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| Zur Unterstützung der Farbauslaugung und Farbstabilisierung werden sowohl bei der Maische-vergärung als auch bei der Maischeerhitzung Enzyme eingesetzt. Die speziellen Rotweinenzyme spalten die Zellwände auf und legen die roten Farbpigmente frei. Die Auslaugung der farbstoff-gebenden Substanzen, wie Anthocyane, erfolgt durch den Enzymzusatz vollständiger und schneller. Somit kann die Standzeit verkürzt und die Aufnahme unerwünschter Polyphenole vermindert werden. Der gute Aufschluss der Rotweinmaische durch die Enzyme erlaubt es auch mit geringeren Pressdrücken zu arbeiten, um die gleiche Mengen- und Farbausbeute zu erreichen. Damit wird ebenfalls eine erhöhte Freisetzung adstringierender Bitterstoffe vermieden. |
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