Auch Zwetschgen wollen beim Einmaischen richtig behandelt sein! Ihr relativ hartes Fruchtfleisch verlangt vom Brenner eine gewisse Aufarbeitung. Es stellt sich die Frage: Einmaischen mit oder ohne Steine?

Zwetschgen haben ein ziemlich hartes, aber saftiges Fruchtfleisch. Deshalb dürfen sie im Gegensatz zu Kirschen nicht ohne Aufarbeitung eingemaischt werden. Denn gesunde Zwetschgen bleiben ansonsten ziemlich lange unverändert im Gärbehälter liegen, weil kein Saft austreten und dadurch die Gärung nicht einsetzen kann. Dadurch besteht die große Gefahr, dass die Maische zu schimmeln anfängt.

Deshalb ist es besser, wenn man die Zwetschgen mit einem technischen Hilfsmittel bearbeitet. Man kann z. B. den Gärbehälter mit den ganzen, ausgelesenen Früchten befüllen und diese anschließend mit einem Schneid- und Rührwerk so lange durchrühren, bis alle Früchte zumindest einmal angeritzt wurden.

Bei der kleinsten Ausführung ist die noch mit einem vertretbaren Aufwand bearbeitbare Maischemenge allerdings auf ca. 200 l Maischevolumen begrenzt. Während dieser Bearbeitung kann man bereits den größten Teil der Säure zugeben und somit gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, nämlich während des Einmaischens gleichzeitig die Säure auf den ganzen Behälterinhalt so zu verteilen, dass überall ein konstanter pH-Wert gemessen werden kann. Dieses Erbebnis garantiert dann auch, dass eine gleichmäßige Verteilung der Säure vorliegt. DerpH-Wert sollte bei pH 3,0 liegen, mit einer Abweichung von 0,2 nach oben oder unten.

Eine Kontrolle des pH-Wertes spätestens nach einem Tag ist zu empfehlen, da sich dieser normalerweise verändert, zum Nachteil für den Brenner zumeist nach “oben”. Im ungünstigsten Fall sogar in einen Bereich, bei dem man dann von einer sicheren Vergärung unter Säureschutz nicht mehr ausgehen kann.

ZERKLEINERN – ABER WIE?

Von Vorteil beim Einmaischen mit dem Schneid- und Rührwerk ist, dass dabei keine Steine zerstört werden. Somit tritt beim späteren Destillat der übliche Steingeschmack nicht so kominierend hervor, sondern das ausgeprägte Bukett der Frucht, das dann an das Ausgangsmaterial Zwetschge erinnert, so dass man die Herkunft des Produktes eindeutig erkennt.

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zwetschgen mit einer Obstmühle zu bearbeiten. Dabei ist zu beachten, dass der Abstand der Walzen so eingestellt werden kann, dass beim Durchlassen keine Steine zerstört werden.
Auch Exzenterschneckenpumpen (SP 6), einen ausreichenden Durchgang vorausgesetzt, der das Pumpen der Zwetschgen ohne Zerstörung der Steine gewährleistet, eignen sich sehr gut für das Einmaischen größerer Mengen. Bei dieser Variante ist der Arbeitsaufwand am geringsten.

NEUERUNGEN GEFRAGT

Will man allerdings etwas Neues ausprobieren und vom klassischen Zwetschgendestillat mit seinem typischen Steinton wegkommen, muss man beim Einmaischen mit Hilfe einer Entsteinmaschine alle Steine entfernen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dadurch ein völlig anderes Zwetschgendestillat entsteht, das für viele aufgrund seines veränderten Geruchs und Geschmacks ungewohnt ist und somit oft auch als untypisch abgelehnt wird.

REIFEGRAD BEACHTEN

Zunächst gilt auch bei Zwetschgen, dass nur vollständig ausgereifte Früchte eingemaischt werden sollen, will man ein qualitativ hochwertiges Destillat erzeugen. Lässt man die Zwetschgen bis zur Überreige am Baum hängen, vertrocknen sie etwas und schrumpfen am unteren Ende des Stieles ein. Solche überreife Zwetschgen sind zuckerreicher und bringen dadurch auch mehr Alkohol. Da sie dadurch aber weniger Saft enthalten, sollte zur Verflüssigung der Maische eine Pektinase zugegeben werden. Besser ist es daher, nur vollreife, jedoch keinesfalls überreife Früchte einzumaischen.

Auch hier zeigt es sich wieder, dass es für den Brenner am besten ist, wenn er seine Zwetschgen selbst erzeugt und nicht über den Handel bezieht. Würden diese zum, für die Verarbeitung in der Brennerei, optimalen Zeitpunkt, also recht spät und somit auch geschmackvoller geerntet, wären sie viel anfälliger für den Verderb. Werden sie dann erst nach ein oder zwei Tagen eingemaischt, hat dies negative Einflüsse auf die Maische- bzw. Destillatqualität.

VERGÄRUNG MIT MIASCHEZUSÄTZE

Selbstverständlich müssen die bekannten Maischzusätze wie Reinzuchthefe und Säure zugegeben werden, denn nur eine sichere, rasch eingeleitete Vergärung unter Säureschutz bei ph 3,0 oder leicht darunter oder darüber ist Voraussetzung dafür, dass die Maische auch am Ende der Gärung noch von einwandfreier Qualität ist und dadurch für eine Erfolg versprechende Destillation bestmögliche Voraussetzungen geschaffen worden sind.
Die vergorene Maische sollte möglichst bald abdestilliert werden. Eine (längere) Lagerung bringt keine zusätzliche Qualität.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrenner” 10/2009
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim
www.kleinbrennerei.de

aus den Reifemessungen ergeben sich deutschlandweit höhere Gesamtsäurekonzentrationen als in den Jahren 2007 und 2006. Die Entsäuerung wird im Most- und Jungweinbereich 2008 ein Thema sein, da die Säurewerte zurzeit noch relativ hoch liegen und die eher kühle Witterung der nächsten Wochen nicht zum weiteren Abbau der Äpfelsäure, sondern nur zur Verdünnung durch Wasseraufnahme führen wird. Unbedingt muss beachtet werden, dass von Verbraucherseite hohe Säuregehalte vermieden werden sollten. Beim Riesling sind 6,5 – 7,5 g/l Säuregehalte anzustreben, bei anderen Weißweine 5,5 – 6,5 g/l.

Der biologische Säureabbau ist somit ein Muss! Neben der Reduzierung der Äpfelsäure wird die Sortentypizität und die Aromatik der Weine erhöht. Der biologische Säureabbau im Weißwein verleiht Aromatik, Schmelz und “Mouthfeel”. Im Rotwein wird durch den Einsatz von Starterkulturen eine charakteristische und harmonisch prägende Aromatik ausgebildete.

BSA-Weißweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora CH 35 oder Viniflora CH 11. Die Beimpfung im Weißwein sollte dieses Jahr traditionell, d. h., nach Abschluss der alkoholischen Gärung durchgeführt werden. Zielsetzung sollte es sein, besonders bei nicht ausgereiftem Lesegut oder auch faulem Lesegut eine vollständige alkoholische Gärung durchzuführen. Der anschließende biologische Säureabbau mit Viniflora CH 35/Viniflora CH 11 ist ein Muss, wenn die Gesamtsäure des Mostes > 10 g/l war.

Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,1
• Temperatur: > 15° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max 14,5 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: < 45 mg/l

BSA – Rotweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora Oenos oder Viniflora CH 16

Eine traditionelle Beimpfung nach Abschluss der alkoholischen Gärung ist im Rotweinbereich generell zu empfehlen, da die pH-Werte > 3,5 sind.
Die traditionelle Beimpfung mit Viniflora-Starterkulturen sollte bei Restzucker kleiner als 4 g/l in die abklingende Gärung (Ausnutzung der Gärungswärme) erfolgen. Nach vollständigem Abbau der Äpfelsäure ist das abschwefeln des Gebindes erst nach ca. 12 – 14 Tagen durch zu führen. Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,3
• Temperatur: > 17° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max. 16 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: <45 mg/l

Chemische Entsäuerung – Was ist zu tun!

Normalentsäuerung mit SIHA Weinkalk Spezial
Diese Entsäuerungsart wird bevorzugt im Moststadium angewendet. Im Weinkalk (reinstes CaCO3) fällt hier ausschließlich die Weinsäure als weinsaurer Kalk (Kalziumtartrat) aus. Der Weinkalk wird in einer 3 – 5fachen Menge Most angeteigt und dem Getränk langsam und unter intensivemRühren zugegeben. Eine meist sofort einsetzende intensive Kohlendioxidbildung zeigt die beginnende Entsäuerung an. Moste und Jungweine können anfänglich stark schäumen, daher auf ausreichenden Steigraum im Entsäuerungsgefäß achten.

Nach ca. 2 Stunden kann der Most vom Bodensatz durch Absetzen oder grobe Kieselgurfiltration abgetrennt werden.

Die Abscheidung von weinsaurem Kalk ist allerdings erst nach einigen Wochen vollständig. Im Fass können daher immer geringe Mengen von Kalziumartrat ausfallen, die aber bedenkenlos im Fass verbleiben können. Ein besonderer Abstich ist also nicht nötig. Am besten fährt man daher mit der Entsäuerung des Mosts, weil die Gärungszeit für das Abscheiden der weinsauren Kristalle voll genutzt werden kann.

Doppelsalzentsäuerung mit SIHADEX
Die Doppelsalzentsäuerung entfernt nicht nur die geschmacklich besonders intensive Weinsäure, sondern auch die üblicherweise als „eckig“ oder „unreif empfundene Äpfelsäure. SIHADEX ist ein besonders ausgesuchter Spezialkalk, der Wein- und Äpfelsäure aus Wein und Most zu gleichen Anteilen als Doppelsalz ausfällt.

Die Doppelsalz-Ausfällung funktioniert nur bei einem pH-Wert oberhalb von 4,5. Aus diesem Grund wird eine Teilmenge des Mosts zu SIHADEX gegeben, nie jedoch umgekehrt. Welche Mengen notwendig sind, und wie groß die Teilmenge sein muss, ist den beigefügten Entsäuerungstabellen zu entnehmen. Für das Entsäuern nach dem Doppelsalzverfahren empfiehlt sich ein Entsäuerungsgefäß mit einem guten Rührwerk zu verwenden. Der Rührflügel muss in der Lage sein, auch kleine Mengen intensiv zu durchmischen.

In die leere Bütte wird SIHADEX trocken eingestreut, etwa 10 % der berechneten Teilmenge zugegeben und gut verrühren, sodass ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dadurch bilden sich erste Kristalle, die später eine gute Doppelsalz-Kristallbildung anregen. Den Rest der Teilmenge lässt man nun während wenigstens einer Viertelstunde direkt in den Rührflügel zulaufen. Die Zugabe muss langsam, gleichmäßig und vor allem ohne Unterbrechungen erfolgen, dann bilden sich die gewünschten gleichmäßigen Doppelsalzkristalle. Während der ganzen Zeit kräftig weiterrühren, um das entstehende Kohlendioxid aus dem schäumenden Getränk zu treiben. Dadurch steigt auch der pH-Wert der Flüssigkeit, was der Doppelsalzabscheidung hilft. Auch nach der vollständigen Zugabe der Teilmenge weiterrühren, bis sich kein CO2 mehr bildet. Am besten eine Probe mit einem Glas entnehmen, denn das Getränk ist meist mit einer üppigen Schaumkrone bedeckt. Den Kristalltrub nun am besten durch Filtration abtrennen (Hefe- oder Vakuumdrehfilter oder grobe Kieselgurfiltration).

Zur Not hilft auch mehrstündiges Absetzen und anschließendes Abpumpen. Die entsäuerte und geklärte Teilmenge sollte jetzt so rasch wie möglich mit dem nicht entsäuerten Anteil verschnitten und gut vermischt werden. Vermeiden Sie längere Wartezeiten, denn die entsäuerte Teilmenge ist durch ihren relativ hohen pH-Wert in diesem Stadium recht empfindlich gegenüber Luftsauerstoff und schädlichen Mikroorganismen. Auf gar keinen Fall darf der Kristallniederschlag in die nicht entsäuerten Teilmenge eingeschleppt werden. Der Niederschlag würde sich wieder auflösen und erst nach längerer Zeit als weinsaurer Kalk, ausfallen. Im verschnittenen Most zeigen sich manchmal im Verlauf der folgenden Wochen geringfügige Niederschläge von Doppelsalz. Diese sind unbedenklich und werden zusammen mit Weinstein beim ersten Abstich mit der Hefe abgetrennt.

Empfehlung: Entsäuerung für den Jahrgang 2008

Auszug aus dem Weinticker KW 38/2008 der Fa. BEGEROW

Weitere Informationen über die in diesem Beitrag genannten Produkte erhalten Sie über unser Kontaktformular.
www.kleinbrennerei.de