Blausäure und Ethylcarbamat

Mit wenig Fachwissen lassen sich Blausäure und Ethylcarbamat auf einfache Weise verringern oder vermeiden.

Destillate aus Steinobst, vor allem Zwetschgen, wurden vor einigen Jahren massiv beanstandet, entsprechend groß war der Nachfrage-Rückgang. Grund war Blausäure und eine Kampagne, die beim Verbraucher den Eindruck erweckte, dass bereits nach Genuss eines Gläschens Zwetschgenwasser massive Gesundheitsschädigungen eintreten. Dies entspricht jedoch nicht den Fakten.
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Tipps und Tricks für den Praktiker.

Beim Herabsetzen von Destillaten auf Trinkstärke müssen vor allem zwei Punkte beachtet werden:

1. Das verwendete Verschnittwasser muss weich sein (höchstens 4° dH) und Trinkwasserqualität aufweisen.
2. Soll das fertige Produkt in den Handel kommen, darf dessen Alkoholgehalt höchstens um +/- 0,3 % Vol. von dem auf dem Etikett angegebenen Wert abweichen, um die Vorgabe des Gesetzgebers einzuhalten.

Zum Herabsetzen selbst gibt es verschiedene Möglichkeiten. Grundsätzlich sollte dieser Produktionsabschnitt in mehreren Stufen durchgeführt werden.
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Das Austauscherharz sollte stets feucht und frostfrei gehalten werden. Beim erneuten Quellen nach einer Austrocknung und bei Minusgraden zerspringen die Kunstharzkügelchen. Dies beeinträchtigt zwar nicht ihre Austauscherkapazität, kann aber dazu führen, dass die feineren Harzpartikel die am Ein- und Auslauf des Wasserenthärters angebrachten Siebe, die die Kügelchen zurückhalten sollen, verstopfen oder durch sie hindurchströmen. Zur Vermeidung des innerlichen Verschmutzens oder gar mikrobiellen Verkeimens darf der Wasserenthärter selbstverständlich nur mit Wasser in Trinkwasserqualität gespeist werden.
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Bei der Wasserenthärtung werden die im harten Wasser enthaltenen Kalzium- und Magnesiumionen gegen Natriumionen ausgetauscht. Technisch geschieht dies mit Hilfe eines sogenannten lonenaustauschers: Man lässt das zu enthärtende Wasser durch ein zylindrisches Gefäß (,‚Wasserenthärter“) strömen, das zu etwa zwei Drittel seines Volumens mit bräunlichen Kunstharzkügelchen in der Größe von Mohnkörnern („Austauscherharz“) gefüllt ist. Dieses wasserunlösliche Austauscherharz ist zunächst mit Natriumionen gesättigt. Im Kontakt mit hartem Wasser entzieht das Harz dem Wasser Kalzium- und Magnesiumionen und
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Verschnittwasser richtig zubereiten.

Mit dem Herabsetzen auf Trinkstärke ist der letzte wichtige Schritt auf dem Weg zu einem Qualitätsdestillat in der Flasche zu tun. Mit der Verwendung eines zu harten Verschnittwassers kann man die vorherige Arbeit zunichte machen – und das muss wirklich nicht sein. Ganz abgesehen davon, dass es auch rechtliche Vorschriften zu beachten gilt.

Wasser für den Verschnitt von Destillaten und die Likörbereitung muss den Anforderungen der Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) entsprechen.
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