Gesundes, reifes Obst bildet die Basis bei der Erzeugung marktgerechter Qualitäten von Säften, Mosten und Destillaten. Eine Reihe von Produktionsschritten ist erforderlich, von denen jeder einzelne über die Qualität der nachfolgenden Verarbeitungsschritte entscheidet. Somit gilt es bei jedem Produktionsschritt die im Obst enthaltene Qualität zu schonen und in das Endprodukt zu überführen.

Mit Hilfe von Enzymen und Hefen lassen sich die erforderlichen Prozesse gleich von Beginn an kontrollieren und lenken. Denn einmal geerntet, ist das Obst und insbesondere seine Maischen anfällig für die Infektion durch unerwünschte Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte die Qualität der Erzeugnisse mindern.

Enzyme sind spezielle Eiweißmoleküle, die als sogenannte Biokatalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen, ohne sich dabei selbst zu verändern oder zu verbrauchen. So bewirken sie den Abbau von Pektin und Stärke, die als ein feines, aber unsichtbares Gerüst im Saft die Klärung und Filtration stören. Maischeenzyme bewirken darüber hinaus durch einen intensiven Aufschluss des Obstes eine stärkere Extraktion wertgebender Pflanzeninhaltsstoffe (Aroma, Farbe, sekundäre Pflanzenstoffe).

Handelsübliche Hefepräparate sind selektionierte Stämme, absolut natürlichen Ursprungs, der Gattung Saccharomyces (Zuckerpilze). Diese wurden in reiner Form vermehrt und durch ein Trocknungsverfahren haltbar gemacht. So stehen sie dem Anwender zum Einsatzzeitpunkt, nach Rehydrierung, mit höchster Aktivität zur Verfügung.

OBSTVERARBEITUNG ZUR SAFTHERSTELLUNG

Klarer Saft
Die gewaschenen Früchte werden zerkleinert und umgehend mit einem pektolytischen Maischeenzym behandelt. Nach dem Pressen wird der Saft unter Umständen erneut mit einem Pektinase und evtl. Amylase behandelt, um das Pektin oder evtl. vorhandene Stärke vollkommen abzubauen. Die Wirkung des Enzyms kann mit Hilfe eines einfachen Pektin- oder Stärketestes überprüft werden. Erst nach abgeschlossener Enzymierung folgen die nächsten Prozessschritte, da eine Bentonitschönung oder eine thermische Behandlung die Aktivität der Enzyme sofort beenden würde.

Naturtrüber Saft
Im naturtrüben Saft wird auf eine Enzymbehandlung verzichtet, da der Abbau der Pektinmoleküle die Trubstabilität reduzieren oder gänzlich abbauen würde.

Mostherstellung
Wie beim klaren Saft wird auch hier eine rasche Vorklärung angestrebt. Denn nur mit vorgeklärten Säften lassen sich hochwertige Qualitäten erzeugen. Die notwendigen Verarbeitungsschritte entsprechen jenen der Klarsaftherstellung. Sobald der Saft vorgeklärt wurde, wird er mit einer Hefe beimpft. Je nach gewünschtem sensorischen Typ, vorhandener Gärbedingungen (Gärtemperatur, Nährstoffversorgung, …) und persönlicher Vorliebe stehen dem Erzeuger eine Reihe von Trockenreinzuchthefen zur Verfügung.

In jedem Fall sollte die Hefe sehr sorgfältig und genau nach Herstellervorschrift rehydriert werden. Nur so kann eine möglichst hohe Lebendkeimzahl gewährleistet werden. Ziel des Hefeeinsatzes ist es zum einen, durch die Verwendung einer selektionierten Hefe unerwünschte Mikroorganismen zu verdrängen und zum anderen durch die Wahl des bevorzugten Hefestammes das Profil der eigenen Produkte zuverlässig zu erreichen.

Während der Gärung muss die Temperatur kontrolliert werden. Sie sollte bei ca. 16 – 18° C liegen. Es können auch tiefere Temperaturen angestrebt werden. Diese erfordern einen intensiveren Kontrollaufwand des Gärverlaufs.

Eine bedarfsgerechte Hefeernährung durch anorganische (Gärsalze) und organische (Hefezellwandpräparate) Nährstoffe bis zur Gärmitte versetzt die Hefe in die Lage die Gärung zuverlässig zum gewünschten Ende zu führen. Auch im Hinblick auf das sensorische Ergebnis wirken sich diese Maßnahmen positiv aus.

In jedem Fall gilt es eine Gärstörung zu vermeiden, deren Folgen sowohl im Hinblick auf Qualität und Kosten oftmals nicht absehbar sind.

Brennmaischen
Bei der Destillation kann der Brenner nur durch Vor- und Nachlaufabtrennung den Eintrag unerwünschter Komponenten reduzieren. Da jegliche Abtrennung immer einen Verlust erwünschter Aromakomponenten mit sich bringt und eine großzügige Nachlaufabtrennung oft zu aromaschwachen Destillaten führt, hat die Vermeidung der Bildung unerwünschter Komponenten oberste Priorität. Insofern gilt auch hier, dass die ersten Verarbeitungsschritte die Qualität des Endproduktes maßgeblich bestimmen.

Einmal geerntet ist das Obst ein begehrtes Substrat für Mikroorganismen aller Art. Da im Gegensatz zur Saft- und Weinherstellung keine Abtrennung von Maische und Trub erfolgt, steht die rasche Verdrängung unerwünschter Mikroorganismen im Vordergrund. Deshalb liegt das Augenmerk auf der raschen Erzeugung einer optimalen Maischestruktur. Dies geschieht durch eine machanische Zerkleinerung, die durch den Zusatz pektolytischer Enzyme zur schnelleren Verflüssigung unterstützt wird. Die Zugabe erfolgt gleich während des Einmaischens. Handelt es sich um ein granuliertes Präparat wird es vorher in der 10 bis 20fachen Menge Wasser aufgelöst. Es ist auf eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Maische zu achten.

Im Zusammenhang mit der Enzymierung von Brennmaischen wird immer wieder die Bildung von Methanol diskutiert. Auch in nicht enzymbehandelten Maischen entsteht Methanol. Die Behandlung durch pektolytische Enzyme, kann unter Umständen zu einer Erhöhung führen. Im Normalfall jedoch wird die Höchstgrenze nicht überschritten. Je zuckerreicher der Most, desto geringer die Methanolbildung. Sollte sie ein Problem darstellen, stehen spezielle Enzympräparate zur Verfügung, die aufgrund ihrer speziellen Aktivitäten kein Methanol freisetzen.

Die unerwünschten Fettsäuren sind typische Nachlaufkomponenten. Die bekannteste ist die Essigsäure. Im gesunden Obst kommen sie nur in geringem Umfang vor und werden erst durch mikrobiologische Prozesse gebildet. Verantwortlich sind Essigsäurebakterien, Clostridien und wilde Hefen.

Bei Beachtung folgender Hinweise lässt sich die Bildung unerwünschter Komponenten minimieren:

• pH-Wert-Absenkung durch Ansäuerung
• Sofortige Beimpfung mit einer Reinzuchthefe, um eine rasche Verdrängung wilder Hefen zu erreichen
• Temperaturkontrolle während der Gärung(< 20° C)
• Vermeidung von Luftzutritt während der Gärung durch dicht verschlossene Behälter mit fest sitzendem Gärspund
• Kurze Lagerung der vergorenen Maischen

Die Zugabe von Gärsalz hat auch bei den Brennmaischen positive Auswirkungen auf den Gärverlauf und das sensorische Ergebnis. Allein bei Abfindungsbrennereien ist die Zugabe in die Maischen ausdrücklich verboten.

Zur Steigerung der Aromaausbeuten stehen dem Brenner Enzyme mit einer beta-Glukosidase-Wirkung zur Verfügung. Das Enzym kann bereits zu Beginn der Gärung dosiert werden. Zwar hemmt der hohe Zuckergehalt anfangs das Enzym, doch bei abnehmendem Glukosegehalt im Gärverlauf entfaltet sich seine Wirkung.

Durch die Behandlung mit glykosidischen Enzymen werden Terpene freigesetzt, die bei den Bukettrebsorten zu den prägenden Aromastoffen gehören. Je nach Obstsorte ist der Gehalt an Terpenen sehr unterschiedlich und damit auch die Wirkung der beta-Glukosidase. Während sich in Kernobstarten praktisch keine Terpene nachweisen lassen, enthalten Steinobstarten in der Regel nur geringe Konzentrationen. Die Wirkung dieser Enzyme korreliert mit den Terpengehalten im Obst. Zeigen Kernobstbrände nur geringe Veränderungen, so führt der Einsatz zu einer insgesamt komplexeren Aromatik bei Steinobstbränden.

Fazit:
Hefen und Enzymen kommen natürlicherweise vor. Fruchteigene Pektinasen und die spontane Hefeflora sind seit jeher Begleiter der Most-, Wein- und Destillat-
herstellung. Aber mit dem Einsatz selektionierter Trockenreinzuchthefen und hochaktiver Enzyme hat der Erzeuger die Möglichkeit seinen Produktionsprozess zu lenken und sicher zu gestalten.

Autor:
Christian Prinz
Produktmanager Biotechnologie – Food & Beverage,
BEGEROW Langenlonsheim
www.kleinbrennerei.de

Auch Zwetschgen wollen beim Einmaischen richtig behandelt sein! Ihr relativ hartes Fruchtfleisch verlangt vom Brenner eine gewisse Aufarbeitung. Es stellt sich die Frage: Einmaischen mit oder ohne Steine?

Zwetschgen haben ein ziemlich hartes, aber saftiges Fruchtfleisch. Deshalb dürfen sie im Gegensatz zu Kirschen nicht ohne Aufarbeitung eingemaischt werden. Denn gesunde Zwetschgen bleiben ansonsten ziemlich lange unverändert im Gärbehälter liegen, weil kein Saft austreten und dadurch die Gärung nicht einsetzen kann. Dadurch besteht die große Gefahr, dass die Maische zu schimmeln anfängt.

Deshalb ist es besser, wenn man die Zwetschgen mit einem technischen Hilfsmittel bearbeitet. Man kann z. B. den Gärbehälter mit den ganzen, ausgelesenen Früchten befüllen und diese anschließend mit einem Schneid- und Rührwerk so lange durchrühren, bis alle Früchte zumindest einmal angeritzt wurden.

Bei der kleinsten Ausführung ist die noch mit einem vertretbaren Aufwand bearbeitbare Maischemenge allerdings auf ca. 200 l Maischevolumen begrenzt. Während dieser Bearbeitung kann man bereits den größten Teil der Säure zugeben und somit gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, nämlich während des Einmaischens gleichzeitig die Säure auf den ganzen Behälterinhalt so zu verteilen, dass überall ein konstanter pH-Wert gemessen werden kann. Dieses Erbebnis garantiert dann auch, dass eine gleichmäßige Verteilung der Säure vorliegt. DerpH-Wert sollte bei pH 3,0 liegen, mit einer Abweichung von 0,2 nach oben oder unten.

Eine Kontrolle des pH-Wertes spätestens nach einem Tag ist zu empfehlen, da sich dieser normalerweise verändert, zum Nachteil für den Brenner zumeist nach “oben”. Im ungünstigsten Fall sogar in einen Bereich, bei dem man dann von einer sicheren Vergärung unter Säureschutz nicht mehr ausgehen kann.

ZERKLEINERN – ABER WIE?

Von Vorteil beim Einmaischen mit dem Schneid- und Rührwerk ist, dass dabei keine Steine zerstört werden. Somit tritt beim späteren Destillat der übliche Steingeschmack nicht so kominierend hervor, sondern das ausgeprägte Bukett der Frucht, das dann an das Ausgangsmaterial Zwetschge erinnert, so dass man die Herkunft des Produktes eindeutig erkennt.

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zwetschgen mit einer Obstmühle zu bearbeiten. Dabei ist zu beachten, dass der Abstand der Walzen so eingestellt werden kann, dass beim Durchlassen keine Steine zerstört werden.
Auch Exzenterschneckenpumpen (SP 6), einen ausreichenden Durchgang vorausgesetzt, der das Pumpen der Zwetschgen ohne Zerstörung der Steine gewährleistet, eignen sich sehr gut für das Einmaischen größerer Mengen. Bei dieser Variante ist der Arbeitsaufwand am geringsten.

NEUERUNGEN GEFRAGT

Will man allerdings etwas Neues ausprobieren und vom klassischen Zwetschgendestillat mit seinem typischen Steinton wegkommen, muss man beim Einmaischen mit Hilfe einer Entsteinmaschine alle Steine entfernen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dadurch ein völlig anderes Zwetschgendestillat entsteht, das für viele aufgrund seines veränderten Geruchs und Geschmacks ungewohnt ist und somit oft auch als untypisch abgelehnt wird.

REIFEGRAD BEACHTEN

Zunächst gilt auch bei Zwetschgen, dass nur vollständig ausgereifte Früchte eingemaischt werden sollen, will man ein qualitativ hochwertiges Destillat erzeugen. Lässt man die Zwetschgen bis zur Überreige am Baum hängen, vertrocknen sie etwas und schrumpfen am unteren Ende des Stieles ein. Solche überreife Zwetschgen sind zuckerreicher und bringen dadurch auch mehr Alkohol. Da sie dadurch aber weniger Saft enthalten, sollte zur Verflüssigung der Maische eine Pektinase zugegeben werden. Besser ist es daher, nur vollreife, jedoch keinesfalls überreife Früchte einzumaischen.

Auch hier zeigt es sich wieder, dass es für den Brenner am besten ist, wenn er seine Zwetschgen selbst erzeugt und nicht über den Handel bezieht. Würden diese zum, für die Verarbeitung in der Brennerei, optimalen Zeitpunkt, also recht spät und somit auch geschmackvoller geerntet, wären sie viel anfälliger für den Verderb. Werden sie dann erst nach ein oder zwei Tagen eingemaischt, hat dies negative Einflüsse auf die Maische- bzw. Destillatqualität.

VERGÄRUNG MIT MIASCHEZUSÄTZE

Selbstverständlich müssen die bekannten Maischzusätze wie Reinzuchthefe und Säure zugegeben werden, denn nur eine sichere, rasch eingeleitete Vergärung unter Säureschutz bei ph 3,0 oder leicht darunter oder darüber ist Voraussetzung dafür, dass die Maische auch am Ende der Gärung noch von einwandfreier Qualität ist und dadurch für eine Erfolg versprechende Destillation bestmögliche Voraussetzungen geschaffen worden sind.
Die vergorene Maische sollte möglichst bald abdestilliert werden. Eine (längere) Lagerung bringt keine zusätzliche Qualität.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrenner” 10/2009
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim
www.kleinbrennerei.de

Die Essigbereitung zählt zu den am längsten bekannten Verfahren der Lebensmittelherstellung. Jahrelang waren allerdings viele Produzenten der Meinung, das Essig von alleine entsteht – sehr zu Lasten der Qualität. Der weitaus größte Teil der Essige entsteht heute aus Wein, wesentlich geringer ist die Erzeugung von Obstessigen.

WIE ENTSTEHT ESSIG?

Die Essiggärung ist ein natürlicher, biochemischer Vorgang, bei dem Alkohol durch Bakterien der Gruppe Gluconobacter und Acetobacter in Essigsäure umgewandelt wird. Die dabei entstehende Zwischenstufe Azetaldehyd, die nach Lösungsmittel riecht, ist ein Fehlton infolge nicht vollständiger Vergärung. Dadurch ist es auch für den Laien einfach, einen unfertigen Essig zu erkennen. Durch Oxidation des Azetaldehyds entsteht Essigsäure. Für eine gute Produktion ist demnach eine große Menge an Sauerstoff notwendig.
Als Grundrechnung zur Herstellung von Essig kann man davon ausgehen, dass 1 % Vol. Alkohol etwa 1 % Säure, berechnet als Essigsäure, ergibt. Soll der Essig vermarktet werden, müssen gesetzliche Vorgaben eingehalten werden: so verlangt der Gesetzgeber eine Mindestsäure von 5 g/100 ml berechnet als Essigsäure bei Obstessig und 6 g/100 ml bei Weinessig.

HERSTELLUNG DER GRUNDSTOFFE FÜR DIE ESSIGBEREITUNG

Wie bei allen anderen Lebensmitteln entscheidet auch bei Essig die Grundware über die Qualität. Je hochwertiger der Wein oder durchgegorener Most ist, desto besser ist auch der fertige Essig. Als Ausgangsmaterial ist von einem möglichst frischen Wein oder Most auszugehen. Wird allerdings Wein mit einem hohen Gehalt an flüchtiger Säure verarbeitet, so ist vor der Herstellung zu Essig wenn möglich keine Schwefelung durchzuführen, da Schwefel die Bakterientätigkeit hemmt. Jungwein, der speziell nur für Essigbereitung produziert wird, erfährt sowieso keine Schwefelung.
Hier bietet es sich auch für den Brenner an, entsprechend flüssige Teile der Maische abzuziehen und für die Essigbereitung zu verwenden. Dies ist jedoch nur möglich, wenn keine Ansäuerung der Maische durchgeführt wurde. Maischen, die entsprechend angesäuert wurden, können für die Essigbereitung nicht mehr verwendet werden. Der Alkoholgehalt für die Essigbereitung sollte bei etwa 6 % liegen, so dass viele Maischen von Natur aus für die Essigbereitung verwendet werden können. Wichtig ist, dass der Wein vor der Weiterverarbeitung zu Essig geklärt wurde, um Gärrückstände, die einen biologischen Säureabbau verursachen können, zu entfernen. Der Säuregehalt eines Ausgangsweines spielt für die Essigbereitung keine Rolle, da nur der Alkohol für die Essigsäure verantwortlich ist. Eine Entsäuerung ist deshalb nicht notwendig. Dieser “Grundwein” kann mit einem der nachfolgend beschriebenen Verfahren zu Essig vergoren werden.

VERFAHREN DER ESSIGBEREITUNG

Offene Gärverfahren
Dieses Verfahren ist das heute zumeist im Haushalt oder in veralteten Betrieben angewandte. Dabei erfolgt die Essiggärung in einem mehr oder weniger offenen Behälter mit einer an der Oberfläche schwimmenden “Essigmutter”. Diese Schicht aus Schleim- und Essigbakterien führt zu einer sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung. Die Qualität des Essigs, der dabei entsteht, entspricht nicht dem Standard, der derzeit für den Verkauf notwendig ist. Als Hauptproblem ist hier das Nichterreichen der gesetzlich vorgeschriebenen 5 % Säure anzumerken. Gleichzeitig ist auch die Dauer des Verfahrens (bis zu einem Jahr) bis zum Erreichen der notwendigen Säure (sofern diese überhaupt erreicht wird) für eine wirtschaftliche Produktion nicht wirklich ineressant.

Rundpumpverfahren
Dabei wird der Essig entweder über Späne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Es erfolgt eine Belüftung durch das Pumpen. Dieser Essig kann teilweise den gesetzlichen Wert erreichen. Meist weist er allerdings einen relativ hohen Anteil an Ester (Geruch nach Klebstoff) auf. Gleichzeitig besteht durch die Verwendung des Fesselmaterials eine hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Bei sauberem Arbeiten lassen sich jedoch recht gute Ergebnisse erzielen.

Submersgärverfahren
Submersgärverfahren arbeiten mit einem in Schwebe halten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung. Dadurch ist die Temperaturregelung und die totale Steuerung der Essigproduktion möglich ohne dass eine Essigmutter eintsteht.
Durch die Anpassung der Bakterien kann – je nach Füllmenge – fertiger Essig innerhalb von 1 bis 6 Tagen produziert werden. Durch die kurze Zeit ist auch die Aromabeeinflussung nur sehr gering. Die ist vor allem bei roten Produkten und Essigen mit hohem Fruchtaromaanteil von Vorteil. Submergärverfahren sind derzeit Stand der Technik und sollten besonders bei hohen Qualitäten, die für Brenner ja auch im Spirituosenbereich selbstverständlich sind, eingesetzt werden.

Balsamessigverfahren
Als Königsklasse der Essigherstellung wird immer wieder der sehr teuer gehandelte Balsamessig bezeichnet. Dies ist ein im offenen Gärverfhren über mehrere Jahre hinweg produzierter Essig, dessen Grundwein während der stürmischen Gärung um mindestens ein Drittel seines Volumens eingedickt wird. Dieser eingedickte Sturm wird dann in einem Eichenholzfass in einem warmen Raum der alkoholischen und Essigsäurengärung unterzogen. Durch den Verlust an Volumen im Holzfass dickt sich der Essig weiter ein. Nach etwa einem Jahr werden nun zwei Drittel des Essigs in ein nächst kleineres Holzfass (zumeist Kastanie) umgefüllt. Der Rest verbleibt als Startkultur für die nächste Füllung im großen Fass. Es dauert etwa fünf Jahre bis der erste Balsam fertig ist. Die dabei verwendeten Holzarten sind dann noch Kirsche und Maulbeere, um einen weiteren Charakter in diesem beinahe schwarzen, dickflüssigen Essig zu bekommen.
Balsamessig zeichnet sich durch sein süßliches, schweres Aroma aus. Industrielle Balsamessige werden aus Weinessig mit den jeweiligen Fruchtsaftkonzentraten hergestellt. Nach dem Färben folgt meist keine Lagerung.

WEITERBEHANDLUNG DES FERTIGEN ESSIGS

Ist der Essig nach einer Gärdauer zwischen einem Tag und 10 Wochen je nach Verfahren (ausgenommen Balsamessig) entstanden, sollte er kurz gelagert werden. Zur Lagerung empfehlen sich ausgediente Barriquefässer, da diese vielen Essigen noch eine letzte Würze verleihen. Gleichzeitig führt dies bei Rotweinessig zu einer Verbesserung der Farbe. Je nach Verkaufsform kann der Essig naturtrüb (allerdings ohne lebende Bakterien) nach Erhitzen abgefüllt werden oder durch Entkeimungsfiltration blank in die Flasche gebracht werden.

DIE KENNZEICHNUNG VON ESSIG

So einfach die Produktion sein kann, so schwierig ist oftmals die Vermarktung eines neuen Produktes im bäuerlichen Verkauf. Essig als Gebrauchsmittel im Haushalt bietet hier doch etwas mehr Möglichkeiten. Vor dem Verkauf sind allerdings die Elemente der Etikettierung unbedingt einzuhalten. Ein Essigetikett muss folgende Punkte aufweisen (in Klammer jeweils ein Beispiel).

• Sachbezeichnung (Blaufränkischer Rotweinessig)
• Essigart (reiner Gärungsessig)
• Säuregehalt (6 % Säure)
• Name (Karl Essig)
• Adresse (Essigdorf 16, A-1000 Österreich)
• Telefonnummer (nicht unbedingt vorgeschrieben, aber hilfreich bei der Vermarktung)
• Chargennummer (L1456 – diese wird von Ihnen selbst vergeben)
• Nettofüllmenge (0,25 Liter)

ESSIGREZEPTE

Hochwertige Essige lassen sich auch noch weiter verfeinern bzw. sehr schön präsentieren – eine Chance für die Direktvermarktung. Dazu eignen sich Kräuter, Früchte oder Blüten und Gewürze. Sauberkeit ist auch hier das oberste Gebot, dunkle und kühle Lagerung empfehlenswert. Allerdings sei in diesem Zusammenhang nochmals darauf verwiesen, dass Essig, der In-Verkehr gebracht werden soll, mindestens 5 % Säure enthalten muss – die Zutaten vermindern u. U. der Säuregehalt.

Eine Anregung finden Sie in den Fachbüchern:
“Essig und Senf” selbstgemacht
Essig selbst bereiten

Quelle: Andreas Fischerauer, Graz
www.kleinbrennerei.de

aus den Reifemessungen ergeben sich deutschlandweit höhere Gesamtsäurekonzentrationen als in den Jahren 2007 und 2006. Die Entsäuerung wird im Most- und Jungweinbereich 2008 ein Thema sein, da die Säurewerte zurzeit noch relativ hoch liegen und die eher kühle Witterung der nächsten Wochen nicht zum weiteren Abbau der Äpfelsäure, sondern nur zur Verdünnung durch Wasseraufnahme führen wird. Unbedingt muss beachtet werden, dass von Verbraucherseite hohe Säuregehalte vermieden werden sollten. Beim Riesling sind 6,5 – 7,5 g/l Säuregehalte anzustreben, bei anderen Weißweine 5,5 – 6,5 g/l.

Der biologische Säureabbau ist somit ein Muss! Neben der Reduzierung der Äpfelsäure wird die Sortentypizität und die Aromatik der Weine erhöht. Der biologische Säureabbau im Weißwein verleiht Aromatik, Schmelz und “Mouthfeel”. Im Rotwein wird durch den Einsatz von Starterkulturen eine charakteristische und harmonisch prägende Aromatik ausgebildete.

BSA-Weißweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora CH 35 oder Viniflora CH 11. Die Beimpfung im Weißwein sollte dieses Jahr traditionell, d. h., nach Abschluss der alkoholischen Gärung durchgeführt werden. Zielsetzung sollte es sein, besonders bei nicht ausgereiftem Lesegut oder auch faulem Lesegut eine vollständige alkoholische Gärung durchzuführen. Der anschließende biologische Säureabbau mit Viniflora CH 35/Viniflora CH 11 ist ein Muss, wenn die Gesamtsäure des Mostes > 10 g/l war.

Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,1
• Temperatur: > 15° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max 14,5 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: < 45 mg/l

BSA – Rotweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora Oenos oder Viniflora CH 16

Eine traditionelle Beimpfung nach Abschluss der alkoholischen Gärung ist im Rotweinbereich generell zu empfehlen, da die pH-Werte > 3,5 sind.
Die traditionelle Beimpfung mit Viniflora-Starterkulturen sollte bei Restzucker kleiner als 4 g/l in die abklingende Gärung (Ausnutzung der Gärungswärme) erfolgen. Nach vollständigem Abbau der Äpfelsäure ist das abschwefeln des Gebindes erst nach ca. 12 – 14 Tagen durch zu führen. Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,3
• Temperatur: > 17° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max. 16 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: <45 mg/l

Chemische Entsäuerung – Was ist zu tun!

Normalentsäuerung mit SIHA Weinkalk Spezial
Diese Entsäuerungsart wird bevorzugt im Moststadium angewendet. Im Weinkalk (reinstes CaCO3) fällt hier ausschließlich die Weinsäure als weinsaurer Kalk (Kalziumtartrat) aus. Der Weinkalk wird in einer 3 – 5fachen Menge Most angeteigt und dem Getränk langsam und unter intensivemRühren zugegeben. Eine meist sofort einsetzende intensive Kohlendioxidbildung zeigt die beginnende Entsäuerung an. Moste und Jungweine können anfänglich stark schäumen, daher auf ausreichenden Steigraum im Entsäuerungsgefäß achten.

Nach ca. 2 Stunden kann der Most vom Bodensatz durch Absetzen oder grobe Kieselgurfiltration abgetrennt werden.

Die Abscheidung von weinsaurem Kalk ist allerdings erst nach einigen Wochen vollständig. Im Fass können daher immer geringe Mengen von Kalziumartrat ausfallen, die aber bedenkenlos im Fass verbleiben können. Ein besonderer Abstich ist also nicht nötig. Am besten fährt man daher mit der Entsäuerung des Mosts, weil die Gärungszeit für das Abscheiden der weinsauren Kristalle voll genutzt werden kann.

Doppelsalzentsäuerung mit SIHADEX
Die Doppelsalzentsäuerung entfernt nicht nur die geschmacklich besonders intensive Weinsäure, sondern auch die üblicherweise als „eckig“ oder „unreif empfundene Äpfelsäure. SIHADEX ist ein besonders ausgesuchter Spezialkalk, der Wein- und Äpfelsäure aus Wein und Most zu gleichen Anteilen als Doppelsalz ausfällt.

Die Doppelsalz-Ausfällung funktioniert nur bei einem pH-Wert oberhalb von 4,5. Aus diesem Grund wird eine Teilmenge des Mosts zu SIHADEX gegeben, nie jedoch umgekehrt. Welche Mengen notwendig sind, und wie groß die Teilmenge sein muss, ist den beigefügten Entsäuerungstabellen zu entnehmen. Für das Entsäuern nach dem Doppelsalzverfahren empfiehlt sich ein Entsäuerungsgefäß mit einem guten Rührwerk zu verwenden. Der Rührflügel muss in der Lage sein, auch kleine Mengen intensiv zu durchmischen.

In die leere Bütte wird SIHADEX trocken eingestreut, etwa 10 % der berechneten Teilmenge zugegeben und gut verrühren, sodass ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dadurch bilden sich erste Kristalle, die später eine gute Doppelsalz-Kristallbildung anregen. Den Rest der Teilmenge lässt man nun während wenigstens einer Viertelstunde direkt in den Rührflügel zulaufen. Die Zugabe muss langsam, gleichmäßig und vor allem ohne Unterbrechungen erfolgen, dann bilden sich die gewünschten gleichmäßigen Doppelsalzkristalle. Während der ganzen Zeit kräftig weiterrühren, um das entstehende Kohlendioxid aus dem schäumenden Getränk zu treiben. Dadurch steigt auch der pH-Wert der Flüssigkeit, was der Doppelsalzabscheidung hilft. Auch nach der vollständigen Zugabe der Teilmenge weiterrühren, bis sich kein CO2 mehr bildet. Am besten eine Probe mit einem Glas entnehmen, denn das Getränk ist meist mit einer üppigen Schaumkrone bedeckt. Den Kristalltrub nun am besten durch Filtration abtrennen (Hefe- oder Vakuumdrehfilter oder grobe Kieselgurfiltration).

Zur Not hilft auch mehrstündiges Absetzen und anschließendes Abpumpen. Die entsäuerte und geklärte Teilmenge sollte jetzt so rasch wie möglich mit dem nicht entsäuerten Anteil verschnitten und gut vermischt werden. Vermeiden Sie längere Wartezeiten, denn die entsäuerte Teilmenge ist durch ihren relativ hohen pH-Wert in diesem Stadium recht empfindlich gegenüber Luftsauerstoff und schädlichen Mikroorganismen. Auf gar keinen Fall darf der Kristallniederschlag in die nicht entsäuerten Teilmenge eingeschleppt werden. Der Niederschlag würde sich wieder auflösen und erst nach längerer Zeit als weinsaurer Kalk, ausfallen. Im verschnittenen Most zeigen sich manchmal im Verlauf der folgenden Wochen geringfügige Niederschläge von Doppelsalz. Diese sind unbedenklich und werden zusammen mit Weinstein beim ersten Abstich mit der Hefe abgetrennt.

Empfehlung: Entsäuerung für den Jahrgang 2008

Auszug aus dem Weinticker KW 38/2008 der Fa. BEGEROW

Weitere Informationen über die in diesem Beitrag genannten Produkte erhalten Sie über unser Kontaktformular.
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Die spezifischen Vorzüge von SIHA FrioFerm:

1. Rasches an- und zuverlässiges durchgären bei Gärtemperaturen (~ 12° C)
2. Bildet Kaltgäraromen bei niedrigen Temperaturen
3. Fördert die Bildung von rebsorten-typischen Aromen
4. Niedriger Nährstoffbedarf
5. Moderate Alkoholtoleranz bis 14 % Vol.
6. Sichere Endvergärung

Anwendung
Grundsätzlich sollten Moste und Maischen möglichst frühzeitig mit SIHA FrioFerm beimpft werden. Längere Standzeiten begünstigen die unkontrollierte Vermehrung von wilden Hefen (besonders bei kühlen Gärtemperaturen zeigen Kloeckera/Hanseniaspora Stämme sehr gutes Wachstum) und unerwünschten Bakterien.

Weitere Informationen über SIHA FrioFerm finden Sie in unserem ReKru-Online-Shop