Blausäure und Ethylcarbamat

Mit wenig Fachwissen lassen sich Blausäure und Ethylcarbamat auf einfache Weise verringern oder vermeiden.

Destillate aus Steinobst, vor allem Zwetschgen, wurden vor einigen Jahren massiv beanstandet, entsprechend groß war der Nachfrage-Rückgang. Grund war Blausäure und eine Kampagne, die beim Verbraucher den Eindruck erweckte, dass bereits nach Genuss eines Gläschens Zwetschgenwasser massive Gesundheitsschädigungen eintreten. Dies entspricht jedoch nicht den Fakten.

Blausäure
Die Samen der Steinobstfrüchte enthalten Amygdalin, eine chemische Verbindung aus Blausäure, Benzaldehyd und einem Zuckerrest. Während der Vergärung wird Amygdalin durch das fruchteigene Enzym Emulsin zerlegt, es liegt freie Blausäure vor. Je mehr Steine in der Maische, je stärker sie zerstört werden und je länger die Maische gelagert wird, desto höher ist der Blausäureanteil in der Maische. Allerdings landet nicht die gesamte Blausäure im Destillat, denn das Kupfer der Brennereianlagen hat katalytische Eigenschaften, darunter das Binden von Blausäure – allerdings nur, wenn es sauber ist. Der Brennereibesitzer muss also seine Anlage regelmäßig reinigen, um damit die Reaktionsfähigkeit des Kupfers aufrecht zu erhalten, andernfalls gelangt zu viel Blausäure ins Destillat.

Technische Reduktion
Mittlerweile werden neue Brennereien mit Reinigungseinrichtungen geliefert, und durch mechanische und chemische Reinigung verliert Blausäure in Destillaten an Bedeutung. Noch mehr Sicherheit bietet der Einsatz eines Katalysators. Er wird in den Weg des Alkoholdampfes hin zum Kühler eingebaut, so dass der mit Alkohol angereicherte Dampf gezwungen ist, die aus kupfernem Material bestehende Füllung des Katalysators zu passieren. Diese Füllung mit Rasching-Ringen oder in Form von Lamellen ist so ausgelegt, dass eine möglichst große Oberfläche wirken kann.

Blausäure lässt sich auch durch das Entfernen der Steine vor dem Einmaischen oder Destillieren vermeiden bzw. verringern. Professionell arbeitende Entsteinmaschinen sondern die Steine vom Fruchtfleisch ab. Die Qualität des Destillate wird dadurch in mehreren Bereichen positiv beeinflusst. Hohe Blausäurekonzentrationen werden vermieden, der Bittermandelton (Marzipanaroma) geht zugunsten der feinen Fruchtaromen zurück. Es entstehen weiche, feine Produkte mit typischen Fruchtaromen in der Nase sowie milder Würze und dezenter Bitternote am Gaumen. Entsteinte Maischen dürfen heute problemlos gebrannt werden – Entsteinen ist also erlaubt, muss allerdings beim Anmelden deklariert werden.

Ethylcarbamat
Aus Blausäure entsteht im Destillat das krebserregende Ethylcarbamat. Die Reaktion läuft ab, sobald Licht an das Endprodukt gelangt. Wird beispielsweise Zwetschgenmaische, die 6 Monate auf den Steinen vergoren und gelagert wurde, in einer seit Jahren nicht gereinigten Brennerei destilliert, findet sich garantiert Blausäure im Destillat. Sobald es mit Umgebungslicht in Kontakt kommt, beginnt die Umwandlung der Blausäure zu Ethylcarbamat, die sich auch in der Flasche noch fortsetzen kann. Es ist also möglich, dass der Maximalwert erst beim Verbraucher erreicht wird. Es handelt sich dann meist um Konzentrationen, die den empfohlenen Höchstwert um das Vielfache überschreiten. Durch erneute Destillation über einen gereinigten Brennapparat ist nachträgliches Reinigen möglich.

Auszug aus dem Fachmagazin “Obst & Garten” 11/2008
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen
www.kleinbrennerei.de