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Destillate – Herabsetzen auf Trinkstärke

Verschnittwasser richtig zubereiten.

Mit dem Herabsetzen auf Trinkstärke ist der letzte wichtige Schritt auf dem Weg zu einem Qualitätsdestillat in der Flasche zu tun. Mit der Verwendung eines zu harten Verschnittwassers kann man die vorherige Arbeit zunichte machen – und das muss wirklich nicht sein. Ganz abgesehen davon, dass es auch rechtliche Vorschriften zu beachten gilt.

Wasser für den Verschnitt von Destillaten und die Likörbereitung muss den Anforderungen der Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) entsprechen. Sie gilt übrigens auch für Wasser, mit dem Behälter, Flaschen, Schläuche, Pumpen und andere lebensmittelberührende Anlagen gereinigt werden. Die Anhänge dieser Verordnung nennen mikrobiologische, chemische und physikalische Parameter, die u. a. mögliche Verunreinigungen mit Ab- oder Oberflächenwasser, Düngemitteln, Pflanzenschutzmitteln, Schwermetallen oder Radioaktivität anzeigen. Hier sind auch die jeweiligen Grenzwerte festgelegt, die im Trinkwasser nicht überschritten werden dürfen.

Technologische Anforderungen
Neben den genannten Kriterien, deren Überwachung die Gesundheit des Verbrauchers schützen soll, beachtet der erfahrene Spirituosenhersteller Höchstwerte für eine Gruppe von Mineralstoffen, deren reichliches Vorkommen in Tafel- und Mineralwässern besondere Auslobung verdient: Kalzium- und Magnesiumsalze.

Diese als Wasserhärte bezeichneteten und als “Gesamthärte” gemessene Mineralstoffe gefährden die Klarheit von Spirituosen, wenn sie im Verschnittwasser in zu hoher Konzentration vorliegen: Da sie in Alkohol schlechter als in Wasser löslich sind, fallen sie beim Verdünnen von Destillaten mit kalkhaltigem, harten Wasser allmählich als feine Kristalle aus.

Optisch äußert sich dies in langsam auftretenden Trübungen und in weißen Sedimenten, die im mikroskopischen Bild kristalline Strukturen zeigen. Temperaturschwankungen und Kälte beschleunigen die Trubbildung. Entstehen diese Trübungen erst nach der Filtration, werden sie als Nachtrübungen bezeichnet. Besonders ärgerlich ist ihr Auftreten in der Flasche. Selten, aber umso auffälliger ist die unregelmäßige Bildung von fleckigen Kristallfilmen auf der Innenwand der gefüllten Flasche. Hält man die Flache bei seitlichem Lichteinfall gegen einen dunklen Hintergrund, erscheint das Glas nicht klar, sondern matt. Der Belag lässt sich leicht abwischen und soll Kalzium enthalten. Wer Reklamationen, zusätzliche Arbeit und Aromaverluste durch mehrfaches Filtrieren umgehen möchte, verdünnt seine Destillate mit enthärtetem “weichen” Wasser.

Methode der Wahl: Teilentsalzung
Für die Bereitung weichen Verschnittwassers erlaubt die Spirituosenverordnung EG Nr. 110/2008 die Verwendung von destilliertem, entmineralisiertem, durch Permeation gereinigtem oder enthärtetem Wasser.

Die ersten drei der genannten Verfahren entziehen dem Wasser sämtliche Mineralstoffe. Das Ergebnis ist sog. vollentsalztes Wasser. Diese Verfahren sind zum einen von den Anschaffungs- bzw. Betriebskosten her teuer. Zum anderen ist die völlige Abwesenheit von Mineralstoffen (Vollentsalzung) für den Zweck der Spirituosenherstellung unnötig, angeblich sogar dem vollaromatischen Geschmack abträglich. Hier genügt es dafür zu sorgen, dass die Konzentration an Kalzium- und Magnesiumsalzen im Verschnittwasser geringer ist, als es einer Gesamthärte von 3 bis 4° dH entspricht.

Für den Kleinbrenner ist deshalb die Wasserenthärtung, eine sog. Teilentsalzung. die Methode der Wahl. Sie entfernt bzw. vermindert lediglich den Teil der Mineralstoffe, der die beschriebenen Qualtitätsbeeinträchtigungen verursachen kann.

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Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2008
Autor: Dr. Michael Heil, Schwäbisch Hall
www.kleinbrennerei.de

Datum: Sonntag, 19. Oktober 2008
Themengebiet: Brennerei-Kellerei-Mosterei, Brennereibedarf Trackback: Trackback-URL
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