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Konfitüren-Verordnung

Mit dem Duft von selbst gemachten Fruchtaufstrichen verbindet man nicht nur Geschmack und Gesundheit, sondern auch Erinnerungen an Kindheit, Heimat und Großmutters Küche. Fruchtaufstriche, die mit Liebe und Sorgfalt hergestellt wurden.
Während der Fantasie des häuslichen Obstverarbeiters keine Grenzen gesetzt sind, gilt für gewerblich hergestellte Erzeugnisse die Konfitüren-Verordnung.

Rechtslage
Nach deutschem Lebensmittelrecht (Konfitüren-Verordnung, in Kraft getreten am 06. 11. 2003) muss Konfitüre aus mindestens 25 % Früchten und 60 % Gesamtzucker (lösliche Trockenmasse) bestehen. “Konfitüre extra” muss mindestens 45 % Früchte enthalten. Wenn die Bezeichnung “Marmelade”, die sehr Kundenfreundlich ist, verwendet wird, dürfen nur Zitrusfrüchte verarbeitet sein. Doch seit 2004 können Direktvermarkter ihre Konfitüre wieder Marmelade nennen, allerdings nur auf dem Wochenmarkt oder Bauernmarkt nicht im Hofladen (Richtlinie 2004/84/EG des Rates vom 10. 06. 2004).
Dokumentation
Um Qualität und Sicherheit der Erzeugnisse zu gewährleisten, müssen Direktvermarkter ein Eigenkontrollsystem erarbeiten und umsetzen. Unabdingbare Voraussetzung sind einwandfreie Rohware und sachgerechte Verarbeitung. Am 1. 1. 2006 kam das neue EU-Lebensmittelhygienerecht zur Anwendung. Neu ist die Verpflichtung zur

Dokumentation.
Die Betriebe müssen die durchgeführten Eigenkontrollmaßnahmen gegenüber der Überwachungsbehörden darlegen können. Dies ist nach allgemeiner Auffassung nur durch schriftliche Aufzeichnung möglich. Zudem trägt der Hersteller im Streitfall gemäß Produkthaftungsgesetz die Beweislast. Bisher waren Aufzeichnungen im Rahmen des betriebseigenen Hygienekonzeptes (etwa das Führen von Temperaturlisten) freiwillig. Betriebe, die „kleine Mengen“ ihrer Erzeugnisse an den Endverbraucher abgeben, fallen nicht unter die Verordnung. Die Definition von „kleinen Mengen“ steht noch aus.
Hilfreich für die Dokumentation ist die „Hygiene-Leitlinie für Direktvermarkter“. Der praxisbezogene Ordner wurde von der Fördergemeinschaft „Einkaufen auf dem Bauernhof“ unter Federführung des Deutschen Bauernverbandes erarbeitet. Exemplarisch daraus die Tabelle „Herstellung Fruchtaufstrich“. Checklisten und Musterdokumentationen – auch als CD erhältlich – erleichtern Einarbeitung und Anwendung der Leitlinie.
Seit 1. 1. 2005 ist die Basisverordnung zur Lebensmittelsicherheit EG 178/2002 in Kraft. Damit sind alle Unternehmen der Produktionskette für Lebensmittel vom europäischen Gesetzgeber dazu angehalten, die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte sicher zu stellen. . Auch im Direktvermarktungsbetrieb müssen die Ein- und Ausgänge von Produkten und Rohstoffen festgehalten werden. Im Schadensfall lassen sich so rasch betroffene Chargen zurücknehmen oder aussortieren.
Wenn man für Konfitüren neben eigenem Obst fremde Ware zukauft, ist dies durch Lieferscheine oder Rechnungen zu belegen. Die Leitlinie bietet Vordrucke für die Dokumentation der Wareneingänge.

Richtiges Etikett
Gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind auf dem Fruchtaufstrichglas folgende Elemente vorgeschrieben:
· Verkehrsbezeichnung
· Name und Anschrift des Herstellers
· Füllmenge in g
· Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD, ausgeschrieben „mindestens haltbar bis…..“)
· Verzeichnis der Zutaten
Verkehrbezeichnung, Mindesthaltbarkeitsdatum und Mengenkennzeichnung sind im gleichen Sichtfeld anzubringen. Fantasienamen wie „Kirschtraum“, „Rosentraum“ oder „Himbeermark“ sind als alleinige Verkehrsbezeichnung nicht erlaubt, sie müssen durch eine Produktbeschreibung ergänzt werden.
Besonderes Augenmerk gilt der Zutat Gelierzucker. Oftmals steckt darin der Konservierungsstoff Sorbinsäure. Solche Zusatzstoffe passen nicht zum Ansehen eines frisch zubereiteten , regionalen Produktes. Schon beim Einkauf des Gelierzuckers sollte man dessen Zusammensetzung genau beachten. Findet sich in der Konfitüre Sorbinsäure und sie ist nicht deklariert, sind Konflikte mit der Kontrollbehörde vorprogrammiert.
Zusätzlich zu den Angaben nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind bei Konfitüren erforderlich: „hergestellt aus xx g Früchten je 100 g“. „Gesamtzuckergehalt xx g je 100 g“, der Verbraucherhinweis „nach dem Öffnen kühl aufbewahren“ und die Loskennzeichnung, wenn das MHD nicht mit Tag, Monat und Jahr angegeben wird. Der Anteil der Früchte wird aus der Rezeptur berechnet, der Gesamtzuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt.
Für kleine bis mittlere Direktvermarkter ist der für die ordnungsgemäße Deklaration nach der Konfitüren-Verordnung erforderliche Aufwand hoch. Es empfiehlt sich, ihr Erzeugnis mit der Verkehrsbezeichnung „Fruchtaufstrich“ oder „Brotaufstrich“ zu versehen, weil dadurch die Vorschriften der Konfitüren-Verordnung entfallen. Die Menge der verwendeten Früchte in % muss jedoch auch hier genannt werden. Fruchtaufstriche kann man durch den niedrigeren Zucker- und höheren Fruchtgehalt positiv gegenüber traditionellen Konfitüren hervorheben.

Schutz für Allergiker
Seit November 2005 gibt es bei der Zutatenliste eine neue Rechtslage. Um Allergikern eine Orientierungshilfe bei der Auswahl der Lebensmittel zu geben, müssen potenziell allergene Rezepturbestandteile lückenlos angegeben werden. Es gibt keine Schwellenwerte.
Hauptallergene sind glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch/Lactose, Schalenobst (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pecannuss, Pistazie, Macadamia, Queenslandnuss, Cashew). Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration über 10 mg/kg oder l, als SO2 angegeben.

Auszug aus dem Fachmagazin: Obst & Garten 7/2006
Autor: Ute Pötsch, DLR Westerwald-Osteifel
www.kleinbrennerei.de

Datum: Sonntag, 27. Juli 2008
Themengebiet: Brennerei-Kellerei-Mosterei, Marmeladen, Konfitüren, Sirup und Gelees Trackback: Trackback-URL
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