Neues Enzym für Obstmaischen
Freisetzung von Aromastoffen.
Für die Freisetzung glykosidisch gebundener, fruchteigener Aromastoffe wurde von der Erbsloeh Geisenheim AG das Enzym Distizym Arom entwickelt. Distizym Arom ist eine Beta-Glucosidase, die in der Lage ist, aus Zucker-Aromastoff-Komplexen den aromatischen Teil freizulegen. Die dabei frei werdenden Aromen sind in erster Linie Terpene oder Terpenalkohole, die vor allem in Trauben aus Bukettrebsorten, aber auch in Steinobst vorkommen. Die verstärkte Freisetzung dieser Komponenten in der Maische führt zu einem vielschichtigeren Aroma in den Destillaten.
Distizym Arom wird nicht durch die Anwesenheit von Glucose gehemmt und kann daher bereits beim Einmaischen und nicht erst in die abklingende Gärung dosiert werden. Die Aromafreisetzung erfolgt während der Gärung, so dass keine Standzeit der Maische erforderlich ist. Dies ist insbesondere bei Steinobst von Vorteil, da hier eine längere Maischstandzeit immer die Gefahr einer Erhöhung des Cyanidgehalts und auch einer mikrobiologischen Kontamination der Maische birgt.
