LFZ Klosterneuburg

Das LFZ Klosterneuburg ist die älteste landwirtschaftliche Lehr-und Forschungsanstalt Österreichs. Neben den Bereichen Weinbau und Kellerwirtschaft spielen vor allem Obstbau und Obstverarbeitung eine Rolle. Für Brennereien interessant sind die im folgenden beschriebenen Versuchsergebnisse.

Innerhalb der Obstdestillate nehmen die Steinobstdestillate einen wichtigen Platz ein. Die enorme Arten- und Sortenvielfalt, die dem Brenner heute zur Verfügung steht, schafft die Basis für sehr verschiedene, aber durchwegs interessante und vielschichtige Produkte. Doch welche Parameter haben einen Einfluss auf die Destillatqualität? Worauf ist zu achten? Im Lehr- und Forschungszentrum wurden in den letzten Jahren Versuche durchgeführt, um Antworten auf diese Fragen zu finden.

WAS IST EIN “TYPISCHER” STEINOBSTBRAND?

So einfach die Frage klingen mag, so schwierig ist sie kurz und generell zu beantworten. Wir wissen, dass jeder Mensch seine eigenen Vorstellungen und Erwartungen an das Destillat hat. “Der Geschmack ist die letzte Freiheit des Menschen!” Das mag wohl stimmen. Dennoch gibt es einige sensorische Eigenschaften, die ein Destillat aufweisen sollte. Die Experten legen besonderen Wert auf Sauberkeit, Aromaausprägung und Länge. Bei Steinobstdestillaten kommt noch eine Dimension dazu, wo die Meinungen üblicherweise stark auseinandergehen – der Steinton. Wie stark soll dieser sein? Wie beeinflusst er die Qualität des Brandes? Auch auf diese Fragen gibt es – auf Grund oben erwähnter Tatsachen – keine allgemeingültige Antwort. Bei Bewertungen erleben wir oft ein Phänomen, das auch bei Weinbewertungen immer wieder auftritt: Die Kloster klagen über einen zu intensiven Steinton bei Steinobstdestillaten, trotzdem wird ein Brand mit intensivem Steinton als Sieger gekührt. Anschließend beklagt man wieder den intensiven Steinton. Bei Wein sind die Parameter Alkoholgehalt und Restzuckergehalt. Doch unabhängig von diesen unterschiedlichen Meinungen stellt sich für den Experten die Frage: Bei welcher Obstart ist welche Intensität von Steinton erwünscht? Wo kann der Steinton (Benzaldehyd) die Qualität heben? Um diese Fragen zu klären wurden im LFK Klosterneuburg ein Projekt mit Marillen (Aprikosen) und Zwetschken durchgeführt.

STEINTON – VERSUCHE

Ziel des Projektes war herauszufinden, in wie weit die Intensität des Steintons in Anhängigkeit des Steinanteils  und des Zeitpunktes der Steinabtrennung von der Maische im Destillat beeinflusst wird. Dazu wurden 1500 kg Marillen eintsteint. Die entsteinte Maische wurde in einem 3000-l-Tank mit 20 g/hl Hefe (Freddo) und 15 ml/hl Enzym (Distizym) versetzt. Der pH-Wert wurde auf 3,00 eingestellt. Nach einem Tag (Gärart) wurde der Behälterinhalt auf 10 Teile aufgeteilt. Den verschiedenen Varianten wurden dann zum Teil wieder Steine zugesetzt. Der Anteil der Steine von der Ausgangsware lag bei 15%. Die Versuchparameter waren: > Steinzusatz: o – 100 – 200 % Steine zur Maische, > Stein-Abtrennung vor der Destillation: ja – nein und > Steine mitdestillieren: ja – nein. Die Maische wurden auf einer CARL Brennereianlage mit Brennereisteuerung unter gleichen Bedingungen (Dephlegmatortemperatur: 75° C,
3 Böden, 71/h) destilliert. Auch bei Zwetschke wurden Destillate aus Maischen mit und ohne Stein hergestellt. Die Deslillate (40 %  Vol.) wurden von einer Expertenjury gedeckt verkostet und bewertet (20 Punkte System ). Die Ergebnisse zeigten ein interessantes und so nicht erwartetes Bild. Generell wurden Marillendestillate ohne Stein besser beurteilt als mit Stein. Der Steinton, der bei diesen Destillaten festgestell wurde, wurde von den Experten mit “trockenes Heu” und  “Stroh” beschrieben. Dieser beeinflusste das “eigentliche, typische” Marillenaroma negativ. Als Empfehlung für die Praxis ergibt sich daher: Steine sofort beim Einmaischen entfernen. Dieser Schritt hat sicher auch positive Folgen hinsichtlich der derzeitig diskutierten Ethylcarbamat – Problematik. Bei den  Zwetschken zeigte sich das gleiche Bild. Die Brände, wo die Steine sofort abgetrennt wurden und keine Steine mehr zugegeben wurden, waren in der Aromaausprägung klarer, feingliedriger und vielschichtiger. Der Steinton, der hier dem “klassischen” Benzaldehyd – Charakter sehr ähnlich war, überlagerte die Zwetschkenaromen und führten zu einem Qualitätsverlust. Unabhänig von diesen Ergebnissen soll nochmals darauf hingewiesen werden, dass durch Aufbrechen der Steine der Steinton sehr verstärkt wird. Die Erfahrungen zeigen, dass der Steinton von Marillen – und Zwetschkendestillaten eher dezent bleibt, wenn die Steine nicht zerstört werden, auch wenn die Steine mitdestilliert werden. Überraschend war das Ergebnis auch in anderer Hinsicht. Im Zuge dieses Projektes wurden bei einigen Marillendestillaten, wo die Steine im ersten Verarbeitungsschritt entfernt und später nicht mehr zugesetzt wurden, ein sensorisch doch merkbarer Steinton im Destillat festgestellt. Es liegt die Vermutung nahe, dass bereits in der sehr reifen Rohware  Amygdalin im Stein zum Teil enzymatisch abgebaut wurde, und die Folgen die Abbauprodukte (u.a. Benzaldehyd) durch die Steinwand ins Fruchtfleisch gewandert sind. Es ist daher bei der Verarbeitung  sehr reifer Marillen durchaus möglich, trotz rascher Entfernung der Steine einen Steinton im Destillat zu erhalten. In wie weit dadurch auch der Blausäuregehalt im Destillat betroffen war, wurde nicht untersucht.

WELCHE MARILLENSORTE HAT DAS BESTE POTENTIAL?

Steinobstbrände gewinnen aufgrund ihrer fruchtigen Aromatik an Bedeutung. Für die Frischobstproduktion werden jedoch immer mehr speziell auf äußere Fruchtqualität gezüchtete Sorten gepflanzt. Die bedeutendsten neuen Steinobstsorten wurden im Zuge eine Projektes im LFZ Klosterneuburg hinsichtlich ihrer Eignung zur Herstellung qualitativ hochwertiger Destillate getestet. Untersucht wurden die Marillensorten, Silvercot, Pinkcot, Goldrich, Kioto, Ungarische Beste, und Bergeron der Ernte 2008. Die Marillen wurden jeweils in 2 Gärbinden eingemaischt (je 50 kg), mit 15 ml/hl Distizym versetzt, auf pH 3.0 mittel konz. Phosphorsäure eingestellt und mittels Oenoferm Freddo bei 20° C vergoren. Die Steine wurden nicht entfernt. Nach der Gärung wurden die Maischen mittels Brennereigeräte mit Verstärkerkolonne (2 Böden, Dephlegmatortemperatur 66°C,  5l/h) und Brennereusteuerung von Fa. CARL destilliert. Die Destillate wurden auf 40 % Vol. eingestellt und von 19 geschulten Personen nach dem 20 Punkte – Schema bewertet. Es wurden die Parameter Sauberkeit in Nase und Mund, Aroma in Nase und Mund. Mundgefühl und Persitenz beurteilt.

Ergebniss
Alle Destillate wurden als “sauber” beurteilt. Die Aromaausprägung der Sorten, Silvercot, und Kioto überzeugte die Koster am meisten. Signifikante Unterschiede ergaben sich zwischen Goldrich, und Ungarischer Beste, Pinkcot, Kioto, und Silvercot sowie Bergeron. Dieses Ergebnis wurde nicht erwartet. In der Literatur wird die Eignung der Sorte Ungarische Beste für die Destillation immer hervorgehoben. In diesem Versuch wurde jedoch die Sorte Pinkcot, Kioto, und Silvercot besser beurteilt als Ungarische Beste. Das Mundgefühl wurde in den letzten Jahren bei der Beurteilung der Destillate etwas unterbewertet. Konsumentenbefragungen zeigten jedoch, dass dieser ein wichtiger Faktor hinsichtlich der Akzeptanz darstellt. Bei diesem Versuch wurden die Sorten  Silvercot, Kioto, und  Ungarische Beste signifikant besser beurteilt als Goldrich und Bergeron. Der Parameter “Mundgefühl” ist jedoch nicht nur von der Sorte, sondern auch von der Verarbeitung und Destillation der Rohware abhängig. Auch bei der Persistenz liegt die Sorten Silvercot, und Kioto signifikant vor  Goldrich, und Bergeron. Die Sorten Silvercot, Kioto und Ungarische Beste wurden im Gesamturteil signifikant besser beurteilt als Goldrich. Generell war die Qualität der Destillate gut. Die Qualität der Rohware wurde als sehr gut eingestuft. Die Ergebnisse zeigen, dass neben der Sorte Ungarische Beste auch andere Marillensorten eine gute Basis für Destillate sein können. Es soll hier jedoch nicht unerwähnt bleiben, dass auch mit der Sorte ‘Goldrich’ gute Produkte hergestellt werden können. Diese Sorte zeichnet sich besonders durch ihre Festigkeit aus. Wenn die Marillen aber weich werden (überreif – nicht mehr für Frischmarkt geeignet), dann wurden in der Praxis schon hervorragende Produkte hergestellt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2012″
Autor: Dr. Manfred Gössinger und Ing. Franz Lehner, Abteilung Obstverarbeitung, Lehr- Forschungszentrum für Wein- und Obstbau Klosterneuburg.
www.kleinbrennerei.de