In Baden-Württemberg gibt es traditionelle und neue Ölmühlen, die Walnüsse verwerten.

So wie Apfelsaft aus eigenen Früchten begehrt ist, suchen auch Besitzer von Walnussbäumen immer wieder nach Möglichkeiten, Öl aus den eigenen Nüssen pressen zu lassen. In Baden-Württemberg gibt es traditionelle Ölmühlen bzw. alte Mühlen, die wieder in Betrieb genommen wurden, um Walnussöl herzustellen.

Unschlagbar gesund:
Die Aussage „5 Walnüsse täglich halten die Arterien frei“ müsste genauso verbreitet sein wie der Spruch „Ein Apfel am Tag hält den Arzt fern“. Schon um 1900 galt die Walnuss als wertvolles Nahrungsmittel für Gichtkranke aufgrund der Purinfreiheit und für Nierenkranke wegen ihrer Chlorarmut. Unschätzbar ist der hohe Anteil an wertvollen Fettsäuren, wichtigen Mineralstoffen und unverzichtbaren B-Vitaminen, auch das enthaltene Eiweiß ist überaus wertvoll. Der Proteingehalt entspricht mit 15 % nicht nur dem des Fleisches, es handelt sich um außerordentlich gut verwertbares Protein.

Himbeere, Brombeere, Erdbeere und Traube haben eines mit der Walnuss gemeinsam:
sie gehören zu den ganz wenigen Nahrungsmitteln, die nennenswerte Mengen der effektiven Krebsschutzsubstanz Ellagsäure enthalten. Vor allem Giftstoffe wie Nitrosamine, polychlorierte Kohlenwasserstoffe und Aflatoxin blockt die Ellagsäure wirkungsvoll ab. Dass Walnüsse schädliches Cholesterin hemmen, liegt an der Fettzusammensetzung: Walnussöl enthält 24 % einfach ungesättigte Ölsäure, 55 % doppelt ungesättigte Linolsäure, 15 % dreifach ungesättigte Linolensäuren — und nur 6 % gesättigte Fettsäuren. Während tierische Fette Cholesterin liefern, senken pflanzliche Fette mit hohen Gehalten an ungesättigten Fettsäuren den Cholesteringehalt im Blut.

Herstellungsprozess
In traditionellen Ölmühlen werden nur von der Schale befreite Walnusssamen verarbeitet. Das Grundprinzip ist überall ähnlich: Auf dem Kollergang wandern die Samen zum Mahlstein. Mit einer Schare wird das Mahlgut vom Rand immer wieder unter den Mahlstein gestrichen. Der so gewonnene Nussbrei kommt in die Vorpresse, die vorhandene Luft aus dem Ölkuchen presst. Der Druck ist zwar gering, trotzdem läuft schon erstes Öl heraus (,‚Vorlauf“). Der nun kompakte Ölkuchen kommt auf die Hauptpresse, die lange und mit hohem Druck einwirkt, bis der Ölkuchen mehltrocken ist.

Traditionelle Ölmühlen
Jährlich am Pfingstmontag öffnen sich in Deutschland die Mühlen zur Besichtigung, organisiert von der Deutschen Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung. Auch zahlreiche Ölmühlen sind dann zu besichtigen. Vielfach bieten sie nach Absprache auch zu anderen Terminen Führungen und Verkostungen für Gruppen und Vereine. Im Simonswäldertal im Südschwarzwald hat der lokale Brauchtumsverein 2002 die jahrhundertealte Ölmühle wieder instand gesetzt und verarbeitet nun an 12 Tagen im Winter über 1 t Walnüsse pro Jahr, die von Hand geöffnet und akribisch verlesen wurden. In einer Holzstube steht das Granitbecken, in dem der 720 kg schwere Reibestein die Samen zu Brei zerreibt. Je 8 kg Nussbrei werden im Rührofen auf etwa 45° C erwärmt und dabei ständig gerührt.

Über 50 °C gilt das Öl nicht mehr als kaltgepresst. Das leichte Erwärmen erhöht die Ölausbeute. Reibestein, Rührofen und Presse werden über Transmissionsriemen per Wasserkraft angetrieben. Ein Eichenbalken von 1712 übt einen Druck von 16 t auf den in die Presskammer gefüllten warmen Brei aus. Den Druck bewirkt ein fast 4 t schwerer Stein. Bei der industriellen Ölpressung werden 200 bis 300 t Druck auf die Nüsse ausgeübt, das erhitzt den Brei auf über 70° C und löst Bitterstoffe aus den Häutchen. Die ausgepresste Nussmasse dient als hochwertiges Viehfutter.

Seit 1822 besteht die Ölmühle von Werner Reinacher in Königsschaffhausen. Sie funktioniert nach demselben Prinzip wie im Simonswald: ein tonnenschwerer Mahlstein zerreibt täglich 300 kg Walnusskerne im Sandsteintrog zu feinen Bröseln. Die Nussmasse wird eine halbe Stunde lang vorsichtig auf gut 40° C erwärmt und dann über eine Stunde lang gepresst. Zwei Wochen lagert das Öl im Holzfass, damit sich Trubstoffe absetzen, ehe es in Flaschen gefüllt wird.

Profi-Tipp
Die Walnuss liefert mehr als nur die cholesterinsenkenden Samen. Die grüne Hülle dient als Naturfarbstoff, der Rinden- sud lässt Wundstellen rasch abheilen und das Holz ergibt kostbare Möbel. Die Schalen eignen sich zum Basteln oder Kaminfeuer anzünden — und die Trennplättchen zwischen den Samenkernen stärken als Teeaufguss das Herz: 3 EL grob zerkleinerte Trennwände mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und 1o Minuten ziehen lassen. Als Aromageber harmonieren Pfefferminze oder Rosenblütenblätter.

Auszug aus dem Fachmagazin Obst & Garten 10/2008
Autor: Dr. Helga Buchter-Weisbrodt