Zubereitung
Die Kräuter in einem geeigneten Ansatzgefäß mit dem Wasser bedecken, etwas mehr als 1/3 des Zuckers und die in Scheiben geschnittenen Zitrusfrüchte darüber geben und etwa 3 Tage ziehen lassen. Nach dem Abseihen den restlichen Zucker und die Zitronensäure unter Erwärmen auflösen. Alles einmal kurz aufkochen lassen und den fertigen Sirup heiß in die vorbereiteten Flaschen abfüllen.

Die Flaschen nach dem Befüllen sofort verschließen und für wenige Minuten umlegen.

Liköre galten lange Zeit als “Damengetränk”. Das hat sich allerdings geändert. Die große Zahl an Rezepten und Eigenkreationen bietet den Erzeugern ein reiches Betätigungsfeld und den Verbrauchern eine wunderbare Vielfalt. Neben den Kräuter-, Eier- oder Sahnelikören stellen die Fruchtsaftliköre eine bedeutende Gruppe dar. Grundlagen der Herstellung vermittelt der folgende Beitrag.

Die Ausgangsstoffe eines Likörs bleiben jedoch immer die gleichen. Alkohol, Frucht, Wasser und Zucker. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Fruchtaroma in den Alkohol zu bekommen.

• die in Kleinstbetrieben und auch im privaten Bereich häufigste Art ist, die Früchte in Alkohol anzusetzen und nach einer entsprechenden Standzeit abzuziehen.
• man kann aber auch zuerst Fruchtsaft erzeugen und diesen dann mit Alkohol und Zucker vermischen. Dabei ist es wichtig, einen stabilen Fruchtsaft als Ausgangsbasis herzustellen.

Im folgenden Beitrag soll auf die einzelnen Punkte, die bei der Erzeugung von Fruchtsaftlikör beachtet werden müssen, eingegangen werden.

GESETZLICHE VORGABEN

In der neuen EU-Spirituosenverordnung Nr. 110/2008 wird im Anhang II Nr. 32 (Frucht-)Likör wie folgt beschrieben. Likör ist eine Spirituose, die folgenden Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, aufweist:

• 70 g/Liter bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirschenbrand besteht;
• 80 g/Liter bei Enzianlikör oder ähnlichen Likören, die mit Enzian bzw. ähnlichen Pflanzen als einzigem Aromastoff hergestellt werden;
• 100 g/Liter in allen anderen Fällen;
• Der Fruchtsaftanteil bei Fruchtsaftlikör beträgt mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l Fertigerzeugnis.

Der Mindestalkoholgehalt von Likör beträgt 15 % Vol. Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer 1 und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii der genannten Richtlinien verwendet werden.

WELCHE FRÜCHTE SIND GEEIGNET?

Die Anforderungen an die Früchte sind ebenso hoch wie dies bei Ansatzlikören der Fall ist. Es eigenen sich Früchte mit intensivem Fruchtaroma, die vor allem im Bereich des Beerenobstes zu finden sind. Diese Früchte müssen für die Saftbereitung entsprechend vorbereitet werden. Nach dem Sortieren der Früchte sollten diese unbedingt gereinigt werden, damit keine Rückstände in den Saft gelangen können.

Zerkleinerung
Dabei werden die Früchte gleichmäßig zerkleinert, um eine bessere Pressbarkeit zu erreichen. Bei Beerenobst ist auch eine Enzymzugabe erforderlich, damit die Saft-, Farb- und Aromaausbeute gesteigert wird. Dabei sollte unbedingt auf die richtige Anwendung des Enzym geachtet werden (Zeit, Temperatur und Mengenangabe). Diese Angaben sind den Anwendungsvorschriften des Herstellers zu entnehmen. Eine nicht ausreichende Enzymierung der Frucht kann später zu Problemen bei Schönungen, aber auch zum Pektinausfall im Likör führen.

Pressen
Vor allem bei Beerenobst kann es aufgrund des hohen Pektingehaltes zu Problemen kommen, daher auch die notwendige Enzymzugabe. Beim Pressvorgang ist darauf zu achten, dass dieser nicht zu schnell vor sich geht, damit der Saft entsprechend abfließen kann, da es ansonsten zu verringerten Ausbeuten kommt.

Oxidationsschutz
Frisch gepresste Säfte unterliegen meist einer sehr raschen Oxidation, die mit einem Farbverlust, aber auch einer Veränderung der Aromen einhergeht. Um dies zu verhindern, sollten sie rasch weiterverarbeitet oder durch Zugabe von Ascorbinsäure vor Oxidation geschützt werden.

Stabilisierung
Fall noch ein Pektinabbau mittels Enzymen notwendig ist, so muss dieser vor der Schönung durchgeführt werden, da es sonst zu Problemen beim Absetzen der Schönung kommen kann, aber auch zu Ausflockungen des Pektins beim Vermischen mit Alkohol. Bei der Schönung werden Trubstoffe, aber auch Eiweiß und Gerbstoffe entfernt, da sie später zu Trübungen führen können. Eiweiß wird mittels Bentonit entfernt, Gerbstoffe können mit Gelatine aus dem Saft geholt werden. Als Flockungspartner für Gelatine kann zusätzlich noch Kieselsol verwendet werden. Bei der Durchführung der Schönung sind auf folgende Punkte zu achten:

• Je niedriger der pH-Wert, desto besser der Kläreffekt.
• Die Wirkung der Schönungsmittel ist temperaturabhängig, unter 10° C ist keine Schönung möglich.
• Es muss eine gute Durchmischung nach Zugabe der Schönungsmittel erfolgen.
• Bentonit sollte mindestens 15 Minuten in Schwebe gehalten werden.
• Schönungen sollten nur nach Vorproben durchgeführt werden.

Nach erfolgter Schönung wird der Saft vom Trub abgezogen und mittels Falten- oder Schichtenfilter filtriert. Dabei ist daraf zu achten, ob der Filter gewässert werden muss, um einen Papiergeschmack zu verhindern. Die Filtration ist deshalb notwendig, da es sonst zum Absetzen von Feintrub im fertigen Likör kommen kann.

Haltbarkeit
Die Saftbasis kann nun weiterverarbeitet werden. Sei es die Vermischung mit Alkohol und Zucker zu fertigem Likör oder aber die Haltbarmachung, falls die Weiterverarbeitung später erfolgen sollte. Dabei stehen drei Möglichkeiten zur Verfügung.

• Aufspriten mit Alkohol auf mindestens 18 % Vol.
• Pasteurisieren
• Einfrieren des Saftes.

Vor allem bei der Pasteurisation muss auf die Temperatur (80° C über 4 Min.) geachtet werden, da es sonst zu Bildung des Kochgeschmackes kommen kann oder aber zu Gärprozessen bei zu niedrigen Temperaturen. Für die weitere Verarbeitung zu Fruchtsaftlikör, der auch als solcher bezeichnet werden sollte, muss nochmals auf die gesetzliche Mindestanforderung von 20 Liter Fruchtsaft pro 100 Liter Fertigprodukt hingewiesen werden. Dieser Grenzwert stellt sicher den untersten Wert dar, qualitativ hochwertige Fruchtsaftliköre fangen bei 40 Liter pro 100 Liter Likör an!

Fertigstellung
Der Vortei bei der Herstellung von Fruchtsaftlikör ist der, dass Alkohol-, Zucker- und Fruchtgehalt von Anfang an berechenbar sind. Dadurch lassen sich auch mehrere Chargen immer wieder mit den gleichen Werten herstellen. Die Berechnung des Zucker- und Alkoholgehaltes kann nach folgender Formel erfolgen (siehe unten).

Als erster Schritt folgt die Zuckerzugabe in den Fruchtsaft, da sich Zucker in Alkohol nur schlecht löst. Dies kann auch in Form einer Invertzuckerlösung geschehen. Erst danach wird dies mit dem Alkohol vermischt. Wenn man die Fruchtsaftbereitung beherrscht, ist die Bereitung von Fruchtsaftlikören ein relativ einfacher Prozess.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 09/2009″
Autor: Siegfried Quendler, St. Andrä, Kärnten
www.kleinbrennerei.de

Fruchtsaft muss zu 100 % aus “flüssigem Obst” bestehen. Nur wenn die Früchte wetterbedingt zu wenig Zucker enthalten, erlaubt die EU-Fruchtsaftrichtlinie den Zusatz von bis zu 15 g Zucker/Liter. Diese “Korrekturzuckerung” muss auf dem Etikett vermerkt sein.

Hohe Rohstoffqualtität
Von großer Bedeutung ist die Auswahl des Obstes. Unreife Äpfel sind reich an Pektin und Stärke. Stärkekörner können bei starkem Pressen in den Saft gelangen. Charakteristisch ist die Verkleisterung der Stärke bei Temperaturen um 70° C, also auch bei Pasteurisationsbedingungen. Stärke hat viskositätserhöhende und trubstabilisierende Wirkung.
Demgegenüber enthalten vollreife Äpfel so gut wie keine Stärke mehr, dafür aber mehr lösliches Pektin, das ebenfalls beim Pressen in den Saft gelangt. Pektin hat trubstabilisierende Eigenschaften, umhüllt die Trubpartikel und hält sie in Schwebe. Werden Pektine abgebaut, entsteht ein blanker Saft und der Trub setzt sich ab.

Wie erkennt man aber den richtigen Reifegrad der Früchte?
Pflückreife Äpfel haben braune Samen und der Stiel löst sich gut vom Ast. Dennoch kann man vereinzelt bereits Mitte August Streuobstwiesenbesitzer beobachten, die Früchte von den Bäumen schütteln. Sie brechen dann meist am Ast ab und gelangen mit Ästchen und Blättern auf den Boden – kein idealer Rohstoff für die spätere Saftgewinnung.

Pressen und Abfüllen
Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, zerkleinert und gepresst. Bei schonendem Pressen gelangt nur wenig Trub in den Saft. Eine schonende Art des Pressens gerade für kleinere Produktionsmengen ist die Hydro- oder Wasserdruckpresse, bei der eine durch den Wasserdruck vergrößerte Membrane das Pressgut gegen einen Edelstahlzylinder drückt.
Zur Haltbarmachung und Abfüllung des Saftes hat sich in den letzten Jahren besonders die Bag-in-Box-Verpackung bewährt, deren positive Eigenschaften wie lange Haltbarkeit des verschlossenen, aber auch geöffneten Beutels, der Wegfall der Flaschenreinigung und die platzsparende Aufbewahrung zu unerwarteten Zuwachsraten geführt haben. Der Beutel für die Heißabfüllung von Säften besteht aus 2 transparenten Folien. Die innere Folie dient der sicheren Aufbewahrung des Saftes, die äußere Schicht ist gasundurchlässig und besitzt eine im Vergleich zur inneren Folie bessere Reißfestigkeit. Die hochwertigen Beutel sind an den Kanten mit einer doppelten Verschweißung versehen, die vor Problemen und Undichtigkeiten an diesen empfindlichen Stellen schützt. Alubeschichtete Folien sind zur Heißabfüllung nicht geeignet, da die Aluminiumbeschichtung sich bei Temperaturen über 60° C zu lösen beginnt. Da die Beutel immer etwas größer sind als die angegebenen Füllmengen, ist ein Befüllen auf der Waage empfehlenswert.
In die Folien eingearbeitet ist das Anschlussstück. Es nimmt den Verschluss des Beutels auf. Diesem Teil des Beutels ist beim Abfüllen besondere Sorgfalt zu widmen, da es durch Einknicken zu Undichtigkeiten an der Verschweißung und am Anschlussstück kommen kann. Nach dem Befüllen ist der Beutel mit dem Verschluss nach oben zu lagern, um die Hitzeeinwirkung an dieser Stelle so gering wie möglich zu halten.

Richtige Abfülltemperatur
Laut Patrick Shea vom Verschlusshersteller Vitop genügt – bedingt durch die langsame Abkühlung des Behältnisses – eine Pasteurisationstemperatur von 74 – 76° C. Hier empfehlen sich jedoch Vorversuche und Stabilitätstests eventuell im Vorjahr. Weitaus problematischer als die Wahl der Temperatur ist die Haltezeit der Temperatur in den Beuteln. Kühlen die Beutel zu langsam ab, z. B. bei Palettenlagerung von heißen Kartons, kann es zu Überhitzungsreaktionen in Form von Geschmacks- und Farbveränderungen sowie Ausflockungen kommen. Es bildet sich Hydroxymethylfurfural als Indikator für Überhitzung und Wertminderung des Saftes. Daher ist es ratsam, die Beutel locker zu lagern und für zügiges Abkühlen zu sorgen.

Die Vorteile der Bag-in-Box-Verpackung sind groß – selbst im Hobbybereich lassen sich die Beutel nach Erhitzen des Saftes im Koch- oder Einmachtopf einfach befüllen. Die nächste Stufe wäre da Abfüllen aus dem mit einem Flächentauchsieder erhitzten Saftfass oder Immervoll-Behälter bis hin zu professionellen Erhitzungs- und Abfüllanlagen, die in vielen Obstgegenden auch mobile Dienste anbielten.

Auszug aus dem Fachmagazin”Obst & Garten” 9/2008
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
www.kleinbrennerei.de

Das Bag-in-Box System ist ideal dafür ausgelegt, die Haltbarkeit flüssiger Lebensmittel (Süßmost, Fruchtsaft, Wein, nicht kohlensäurehaltige Getränke mit Alkoholgehalt von weniger als 25 % Vol., Liköre, Milch, Mineralwasser, Saucen, Essig, Speiseöle) und industrieller Produkte (Flüssigseife, Reinigungsmittel, Chemikalien, Shampoo) zu verlängern. Es setzt sich zusammen aus einem aus mehreren Folienlagen bestehenden lebensmittelechten Beutel mit einem verplombten VITOP-Verschluss und einem Umkarton aus Wellpappe.

Bag in Box – ist die Alternative zu Flaschen.

Die Beutel werden unter Reinraumkonditionen hergestellt und lassen sich somit unbedenklich für jeden septischen und aseptischen Anbruch während Wochen bis Monaten konsumiert werden, wobei das Aroma des Inhalts unverfälscht bewahrt bleibt. Der VITOP-Verschluss besticht durch einfache Funktionalität und unkomplizierte Bedienung. Die sichere Produktentnahme mit Sauerstoffbarriere gewährleistet eine stabile Qualität des Inhalts – auch über längere Zeit.

Vorteile:

• luftdichte PE-Beutel, die bei der Entnahme schrumpfen
• für Heißabfüllung bis 80° C und Kaltabfüllung von Wein geeignet
• Haltbarkeit des pasteurisierten Saftes:
  verschlossen ca. 1 Jahr, geöffnet ohne Kühlung ca. 2 Monate
• kinderleichte Bedienung
• kein Luftzutritt
• weniger Platzbedarf, weniger Gewicht
• hohe Sicherheit, hygienisch einwandfrei
• Flaschenreinigung und Vorwärmung entfällt
• Karton und Beutel getrennt recyclebar
• einfache und kostengünstige Abfüllung
• lebensmittelecht

Anwendung bei der heißen Saftabfüllung:

• Beutel waagerecht legen, Verschluss abnehmen und max. 3, 5, 10 l (je nach Beutelgröße) Saft mit ca. 80° C einfüllen (genaue Literangabe einhalten, sonst passt der Beutel nicht in die Box)
• vor dem Verschließen die Luftblasen so gut wie möglich herausdrücken
• den Hahn sofort wieder in die Öffnung stecken und ganz eindrücken
• der Beutel muss so gelagert werden, dass das Ventil mindestens 20 Minuten Kontakt mit dem Saft hat, um es keimfrei zu machen
• Beutel abkühlen lassen, in die Box stellen und Karton verschließen
• eine Zweitnutzung ist nicht möglich

Anwendung bei Abfüllung von Wein:

• Der Wein muss füllfertig filtriert sein und mindestens 50 mg/l freie schweflige Säure aufweisen
• Kalt- oder Warmabfüllung (mit 65° C). Vorgehensweise siehe Saftabfüllung

Es setzt sich zusammen aus einem aus mehreren Folienlagen bestehenden lebensmittelechten Beutel mit einem verplomten VITOP-Verschluss und einem Umkarton aus Wellpappe. Die Entnahme des Getränkes (und sonstigen Flüssigkeiten) erfolgt über ein Entnahmeventil, dass auch nach mehrmaligen Gebrauch tropffrei und dicht schließt.

Die Bag-in-Box – Wellkartonschachtel bietet besten Schutz auf dem Transport und während der Lagerung. Bag-in-Box überzeugt auch beim Handling, lässt er sich doch Platz sparend stapeln und lagern. Der Wellpappkarton kann selbstverständlich mehrfach verwendet werden.

Die Bag-in-Box Kartonagen finden Sie bei uns im ReKru-Shop