RISIKEN GERING HALTEN.

Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu vermeiden. Der folgende Beitrag gibt Ratschläge hierzu.

Die Notwendigkeit, Obstmaischen zu lagern, rührt vor allem daher, dass die Brennerei oftmals nur ein Teil des Gesamtbetriebs ist und erst dann mit dem Destillieren begonnen wird, wenn die vom Wetter abhängigen Arbeiten auf dem Feld abgeschlossen sind. Somit lässt sich die Lagerung von Obstmaischen meistens nicht vermeiden. Dies gilt insbesondere dann, wenn nach großen Obsternten die Brennereien zusätzlich noch viele Maischen von Stoffbesitzern abarbeiten müssen.

Auf den Zeitpunkt kommt es an

Maischelagerungen werden also nicht aus technologischen Gründen durchgeführt. Sie sind aber, gerade bei früh eingemaischtem Obst wie Williamsbirnen, immer mit einem Risiko verbunden. Denn diese Maischen sind bereits zu einem Zeitpunkt vergoren, bei dem noch relativ hohe Temperaturen herrschen und somit auch die Tätigkeit der Mikroorganismen, die von Natur aus in jeder Maische vorhanden sind, nicht ausreichend eingeschränkt wird. Deshalb sollte man hier von einer Lagerung absehen. Zumindest sollte diese nicht länger als zwei bis drei Wochen andauern. Fällt die Lagerung dagegen in die kältere Jahreszeit, ist die Gefahr, dass es zu Qualitätseinbußen kommt, nicht mehr so groß.

Voraussetzung für eine Lagerung ohne größere Qualitätsverluste sind dabei mehrere Punkte. Zunächst muss man darauf achten, dass der Gärbehälter an einem kalten Ort aufbewahrt und dicht verschlossen wird. Dazu nimmt man nach beendeter Gärung den Gärspund heraus und ersetzt ihn durch einen Stopfen. Zusätzlich kann man durch das Zugeben von Kohlendioxid auf die Maische den natürlichen Infektionsschutz, der während der Gärung durch die Kohlendioxidbildung entstanden war, erneuern und so die Maische gegenüber dem Auftreten von Kahmhefen schützen.

Eine weitere Möglichkeit, in vergorenen Maischen die Lebenstätigkeit von Mikroorganismen zu unterbinden, beruht darauf, dass viele von ihnen dabei auf die Anwesenheit von Sauerstoff angewiesen sind. Dies gilt neben Kahmhefen insbesondere für Essigbakterien, die mit zu den größten Verursacher verdorbener Maischen gehören.

Tipp: Sauerstoff binden

Aber selbst bei allen gängigen Maßnahmen, wie das bereits erwähnte dichte Verschließen der Gärtanks oder auch das Auffüllen des ursprünglichen Steigraums mit einer identischen Maische, lässt sich der Sauerstoff nicht restlos beseitigen. Da zudem nach beendeter Gärung kein Kohlendioxid mehr entsteht, muss eine andere Variante angewendet werden. Diese ist die Zugabe des Enzyms Glukoseoxidase, das den in die Maische eingedrungenen Sauerstoff abbindet und diese auch nach der Gärung gegen aerobe Bakterientätigkeit schützt. Dadurch können vergorene Maischen über einen längeren Zeitraum hinweg infektionsfrei und die Alkoholausbeuten auf dem ursprünglichen Niveau gehalten werden.

Die Zugabe der Glukoseoxidase erfolgt in die abklingende oder nach beendeter Gärung. Bei dicht schließenden Behältnissen reicht das Ausbringen des in Wasser gelösten Enzyms auf die Maischeoberfläche als Schutzmaßnahme aus.

Steinobst: Cyanidgehalt im Auge behalten

Bei längerer Lagerung von Steinobstmaischen ist insbesondere noch zu beachten, dass dadurch verstärkt Substanzen wie Blausäure und Benzaldehyd, die aus dem in den Steinen enthaltenen Amygdalin entstehen, in die Maische diffundieren und so bei den späteren Destillaten nicht nur für einen zu starken Bittermandelton in Geruch und Geschmack sorgen, sondern auch den Ethylcarbamatgehalt über die zugelassene Grenze hinaus anheben können

Wie hoch der Gehalt an freier Blausäure (Cyanid) ist, lässt sich mit einem Cyanid-Schnelltest bereits während der Destillation ermitteln. Liegt dieser bei einem frisch gebrannten Destillat aus einer Steinobstmaische unter 0,5 mg/l, besteht keine Gefahr, dass der zulässige Ethylcarbamatgehalt von 0,8 mg/l im Laufe der Destillatlagerung überschritten wird.

Bei einem Farbwert von 1 mg/l ist dagegen bereits Vorsicht geboten. Die schwache Violettfärbung des Teststäbchens zeigt nämlich an, dass bereits soviel Cyanid vorhanden ist, dass unter Lichteinwirkung auf das Destillat mehr als 0,8 mg/l Ethylcarbamat gebildet werden können.

Hefeabbauprodukte nicht unterschätzen

Immer wieder wird von vielen Brennern auch die Tatsache unterschätzt, dass sich in vergorenen Maischen zahlreiche abgestorbene Hefezellen befinden, die während ihrer Autolyse (Selbstverdauung), bei ihrem Abbau in Eiweißstoffe u.a. auch besonders übel riechende Substanzen wie Schwefelwasserstoff erzeugen. Diese verschlechtern die Destillatqualität deutlich, auch wenn ein großer Teil von ihnen durch das Kupfer des Destillierapparates gebunden werden kann.

Eine Qualitätsverbesserung lässt sich durch eine Maischelagerung also keinesfalls erreichen. Maischen aus stärkehaltigen Rohstoffen wie Weizen und Roggen werden grundsätzlich nie gelagert. Diese werden unmittelbar nach beendeter Gärung, die drei bis vier Tage dauert, abdestilliert. Das Gleiche gilt auch für Topinamburmaischen, die bei fachgerechter Herstellung nach spätestens acht Tagen vollständig vergoren sind. Die immer wieder zu beobachtende, von neuem beginnende „Gärtätigkeit“ einer Maische, nachdem man diese nach der Lagerung in einem kühlen Raum in die Brennerei gebracht hat, ist in den meisten Fällen auf ihre Erwärmung und der damit verbundenen Ausdehnung des Maischevolumens verbunden. Dadurch wölbt sich der Deckel des Gärbehälters auf, oder das Sperrmedium im Gärspund bewegt sich wieder. Will man in einem solchen Fall dann sicher sein, dass die Maische vollständig vergoren ist, kann man dies mit dem MEDI-Test „Glukose“, einem Schnelltest zur Ermittlung des Glukosegehaltes, überprüfen. Die Bestimmung des Extraktgehaltes reicht für ein genaues Ergebnis nicht aus, da diese Werte in einem weiten Bereich schwanken können.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2009
Autor: Otfried Jung, Hohenheim
www.kleinbrennerei.de