Das Ansäuern von Fruchtmaischen bedeutet: Infektionsschutz der Maische vor Essig-, Milch- und Buttersäurebakterien und Vorsorge vor Alkoholverlusten durch pH-Absenkung auf pH 2,8 – 3,1. Eine Beeinträchtigung der Hefeaktivität ist bei diesen pH-Werten nicht gegeben.

In jedem Fall ist bei der Ansäuerung mit einem pH-Indikatorstreifen oder einer pH-Elektrode immer wieder der pH-Wert zu kontrollieren, um eine Übersäuerung der Maische
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