteil 8 bis 14 Tage. Wichtig ist, für das Auszugsverfahren einen neutralen Alkohol zu verwenden (s.o.). Bei längerer Auszugszeit werden unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen.

WELCHE DROGEN VERWENDEN?

Nachstehend die wichtigsten Drogen für die unterschiedlichen Richtungen:
Bittergehalt: Aloe, Bitterklee, Enzianwurzel, Tausendgüldenkraut
Süße: Anissamen, Fenchel, Sternanis, Süßholz
Aroma: Kalmuswurzel (Asarongehalt beachten), Ingwer- und Zitwerwurzel, Nelken und Ceylonzimt
Frische: Pomeranzenschalen süß, Zitronenschalen
Abrundung: römische Kamille, Lavendel
Würze: Mazis, bittere Pomeranzenschalen.
Bei der Herstellung des Grundliköres muss die Endalkoholstärke festgelegt werden.
Die Bandbreite auf dem Spirituosenmarkt reicht von 30 % Vol bis über 50 % Vol. Der Zuckergehalt ist auch sehr wichtig, bei unter 32 % Vol mindestens 220 g/l Zucker, bei höherem Alkoholgehalt kann der Zuckergehalt gesteigert werden. Unbedingt einzuplanen ist Zeit für die Harmonisierung mit mindestens zwei bis drei Tagen sowie für die Feinabstimmung, die jedoch einige Monate dauern kann.

KUNDEN – INFORMATION UND KUNDEN – TRENDS

Kräuterliköre sollten immer Zimmertemperatur haben, eine Information, die unbedingt an die Kundschaft weitergegeben werden sollte, denn der Kühlschrank ist einfach ein “Verfälscher”. Die Geruchs- und Geschmacksstoffe entfalten sich zimmertemperiert eindeutig besser. Wenn man den Markt und die Nachfrage beobachtet, lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen:
Derzeitige Trends orientieren sich zum einen an einem Großhersteller mit entsprechend schlagkräftiger Werbung für einen Halbbitter mit Ableitung verschiedener Namensgebung wie z. B. Jagdhorn, Jagdstolz, Jagdtrost, Jagdschloss….
Sehr stark sind zum anderen regionsspezifische Kräuterliköre, u.a. alte Familienrezepte und Ausstattungen auch mit höherem Alkoholgehalt, die sich z. B. zum Falmbieren eignen. Diese sollten aber schon 50 Vol % haben.
Thema Blutwurz oder Blutwurzel ist sehr gefragt und im Kommen.
Die Erfolgsgeschichte von Ramazotti & Co. (mit Pomeranze) kann auch für regionale Produkte sehr interessant sein. Das gilt auch für Verwendung von Kräuterlikören in Cocktails z. B. Orangensaft gemixt mit Kräuterlikör.
Der Experimentierfreudigkeit sind keine Grenzen gesetzt, so hat der Autor mit einer Kräutermischung und verschiedenen Fruchtsäften herumgetüfftelt – mit Erfolg: Sein regionsbezogenes Produkt “Heuberger-Kräuter-Hexe”, ein Kräuter-Frucht-Gewürz-Likör, hat dieses Jahr den Goldenen DLG-Preis errungen.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 11/2012
Autor: Uwe Schätzle Dellingen
www.kleinbrennerei.de