ReKru GmbH

Trinkfertig machen von Destillaten

Jeder Tropfen Wasser zählt!
Für viele ist die Trinkstärke ein nahezu unantastbarer Wert, der seit Generationen überliefert wurde. Hoher Alkoholgehalt ist für manche auch ein Zeichen der Qualität. Dies ist jedoch schlichtweg unrichtig. Der Alkoholgehalt mit dem ein Destillat in die Flasche gefüllt werden soll muss individuell auf das jeweilige Produkt abgestimmt werden.

Es ist zu sehen wie ein maßgeschneiderter Anzug. Wenn die Volumenprozent nicht passen ist das Destillat meist nicht harmonisch rund und wirft bildlich gesprochen, unschöne “Falten”. Jahrgangsunterschiede sowie Unterschiede der Früchte und auch feinste technologische Unterschiede können durch den perfekten Alkoholgehalt positiv heraus gearbeitet werden. Dazu ist es notwendig mit Kleinstmengen den “richtigen”. Punkt zu finden. Dieses Austüfteln kann bei Prämierungen durchaus die einen oder anderen Punkte nach oben bringen. Grundsätzlich ist es so, dass viele Faktoren beachtet werden müssen aber letztlich das Ergebnis zählt. Ein perfekt ausgewogenes rundes und harmonisches Destillat ist das Ziel eines jeden Brenners. Um dies zu erreichen sollte man mit einer Kleinstmenge verschiedene Alkoholgehalte ausprobieren. So zum Beispiel wäre es durchaus ratsam die Kleinstmenge auf 38 % Vol., 40 % Vol. und 42 % Vol. einzustellen und dann durch Verkosten den passenden Alkoholgehalt heraus zu finden.

Mischungskreuz und Gewichtsprozent
Hier wird mit dem Mischungskreuz gearbeitet. Jedoch werden die % Vol. (Volumenprozent) zuerst auf % Maß. (Massenprozent) umgerechnet. Für diese Umrechnung werden die amtlichen Alkoholtafeln herangezogen. Der Vorteil liegt darin, dass ein Kilogramm, unabhängig von der Temperatur immer ein Kilogramm bleibt. Das Volumen ändert sich, aber das Gewicht bleibt gleich. Somit kann man über die Gewichtsbestimmung sehr einfach und vor allem sehr genau die gewünschte Trinkstärke berechnen und auch einstellen.

Filtrieren von Destillaten – ein kräftiger Einschnitt in das Produkt
Manche Destillate werden beim Herabsetzen auf Trinkstärke milchig trüb. Dieser Vorgang passiert nicht immer. Ist der Schnaps nach dem Ausmischen mit Wasser klar, bedarf es keinerlei Filtration. Die eventuell entstandene Trübung wird auch oft als Opalessenz bezeichnet, abgeleitet vom Aussehen des Halbedelsteins, dem Opal. Die Trübungen entstehen, wenn durch die Zugabe von Wasser der Alkoholgehalt sinkt, damit die Löslichkeit der ätherischen Ölen und zum Teil auch jene von Fuselölen nicht mehr gegeben ist. Einst wurden die Destillate bei rund 50 % Vol. abgefüllt und man ist somit diesem Problem ausgewichen. Heute weiß man aber, dass bei 39 % Vol. bis 42 % Vol. die feinen Fruchtaromen besonders zur Geltung kommen. Filtriert wird in gekühltem Zustand.  Zwischen minus 5 und plus 10 Grad Celsius. Sind die Kunden informiert, dass Schnaps bei Zimmertermperatur getrunken werden soll, rund 3 bis 5 Grad Celsius durchzuführen. Je tiefer herunter gekühlt wird, desto mehr Fette und Öle fallen aus und desto mehr Aroma verliert der Brand dann auch.

Bevor man mit der Filtration beginnt, ist aber eines noch ganz wichtig: Der Filter selbst. Verwendet man Papierfilter, so sind diese mit klarem, frischem Wasser ausgewaschen.  Wird das nicht gemacht, schmecken die Produkte dann oft papierig oder leicht chemisch. Kerzenfilter sollten vor dem Einsatz auch gespült werden und das Spülwasser muss unbedingt verkostet werden. Nur dann ist man sich auch sicher, dass der Filter geschmacksneutral ist und keinen Fremdgeschmack in das fertige Produkt bringt. Beherzt man diese wenigen Punkte, kann auch beim Filtrieren fast nichts mehr schief gehen und man ist auf dem besten Weg zu ausgezeichneten Qualitäten. Bei der Filtration ist weniger meist mehr.
www.kleinbrennerei.de

Datum: Mittwoch, 28. Dezember 2011
Themengebiet: Brennerei-Kellerei-Mosterei, Brennereibedarf, Rekru Trackback: Trackback-URL
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