Verarbeitung einer tollen Knolle.

Topinambur, auch “Erdapfel”, “Rossapfel” oder “Jerusalem-Artischocke” genannt, stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika, gehört zur Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Die Wurzelknolle enthält reichlich Inulin, das – schließt man es auf – eine ideale Grundlage für die alkoholische Gärung bietet.
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RISIKEN GERING HALTEN.

Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu vermeiden. Der folgende Beitrag gibt Ratschläge hierzu.

Die Notwendigkeit, Obstmaischen zu lagern, rührt vor allem daher, dass die Brennerei oftmals nur ein Teil des Gesamtbetriebs ist und erst dann mit dem Destillieren begonnen wird, wenn die vom Wetter abhängigen Arbeiten auf dem Feld abgeschlossen sind. Somit lässt sich die Lagerung von Obstmaischen meistens nicht vermeiden.
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pH-Wert und Endvergärungsgrad der Maische.

Der pH-Wert von Obst-, Getreide-und Topinamburmaischen lässt sich in der heutigen Zeit recht einfach bestimmen. Man kann dabei auf manuelle, aber auch auf elektrometrische Methoden zurückgreifen.

Indikatorstäbchen: Richtigen Bereich wählen

Eine bewährte Methode ist dabei die kolorimetrische Bestimmung mit Indikatorstäbchen, die nach dem Eintauchen in die Maischeflüssigkeit einen Farbton anzeigen, der mit einer Farbskala auf der Packung bei gleichzeitiger pH-Wert-Angabe verglichen werden kann.
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Freisetzung von Aromastoffen.

Für die Freisetzung glykosidisch gebundener, fruchteigener Aromastoffe wurde von der Erbsloeh Geisenheim AG das Enzym Distizym Arom entwickelt. Distizym Arom ist eine Beta-Glucosidase, die in der Lage ist, aus Zucker-Aromastoff-Komplexen den aromatischen Teil freizulegen. Die dabei frei werdenden Aromen sind in erster Linie Terpene oder Terpenalkohole, die vor allem in Trauben aus Bukettrebsorten, aber auch in Steinobst vorkommen.
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Das Wichtigste in Kürze.

Sorgfalt bei der Auswahl und dem Einmaischen der Früchte ist eine wichtige Voraussetzung für die spätere Destillatqualität. Otfried Jung, Forschungs- und Lehrbrennerei Hohenheim, ist maßgeblich an der Durchführung der dort angebotenen Lehrkurse beteiligt ist und fasst im folgenden Beitrag die am häufigsten gestellten Fragen zusammen.

Bei der Verarbeitung von Kernobst, Äpfel, Birnen und Quitten, hat man als Brenner den Vorteil, dass diese Früchte relativ groß sind und somit sehr leicht auf ihre Qualität hin sortiert werden können. Angefaulte, schimmelige Früchte
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