Die Nachfrage nach deutschem/österreichischem Whisky ist in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen. Dies beruht auf einer ständigen Qualitätssteigerung dieser Produkte. Gemäß den Begriffsbestimmungen für Spirituosen lässt “Whisky” einiges an Spielraum zu, so dass hier Kreativität und Qualitätsbewusstsein eher zum Erfolg führen als das reine Nachahmen.

Durch die Verwendung moderner Destillationsanlagen, sei es nun im klassischen Rau- und Feinbrandverfahren oder mit einer Kolonnenbrennerei, entstehen Produkte, die aufgrund ihres weichen und feinen Charakters mit elegantem, fruchtigem Getreideduft eigentlich gar keiner Fasslagerung mehr bedürften – zumindest nicht, um dadurch milder zu werden. Vergleicht man diese Ausgangsdestillate, bevor sie ins Fass gelegt werden, mit den Rohdestillaten einer klassischen z. B. schottischen Whiskybrennerei, so stellt man einen deutlichen Qualitätsunterschied fest.

Dieser manifestiert sich hauptsächlich in der Sauberkeit der Produkte, bedingt durch hohen Gehalt an fuseligen Bestandteilen und vollständig fehlenden fruchtigen Komponenten mit belegender Schwere am Gaumen. Es bedarf also durchaus einer 8 oder 12-jährigen Lagerung, um solche Produkte zu harmonisieren und trinkbar zu machen. Demgegenüber weisen die reinen und sauber destillierten Getreidebrände bereits nach 3 bis 4 jähriger Fasslagerung Qualitäten auf, von denen viele traditionelle Hersteller nur träumen können.

WIE IST „WHISKY“ DEFINIERT?

Die genaue Definition von Whisky lautet: „Eine Spirituose, die mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen wird, die durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme verzuckert und durch Hefe vergoren wurde. Die Destillation muss so geführt werden, dass das Destillat weniger als 94,8 % Vol. Alkohol enthält und das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Daran schließt sich eine Reifezeit von wenigstens drei Jahren Dauer in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 l. Der Mindestalkoholgehalt trägt 40 % Vol. Schottischer Whisky wird nach dem Würzeverfahren hergestellt, bei dem die Maische vor der Vergärung einen Läuterungsprozess durchmacht. Das treberfreie Filtrat nennt man Würze. Kornbranntwein darf nicht im Würzeverfahren hergestellt werden, sondern nach dem “Trebermaischverfahren“ (Alkohol-ABC und Recht, 2005).

MALZ- ODER “GRAIN”?

In der Regel wird in der Abfindungsbrennerei aus Gründen der höheren Alkoholausbeute kein Malz-Whisky, sondern hauptsächlich „Grain“-Whisky (Grain – engl. „Getreide“) produziert, da der Stärkegehalt von Getreidekörnern wesentlich höher ist als der von gemälztem Getreide. Der Gehalt an vergärbarer Stärke ist ausschlaggebend für den Alkoholgehalt der Maische. Da Stärke von den Gärhefen nicht direkt vergärbar ist, muss ein vorangehender Stärkeaufschluss gewährleistet sein. In heißes Wasser eingerührt, verkleistert die Stärke des eingerührten Mehles und kann nun von Enzymen angegriffen und gespalten werden. Zu Beginn findet eine Stärkeverflüssigung statt — es entstehen Dextrine – und die verkleisterte Maische beginnt langsam wieder flüssig zu werden. Danach werden diese Dextrine von Enzymen (Enzympräparate oder Malz) zu vergärbaren Zuckern gespalten.

Nach Abkühlung der Maische auf Anstelltemperatur erfolgt die Hefezugabe. Bei einer Maischetemperatur von gleichbleibend 30° C ist nach drei bis vier Tagen eine vollständige Vergärung abgelaufen. Ein Verfahrensablauf, der jährlich tausende Mal in Kleinbrennereien stattfindet, wenn Korn verarbeitet und gebrannt wird.

Gemäß den Begriffsbestimmungen ist Whisky ein weit auslegbarer Begriff, der viel Spielraum bietet. Bevor man mit der Verarbeitung beginnt, steht jedoch die Frage „Was will ich eigentlich produzieren?“. Es macht in der Abfindungsbrennerei wenig Sinn, einen traditionellen schottischen Whisky nachzuahmen. Ziel sollte immer sein, ein eigenständiges und hochwertiges Produkt zu produzieren, das mit Recht den Namen Whisky tragen kann.

LAGERUNG – WIE LANGE UND IN WELCHEN FÄSSERN?

Whisky verdankt seine Qualität der sauberen Maischebereitung und Destillation, aber auch der gewählten Fasslagerung. Und hier braucht man keine Bedenken haben – es muss nicht unbedingt ein gebrauchtes Sherryfass sein. Auch in Baden Württembergischen Weingütern erhält man mittlerweile hochwertige, gebrauchte Eichenholzfässer, die für eine längere Lagerung absolut geeignet sind. Da der Whisky durch die Fasslagerung durchaus weinige Komponenten aufnimmt, bringt ein Verschnitt mit einem Produkt aus einem neuen, mehr oder weniger stark getoasteten Fass einen harmonischen Whisky mit leichter, fruchtiger Getreidenote, unterstützt durch weinige Komponenten, die auf einer kräftigen Holznote basieren, mit leicht rauchigem Eindruck.

Interessant ist hierbei die Beobachtung, dass der Getreidebrand direkt nach der Destillation harmonisch und weich ist. Entnimmt man nach einem halben Jahr eine Fassprobe, ist das Produkt hart, rau, kratzig und unharmonisch. Dieser Eindruck wird sich in den nächsten Monaten und Jahren nicht verändern. Nach etwa drei bis dreieinhalb Jahren tritt eine erste Wandlung ein. Plötzlich verschwindet die Schärfe und es entsteht ein weicher, warmer Eindruck, der selbst bei 55 % iger Fassstärke das Gefühl besonderer Harmonie hinterlässt. Ungeduldige können nun die ersten Flaschen abfüllen und verkaufen.

Whisky wird aber in der Abfindungsbrennerei immer ein Zusatzprodukt – eine Spezialität- bleiben, da nie die für größere Vermarktung notwendige Menge hergestellt werden kann. Ebenfalls ist der Schwund an versteuertem Alkohol in den Fässern nicht zu unterschätzen, hier rechnet man mit rund 2 % im Jahr. Aus den genannten Gründen entscheiden sich immer mehr Brenner, die Whisky erzeugen wollen, in den Verschluss zu wechseln.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 2/2009″
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
www.kleinbrennerei.de