Am 16. Juni 2010 hat das Europäische Parlament über den Entwurf für eine “Verordnung betreffend die Information des Verbrauchers über Lebensmittel” (Verbraucherinformations-VO) abgestimmt.
Bei dieser VO handelt es sich um ein Regelungsvorhaben der EU, das seit langem äußerst umstritten ist und bei dem z. T. völlig konträre Forderungen der Verbraucherschützer und der Hersteller von Lebensmitteln aufeinander prallen.
Besonders in der Öffentlichkeit diskutiert wurde die sog. “Lebensmittelampel”, bei der die Verbraucher durch grüne, gelbe und rote Punkte vor guten, weniger guten und schlechten Lebensmitteln gewarnt werden sollten. Das EU-Parlament hat sich mehrheitlich gegen die Ampel ausgesprochen.
Die Spirituosenindustrie ist von der Entscheidung des EU-Parlaments in mehrfacher Hinsicht betroffen:

• Zutatenverzeichnis
  Das Parlament hat sich dafür ausgesprochen, dass Wein, Bier und Spirituosen weiterhin von der Zutatenkennzeichnung ausgenommen werden. Nach Inkrafttreten der VO soll in einer Übergangsfrist von fünf Jahren geprüft werden, welche besonderen Regelungen für diese Erzeugnisse hinsichtlich des Zutatenverzeichnisses gelten sollen. Das Parlament geht sogar so weit, einzelstaatliche Regelungen, die ein Zutatenverzeichnis vorsehen, zunächst nicht mehr zuzulassen. Ob dies der Ministerrat mitträgt, scheint aber zweifelhaft.
• Nährwertkennzeichnung
  Auch von der Nährwertkennzeichnung werden die o. g. alkoholischen Getränke zunächst ausgenommen. Das Parlament hat eine Frist von fünf Jahren für die Prüfung eingeräumt, ob und inwieweit die Kennzeichnung des Nährwertes, also des Energiewertes, der Menge an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten unter besonderer Nennung von Salz und Zucker, für diese Produkte sinnvoll ist.
• Schriftgröße
  Eine konkrete Mindestgröße für die Angaben auf dem Etikett lehnt das Parlament ab. Der Entwurf sah noch vor, dass die Buchstaben und Zahlen auf dem Etikett mindestens 3 mm hoch sein müssen. Entscheidend für die Angaben auf dem Etikett ist die Lesbarkeit, wobei mehrere Kriterien eine Rolle Spielen, wie z. B. Buchstabengröße, aber auch das Schriftbild, der Kontrast zum Hintergrund und dessen Farbe.
• Herkunftsangabe
  Ein wichtiger und sehr umstrittener Punkt bei den Beratungen ist die Angabe der Herkunft der Lebensmittel und der Zutaten. Unmittelbar hiervon betroffen sind allerdings nur bestimmte Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Molkereiprodukte. Für andere Lebensmittel, z. B. auch für Spirituosen, soll die Herkunftsangabe nur vorgeschrieben werden, wenn aufgrund der Ausstattung des Produktes die Gefahr besteht, dass der Verbraucher über dessen Ursprung getäuscht werden könnte.
  Als nächstes wird sich nun der Ministerrat mit dem Verordnungsentwurf befassen. Durch das Votum des Parlaments ist nun aber eine wichtige Weichenstellung erfolgt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 9/2010
Autor: BOV
www.kleinbrennerei.de

Liköre galten lange Zeit als “Damengetränk”. Das hat sich allerdings geändert. Die große Zahl an Rezepten und Eigenkreationen bietet den Erzeugern ein reiches Betätigungsfeld und den Verbrauchern eine wunderbare Vielfalt. Neben den Kräuter-, Eier- oder Sahnelikören stellen die Fruchtsaftliköre eine bedeutende Gruppe dar. Grundlagen der Herstellung vermittelt der folgende Beitrag.

Die Ausgangsstoffe eines Likörs bleiben jedoch immer die gleichen. Alkohol, Frucht, Wasser und Zucker. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Fruchtaroma in den Alkohol zu bekommen.

• die in Kleinstbetrieben und auch im privaten Bereich häufigste Art ist, die Früchte in Alkohol anzusetzen und nach einer entsprechenden Standzeit abzuziehen.
• man kann aber auch zuerst Fruchtsaft erzeugen und diesen dann mit Alkohol und Zucker vermischen. Dabei ist es wichtig, einen stabilen Fruchtsaft als Ausgangsbasis herzustellen.

Im folgenden Beitrag soll auf die einzelnen Punkte, die bei der Erzeugung von Fruchtsaftlikör beachtet werden müssen, eingegangen werden.

GESETZLICHE VORGABEN

In der neuen EU-Spirituosenverordnung Nr. 110/2008 wird im Anhang II Nr. 32 (Frucht-)Likör wie folgt beschrieben. Likör ist eine Spirituose, die folgenden Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, aufweist:

• 70 g/Liter bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirschenbrand besteht;
• 80 g/Liter bei Enzianlikör oder ähnlichen Likören, die mit Enzian bzw. ähnlichen Pflanzen als einzigem Aromastoff hergestellt werden;
• 100 g/Liter in allen anderen Fällen;
• Der Fruchtsaftanteil bei Fruchtsaftlikör beträgt mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l Fertigerzeugnis.

Der Mindestalkoholgehalt von Likör beträgt 15 % Vol. Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer 1 und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii der genannten Richtlinien verwendet werden.

WELCHE FRÜCHTE SIND GEEIGNET?

Die Anforderungen an die Früchte sind ebenso hoch wie dies bei Ansatzlikören der Fall ist. Es eigenen sich Früchte mit intensivem Fruchtaroma, die vor allem im Bereich des Beerenobstes zu finden sind. Diese Früchte müssen für die Saftbereitung entsprechend vorbereitet werden. Nach dem Sortieren der Früchte sollten diese unbedingt gereinigt werden, damit keine Rückstände in den Saft gelangen können.

Zerkleinerung
Dabei werden die Früchte gleichmäßig zerkleinert, um eine bessere Pressbarkeit zu erreichen. Bei Beerenobst ist auch eine Enzymzugabe erforderlich, damit die Saft-, Farb- und Aromaausbeute gesteigert wird. Dabei sollte unbedingt auf die richtige Anwendung des Enzym geachtet werden (Zeit, Temperatur und Mengenangabe). Diese Angaben sind den Anwendungsvorschriften des Herstellers zu entnehmen. Eine nicht ausreichende Enzymierung der Frucht kann später zu Problemen bei Schönungen, aber auch zum Pektinausfall im Likör führen.

Pressen
Vor allem bei Beerenobst kann es aufgrund des hohen Pektingehaltes zu Problemen kommen, daher auch die notwendige Enzymzugabe. Beim Pressvorgang ist darauf zu achten, dass dieser nicht zu schnell vor sich geht, damit der Saft entsprechend abfließen kann, da es ansonsten zu verringerten Ausbeuten kommt.

Oxidationsschutz
Frisch gepresste Säfte unterliegen meist einer sehr raschen Oxidation, die mit einem Farbverlust, aber auch einer Veränderung der Aromen einhergeht. Um dies zu verhindern, sollten sie rasch weiterverarbeitet oder durch Zugabe von Ascorbinsäure vor Oxidation geschützt werden.

Stabilisierung
Fall noch ein Pektinabbau mittels Enzymen notwendig ist, so muss dieser vor der Schönung durchgeführt werden, da es sonst zu Problemen beim Absetzen der Schönung kommen kann, aber auch zu Ausflockungen des Pektins beim Vermischen mit Alkohol. Bei der Schönung werden Trubstoffe, aber auch Eiweiß und Gerbstoffe entfernt, da sie später zu Trübungen führen können. Eiweiß wird mittels Bentonit entfernt, Gerbstoffe können mit Gelatine aus dem Saft geholt werden. Als Flockungspartner für Gelatine kann zusätzlich noch Kieselsol verwendet werden. Bei der Durchführung der Schönung sind auf folgende Punkte zu achten:

• Je niedriger der pH-Wert, desto besser der Kläreffekt.
• Die Wirkung der Schönungsmittel ist temperaturabhängig, unter 10° C ist keine Schönung möglich.
• Es muss eine gute Durchmischung nach Zugabe der Schönungsmittel erfolgen.
• Bentonit sollte mindestens 15 Minuten in Schwebe gehalten werden.
• Schönungen sollten nur nach Vorproben durchgeführt werden.

Nach erfolgter Schönung wird der Saft vom Trub abgezogen und mittels Falten- oder Schichtenfilter filtriert. Dabei ist daraf zu achten, ob der Filter gewässert werden muss, um einen Papiergeschmack zu verhindern. Die Filtration ist deshalb notwendig, da es sonst zum Absetzen von Feintrub im fertigen Likör kommen kann.

Haltbarkeit
Die Saftbasis kann nun weiterverarbeitet werden. Sei es die Vermischung mit Alkohol und Zucker zu fertigem Likör oder aber die Haltbarmachung, falls die Weiterverarbeitung später erfolgen sollte. Dabei stehen drei Möglichkeiten zur Verfügung.

• Aufspriten mit Alkohol auf mindestens 18 % Vol.
• Pasteurisieren
• Einfrieren des Saftes.

Vor allem bei der Pasteurisation muss auf die Temperatur (80° C über 4 Min.) geachtet werden, da es sonst zu Bildung des Kochgeschmackes kommen kann oder aber zu Gärprozessen bei zu niedrigen Temperaturen. Für die weitere Verarbeitung zu Fruchtsaftlikör, der auch als solcher bezeichnet werden sollte, muss nochmals auf die gesetzliche Mindestanforderung von 20 Liter Fruchtsaft pro 100 Liter Fertigprodukt hingewiesen werden. Dieser Grenzwert stellt sicher den untersten Wert dar, qualitativ hochwertige Fruchtsaftliköre fangen bei 40 Liter pro 100 Liter Likör an!

Fertigstellung
Der Vortei bei der Herstellung von Fruchtsaftlikör ist der, dass Alkohol-, Zucker- und Fruchtgehalt von Anfang an berechenbar sind. Dadurch lassen sich auch mehrere Chargen immer wieder mit den gleichen Werten herstellen. Die Berechnung des Zucker- und Alkoholgehaltes kann nach folgender Formel erfolgen (siehe unten).

Als erster Schritt folgt die Zuckerzugabe in den Fruchtsaft, da sich Zucker in Alkohol nur schlecht löst. Dies kann auch in Form einer Invertzuckerlösung geschehen. Erst danach wird dies mit dem Alkohol vermischt. Wenn man die Fruchtsaftbereitung beherrscht, ist die Bereitung von Fruchtsaftlikören ein relativ einfacher Prozess.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 09/2009″
Autor: Siegfried Quendler, St. Andrä, Kärnten
www.kleinbrennerei.de

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Beim Herabsetzen von Destillaten auf Trinkstärke müssen vor allem zwei Punkte beachtet werden:

1. Das verwendete Verschnittwasser muss weich sein (höchstens 4° dH) und Trinkwasserqualität aufweisen.
2. Soll das fertige Produkt in den Handel kommen, darf dessen Alkoholgehalt höchstens um +/- 0,3 % Vol. von dem auf dem Etikett angegebenen Wert abweichen, um die Vorgabe des Gesetzgebers einzuhalten.

Zum Herabsetzen selbst gibt es verschiedene Möglichkeiten. Grundsätzlich sollte dieser Produktionsabschnitt in mehreren Stufen durchgeführt werden.
Tipp: Eine sichere Einstellung auf die gewünschte Endkonzentration gelingt am einfachsten, wenn man das Destillat mit einem 1 bis 2 % Vol. höheren Alkoholgehalt ein paar Tage stehen lässt und erst dann den ermittelten Wert entsprechend korrigiert. Dieses Lagern hat auch den Vorteil, dass die durch die Wasserzugabe hervorgerufene starke Erwärmung des Destillates wieder abgeklungen ist und die Temperatur in einem Bereich liegt, der vom Thermometer des Alkoholometers erfasst werden kann.

Die Sache mit dem Zucker
Die Volumenkonzentration des Alkohols kann mit dem Alkoholometer (Spindel) nur in Alkohol-Wasser-Mischungen (AWM) ermittelt werden. Bei gezuckerten oder in Holzfässern ausgebauten Destillaten sowie Likören, Weine, Maischen und Moste kann der Alkoholgehalt nur nach einer vorhergehenden Probedestillation und anschließender Spindelung bestimmt werden. Direkt ermittelte Werte sind daher immer falsch.

Welchen Einfluss hat die Temperatur?
Wie wichtig es ist, neben der Alkoholkonzentration auch die Temperatur der AWM abzulesen, um den wahren Alkoholgehalt über die Tafel 1 der “Amtlichen Alkoholtafeln” feststellen zu können, soll an einem Ausschnitt daraus dargestellt werden.
So können u. a. folgende Kombinationen einen Alkoholgehalt von 40,0 % Vol. bei 20° C ergeben:
39,0 % Vol./17,4° C; 39,4 % Vol./18,4° C; 39,8 % Vol./19,4° C;
40,0 % Vol./20,0° C; 40,4 % Vol./21,0° C; 40,8 % Vol./22,0° C

Warum entstehen Trübungen?
Die beim Herabsetzen auftretenden Trübungen entstehen, weil sich durch das Verdünnen die Löslichkeitseigenschaften vieler Inhaltsstoffe so stark verändern, dass diese ausfallen. In Verbindung mit einer Kaltlagerung lassen sie sich jedoch bei der Filtration leicht abscheiden.

Prinzip der Alkoholbestimmung
Die Alkoholbestimmung mit einem Alkoholometer in einer AWM beruht auf der Tatsache, dass Alkohol und Wasser unterschiedliche Dichten haben. Je nach Anteil der beiden Komponenten taucht das Alkoholometer mehr oder weniger weit ein. Je höher also der Anteil des spezifisch leichteren Alkohols ist, umso tiefer sinkt es daher nach unten. Deshalb steht bei der Skala der höchste Wert oben und der niedrigste unten. (Bei einem Saccharometer (“Extraktspindel“) oder bei einer Oechslewaage ist es gerade umgekehrt.) Da sich die Dichte einer Flüssigkeit mit ihrer Temperatur ändert, erhält man bei unterschiedlichen Temperaturen auch unterschiedliche Anzeigen an der Skala. Deshalb muss das Alkoholometer zur genauen Bestimmung des Alkoholgehaltes auch eine Bezugstemperatur aufweisen. Diese liegt bei 20°C. Zur korrekten Ermittlung des Alkoholgehaltes muss man also immer zwei Werte bestimmen, zum einen den Alkoholgehalt in % Vol. und zusätzlich noch die Temperatur in ° C. Mit diesen beiden Werten geht man nun in die Tafel 1 „zur Ermittlung der Volumenkonzentration des Alkohols bei 20°C aus der Ablesung des Alkoholometers und der Temperatur“.

Mit diesen „wahren % Vol.“ kann man nun die weiteren Berechnungen anstellen. Da auf diesem Wert alle nachfolgenden aufbauen, muss er sehr exakt ermittelt werden. Deshalb sollte man gerade für den Bereich zwischen 40 und 45 % Vol. möglichst ein geeichtes Alkoholometer mit einer Skaleneinteilung von 0,1 % Vol. einsetzen. Wichtig ist, dass das Alkoholometer frei schweben kann. Dazu ist ein ausreichend großer Spindelzylinder erforderlich.
Tipp: Damit der Spindelzylinder auch immer senkrecht hängt, sollte man ein kardanisches Stativ als Halterung benutzen.

„Richtig“ spindeln
Selbstverständlich müssen die verwendeten Gerätschaften sauber und fettfrei sein. Die Spindel soll langsam eingetaucht werden. Die Bildung von Luftbläschen ist dabei zu vermeiden. Nach einiger Zeit, wenn sich die Temperaturskala des Alkoholometers der Temperatur der AWM angepasst hat, liest man den Alkoholgehalt und Temperatur ab.
Tipp: Die Ablesung des Alkoholgehaltes erfolgt, wenn nicht anders angegeben, unten. Nur so kann man zu verwertbaren Ergebnissen kommen.

Wieviel Verschnittwasser wird benötigt?
Zur Einstellung des Destillates auf die gewünschte Alkoholstärke gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zunächst kann man anhand der Kontraktionstabelle von Adam die erforderliche Verschnittwassermenge ermitteln. Die angegebenen Mengen beziehen sich jedoch immer auf ein Volumen sowohl der AWM als auch des Verschnittwassers bei 20°C. Diese Temperatur einzustellen, ist nicht ganz einfach, ebenso das exakte Messen der Volumina von AWM und Wasser.

Eine einfachere Variante ist das Herabsetzen über das Gewicht. Dazu muss das Ausgangsdestillat mit einer exakten Waage gewogen werden. Der Alkoholgehalt in % Vol. wird über die Tafel 4 in % mas umgewandelt. Dann trägt man die Werte in das Mischungskreuz ein und ermittelt daraus den Verdünnungsfaktor. Mit diesem wird das Ausgangsgewicht des unverdünnten Mittellaufs multipliziert. Das Produkt ergibt die Verschnittwassermenge.
Tipp: Grundsätzlich sollte, unabhängig von der Art des Herabsetzens, das fertige Destillat zur Sicherheit nochmals gespindelt werden.

Was ist „Kontraktion“?
Diese „Zusammenziehung“ ist eine Volumenänderung, die eintritt, wenn man Alkohol oder alkoholhaltige Flüssigkeiten mit Wasser mischt. So ergeben z.B. 50 l reiner Alkohol und 50 l Wasser nicht 100 l, sondern nur etwa 96 l. Diese enthalten dann nicht 50 % Vol. Alkohol, sondern 51,9 % Vol. Deshalb ist die Berechnung der Verschnittwassermenge über das Gewicht am einfachsten, denn 50 kg Wasser und 50 kg Alkohol ergeben in der Summe immer 100 kg.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2008
Autor: Otfried Jung, Hohenheim
www.kleinbrennerei.de

Hergestellt aus:
Kirsch-Fruchtsaft-Aroma Edelkirsche 15 % Vol. –> 20,00 kg
Ihr Alkohol mit 60 % Vol. –> 37,10 Liter
Wasser –> 20,00 Liter
Invertzuckersirup –> 20,00 Liter
Trockenglukose-Pulver –> 5,00 kg

Resultat: 100,00 Liter

Folgende Reihenfolge der Mischung sollte nach Möglichkeit eingehalten werden: Alkohol, Wasser, Aroma, Trockenglukose-Pulver, Invertzuckersirup.

Wasser:
Das verwendete Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Die Wasserhärte sollte 8 – 9 Härtegrade nicht übersteigen, andernfalls muss Wasser aus einer Enthärtungsanlage verwendet werden. Destilliertes Wasser entspricht nicht Trinkwasserqualität. Bitte achten Sie darauf, dass eine vorhandene Enthärtungsanlage regelmäßig kontrolliert und regeneriert wird.

Invertzuckersirup:
Invertzuckersirup ist in unseren Rezepturen als Süßungsmittel angegeben. Dieser Invertzuckersirup ist einfacher zu verarbeiten und zu berechnen als die Verwendung von festem Zucker. 1 Liter Invertzuckersirup entspricht exakt 1 kg Kristallzucker. Sollte den vorhandener Restbestand nach längerer kühler Lagerzeit auskristallisieren, so kann man den Behälter im Warmwasserbad erwärmen, der Invertzuckersirup ist dann wieder flüssig.