ReKru GmbH

Essig – ein natürliches Lebensmittel

In den letzten Jahren setzen immer mehr Brenner auf Essig als Zusatzprodukt für ihre Vermarktung. Vielfach lässt jedoch die Qualität des selbst erzeugten Essigs zu wünschen übrig. Mit entsprechendem Know How und vernünftiger Technologie lassen sich jedoch beide Produktionszweige gut miteinander kombinieren – der folgende Beitrag gibt dazu einen Einstieg.

Die Essigbereitung zählt zu den am längsten bekannten Verfahren der Lebensmittelherstellung. Jahrelang waren allerdings viele Produzenten der Meinung, das Essig von alleine entsteht – sehr zu Lasten der Qualität. Der weitaus größte Teil der Essige entsteht heute aus Wein, wesentlich geringer ist die Erzeugung von Obstessigen.

WIE ENTSTEHT ESSIG?

Die Essiggärung ist ein natürlicher, biochemischer Vorgang, bei dem Alkohol durch Bakterien der Gruppe Gluconobacter und Acetobacter in Essigsäure umgewandelt wird. Die dabei entstehende Zwischenstufe Azetaldehyd, die nach Lösungsmittel riecht, ist ein Fehlton infolge nicht vollständiger Vergärung. Dadurch ist es auch für den Laien einfach, einen unfertigen Essig zu erkennen. Durch Oxidation des Azetaldehyds entsteht Essigsäure. Für eine gute Produktion ist demnach eine große Menge an Sauerstoff notwendig.
Als Grundrechnung zur Herstellung von Essig kann man davon ausgehen, dass 1 % Vol. Alkohol etwa 1 % Säure, berechnet als Essigsäure, ergibt. Soll der Essig vermarktet werden, müssen gesetzliche Vorgaben eingehalten werden: so verlangt der Gesetzgeber eine Mindestsäure von 5 g/100 ml berechnet als Essigsäure bei Obstessig und 6 g/100 ml bei Weinessig.

HERSTELLUNG DER GRUNDSTOFFE FÜR DIE ESSIGBEREITUNG

Wie bei allen anderen Lebensmitteln entscheidet auch bei Essig die Grundware über die Qualität. Je hochwertiger der Wein oder durchgegorener Most ist, desto besser ist auch der fertige Essig. Als Ausgangsmaterial ist von einem möglichst frischen Wein oder Most auszugehen. Wird allerdings Wein mit einem hohen Gehalt an flüchtiger Säure verarbeitet, so ist vor der Herstellung zu Essig wenn möglich keine Schwefelung durchzuführen, da Schwefel die Bakterientätigkeit hemmt. Jungwein, der speziell nur für Essigbereitung produziert wird, erfährt sowieso keine Schwefelung.
Hier bietet es sich auch für den Brenner an, entsprechend flüssige Teile der Maische abzuziehen und für die Essigbereitung zu verwenden. Dies ist jedoch nur möglich, wenn keine Ansäuerung der Maische durchgeführt wurde. Maischen, die entsprechend angesäuert wurden, können für die Essigbereitung nicht mehr verwendet werden. Der Alkoholgehalt für die Essigbereitung sollte bei etwa 6 % liegen, so dass viele Maischen von Natur aus für die Essigbereitung verwendet werden können. Wichtig ist, dass der Wein vor der Weiterverarbeitung zu Essig geklärt wurde, um Gärrückstände, die einen biologischen Säureabbau verursachen können, zu entfernen. Der Säuregehalt eines Ausgangsweines spielt für die Essigbereitung keine Rolle, da nur der Alkohol für die Essigsäure verantwortlich ist. Eine Entsäuerung ist deshalb nicht notwendig. Dieser “Grundwein” kann mit einem der nachfolgend beschriebenen Verfahren zu Essig vergoren werden.

VERFAHREN DER ESSIGBEREITUNG

Offene Gärverfahren
Dieses Verfahren ist das heute zumeist im Haushalt oder in veralteten Betrieben angewandte. Dabei erfolgt die Essiggärung in einem mehr oder weniger offenen Behälter mit einer an der Oberfläche schwimmenden “Essigmutter”. Diese Schicht aus Schleim- und Essigbakterien führt zu einer sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung. Die Qualität des Essigs, der dabei entsteht, entspricht nicht dem Standard, der derzeit für den Verkauf notwendig ist. Als Hauptproblem ist hier das Nichterreichen der gesetzlich vorgeschriebenen 5 % Säure anzumerken. Gleichzeitig ist auch die Dauer des Verfahrens (bis zu einem Jahr) bis zum Erreichen der notwendigen Säure (sofern diese überhaupt erreicht wird) für eine wirtschaftliche Produktion nicht wirklich ineressant.

Rundpumpverfahren
Dabei wird der Essig entweder über Späne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Es erfolgt eine Belüftung durch das Pumpen. Dieser Essig kann teilweise den gesetzlichen Wert erreichen. Meist weist er allerdings einen relativ hohen Anteil an Ester (Geruch nach Klebstoff) auf. Gleichzeitig besteht durch die Verwendung des Fesselmaterials eine hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Bei sauberem Arbeiten lassen sich jedoch recht gute Ergebnisse erzielen.

Submersgärverfahren
Submersgärverfahren arbeiten mit einem in Schwebe halten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung. Dadurch ist die Temperaturregelung und die totale Steuerung der Essigproduktion möglich ohne dass eine Essigmutter eintsteht.
Durch die Anpassung der Bakterien kann – je nach Füllmenge – fertiger Essig innerhalb von 1 bis 6 Tagen produziert werden. Durch die kurze Zeit ist auch die Aromabeeinflussung nur sehr gering. Die ist vor allem bei roten Produkten und Essigen mit hohem Fruchtaromaanteil von Vorteil. Submergärverfahren sind derzeit Stand der Technik und sollten besonders bei hohen Qualitäten, die für Brenner ja auch im Spirituosenbereich selbstverständlich sind, eingesetzt werden.

Balsamessigverfahren
Als Königsklasse der Essigherstellung wird immer wieder der sehr teuer gehandelte Balsamessig bezeichnet. Dies ist ein im offenen Gärverfhren über mehrere Jahre hinweg produzierter Essig, dessen Grundwein während der stürmischen Gärung um mindestens ein Drittel seines Volumens eingedickt wird. Dieser eingedickte Sturm wird dann in einem Eichenholzfass in einem warmen Raum der alkoholischen und Essigsäurengärung unterzogen. Durch den Verlust an Volumen im Holzfass dickt sich der Essig weiter ein. Nach etwa einem Jahr werden nun zwei Drittel des Essigs in ein nächst kleineres Holzfass (zumeist Kastanie) umgefüllt. Der Rest verbleibt als Startkultur für die nächste Füllung im großen Fass. Es dauert etwa fünf Jahre bis der erste Balsam fertig ist. Die dabei verwendeten Holzarten sind dann noch Kirsche und Maulbeere, um einen weiteren Charakter in diesem beinahe schwarzen, dickflüssigen Essig zu bekommen.
Balsamessig zeichnet sich durch sein süßliches, schweres Aroma aus. Industrielle Balsamessige werden aus Weinessig mit den jeweiligen Fruchtsaftkonzentraten hergestellt. Nach dem Färben folgt meist keine Lagerung.

WEITERBEHANDLUNG DES FERTIGEN ESSIGS

Ist der Essig nach einer Gärdauer zwischen einem Tag und 10 Wochen je nach Verfahren (ausgenommen Balsamessig) entstanden, sollte er kurz gelagert werden. Zur Lagerung empfehlen sich ausgediente Barriquefässer, da diese vielen Essigen noch eine letzte Würze verleihen. Gleichzeitig führt dies bei Rotweinessig zu einer Verbesserung der Farbe. Je nach Verkaufsform kann der Essig naturtrüb (allerdings ohne lebende Bakterien) nach Erhitzen abgefüllt werden oder durch Entkeimungsfiltration blank in die Flasche gebracht werden.

DIE KENNZEICHNUNG VON ESSIG

So einfach die Produktion sein kann, so schwierig ist oftmals die Vermarktung eines neuen Produktes im bäuerlichen Verkauf. Essig als Gebrauchsmittel im Haushalt bietet hier doch etwas mehr Möglichkeiten. Vor dem Verkauf sind allerdings die Elemente der Etikettierung unbedingt einzuhalten. Ein Essigetikett muss folgende Punkte aufweisen (in Klammer jeweils ein Beispiel).

  • Sachbezeichnung (Blaufränkischer Rotweinessig)
  • Essigart (reiner Gärungsessig)
  • Säuregehalt (6 % Säure)
  • Name (Karl Essig)
  • Adresse (Essigdorf 16, A-1000 Österreich)
  • Telefonnummer (nicht unbedingt vorgeschrieben, aber hilfreich bei der Vermarktung)
  • Chargennummer (L1456 – diese wird von Ihnen selbst vergeben)
  • Nettofüllmenge (0,25 Liter)

ESSIGREZEPTE

Hochwertige Essige lassen sich auch noch weiter verfeinern bzw. sehr schön präsentieren – eine Chance für die Direktvermarktung. Dazu eignen sich Kräuter, Früchte oder Blüten und Gewürze. Sauberkeit ist auch hier das oberste Gebot, dunkle und kühle Lagerung empfehlenswert. Allerdings sei in diesem Zusammenhang nochmals darauf verwiesen, dass Essig, der In-Verkehr gebracht werden soll, mindestens 5 % Säure enthalten muss – die Zutaten vermindern u. U. der Säuregehalt.

Eine Anregung finden Sie in den Fachbüchern:
“Essig und Senf” selbstgemacht
Essig selbst bereiten

Quelle: Andreas Fischerauer, Graz
www.kleinbrennerei.de

Datum: Freitag, 12. März 2010
Themengebiet: Brennerei-Kellerei-Mosterei, Rekru Trackback: Trackback-URL
Feed zum Beitrag: RSS 2.0

Kommentar abgeben

blogoscoop Blogverzeichnis - Blog Verzeichnis bloggerei.de rss reader