Immer wieder kommt es durch Gärgas CO₂ zu tragischen, mitunter tödlichen Unfällen in Weinkellereien, aber auch in  Mostereien und sogar Brennereien, obwohl hier die Mengen am auftretendem CO₂ geringer sind. Harald Scheiblhofer, Abteilung Kellerwirtschaft an der Höheren Bundeslehranstalt und Bundesamt Klosterneuburg, und Herbert Stifter vom Unfallverhütungsdienst der Allgemeinen Unfallversicherungsanstalt, Wien, räumen mit immer noch weit verbreitetem Unwissen auf, das in Zusammenhang mit Fehleinschätzung fatale Folgen haben kann.

Während der Gärung entsteht CO₂. Dieses Gas ist unsichtbar und geruchlos, auch wenn viele Menschen der irrigen Meinung sind, dass sie es riechen können. Je Liter Traubenmost rechnet man mit etwa 50 Liter CO₂ (bei zuckerärmeren Mosten entsprechend weniger). Zeitraum und Menge sind aber von zahlreichen Faktoren abhängig und schwer vorherzusagen. Wenn in einer Kellerei 100 000 Liter Traubenmost vergoren werden, entstehen etwa 5 Mio. Liter bzw. 5000 Kubikmeter CO₂! 1000 Liter einer Obstart mit der halben Zuckermenge pro Liter bringen 25 000 Liter CO₂, und damit in kleinerern Räumen noch immer gefährliche Konzentrationen.

GESETZLICHE GRENZWERTE

Für CO₂ gibt es MAK-Werte (MAK = maximale Arbeitsplatzkonzentration), wobei sowohl der Tagesmittelwert wie auch der Kurzzeitwert zu beachten ist. Der Tagesmittelwert als Mittelwert über einen 8-Stunden-Arbeitstag darf maximal 0,5 % Vol. CO₂ erreichen. Zusätzlich darf zu keinem Zeitpunkt der Kurzzeitwert von 1 % Vol. CO₂ überschritten werden.

Beide Werte sind personenbezogen zu messen, da sich die betroffenen Personen i.d.R. im gesamten und unterschiedlich belasteten Betrieb bewegen. Die Konzentrationen an CO₂ sollten aber immer so gering wie möglich gehalten werden, da sich diese MAK-Werte auf gesunde, erwachsene, normalgewichtige (männliche) Personen beziehen.

WELCHE CO₂-WERTE SIND TYPISCH FÜR KELLEREIEN?

Diese Frage kann kaum befriedigend beantwortet werden. Die gute Nachricht zuerst: Ein Durchschnittswert von 0,5 % Vol. CO₂ (MAK-Wert und Durchschnittswert sind nicht gleichzusetzen, da beim Durchschnittswert der Kurzzeitwert keine Rolle spielt) kann in den meisten Kellereien auch während der Gärsaison meist relativ problemlos eingehalten werden. Allerdings wird der maximale Kurzzeitwert von 1 % Vol. sehr häufig und teilweise massiv überschritten.

AB WANN WIRD ES NUN WIRKLICH GEFÄHRLICH?

Einige Richtwerte sollen die Gefahr veranschaulichen (angegeben ist jeweils der CO₂-Anteil in der Atemluft):
- 0,5 bis 1 % Vol.: noch keine besonderen Beeinträchtigungen der Körperfunktionen bei kurzzeitiger Belastung zu erwarten. Schläfrigkeit und Konzentrationsschwierigkeiten können aber bereits auftreten.
- 2 bis 3 % Vol.: zunehmende Reizung des Atemzentrums. Erhöhung der Atemfrequenz und des Pulses.
- 4 % Vol.: Dies ist etwa die Konzentration in der Ausatemluft des Menschen (Mund-zu-Mund-Beatmung).
- 4 bis 7 % Vol.: Verstärkung der vorher genannten Effekte. Zusätzlich: Durchblutungspropleme im Gehirn; Aufkommen von Schwindelgefühl, Brechreiz und Ohrensausen.
- 8 bis 10 % Vol.: Verstärkung der schon genannten Beschwerden bis hin zu Krämpfen und Bewusstlosigkeit; potentiell lebensgefährlich.
- über 10 % Vol.: sehr starke Atemnot, akute Lebensgefahr.
- 15 % Vol.: Bewusstlosigkeit in sehr kurzer Zeit.
- 25 bis 30 % Vol.: sofort narkotisch und in kürzester Zeit tödlich.
Der letzte Punkt wird oft unterschätzt oder ist gar nicht bekannt. Hohe Konzentrationen können sofort (!) narkotisch wirken. Das bedeutet, dass ein einziger Atemzug ausreicht, um in Ohnmacht zu fallen.
Für kranke bzw. “gesundheitlich angeschlagene” Personen, können auch Konzentrationen unter 10 % Vol. schon in kurzer Zeit tödliche Folgen haben.
Das Problem ist übrigens in den meisten Fällen nicht der fehlende Sauerstoff, sondern die Übermenge an CO₂. Bei einer längeren Einwirkung von sehr hohen CO₂-Gehalten kommt es auch zur Übersäuerung des Blutes. Dies führt leider öfters dazu, dass verunglückte Personen noch Tage später an den Folgen sterben.
Gefährlich sind nicht nur4 die tödlichen CO₂-Konzentrationen. Schon 1 % Vol. CO₂ kann zu einer Beeinträchtigung und einem erhöhtem Unfallrisiko (z.B. Sturz von der Leiter) führen.

UNWISSENHEIT UND FALSCHE EINSCHÄTZUNG DER CO₂ GEFAHR

Ein Hauptproblem ist die Unterschätzung der Gefahr. Die häufige Meinung, dass CO₂ gerochen wird, stimmt nicht! Riechen kann man höchsten Gäraromen, die oft, aber nicht immer (!) – mit erhöhten CO₂-Konzentrationen auftreten können. Der Gärgeruch erlaubt in keinem Fall einen Rückschluss auf den möglichen Gehalt von CO₂.
CO₂ kann sich in einem Raum auch verstärkt oben (!) an der Decke ansammeln!. Die weitverbreitete Meinung, dass sich CO₂ durch seine Dichte (schwerer als Luft) immer in Bodennähe absetzt und “CO₂-Seen” bildet, ist nur teilweise richtig. Nur in “klassischen Kellerröhren” mit gleichmäßig kühlen Wänden und ohne Luftbewegung entsteht dieser “CO₂-See”. In modernen Kellereien wird die Luft in der Regtel aber meist ausreichend bewegt, so dass diese Schichtung nicht zu Stande kommt. An kühlen Tankwänden fließt CO₂ nach unten. An warmen Tankwänden gibt es eine Thermik nach oben, welche das (warme) CO₂ nach oben reißt und zu mehr CO₂ oben im Raum als unten führt. Also “CO₂-Wolken” anstelle von “CO₂-Seen”.

KERZENPROBE UND PARTIKELFILTERMASKEN SIND UNBRAUCHBAR

Dass die Kerzenprobe als Bestimmungsmethode für den CO₂-Gehalt nicht geeignet ist, ist vielen, aber leider noch nicht allen Beteiligten bekannt. Eine Kerze brennt noch bei CO₂-Konzentrationen, die für den Menschen bereits tödlich sind.
Außerdem sind nach wie vor viele Personen der Meinung, dass man sich vor CO₂ durch Atemschutzfilter (Partikelfiltermasken, Gasfilter usw.) schützen kann. Auch das ist ein fataler Irrtum, lediglich mit umluftunabhängigem Atemschutz ist ein Schutz möglich.

NEBENRÄUME KÖNNEN ZU GEFÄHRLICHEN FALLEN WERDEN

Vermeintlich “sichere” Nebenräume (z.B. Laborräume, Umkleideräume, aber auch Schächte, Aufzüge, Brunnen) können auch gefährliche CO₂-Konzentrationen annehmen, denn das Gas kann in Bereiche eindringen, in denen man es nicht vermuten würde, selbst durch Mauern hindurch, über Kanäle, durch Öffnungen entlang von Leitungen….

NATÜRLICHE LÜFTUNG WIRD FAST IMMER ÜBERSCHÄTZT

Eine Lüftung über geöffnete Fenster und Türen wird fast immer überschätzt. Auch ist diese natürliche Lüftung oft sehr start von den Wetterverhältnissen (vor allem Wind, Luftdruck, Temperatur) abhängig.

WELCHE TECHNISCH SINNVOLLEN LÖSUNGEN GIBT ES?

Bei Gärmengen unter 5000 Liter genügen meist einfache Absaugeinrichtungen oder unter Umständen auch die natürliche Belüftung. Aber Vorsicht: selbst in einen 100 Liter-Behälter sollte man niemals den Kopf während einer Gärung hineinstecken, da auch dies bereits tödlich enden kann.
Gleich vorweg: Der Einbau einer leistungsstarken Lüftung bringt nicht immer das erwünschte Ergebnis. Wenn große CO₂-Mengen auf kleinem Raum anfallen, muss eine Raumlüftung schon gewaltig blasen. Notwendige Luftwechselzahlen von 10, also der Austausch der kompletten Raumluft 10 Mal pro Stunde, sind dann keine Seltenheit.
Im Ideal- bzw. Extremfall hat man damit zwar das Problem mit dem CO₂ gelöst, aber viele neue Probleme am Hals:
- Die Lüftung ist unangenehm laut.- Es zieht so stark, dass sich die Mitarbeiter erkälten.
- Es zieht so stark, dass sich die “Hefen erkälten”. Soll bedeuten, dass es durch die Lüftung zu einem Abkühlen der Raumluft und auch der Tanks kommen kann, wodurch die Gärung beeinträchtigt wird.
- Das Anwärmer der angesaugten Luft verschlingt Unsummen an Energiekosten.
- Und zu “guter” Letzt kann das Geräusch der Lüftung die Nachbarn (vor allem in der Nacht) stören.
Was also kann man tun? Das kommt auf die Art der Gärung an: (langsame) Gärungen von Säften sind gut zu beherrschen, (schnellere) Maischegärungen viel schwieriger. CO₂ entsteht in beiden Fällen. Ort, Umfang und Menge pro Zeit sind aber oft sehr unterschiedlich.

Direkte Ableitung bei der Saftgärung
Die beste und meist auch billigste Art das Problem zu lösen, ist das direkte Ableiten des CO₂ vom Tank weg. Man fängt das CO₂ direkt am Austritt aus dem Tank ab und leitet es ins Freie. Die kann mittels freiem Ausfließen oder auch unterstützt durch Ventilatoren stattfinden. Eine Installation einer solchen “CO₂-Sammelleitung” ist günstig zu realisieren. Wenn dies bereits bei der Kellerplanung berücksichtigt wird, sind die Kosten fast vernachlässigbar (vor allem im Vergleich zu einer Raumlüftung). Auch das Nachrüsten ist meist kostengünstig durchführbar. Ein paar Meter Polokalrohre (Abflussrohre) und Verbindungsschläuche zu den Tanks können schon ausreichen.
Wichtig ist hier, dass das CO₂ relativ gleichmäßig aus dem Tank austritt und der Tank während der Gärung bis auf die (relativ kleine) Öffnung, aus der das CO₂ austritt, geschlossen bleiben kann. Dies ist bei Gärungen ohne feste Maischeanteile praktisch immer der Fall.

Maischegärung
Ganz abgesehen von offenen Gärsystemen wie dem offenen Gärbottich gibt es hier bei fast allen Systemen große und meist auch unlösbare Probleme mit der direkten Ableitung. Die CO₂-Mengen fallen meist in kürzerer Zeit an und auch sehr ungleichmäßig. Falls also ein Ausströmen von großen Mengen an CO₂ in den umliegenden Raum nicht verhindert werden kann, können Arbeitsanweisungen und Unterweisungen die Mitarbeiter vor temporär (z.B. während des Bewegens der Maische, Plus Air, Rundpumpen…) in gefährlichen Bereichen schützen, in dem das Betreten lokal und temporär untersagt wird.
Oft ist die Belüftung nur während der “normalen” Arbeitszeit gegeben. In der Nacht werden Tore geschlossen und Lüftungsanlagen zurück- oder abgeschaltet. In der Früh wird dann vor Beginn der Arbeiten mehr oder weniger ausreichend gelüftet. Vergessen werden häufig Situationen, die ein sofortiges Betreten des Gärbereiches wie z.B. bei Störungen in der Nacht nötig machen.

CO₂-WARNANLAGEN

Prinzipiell hat jeder Arbeitgeber über geeignete Maßnahmen dafür zu sorgen, dass Mitarbeiter keinen unzulässig hohen CO₂-Konzentrationen ausgesetzt sind. Eine sehr gute Möglichkeit, dies auch zu gewährleisten, ist der Einsatz von CO₂-Warnanlagen. Diese gibt es als stationäre Warnanlagen und mobile Warngeräte.
Stationäre Anlagen bestehen i.d.R. aus einer zentralen Steuer- und Schalteinheit, wo die Daten der einzelnen CO₂-Mess-Sensoren zusammen laufen. Solche Anlagen können nur einen oder auch sehr viele (20 und mehr) Sensoren haben.

Vergessen Sie alles, was Sie über CO₂ zu wissen glauben oder glauben zu wissen (Harald Scheiblhofer)

Entscheidend bei diesen Anlagen ist neben Anzahl und Verteilung auch die konkretere Positionierung der Sensoren. In der Regel werden die Sensoren gut versteckt hinter den Tanks angebracht. Diese Position ist in den meisten Fällen aber aus mehreren Gründen nicht zielführend. Der MAK-Wert beschreibt die maximale Arbeitsplatzkonzentration. Der letzte Winkel hinter einem Tank ist sicher nicht der typische Arbeitsplatz in einem Keller. Außerdem führt ein Einsetzen der Gärung beim Tank, der unmittelbar neben dem Sensor ist, zu einer permanent hohen CO₂-Konzentration an diesem Sensor. Solange dieser Tank gärt, meldet der Sensor eine (zu) hohe CO₂-Konzentration, was häufig zum Abschalten oder Ihnorieren der Warneinrichtung führt.
Stationäre Anlagen geben meist einen guten Überblick über die CO₂-Situation im Keller. Sie sind im Idealfall permanent eingeschaltet und müssen nicht aufgeladen und vom Arbeiter mitgetragen werden. Sie gebe aber oft nur unzureichend die Situation “an der Person” wieder, also die tatsächliche Belastung des Kellerarbeiters.
Mobile Geräte werden am Mann/an der Frau getragen und zeigen somit am besten die tatsächliche Belastung an. Idealerweise sollte das Messgerät möglichst in der Nähe von Mund oder Nase positioniert sein, ohne dabei unmittelbar der Ausatemluft ausgesetzt zu sein. Da dies meist nur schwer umsetzbar bzw. lästig ist, werden die Geräte häufig am Gürtel getragen, was nicht immer die reale Belastung wiederspiegelt. Häufig liegen sie aber auch in der Schublade und messen die dort vorherrschenden irrelevanten Luftbedingungen.

BEFAHREN VON BEHÄLTERN

Mobile Geräte haben noch einen großen Vorteil. Sie können CO₂ an exponierten Stellen messen bzw. potenziell gefährliche Situationen überwachen, die nicht zum permanenten Arbeitsablauf gehören. Beispiel das Einsteigen in einen Gärtank. Beim Einstieg in Gärbehälter ist immer mit hohen CO₂-Konzentrationen zu rechnen. Solche Arbeiten dürfen daher generell niemals allein durchgeführt werden und müssen immer von mindestens einer oder besser zwei Personen außerhalb des Tanks überwacht werden.

WARTUNG UND KOSTEN

Stationäre wie mobile Warneinrichtungen müssen regelmäßig (mindestens 1 x jährlich, am besten vor Erntebeginn) gewartet und auf ihre korrekte Funktionsweise kontrolliert werden. Mobile Geräte gibt es schon um einige hundert Euro. Mobile Geräte, die handlich und robust genug für den Keller sind und auch Daten speichern, kosten um die 1000 Euro. Stationäre Anlagen können richtig viel Geld kosten. Hier gibt es nach oben hin kaum Grenzen. Eine deutliche Reduktion der Kosten ist manchmal möglich, wenn eine bestehende Anlage zur Gärsteuerung/Gärkühlung vorhanden ist und die damit vorhandene Infrastruktur (Buskabel, Verteilerdosen, Computer…) auch für die CO₂-Überwachung genutzt werden kann. Die Mindesthaltbarkeit von CO₂-Sensoren wird meist mit 5 Jahren angegeben.

Auszug aus dem Fachmagazin www.kleinbrennerei.de  01/2015
DI Harald Scheiblhofer, HBLA u. BA Klosterneuburg.
E-Mail: harald.scheiblhofer@weinobst.at
Ing. Herbert Stifter, Unfallverhütungsdienst
AUVA-Landesstelle Wien
E-Mail: herbert.stifter@auva.at

Am 16. Juni 2010 hat das Europäische Parlament über den Entwurf für eine “Verordnung betreffend die Information des Verbrauchers über Lebensmittel” (Verbraucherinformations-VO) abgestimmt.
Bei dieser VO handelt es sich um ein Regelungsvorhaben der EU, das seit langem äußerst umstritten ist und bei dem z. T. völlig konträre Forderungen der Verbraucherschützer und der Hersteller von Lebensmitteln aufeinander prallen.
Besonders in der Öffentlichkeit diskutiert wurde die sog. “Lebensmittelampel”, bei der die Verbraucher durch grüne, gelbe und rote Punkte vor guten, weniger guten und schlechten Lebensmitteln gewarnt werden sollten. Das EU-Parlament hat sich mehrheitlich gegen die Ampel ausgesprochen.
Die Spirituosenindustrie ist von der Entscheidung des EU-Parlaments in mehrfacher Hinsicht betroffen:

• Zutatenverzeichnis
  Das Parlament hat sich dafür ausgesprochen, dass Wein, Bier und Spirituosen weiterhin von der Zutatenkennzeichnung ausgenommen werden. Nach Inkrafttreten der VO soll in einer Übergangsfrist von fünf Jahren geprüft werden, welche besonderen Regelungen für diese Erzeugnisse hinsichtlich des Zutatenverzeichnisses gelten sollen. Das Parlament geht sogar so weit, einzelstaatliche Regelungen, die ein Zutatenverzeichnis vorsehen, zunächst nicht mehr zuzulassen. Ob dies der Ministerrat mitträgt, scheint aber zweifelhaft.
• Nährwertkennzeichnung
  Auch von der Nährwertkennzeichnung werden die o. g. alkoholischen Getränke zunächst ausgenommen. Das Parlament hat eine Frist von fünf Jahren für die Prüfung eingeräumt, ob und inwieweit die Kennzeichnung des Nährwertes, also des Energiewertes, der Menge an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten unter besonderer Nennung von Salz und Zucker, für diese Produkte sinnvoll ist.
• Schriftgröße
  Eine konkrete Mindestgröße für die Angaben auf dem Etikett lehnt das Parlament ab. Der Entwurf sah noch vor, dass die Buchstaben und Zahlen auf dem Etikett mindestens 3 mm hoch sein müssen. Entscheidend für die Angaben auf dem Etikett ist die Lesbarkeit, wobei mehrere Kriterien eine Rolle Spielen, wie z. B. Buchstabengröße, aber auch das Schriftbild, der Kontrast zum Hintergrund und dessen Farbe.
• Herkunftsangabe
  Ein wichtiger und sehr umstrittener Punkt bei den Beratungen ist die Angabe der Herkunft der Lebensmittel und der Zutaten. Unmittelbar hiervon betroffen sind allerdings nur bestimmte Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Molkereiprodukte. Für andere Lebensmittel, z. B. auch für Spirituosen, soll die Herkunftsangabe nur vorgeschrieben werden, wenn aufgrund der Ausstattung des Produktes die Gefahr besteht, dass der Verbraucher über dessen Ursprung getäuscht werden könnte.
  Als nächstes wird sich nun der Ministerrat mit dem Verordnungsentwurf befassen. Durch das Votum des Parlaments ist nun aber eine wichtige Weichenstellung erfolgt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 9/2010
Autor: BOV
www.kleinbrennerei.de

Gesundes, reifes Obst bildet die Basis bei der Erzeugung marktgerechter Qualitäten von Säften, Mosten und Destillaten. Eine Reihe von Produktionsschritten ist erforderlich, von denen jeder einzelne über die Qualität der nachfolgenden Verarbeitungsschritte entscheidet. Somit gilt es bei jedem Produktionsschritt die im Obst enthaltene Qualität zu schonen und in das Endprodukt zu überführen.

Mit Hilfe von Enzymen und Hefen lassen sich die erforderlichen Prozesse gleich von Beginn an kontrollieren und lenken. Denn einmal geerntet, ist das Obst und insbesondere seine Maischen anfällig für die Infektion durch unerwünschte Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte die Qualität der Erzeugnisse mindern.

Enzyme sind spezielle Eiweißmoleküle, die als sogenannte Biokatalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen, ohne sich dabei selbst zu verändern oder zu verbrauchen. So bewirken sie den Abbau von Pektin und Stärke, die als ein feines, aber unsichtbares Gerüst im Saft die Klärung und Filtration stören. Maischeenzyme bewirken darüber hinaus durch einen intensiven Aufschluss des Obstes eine stärkere Extraktion wertgebender Pflanzeninhaltsstoffe (Aroma, Farbe, sekundäre Pflanzenstoffe).

Handelsübliche Hefepräparate sind selektionierte Stämme, absolut natürlichen Ursprungs, der Gattung Saccharomyces (Zuckerpilze). Diese wurden in reiner Form vermehrt und durch ein Trocknungsverfahren haltbar gemacht. So stehen sie dem Anwender zum Einsatzzeitpunkt, nach Rehydrierung, mit höchster Aktivität zur Verfügung.

OBSTVERARBEITUNG ZUR SAFTHERSTELLUNG

Klarer Saft
Die gewaschenen Früchte werden zerkleinert und umgehend mit einem pektolytischen Maischeenzym behandelt. Nach dem Pressen wird der Saft unter Umständen erneut mit einem Pektinase und evtl. Amylase behandelt, um das Pektin oder evtl. vorhandene Stärke vollkommen abzubauen. Die Wirkung des Enzyms kann mit Hilfe eines einfachen Pektin- oder Stärketestes überprüft werden. Erst nach abgeschlossener Enzymierung folgen die nächsten Prozessschritte, da eine Bentonitschönung oder eine thermische Behandlung die Aktivität der Enzyme sofort beenden würde.

Naturtrüber Saft
Im naturtrüben Saft wird auf eine Enzymbehandlung verzichtet, da der Abbau der Pektinmoleküle die Trubstabilität reduzieren oder gänzlich abbauen würde.

Mostherstellung
Wie beim klaren Saft wird auch hier eine rasche Vorklärung angestrebt. Denn nur mit vorgeklärten Säften lassen sich hochwertige Qualitäten erzeugen. Die notwendigen Verarbeitungsschritte entsprechen jenen der Klarsaftherstellung. Sobald der Saft vorgeklärt wurde, wird er mit einer Hefe beimpft. Je nach gewünschtem sensorischen Typ, vorhandener Gärbedingungen (Gärtemperatur, Nährstoffversorgung, …) und persönlicher Vorliebe stehen dem Erzeuger eine Reihe von Trockenreinzuchthefen zur Verfügung.

In jedem Fall sollte die Hefe sehr sorgfältig und genau nach Herstellervorschrift rehydriert werden. Nur so kann eine möglichst hohe Lebendkeimzahl gewährleistet werden. Ziel des Hefeeinsatzes ist es zum einen, durch die Verwendung einer selektionierten Hefe unerwünschte Mikroorganismen zu verdrängen und zum anderen durch die Wahl des bevorzugten Hefestammes das Profil der eigenen Produkte zuverlässig zu erreichen.

Während der Gärung muss die Temperatur kontrolliert werden. Sie sollte bei ca. 16 – 18° C liegen. Es können auch tiefere Temperaturen angestrebt werden. Diese erfordern einen intensiveren Kontrollaufwand des Gärverlaufs.

Eine bedarfsgerechte Hefeernährung durch anorganische (Gärsalze) und organische (Hefezellwandpräparate) Nährstoffe bis zur Gärmitte versetzt die Hefe in die Lage die Gärung zuverlässig zum gewünschten Ende zu führen. Auch im Hinblick auf das sensorische Ergebnis wirken sich diese Maßnahmen positiv aus.

In jedem Fall gilt es eine Gärstörung zu vermeiden, deren Folgen sowohl im Hinblick auf Qualität und Kosten oftmals nicht absehbar sind.

Brennmaischen
Bei der Destillation kann der Brenner nur durch Vor- und Nachlaufabtrennung den Eintrag unerwünschter Komponenten reduzieren. Da jegliche Abtrennung immer einen Verlust erwünschter Aromakomponenten mit sich bringt und eine großzügige Nachlaufabtrennung oft zu aromaschwachen Destillaten führt, hat die Vermeidung der Bildung unerwünschter Komponenten oberste Priorität. Insofern gilt auch hier, dass die ersten Verarbeitungsschritte die Qualität des Endproduktes maßgeblich bestimmen.

Einmal geerntet ist das Obst ein begehrtes Substrat für Mikroorganismen aller Art. Da im Gegensatz zur Saft- und Weinherstellung keine Abtrennung von Maische und Trub erfolgt, steht die rasche Verdrängung unerwünschter Mikroorganismen im Vordergrund. Deshalb liegt das Augenmerk auf der raschen Erzeugung einer optimalen Maischestruktur. Dies geschieht durch eine machanische Zerkleinerung, die durch den Zusatz pektolytischer Enzyme zur schnelleren Verflüssigung unterstützt wird. Die Zugabe erfolgt gleich während des Einmaischens. Handelt es sich um ein granuliertes Präparat wird es vorher in der 10 bis 20fachen Menge Wasser aufgelöst. Es ist auf eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Maische zu achten.

Im Zusammenhang mit der Enzymierung von Brennmaischen wird immer wieder die Bildung von Methanol diskutiert. Auch in nicht enzymbehandelten Maischen entsteht Methanol. Die Behandlung durch pektolytische Enzyme, kann unter Umständen zu einer Erhöhung führen. Im Normalfall jedoch wird die Höchstgrenze nicht überschritten. Je zuckerreicher der Most, desto geringer die Methanolbildung. Sollte sie ein Problem darstellen, stehen spezielle Enzympräparate zur Verfügung, die aufgrund ihrer speziellen Aktivitäten kein Methanol freisetzen.

Die unerwünschten Fettsäuren sind typische Nachlaufkomponenten. Die bekannteste ist die Essigsäure. Im gesunden Obst kommen sie nur in geringem Umfang vor und werden erst durch mikrobiologische Prozesse gebildet. Verantwortlich sind Essigsäurebakterien, Clostridien und wilde Hefen.

Bei Beachtung folgender Hinweise lässt sich die Bildung unerwünschter Komponenten minimieren:

• pH-Wert-Absenkung durch Ansäuerung
• Sofortige Beimpfung mit einer Reinzuchthefe, um eine rasche Verdrängung wilder Hefen zu erreichen
• Temperaturkontrolle während der Gärung(< 20° C)
• Vermeidung von Luftzutritt während der Gärung durch dicht verschlossene Behälter mit fest sitzendem Gärspund
• Kurze Lagerung der vergorenen Maischen

Die Zugabe von Gärsalz hat auch bei den Brennmaischen positive Auswirkungen auf den Gärverlauf und das sensorische Ergebnis. Allein bei Abfindungsbrennereien ist die Zugabe in die Maischen ausdrücklich verboten.

Zur Steigerung der Aromaausbeuten stehen dem Brenner Enzyme mit einer beta-Glukosidase-Wirkung zur Verfügung. Das Enzym kann bereits zu Beginn der Gärung dosiert werden. Zwar hemmt der hohe Zuckergehalt anfangs das Enzym, doch bei abnehmendem Glukosegehalt im Gärverlauf entfaltet sich seine Wirkung.

Durch die Behandlung mit glykosidischen Enzymen werden Terpene freigesetzt, die bei den Bukettrebsorten zu den prägenden Aromastoffen gehören. Je nach Obstsorte ist der Gehalt an Terpenen sehr unterschiedlich und damit auch die Wirkung der beta-Glukosidase. Während sich in Kernobstarten praktisch keine Terpene nachweisen lassen, enthalten Steinobstarten in der Regel nur geringe Konzentrationen. Die Wirkung dieser Enzyme korreliert mit den Terpengehalten im Obst. Zeigen Kernobstbrände nur geringe Veränderungen, so führt der Einsatz zu einer insgesamt komplexeren Aromatik bei Steinobstbränden.

Fazit:
Hefen und Enzymen kommen natürlicherweise vor. Fruchteigene Pektinasen und die spontane Hefeflora sind seit jeher Begleiter der Most-, Wein- und Destillat-
herstellung. Aber mit dem Einsatz selektionierter Trockenreinzuchthefen und hochaktiver Enzyme hat der Erzeuger die Möglichkeit seinen Produktionsprozess zu lenken und sicher zu gestalten.

Autor:
Christian Prinz
Produktmanager Biotechnologie – Food & Beverage,
BEGEROW Langenlonsheim
www.kleinbrennerei.de

Auch Zwetschgen wollen beim Einmaischen richtig behandelt sein! Ihr relativ hartes Fruchtfleisch verlangt vom Brenner eine gewisse Aufarbeitung. Es stellt sich die Frage: Einmaischen mit oder ohne Steine?

Zwetschgen haben ein ziemlich hartes, aber saftiges Fruchtfleisch. Deshalb dürfen sie im Gegensatz zu Kirschen nicht ohne Aufarbeitung eingemaischt werden. Denn gesunde Zwetschgen bleiben ansonsten ziemlich lange unverändert im Gärbehälter liegen, weil kein Saft austreten und dadurch die Gärung nicht einsetzen kann. Dadurch besteht die große Gefahr, dass die Maische zu schimmeln anfängt.

Deshalb ist es besser, wenn man die Zwetschgen mit einem technischen Hilfsmittel bearbeitet. Man kann z. B. den Gärbehälter mit den ganzen, ausgelesenen Früchten befüllen und diese anschließend mit einem Schneid- und Rührwerk so lange durchrühren, bis alle Früchte zumindest einmal angeritzt wurden.

Bei der kleinsten Ausführung ist die noch mit einem vertretbaren Aufwand bearbeitbare Maischemenge allerdings auf ca. 200 l Maischevolumen begrenzt. Während dieser Bearbeitung kann man bereits den größten Teil der Säure zugeben und somit gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, nämlich während des Einmaischens gleichzeitig die Säure auf den ganzen Behälterinhalt so zu verteilen, dass überall ein konstanter pH-Wert gemessen werden kann. Dieses Erbebnis garantiert dann auch, dass eine gleichmäßige Verteilung der Säure vorliegt. DerpH-Wert sollte bei pH 3,0 liegen, mit einer Abweichung von 0,2 nach oben oder unten.

Eine Kontrolle des pH-Wertes spätestens nach einem Tag ist zu empfehlen, da sich dieser normalerweise verändert, zum Nachteil für den Brenner zumeist nach “oben”. Im ungünstigsten Fall sogar in einen Bereich, bei dem man dann von einer sicheren Vergärung unter Säureschutz nicht mehr ausgehen kann.

ZERKLEINERN – ABER WIE?

Von Vorteil beim Einmaischen mit dem Schneid- und Rührwerk ist, dass dabei keine Steine zerstört werden. Somit tritt beim späteren Destillat der übliche Steingeschmack nicht so kominierend hervor, sondern das ausgeprägte Bukett der Frucht, das dann an das Ausgangsmaterial Zwetschge erinnert, so dass man die Herkunft des Produktes eindeutig erkennt.

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zwetschgen mit einer Obstmühle zu bearbeiten. Dabei ist zu beachten, dass der Abstand der Walzen so eingestellt werden kann, dass beim Durchlassen keine Steine zerstört werden.
Auch Exzenterschneckenpumpen (SP 6), einen ausreichenden Durchgang vorausgesetzt, der das Pumpen der Zwetschgen ohne Zerstörung der Steine gewährleistet, eignen sich sehr gut für das Einmaischen größerer Mengen. Bei dieser Variante ist der Arbeitsaufwand am geringsten.

NEUERUNGEN GEFRAGT

Will man allerdings etwas Neues ausprobieren und vom klassischen Zwetschgendestillat mit seinem typischen Steinton wegkommen, muss man beim Einmaischen mit Hilfe einer Entsteinmaschine alle Steine entfernen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dadurch ein völlig anderes Zwetschgendestillat entsteht, das für viele aufgrund seines veränderten Geruchs und Geschmacks ungewohnt ist und somit oft auch als untypisch abgelehnt wird.

REIFEGRAD BEACHTEN

Zunächst gilt auch bei Zwetschgen, dass nur vollständig ausgereifte Früchte eingemaischt werden sollen, will man ein qualitativ hochwertiges Destillat erzeugen. Lässt man die Zwetschgen bis zur Überreige am Baum hängen, vertrocknen sie etwas und schrumpfen am unteren Ende des Stieles ein. Solche überreife Zwetschgen sind zuckerreicher und bringen dadurch auch mehr Alkohol. Da sie dadurch aber weniger Saft enthalten, sollte zur Verflüssigung der Maische eine Pektinase zugegeben werden. Besser ist es daher, nur vollreife, jedoch keinesfalls überreife Früchte einzumaischen.

Auch hier zeigt es sich wieder, dass es für den Brenner am besten ist, wenn er seine Zwetschgen selbst erzeugt und nicht über den Handel bezieht. Würden diese zum, für die Verarbeitung in der Brennerei, optimalen Zeitpunkt, also recht spät und somit auch geschmackvoller geerntet, wären sie viel anfälliger für den Verderb. Werden sie dann erst nach ein oder zwei Tagen eingemaischt, hat dies negative Einflüsse auf die Maische- bzw. Destillatqualität.

VERGÄRUNG MIT MIASCHEZUSÄTZE

Selbstverständlich müssen die bekannten Maischzusätze wie Reinzuchthefe und Säure zugegeben werden, denn nur eine sichere, rasch eingeleitete Vergärung unter Säureschutz bei ph 3,0 oder leicht darunter oder darüber ist Voraussetzung dafür, dass die Maische auch am Ende der Gärung noch von einwandfreier Qualität ist und dadurch für eine Erfolg versprechende Destillation bestmögliche Voraussetzungen geschaffen worden sind.
Die vergorene Maische sollte möglichst bald abdestilliert werden. Eine (längere) Lagerung bringt keine zusätzliche Qualität.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrenner” 10/2009
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim
www.kleinbrennerei.de

Nach Ernte und Auswahl der Früchte ist das Einmaischen ein weiterer, je nach Obstart recht aufwändiger Schritt auf dem Weg zu hochwertigen Bränden. Doch hält der Markt mittlerweile eine ganze Reihe (preisgünstiger) Geräte bereit, die  Arbeit und Zeit ersparen und sich obendrein auch auf die Qualität des späteren Destillates positiv auswirken.

Das sorgfältige Einmaischen ist von enormer Bedeutung für die Erzeugung von Qualitätsbränden. Es gilt nicht nur, die Voraussetzungen für die Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol zu schaffen, es muss gleichzeitig auch dafür gesorgt werden, dass sich keine unerwünschten Reaktionen abspielen, wie z. B. die Entstehung von Ethylcarbamat (EC).

ENTREBELN, ENTRAPPEN, ENTSTIELEN

Weintrauben und verschieden Beeren müssen vor dem Einmaischen entrappt werden. Hierzu dienen Traubenabbeermaschinen, von denen kleinere Geräte mit Handbetrieb bereits gute Dienste leisten.
Durch ein Schlagwerk, welches in einem Siebeinsatz rotiert, werden die Rappen abgetrennt und ausgetragen. Die Beeren gelangen – durch verstellbare Walzen gequetscht – in den Auffangbehälter. Je nach zu verarbeitender Frucht gibt es speziell dafür geeignete Siebeinsätze mit 15 mm Lochblech, die auch für Holunder-, Johannis- oder Vogelbeeren geeignet sind. Der Walzenabstand ist im Bereich von 0 bis 7 mm verstellbar und durch das herausnehmbare Lochblech ist auch ein Betrieb als reine Quetschmühle möglich. Bereits mit kostengünstigen Geräten ist eine Leistung von 1500 kg/h möglich. Kleine Mengen werden über ein Drahtgitter direkt in den Gärbehälter gestreift. In der Gegend um Salzburg, einem traditionellen Verarbeitungsgebiet der Vogelbeeren, haben findige Köpfe eine robuste und leistungsfähige Entrebelmaschine für Vogelbeeren gebaut, mit der auch große Mengen an Vogelbeeren problemlos bewältigt werden können.
Speziell für Kirschen, Johannisbeeren und ähnliches Obst gibt es eine Reinigungs- und Entstielmaschine. Rappen und Stiele werden durch sich entgegengesetzt drehende Gummiwalzen schonend entfernt, wobei gleichzeitig eine Reinigung mit Wasser möglich ist.

ZERKLEINERN – WICHTIG FÜR DIE AUSBEUTE!

Die Früchte sollen beim Einmaischen möglichst fein zerkleinert werden, damit der Zucker aus den Pflanzenzellen freigesetzt wird. Der mechanischen Zerkleinerung sind aber Grenzen gesetzt, da gleichzeitig  darauf geachtet werden muss, dass Steine und Kerne nicht zerstört werden. Daher kommen zur Zerkleinerung von Stein- und Kernobst unterschiedliche Geräte zum Einsatz.

Geräte für Stein- und Beerenobst
Weiches Stein- und Beerenobst wird mit Hilfe eines Rühr- und Schneidegerätes zerkleinert, das mit einer kräftigen Bohrmaschine angetrieben wird. Um Zerstörungen am Maischebehälter zu vermeiden, ist das Gerät mit einem Schnittschutz ausgerüstet. Die Früchte werden mit einem solchen Rührer regelrecht auseinander geschnitten, und oft löst sich sogar das Fruchtfleisch komplett von den Steinen ab. Größere Mengen gibt man über Quetschmühlen bei denen die Früchte durch gegenläufig rotierende Walzen geführt werden.
Durch einen unterschiedlichen Walzendurchmesser entstehen ebenfalls unterschiedliche Drehgeschwindigkeiten, womit eine zusätzliche Zerstörung der Früchte erreicht wird. Der Walzenabstand ist variabel einstellbar. Oft befindet sich auch noch eine spezielle Zahnung auf den Walzen.

Geräte für kleine Mengen
Das klassische Zerkleinerungsgerät für kleine Mengen ist nach wie vor die Obst- und Beerenmühle, die für die Zerkleinerung von Kernobst mit Hakenwalzen, für Beerenobst jedoch mit Quetschwalzen ausgerüstet ist. Mit einem großen Schwungrad wird mit Muskelkraft oder bei etwas teureren Geräten mit Motorantrieb die Welle mit den Walzen betrieben. Das zerkleinerte Material kann eingemaischt oder gepresst werden.
Die nächste Größenordnung zum Einmaischen von Kern- und Steinobst stellt der “Muser-Max” dar, welcher optisch kaum von einem Gartenhäcksler zu unterscheiden ist. In seiner Funktion ähnelt das Gerät den größeren noch folgenden Vorbildern, ist jedoch mit einer Leistung von bis zu 250 kg pro Stunde allenfalls für Hobbybrenner und Moster geeignet. Um beim Einmaischen von Steinobst weitgehend zu vermeiden, dass die Steine zerstört werden, können die Schneidemesser aus rostfreiem Stahl durch Vorrichtungen aus lebensmittelechtem Kunststoff ersetzt werden.

Geräte für den professionellen Einsatz
Ein Weiteres in den Hobbybereich einzuordnendes Zerkleinerungsgerät für Kernobst ist die Kernobst-Schneidemühle mit Trichter und Unterteil aus Kunststoff sowie einer Motorleistung von 2,2 KW. Optisch ähnelt das Gerät stark den Musern, sein Messersystem produziert aber etwa haselnussgroße Stücke, die zum Pressen oder zum Einmaischen geeignet sind. Mit einer Leistung von etwa 1000 kg/h bei optimalem Arbeitsablauf kann von halbprofessioneller Arbeitsleistung gesprochen werden.
Zur professionellen Zerkleinerung von Kernobst werden Muser, Rätzmühlen oder Hammermühlen verwendet. Kernstück des Musers ist ein kräftiger Motor, der auf einem Gestell angebracht, die Messer antreibt. Um hier auch harte Rohstoffe verarbeiten zu können ist eine Leistung von ca. 5,5 KW erforderlich. Moderne Muser sind vollständig aus Edelstahl mit variabler Öffnung und eine Leistung bis zu mehreren Tonnen pro Stunde ist möglich. Spritzdeckel an der Öffnung des Musermantels garantieren sicheres Arbeiten. Der Auswurf mündet seitlich normalerweise gleich in den Früchtetrichter einer Maischepumpe. Die Zerkleinerung erfolgt durch eine spezielle Messerkombination in Verbindung mit einer variablen Lochscheibe, wodurch sich der Zerkleinerungsgrad einregulieren lässt. Bei einigen Geräten lassen sich die Messer schnell und einfach durch ein Schlagwerk ersetzen, wodurch eine Konstruktion in der Art einer Rätzmühle mit deren besonderen Eigenschaften erreicht wird.

Lohnt die Anschaffung einer Rätzmühle?
Soll neben Destillat auch Saft hergestellt werden, lohnt die Anschaffung einer Rätz- oder Hammermühle – man erhält pressbare, erbsen- bis haselnussgroße Partikel. Herzstück der Hammermühlen sind an einer Welle fest oder pendelnd gelagerte “Hämmer” – Prallorgane -, die die zu zerkleinernde Frucht gegen einen Siebmantel schlagen. Der Grad der Zerkleinerung kann wiederum durch die Lochgröße des Siebeinsatzes gesteuert werden.
Weiter verbreitet sind Rätzmühlen, die in jeder Mosterei zu finden sind. Das System entspricht einem stumpfen Rotor, der das Mahlgut gegen den zylindrischen Mantelraum schleudert, dessen darin sich befindliche Messer die Zerkleinerung vollziehen. Die zerkleinerten Partikel werden durch Schlitze in der Wandung abgeführt. Durch den Einsatz verschiedener Messer ist die Intensität der Zerkleinerung zu steuern. Gerade für den optimalen Saftablauf und eine gewisse Drainagebildung ist die Wahl der richtigen Messer und der daraus resultierenden Partikelgröße wichtig. Wird weicheres Material verwendet sind größere Partikel notwendig, um überhaupt noch pressen zu können und einen entsprechenden Saftanteil zu bekommen.

Auszug aus dem Fachmagazin Kleinbrennerei 8/2010
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
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