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Das Ansäuern von Fruchtmaischen bedeutet: Infektionsschutz der Maische vor Essig-, Milch- und Buttersäurebakterien und Vorsorge vor Alkoholverlusten durch pH-Absenkung auf pH 2,8 - 3,1. Eine Beeinträchtigung der Hefeaktivität ist bei diesen pH-Werten nicht gegeben.
In jedem Fall ist bei der Ansäuerung mit einem pH-Indikatorstreifen oder einer pH-Elektrode immer wieder der pH-Wert zu kontrollieren, um eine Übersäuerung der Maische zu verhindern. Die Ansäuerung erfolgt bei säurearmen Kern- und Steinobst. Kernobst: z. B. Tafeläpfel und -birnen (Delicious, Williams), Fallobst, Quitten; Steinobst: z. B. Tafel-Brennkirschen, Aprikosen, Mirabellen, Pflaumen, Renekloden, Zibarten. |
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