Der Landwirtschaftsausschuss des Europäischen Parlaments berät derzeit über die Zukunft des Branntweinmonopols. Es wird erwartet, dass der Ausschuss noch im Herbst eine Entscheidung fällt, die dann vom Gesamtplenum des Europäischen Parlaments bestätigt werden muss.

Elisabeth Jeggle, die das Dossier für die EVP-Fraktion im Europäischen Parlament betreut, sprach sich für die Verlängerung der geltenden Regelung bis 2017 aus. Ziel müsse sein, dass sich das Brennen von Obst und die dafür  nowendige Bewirtschaftung von Streuobstwiesen auch in Zukunft lohnen. Die EU-Kommission hat vorgeschlagen, dass Obstbrennereien noch bis 2017 die Möglichkeit haben sollen, ihre überschüssige Produktion an das deutsche Branntweinmonopol verkaufen zu können. (s. a. “Branntweinmonopol nach dem 30. September”).

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2010
www.kleinbrennerei.de

Nach Ernte und Auswahl der Früchte ist das Einmaischen ein weiterer, je nach Obstart recht aufwändiger Schritt auf dem Weg zu hochwertigen Bränden. Doch hält der Markt mittlerweile eine ganze Reihe (preisgünstiger) Geräte bereit, die  Arbeit und Zeit ersparen und sich obendrein auch auf die Qualität des späteren Destillates positiv auswirken.

Das sorgfältige Einmaischen ist von enormer Bedeutung für die Erzeugung von Qualitätsbränden. Es gilt nicht nur, die Voraussetzungen für die Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol zu schaffen, es muss gleichzeitig auch dafür gesorgt werden, dass sich keine unerwünschten Reaktionen abspielen, wie z. B. die Entstehung von Ethylcarbamat (EC).

ENTREBELN, ENTRAPPEN, ENTSTIELEN

Weintrauben und verschieden Beeren müssen vor dem Einmaischen entrappt werden. Hierzu dienen Traubenabbeermaschinen, von denen kleinere Geräte mit Handbetrieb bereits gute Dienste leisten.
Durch ein Schlagwerk, welches in einem Siebeinsatz rotiert, werden die Rappen abgetrennt und ausgetragen. Die Beeren gelangen – durch verstellbare Walzen gequetscht – in den Auffangbehälter. Je nach zu verarbeitender Frucht gibt es speziell dafür geeignete Siebeinsätze mit 15 mm Lochblech, die auch für Holunder-, Johannis- oder Vogelbeeren geeignet sind. Der Walzenabstand ist im Bereich von 0 bis 7 mm verstellbar und durch das herausnehmbare Lochblech ist auch ein Betrieb als reine Quetschmühle möglich. Bereits mit kostengünstigen Geräten ist eine Leistung von 1500 kg/h möglich. Kleine Mengen werden über ein Drahtgitter direkt in den Gärbehälter gestreift. In der Gegend um Salzburg, einem traditionellen Verarbeitungsgebiet der Vogelbeeren, haben findige Köpfe eine robuste und leistungsfähige Entrebelmaschine für Vogelbeeren gebaut, mit der auch große Mengen an Vogelbeeren problemlos bewältigt werden können.
Speziell für Kirschen, Johannisbeeren und ähnliches Obst gibt es eine Reinigungs- und Entstielmaschine. Rappen und Stiele werden durch sich entgegengesetzt drehende Gummiwalzen schonend entfernt, wobei gleichzeitig eine Reinigung mit Wasser möglich ist.

ZERKLEINERN – WICHTIG FÜR DIE AUSBEUTE!

Die Früchte sollen beim Einmaischen möglichst fein zerkleinert werden, damit der Zucker aus den Pflanzenzellen freigesetzt wird. Der mechanischen Zerkleinerung sind aber Grenzen gesetzt, da gleichzeitig  darauf geachtet werden muss, dass Steine und Kerne nicht zerstört werden. Daher kommen zur Zerkleinerung von Stein- und Kernobst unterschiedliche Geräte zum Einsatz.

Geräte für Stein- und Beerenobst
Weiches Stein- und Beerenobst wird mit Hilfe eines Rühr- und Schneidegerätes zerkleinert, das mit einer kräftigen Bohrmaschine angetrieben wird. Um Zerstörungen am Maischebehälter zu vermeiden, ist das Gerät mit einem Schnittschutz ausgerüstet. Die Früchte werden mit einem solchen Rührer regelrecht auseinander geschnitten, und oft löst sich sogar das Fruchtfleisch komplett von den Steinen ab. Größere Mengen gibt man über Quetschmühlen bei denen die Früchte durch gegenläufig rotierende Walzen geführt werden.
Durch einen unterschiedlichen Walzendurchmesser entstehen ebenfalls unterschiedliche Drehgeschwindigkeiten, womit eine zusätzliche Zerstörung der Früchte erreicht wird. Der Walzenabstand ist variabel einstellbar. Oft befindet sich auch noch eine spezielle Zahnung auf den Walzen.

Geräte für kleine Mengen
Das klassische Zerkleinerungsgerät für kleine Mengen ist nach wie vor die Obst- und Beerenmühle, die für die Zerkleinerung von Kernobst mit Hakenwalzen, für Beerenobst jedoch mit Quetschwalzen ausgerüstet ist. Mit einem großen Schwungrad wird mit Muskelkraft oder bei etwas teureren Geräten mit Motorantrieb die Welle mit den Walzen betrieben. Das zerkleinerte Material kann eingemaischt oder gepresst werden.
Die nächste Größenordnung zum Einmaischen von Kern- und Steinobst stellt der “Muser-Max” dar, welcher optisch kaum von einem Gartenhäcksler zu unterscheiden ist. In seiner Funktion ähnelt das Gerät den größeren noch folgenden Vorbildern, ist jedoch mit einer Leistung von bis zu 250 kg pro Stunde allenfalls für Hobbybrenner und Moster geeignet. Um beim Einmaischen von Steinobst weitgehend zu vermeiden, dass die Steine zerstört werden, können die Schneidemesser aus rostfreiem Stahl durch Vorrichtungen aus lebensmittelechtem Kunststoff ersetzt werden.

Geräte für den professionellen Einsatz
Ein Weiteres in den Hobbybereich einzuordnendes Zerkleinerungsgerät für Kernobst ist die Kernobst-Schneidemühle mit Trichter und Unterteil aus Kunststoff sowie einer Motorleistung von 2,2 KW. Optisch ähnelt das Gerät stark den Musern, sein Messersystem produziert aber etwa haselnussgroße Stücke, die zum Pressen oder zum Einmaischen geeignet sind. Mit einer Leistung von etwa 1000 kg/h bei optimalem Arbeitsablauf kann von halbprofessioneller Arbeitsleistung gesprochen werden.
Zur professionellen Zerkleinerung von Kernobst werden Muser, Rätzmühlen oder Hammermühlen verwendet. Kernstück des Musers ist ein kräftiger Motor, der auf einem Gestell angebracht, die Messer antreibt. Um hier auch harte Rohstoffe verarbeiten zu können ist eine Leistung von ca. 5,5 KW erforderlich. Moderne Muser sind vollständig aus Edelstahl mit variabler Öffnung und eine Leistung bis zu mehreren Tonnen pro Stunde ist möglich. Spritzdeckel an der Öffnung des Musermantels garantieren sicheres Arbeiten. Der Auswurf mündet seitlich normalerweise gleich in den Früchtetrichter einer Maischepumpe. Die Zerkleinerung erfolgt durch eine spezielle Messerkombination in Verbindung mit einer variablen Lochscheibe, wodurch sich der Zerkleinerungsgrad einregulieren lässt. Bei einigen Geräten lassen sich die Messer schnell und einfach durch ein Schlagwerk ersetzen, wodurch eine Konstruktion in der Art einer Rätzmühle mit deren besonderen Eigenschaften erreicht wird.

Lohnt die Anschaffung einer Rätzmühle?
Soll neben Destillat auch Saft hergestellt werden, lohnt die Anschaffung einer Rätz- oder Hammermühle – man erhält pressbare, erbsen- bis haselnussgroße Partikel. Herzstück der Hammermühlen sind an einer Welle fest oder pendelnd gelagerte “Hämmer” – Prallorgane -, die die zu zerkleinernde Frucht gegen einen Siebmantel schlagen. Der Grad der Zerkleinerung kann wiederum durch die Lochgröße des Siebeinsatzes gesteuert werden.
Weiter verbreitet sind Rätzmühlen, die in jeder Mosterei zu finden sind. Das System entspricht einem stumpfen Rotor, der das Mahlgut gegen den zylindrischen Mantelraum schleudert, dessen darin sich befindliche Messer die Zerkleinerung vollziehen. Die zerkleinerten Partikel werden durch Schlitze in der Wandung abgeführt. Durch den Einsatz verschiedener Messer ist die Intensität der Zerkleinerung zu steuern. Gerade für den optimalen Saftablauf und eine gewisse Drainagebildung ist die Wahl der richtigen Messer und der daraus resultierenden Partikelgröße wichtig. Wird weicheres Material verwendet sind größere Partikel notwendig, um überhaupt noch pressen zu können und einen entsprechenden Saftanteil zu bekommen.

Auszug aus dem Fachmagazin Kleinbrennerei 8/2010
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
www.kleinbrennerei.de

Liköre galten lange Zeit als “Damengetränk”. Das hat sich allerdings geändert. Die große Zahl an Rezepten und Eigenkreationen bietet den Erzeugern ein reiches Betätigungsfeld und den Verbrauchern eine wunderbare Vielfalt. Neben den Kräuter-, Eier- oder Sahnelikören stellen die Fruchtsaftliköre eine bedeutende Gruppe dar. Grundlagen der Herstellung vermittelt der folgende Beitrag.

Die Ausgangsstoffe eines Likörs bleiben jedoch immer die gleichen. Alkohol, Frucht, Wasser und Zucker. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Fruchtaroma in den Alkohol zu bekommen.

• die in Kleinstbetrieben und auch im privaten Bereich häufigste Art ist, die Früchte in Alkohol anzusetzen und nach einer entsprechenden Standzeit abzuziehen.
• man kann aber auch zuerst Fruchtsaft erzeugen und diesen dann mit Alkohol und Zucker vermischen. Dabei ist es wichtig, einen stabilen Fruchtsaft als Ausgangsbasis herzustellen.

Im folgenden Beitrag soll auf die einzelnen Punkte, die bei der Erzeugung von Fruchtsaftlikör beachtet werden müssen, eingegangen werden.

GESETZLICHE VORGABEN

In der neuen EU-Spirituosenverordnung Nr. 110/2008 wird im Anhang II Nr. 32 (Frucht-)Likör wie folgt beschrieben. Likör ist eine Spirituose, die folgenden Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, aufweist:

• 70 g/Liter bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirschenbrand besteht;
• 80 g/Liter bei Enzianlikör oder ähnlichen Likören, die mit Enzian bzw. ähnlichen Pflanzen als einzigem Aromastoff hergestellt werden;
• 100 g/Liter in allen anderen Fällen;
• Der Fruchtsaftanteil bei Fruchtsaftlikör beträgt mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l Fertigerzeugnis.

Der Mindestalkoholgehalt von Likör beträgt 15 % Vol. Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer 1 und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii der genannten Richtlinien verwendet werden.

WELCHE FRÜCHTE SIND GEEIGNET?

Die Anforderungen an die Früchte sind ebenso hoch wie dies bei Ansatzlikören der Fall ist. Es eigenen sich Früchte mit intensivem Fruchtaroma, die vor allem im Bereich des Beerenobstes zu finden sind. Diese Früchte müssen für die Saftbereitung entsprechend vorbereitet werden. Nach dem Sortieren der Früchte sollten diese unbedingt gereinigt werden, damit keine Rückstände in den Saft gelangen können.

Zerkleinerung
Dabei werden die Früchte gleichmäßig zerkleinert, um eine bessere Pressbarkeit zu erreichen. Bei Beerenobst ist auch eine Enzymzugabe erforderlich, damit die Saft-, Farb- und Aromaausbeute gesteigert wird. Dabei sollte unbedingt auf die richtige Anwendung des Enzym geachtet werden (Zeit, Temperatur und Mengenangabe). Diese Angaben sind den Anwendungsvorschriften des Herstellers zu entnehmen. Eine nicht ausreichende Enzymierung der Frucht kann später zu Problemen bei Schönungen, aber auch zum Pektinausfall im Likör führen.

Pressen
Vor allem bei Beerenobst kann es aufgrund des hohen Pektingehaltes zu Problemen kommen, daher auch die notwendige Enzymzugabe. Beim Pressvorgang ist darauf zu achten, dass dieser nicht zu schnell vor sich geht, damit der Saft entsprechend abfließen kann, da es ansonsten zu verringerten Ausbeuten kommt.

Oxidationsschutz
Frisch gepresste Säfte unterliegen meist einer sehr raschen Oxidation, die mit einem Farbverlust, aber auch einer Veränderung der Aromen einhergeht. Um dies zu verhindern, sollten sie rasch weiterverarbeitet oder durch Zugabe von Ascorbinsäure vor Oxidation geschützt werden.

Stabilisierung
Fall noch ein Pektinabbau mittels Enzymen notwendig ist, so muss dieser vor der Schönung durchgeführt werden, da es sonst zu Problemen beim Absetzen der Schönung kommen kann, aber auch zu Ausflockungen des Pektins beim Vermischen mit Alkohol. Bei der Schönung werden Trubstoffe, aber auch Eiweiß und Gerbstoffe entfernt, da sie später zu Trübungen führen können. Eiweiß wird mittels Bentonit entfernt, Gerbstoffe können mit Gelatine aus dem Saft geholt werden. Als Flockungspartner für Gelatine kann zusätzlich noch Kieselsol verwendet werden. Bei der Durchführung der Schönung sind auf folgende Punkte zu achten:

• Je niedriger der pH-Wert, desto besser der Kläreffekt.
• Die Wirkung der Schönungsmittel ist temperaturabhängig, unter 10° C ist keine Schönung möglich.
• Es muss eine gute Durchmischung nach Zugabe der Schönungsmittel erfolgen.
• Bentonit sollte mindestens 15 Minuten in Schwebe gehalten werden.
• Schönungen sollten nur nach Vorproben durchgeführt werden.

Nach erfolgter Schönung wird der Saft vom Trub abgezogen und mittels Falten- oder Schichtenfilter filtriert. Dabei ist daraf zu achten, ob der Filter gewässert werden muss, um einen Papiergeschmack zu verhindern. Die Filtration ist deshalb notwendig, da es sonst zum Absetzen von Feintrub im fertigen Likör kommen kann.

Haltbarkeit
Die Saftbasis kann nun weiterverarbeitet werden. Sei es die Vermischung mit Alkohol und Zucker zu fertigem Likör oder aber die Haltbarmachung, falls die Weiterverarbeitung später erfolgen sollte. Dabei stehen drei Möglichkeiten zur Verfügung.

• Aufspriten mit Alkohol auf mindestens 18 % Vol.
• Pasteurisieren
• Einfrieren des Saftes.

Vor allem bei der Pasteurisation muss auf die Temperatur (80° C über 4 Min.) geachtet werden, da es sonst zu Bildung des Kochgeschmackes kommen kann oder aber zu Gärprozessen bei zu niedrigen Temperaturen. Für die weitere Verarbeitung zu Fruchtsaftlikör, der auch als solcher bezeichnet werden sollte, muss nochmals auf die gesetzliche Mindestanforderung von 20 Liter Fruchtsaft pro 100 Liter Fertigprodukt hingewiesen werden. Dieser Grenzwert stellt sicher den untersten Wert dar, qualitativ hochwertige Fruchtsaftliköre fangen bei 40 Liter pro 100 Liter Likör an!

Fertigstellung
Der Vortei bei der Herstellung von Fruchtsaftlikör ist der, dass Alkohol-, Zucker- und Fruchtgehalt von Anfang an berechenbar sind. Dadurch lassen sich auch mehrere Chargen immer wieder mit den gleichen Werten herstellen. Die Berechnung des Zucker- und Alkoholgehaltes kann nach folgender Formel erfolgen (siehe unten).

Als erster Schritt folgt die Zuckerzugabe in den Fruchtsaft, da sich Zucker in Alkohol nur schlecht löst. Dies kann auch in Form einer Invertzuckerlösung geschehen. Erst danach wird dies mit dem Alkohol vermischt. Wenn man die Fruchtsaftbereitung beherrscht, ist die Bereitung von Fruchtsaftlikören ein relativ einfacher Prozess.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 09/2009″
Autor: Siegfried Quendler, St. Andrä, Kärnten
www.kleinbrennerei.de

Zur Gewinnung des besten Aromas genügt eine Extraktionsdauer von 24 Stunden, bei hermetisch verschlossenem Behälter schadet auch eine Standzeit von einigen Tagen nichts. Standzeiten über mehrere Monate sind hingegen zu vermeiden (Gefahr der Bildung einer unerwünschten, kernigen Note). Vor der Destillation werden pro 100 Liter Maische 50 l Wasser zugegeben.

Mit Trinksprit angesetzte Himbeeren werden ohne Verstärker gebrannt, wobei im Allgemeinen das Abtrennen von Vorlauf nicht erforderlich ist. Das Umstellen auf Nachlauf erfolgt bei 45 % Vol. Die Nachlaufmenge selbst ist wesentlich kleiner als bei der Destillation vergorener Maischen. Ausgebrannte Maischen können nochmals angesetzt werden: 100 kg mit 20 l Trinksprit überziehen, 24 Stunden stehen lassen und vor der Destillation den Nachlauf aus dem ersten Brand zugeben. Das resultierende Destillat hat aber an Aroma eingebüßt und sollte nur noch im kleinen Verschnitt nachgenommen werden.

Himbeergeist kommt mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 % Vol. in den Handel. In der Schweiz erhält der trinkfertige Himbeergeist vielfach einen Zusatz von Zucker, pro Liter z. B. 6 – 8 g Fruktose, womit eine Verbesserung der Geschmacksharmonie zu erzielen ist.

Auszug aus dem Fachbuch “Obstbrennerei heute” von Tanner/Brunner.

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