Fruchtsäfte sind weiterhin auf dem Vormarsch – umso interessanter ist es, eigene Äpfel zu hochwertigem Saft zu verarbeiten und fachgerecht abzufüllen.

Fruchtsaft muss zu 100 % aus “flüssigem Obst” bestehen. Nur wenn die Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie den Zusatz von bis zu 15 g Zucker/Liter. Diese “Korrekturzuckerung” muss auf dem Etikett vermerkt sein.

Hohe Rohstoffqualtität
Von großer Bedeutung ist die Auswahl des Obstes. Unreife Äpfel sind reich an Pektin und Stärke. Stärkekörner können bei starkem Pressen in den Saft gelangen. Charakteristisch ist die Verkleisterung der Stärke bei Temperaturen um 70° C, also auch bei Pasteurisationsbedingungen. Stärke hat viskositätserhöhende und trubstabilisierende Wirkung.
Demgegenüber enthalten vollreife Äpfel so gut wie keine Stärke mehr, dafür aber mehr lösliches Pektin, das ebenfalls beim Pressen in den Saft gelangt. Pektin hat trubstabilisierende Eigenschaften, umhüllt die Trubpartikel und hält sie in Schwebe. Werden Pektine abgebaut, entsteht ein blanker Saft und der Trub setzt sich ab.

Wie erkennt man aber den richtigen Reifegrad der Früchte?
Pflückreife Äpfel haben braune Samen und der Stiel löst sich gut vom Ast. Dennoch kann man vereinzelt bereits Mitte August Streuobstwiesenbesitzer beobachten, die Früchte von den Bäumen schütteln. Sie brechen dann meist am Ast ab und gelangen mit Ästchen und Blättern auf den Boden – kein idealer Rohstoff für die spätere Saftgewinnung.

Pressen und Abfüllen
Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, zerkleinert und gepresst. Bei schonendem Pressen gelangt nur wenig Trub in den Saft. Eine schonende Art des Pressens gerade für kleinere Produktionsmengen ist die Hydro- oder Wasserdruckpresse, bei der eine durch den Wasserdruck vergrößerte Membrane das Pressgut gegen einen Edelstahlzylinder drückt.
Zur Haltbarmachung und Abfüllung des Saftes hat sich in den letzten Jahren besonders die Bag-in-Box-Verpackung bewährt, deren positive Eigenschaften wie lange Haltbarkeit des verschlossenen, aber auch geöffneten Beutels, der Wegfall der Flaschenreinigung und die platzsparende Aufbewahrung zu unerwarteten Zuwachsraten geführt haben. Der Beutel für die Heißabfüllung von Säften besteht aus 2 transparenten Folien. Die innere Folie dient der sicheren Aufbewahrung des Saftes, die äußere Schicht ist gasundurchlässig und besitzt eine im Vergleich zur inneren Folie bessere Reißfestigkeit. Die hochwertigen Beutel sind an den Kanten mit einer doppelten Verschweißung versehen, die vor Problemen und Undichtigkeiten an diesen empfindlichen Stellen schützt. Alubeschichtete Folien sind zur Heißabfüllung nicht geeignet, da die Aluminiumbeschichtung sich bei Temperaturen über 60° C zu lösen beginnt. Da die Beutel immer etwas größer sind als die angegebenen Füllmengen, ist ein Befüllen auf der Waage empfehlenswert.
In die Folien eingearbeitet ist das Anschlussstück. Es nimmt den Verschluss des Beutels auf. Diesem Teil des Beutels ist beim Abfüllen besondere Sorgfalt zu widmen, da es durch Einknicken zu Undichtigkeiten an der Verschweißung und am Anschlussstück kommen kann. Nach dem Befüllen ist der Beutel mit dem Verschluss nach oben zu lagern, um die Hitzeeinwirkung an dieser Stelle so gering wie möglich zu halten.

Richtige Abfülltemperatur
Laut Patrick Shea vom Verschlusshersteller Vitop genügt – bedingt durch die langsame Abkühlung des Behältnisses – eine Pasteurisationstemperatur von 74 – 76° C. Hier empfehlen sich jedoch Vorversuche und Stabilitätstests eventuell im Vorjahr. Weitaus problematischer als die Wahl der Temperatur ist die Haltezeit der Temperatur in den Beuteln. Kühlen die Beutel zu langsam ab, z. B. bei Palettenlagerung von heißen Kartons, kann es zu Überhitzungsreaktionen in Form von Geschmacks- und Farbveränderungen sowie Ausflockungen kommen. Es bildet sich Hydroxymethylfurfural als Indikator für Überhitzung und Wertminderung des Saftes. Daher ist es ratsam, die Beutel locker zu lagern und für zügiges Abkühlen zu sorgen.

Die Vorteile der Bag-in-Box-Verpackung sind groß – selbst im Hobbybereich lassen sich die Beutel nach Erhitzen des Saftes im Koch- oder Einmachtopf einfach befüllen. Die nächste Stufe wäre da Abfüllen aus dem mit einem Flächentauchsieder erhitzten Saftfass oder Immervoll-Behälter bis hin zu professionellen Erhitzungs- und Abfüllanlagen, die in vielen Obstgegenden auch mobile Dienste anbielten.

Auszug aus dem Fachmagazin”Obst & Garten” 9/2008
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
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