Zubereitung
Die Aprikosen waschen, in einem Sieb abtropfen lassen. Die Aprikosenhaut abziehen, die Früchte halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden. Lavendelblüten klein schneiden.

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und abgedeckt, am besten über Nacht, ziehen lassen. Den Topf auf die Herdplatte stellen, die Masse aufkochen und 3 Minuten unter Rühren kochen lassen. Den Schaum abschöpfen.

Topf von der Herdplatte nehmen und nach einer Gelierprobe die Konfitüre in heiß ausgespülte Gläser füllen. Diese sofort verschließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

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Rechtslage
Nach deutschem Lebensmittelrecht (Konfitüren-Verordnung, in Kraft getreten am 06. 11. 2003) muss Konfitüre aus mindestens 25 % Früchten und 60 % Gesamtzucker (lösliche Trockenmasse) bestehen. “Konfitüre extra” muss mindestens 45 % Früchte enthalten. Wenn die Bezeichnung “Marmelade”, die sehr Kundenfreundlich ist, verwendet wird, dürfen nur Zitrusfrüchte verarbeitet sein. Doch seit 2004 können Direktvermarkter ihre Konfitüre wieder Marmelade nennen, allerdings nur auf dem Wochenmarkt oder Bauernmarkt nicht im Hofladen (Richtlinie 2004/84/EG des Rates vom 10. 06. 2004).
Dokumentation
Um Qualität und Sicherheit der Erzeugnisse zu gewährleisten, müssen Direktvermarkter ein Eigenkontrollsystem erarbeiten und umsetzen. Unabdingbare Voraussetzung sind einwandfreie Rohware und sachgerechte Verarbeitung. Am 1. 1. 2006 kam das neue EU-Lebensmittelhygienerecht zur Anwendung. Neu ist die Verpflichtung zur

Dokumentation.
Die Betriebe müssen die durchgeführten Eigenkontrollmaßnahmen gegenüber der Überwachungsbehörden darlegen können. Dies ist nach allgemeiner Auffassung nur durch schriftliche Aufzeichnung möglich. Zudem trägt der Hersteller im Streitfall gemäß Produkthaftungsgesetz die Beweislast. Bisher waren Aufzeichnungen im Rahmen des betriebseigenen Hygienekonzeptes (etwa das Führen von Temperaturlisten) freiwillig. Betriebe, die „kleine Mengen“ ihrer Erzeugnisse an den Endverbraucher abgeben, fallen nicht unter die Verordnung. Die Definition von „kleinen Mengen“ steht noch aus.
Hilfreich für die Dokumentation ist die „Hygiene-Leitlinie für Direktvermarkter“. Der praxisbezogene Ordner wurde von der Fördergemeinschaft „Einkaufen auf dem Bauernhof“ unter Federführung des Deutschen Bauernverbandes erarbeitet. Exemplarisch daraus die Tabelle „Herstellung Fruchtaufstrich“. Checklisten und Musterdokumentationen – auch als CD erhältlich – erleichtern Einarbeitung und Anwendung der Leitlinie.
Seit 1. 1. 2005 ist die Basisverordnung zur Lebensmittelsicherheit EG 178/2002 in Kraft. Damit sind alle Unternehmen der Produktionskette für Lebensmittel vom europäischen Gesetzgeber dazu angehalten, die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte sicher zu stellen. . Auch im Direktvermarktungsbetrieb müssen die Ein- und Ausgänge von Produkten und Rohstoffen festgehalten werden. Im Schadensfall lassen sich so rasch betroffene Chargen zurücknehmen oder aussortieren.
Wenn man für Konfitüren neben eigenem Obst fremde Ware zukauft, ist dies durch Lieferscheine oder Rechnungen zu belegen. Die Leitlinie bietet Vordrucke für die Dokumentation der Wareneingänge.

Richtiges Etikett
Gemäß der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind auf dem Fruchtaufstrichglas folgende Elemente vorgeschrieben:
· Verkehrsbezeichnung
· Name und Anschrift des Herstellers
· Füllmenge in g
· Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD, ausgeschrieben „mindestens haltbar bis…..“)
· Verzeichnis der Zutaten
Verkehrbezeichnung, Mindesthaltbarkeitsdatum und Mengenkennzeichnung sind im gleichen Sichtfeld anzubringen. Fantasienamen wie „Kirschtraum“, „Rosentraum“ oder „Himbeermark“ sind als alleinige Verkehrsbezeichnung nicht erlaubt, sie müssen durch eine Produktbeschreibung ergänzt werden.
Besonderes Augenmerk gilt der Zutat Gelierzucker. Oftmals steckt darin der Konservierungsstoff Sorbinsäure. Solche Zusatzstoffe passen nicht zum Ansehen eines frisch zubereiteten , regionalen Produktes. Schon beim Einkauf des Gelierzuckers sollte man dessen Zusammensetzung genau beachten. Findet sich in der Konfitüre Sorbinsäure und sie ist nicht deklariert, sind Konflikte mit der Kontrollbehörde vorprogrammiert.
Zusätzlich zu den Angaben nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung sind bei Konfitüren erforderlich: „hergestellt aus xx g Früchten je 100 g“. „Gesamtzuckergehalt xx g je 100 g“, der Verbraucherhinweis „nach dem Öffnen kühl aufbewahren“ und die Loskennzeichnung, wenn das MHD nicht mit Tag, Monat und Jahr angegeben wird. Der Anteil der Früchte wird aus der Rezeptur berechnet, der Gesamtzuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt.
Für kleine bis mittlere Direktvermarkter ist der für die ordnungsgemäße Deklaration nach der Konfitüren-Verordnung erforderliche Aufwand hoch. Es empfiehlt sich, ihr Erzeugnis mit der Verkehrsbezeichnung „Fruchtaufstrich“ oder „Brotaufstrich“ zu versehen, weil dadurch die Vorschriften der Konfitüren-Verordnung entfallen. Die Menge der verwendeten Früchte in % muss jedoch auch hier genannt werden. Fruchtaufstriche kann man durch den niedrigeren Zucker- und höheren Fruchtgehalt positiv gegenüber traditionellen Konfitüren hervorheben.

Schutz für Allergiker
Seit November 2005 gibt es bei der Zutatenliste eine neue Rechtslage. Um Allergikern eine Orientierungshilfe bei der Auswahl der Lebensmittel zu geben, müssen potenziell allergene Rezepturbestandteile lückenlos angegeben werden. Es gibt keine Schwellenwerte.
Hauptallergene sind glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch/Lactose, Schalenobst (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pecannuss, Pistazie, Macadamia, Queenslandnuss, Cashew). Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration über 10 mg/kg oder l, als SO2 angegeben.

Auszug aus dem Fachmagazin: Obst & Garten 7/2006
Autor: Ute Pötsch, DLR Westerwald-Osteifel
www.kleinbrennerei.de

Die Samen enthalten geringe Mengen Glycoside, die durch Erhitzen aber zerstört werden. Für den Frischverzehr sollte man die Früchte nicht pürieren, weil dabei aus verletzten Samen Glycoside frei werden. Unverletzte Samen passieren normalerweise den Verdauungstrakt, ohne Schadstoffe freizusetzen. Die Samen stören nicht beim Verzehr, man kann sie aber trotzdem entfernen, indem man die Fruchtpulpe durch ein grobmaschiges Küchensieb streicht.

Felsenbirnen harmonieren gut mit säuerlichen Obstarten wie Johannisbeeren, da sie selbst sehr süß sind. Aufgrund ihres hohen Pektingehaltes gelieren sie gut, auf 1500 g Früchte sollten also nur 500 g Gelierzucker (2:1 oder 3:1) verwendet werden. Ausgezeichnet schmeckt die Zugabe von 1 Limette oder die Kombination von 500 g Felsenbirnen mit 1 Liter Apfelsaft: Aufkochen, das Ganze durch ein Sieb passieren, mit 5oo g 3:1 Gelierzucker versetzen und 4 Minuten sprudelnd kochen. Dann sofort randvoll in Schraubverschlussgläser füllen und verschließen.

Die etwas an Heidelbeeren erinnernden Beeren lassen sich für sämtliche Heidelbeere-Rezepte verwenden – nur eine von vielen Ideen: Felsenbirnen-Pfannkuchen. Die Früchte lassen sich auch gut trocknen. Gedörrte Beerchen dienen als Müslizugabe oder Rosinenersatz. Deshalb heißt die Felsenbirne mancherorts auch Korinthenstrauch.

Auszug aus dem Fachmagazin: Obst & Garten

Autor: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt
www.kleinbrennerei.de

Zutaten für etwa 1,8 l
1,5 kg Sauerkirschen, 50 g frischer Ingwer, 2 kg Zucker, 10 g kristallisierte Zitronensäure, 1/2 Flasche flüssiges Geliermittel (225 ml), 1/2 TL Zimt (gemahlen).

Zubereitung
Die Sauerkirschen waschen und abtropfen lassen. Die Stiele und Steine entfernen, die Kirschen mit dem Pürierstab grob zerkleinern. Den Ingwer schälen und fein würfeln.

Die zerkleinerten Kirschen mit dem Zucker und der Zitronensäure mischen. Mit dem Ingwer unter Rühren aufkochen und genau 10 Sekunden sprudelnd kochen.

Flüssiges Geliermittel einrühren und nochmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Zimt unterrühren. Die Konfitüre in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen, sofort verschließen und ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Gelierprobe
Bevor Sie die Konfitüren und Gelees in Gläser füllen, machen Sie eine Gelierprobe. Geben Sie dazu einen Tropfen Konfitüre oder Gelee auf einen Teller. Verläuft der Tropfen, muss die Konfitüre noch einige Minuten weiter gekocht werden. Wird er fest, hat die Konfitüre die richtige Konsistenz und wird auch im Glas später fest.

Zutaten für ca. 5 Gläser à 250 ml

1 kg Erdbeere (geputzt), Saft von 1 Zitrone, je 3 Zweige Zitronenmelisse und Basilikum, 1 kg Gelierzucker 1 plus 1

Zubereitung: Erdbeeren waschen, trockentupfen, das Grün entfernen und grob zerkleinern. Zitronensaft unter die Erdbeeren rühren. Kräuter waschen, trocknen, Blätter abzupfen und fein hacken.

Zerkleinerte Erdbeeren in einem Topf gut mir Gelierzucker mischen und aufkochen. Unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Konfitüre abschäumen, Kräuter dazu geben.

Heiße Konfitüre in vorbereitete Gläser füllen, sofort verschließen und für ca. 5 Minuten auf den Kopf stellen (Durch die Hitze wird der Deckel pasteurisiert und es kommt zu keiner Schimmelbildung).

Unser Tipp: Ersetzen Sie die Erdbeeren zur Hälfte mit Himbeeren.