Spezialitäten aus der (Klein) Brennerei.

Liköre galten lange Zeit als “Damengetränk”. Das hat sich allerdings geändert. Die große Zahl an Rezepten und Eigenkreationen bietet den Erzeugern ein reiches Betätigungsfeld und den Verbrauchern eine wunderbare Vielfalt. Neben den Kräuter-, Eier- oder Sahnelikören stellen die Fruchtsaftliköre eine bedeutende Gruppe dar. Grundlagen der Herstellung vermittelt der folgende Beitrag.

Die Ausgangsstoffe eines Likörs bleiben jedoch immer die gleichen. Alkohol, Frucht, Wasser und Zucker. Es gibt zwei Möglichkeiten, das Fruchtaroma in den Alkohol zu bekommen.

• die in Kleinstbetrieben und auch im privaten Bereich häufigste Art ist, die Früchte in Alkohol anzusetzen und nach einer entsprechenden Standzeit abzuziehen.
• man kann aber auch zuerst Fruchtsaft erzeugen und diesen dann mit Alkohol und Zucker vermischen. Dabei ist es wichtig, einen stabilen Fruchtsaft als Ausgangsbasis herzustellen.

Im folgenden Beitrag soll auf die einzelnen Punkte, die bei der Erzeugung von Fruchtsaftlikör beachtet werden müssen, eingegangen werden.

GESETZLICHE VORGABEN

In der neuen EU-Spirituosenverordnung Nr. 110/2008 wird im Anhang II Nr. 32 (Frucht-)Likör wie folgt beschrieben. Likör ist eine Spirituose, die folgenden Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, aufweist:

• 70 g/Liter bei Kirschlikör, dessen Ethylalkohol ausschließlich aus Kirschenbrand besteht;
• 80 g/Liter bei Enzianlikör oder ähnlichen Likören, die mit Enzian bzw. ähnlichen Pflanzen als einzigem Aromastoff hergestellt werden;
• 100 g/Liter in allen anderen Fällen;
• Der Fruchtsaftanteil bei Fruchtsaftlikör beträgt mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l Fertigerzeugnis.

Der Mindestalkoholgehalt von Likör beträgt 15 % Vol. Bei der Herstellung von Likör dürfen nur natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer 1 und Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe c der Richtlinie 88/388/EWG und naturidentische Aromastoffe und Aromaextrakte gemäß Artikel 1 Absatz 2 Buchstabe b Ziffer ii der genannten Richtlinien verwendet werden.

WELCHE FRÜCHTE SIND GEEIGNET?

Die Anforderungen an die Früchte sind ebenso hoch wie dies bei Ansatzlikören der Fall ist. Es eigenen sich Früchte mit intensivem Fruchtaroma, die vor allem im Bereich des Beerenobstes zu finden sind. Diese Früchte müssen für die Saftbereitung entsprechend vorbereitet werden. Nach dem Sortieren der Früchte sollten diese unbedingt gereinigt werden, damit keine Rückstände in den Saft gelangen können.

Zerkleinerung
Dabei werden die Früchte gleichmäßig zerkleinert, um eine bessere Pressbarkeit zu erreichen. Bei Beerenobst ist auch eine Enzymzugabe erforderlich, damit die Saft-, Farb- und Aromaausbeute gesteigert wird. Dabei sollte unbedingt auf die richtige Anwendung des Enzym geachtet werden (Zeit, Temperatur und Mengenangabe). Diese Angaben sind den Anwendungsvorschriften des Herstellers zu entnehmen. Eine nicht ausreichende Enzymierung der Frucht kann später zu Problemen bei Schönungen, aber auch zum Pektinausfall im Likör führen.

Pressen
Vor allem bei Beerenobst kann es aufgrund des hohen Pektingehaltes zu Problemen kommen, daher auch die notwendige Enzymzugabe. Beim Pressvorgang ist darauf zu achten, dass dieser nicht zu schnell vor sich geht, damit der Saft entsprechend abfließen kann, da es ansonsten zu verringerten Ausbeuten kommt.

Oxidationsschutz
Frisch gepresste Säfte unterliegen meist einer sehr raschen Oxidation, die mit einem Farbverlust, aber auch einer Veränderung der Aromen einhergeht. Um dies zu verhindern, sollten sie rasch weiterverarbeitet oder durch Zugabe von Ascorbinsäure vor Oxidation geschützt werden.

Stabilisierung
Fall noch ein Pektinabbau mittels Enzymen notwendig ist, so muss dieser vor der Schönung durchgeführt werden, da es sonst zu Problemen beim Absetzen der Schönung kommen kann, aber auch zu Ausflockungen des Pektins beim Vermischen mit Alkohol. Bei der Schönung werden Trubstoffe, aber auch Eiweiß und Gerbstoffe entfernt, da sie später zu Trübungen führen können. Eiweiß wird mittels Bentonit entfernt, Gerbstoffe können mit Gelatine aus dem Saft geholt werden. Als Flockungspartner für Gelatine kann zusätzlich noch Kieselsol verwendet werden. Bei der Durchführung der Schönung sind auf folgende Punkte zu achten:

• Je niedriger der pH-Wert, desto besser der Kläreffekt.
• Die Wirkung der Schönungsmittel ist temperaturabhängig, unter 10° C ist keine Schönung möglich.
• Es muss eine gute Durchmischung nach Zugabe der Schönungsmittel erfolgen.
• Bentonit sollte mindestens 15 Minuten in Schwebe gehalten werden.
• Schönungen sollten nur nach Vorproben durchgeführt werden.

Nach erfolgter Schönung wird der Saft vom Trub abgezogen und mittels Falten- oder Schichtenfilter filtriert. Dabei ist daraf zu achten, ob der Filter gewässert werden muss, um einen Papiergeschmack zu verhindern. Die Filtration ist deshalb notwendig, da es sonst zum Absetzen von Feintrub im fertigen Likör kommen kann.

Haltbarkeit
Die Saftbasis kann nun weiterverarbeitet werden. Sei es die Vermischung mit Alkohol und Zucker zu fertigem Likör oder aber die Haltbarmachung, falls die Weiterverarbeitung später erfolgen sollte. Dabei stehen drei Möglichkeiten zur Verfügung.

• Aufspriten mit Alkohol auf mindestens 18 % Vol.
• Pasteurisieren
• Einfrieren des Saftes.

Vor allem bei der Pasteurisation muss auf die Temperatur (80° C über 4 Min.) geachtet werden, da es sonst zu Bildung des Kochgeschmackes kommen kann oder aber zu Gärprozessen bei zu niedrigen Temperaturen. Für die weitere Verarbeitung zu Fruchtsaftlikör, der auch als solcher bezeichnet werden sollte, muss nochmals auf die gesetzliche Mindestanforderung von 20 Liter Fruchtsaft pro 100 Liter Fertigprodukt hingewiesen werden. Dieser Grenzwert stellt sicher den untersten Wert dar, qualitativ hochwertige Fruchtsaftliköre fangen bei 40 Liter pro 100 Liter Likör an!

Fertigstellung
Der Vortei bei der Herstellung von Fruchtsaftlikör ist der, dass Alkohol-, Zucker- und Fruchtgehalt von Anfang an berechenbar sind. Dadurch lassen sich auch mehrere Chargen immer wieder mit den gleichen Werten herstellen. Die Berechnung des Zucker- und Alkoholgehaltes kann nach folgender Formel erfolgen (siehe unten).

Als erster Schritt folgt die Zuckerzugabe in den Fruchtsaft, da sich Zucker in Alkohol nur schlecht löst. Dies kann auch in Form einer Invertzuckerlösung geschehen. Erst danach wird dies mit dem Alkohol vermischt. Wenn man die Fruchtsaftbereitung beherrscht, ist die Bereitung von Fruchtsaftlikören ein relativ einfacher Prozess.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 09/2009″
Autor: Siegfried Quendler, St. Andrä, Kärnten
www.kleinbrennerei.de