SPEZIALITÄTEN AUS DER (ABFINDUNGS) BRENNEREI

Es gibt sie tatsächlich: die wahren Raritäten. Oftmals sind es hoher Arbeitsaufwand und geringe Ausbeute, die die Verarbeitung ohne entsprechende Verkaufspreise unrentabel werden lassen, manches Mal ist es die Verfügbarkeit der Früchte, die Grenzen setzt. Bei der Maulbeere trifft einiges davon zu – an der LVWO in Weinsberg hat man sich dennoch an diese Früchte herangewagt.

Die Maulbeeren oder Maulbeerbäume (Morus) sind wie Feigen (Ficus) eine Pflanzengattung in der Familie der Maulbeergewächse (Moraceae). Die drei in Europa meist bekannten Arten sind Weiße Maulbeeren und Schwarze Maulbeeren (beide aus Asien) sowie die Rote Maulbeere (aus Nordamerika). Maulbeeren sind sommergrüne Bäume oder Sträucher, die Wuchshöhen von 6 bis 15 Meter erreichen. Die grünen Blätter der Weißen Maulbeere dienen der Zucht des Seidenwicklers und waren der hauptsächliche Zweck, zu dem die Maulbeerbäume nach Europa eingeführt worden sind. Die Früchte der drei genannten Arten sind essbar. Das Aussehen erinnert an längliche Brombeeren, die Farbe reicht von cremfarben (Weiße Maulbeere) über rot bis zu schwarz.

VIELSEITIG VERWENDBARE FRÜCHTE

Maulbeerfrüchte sind sehr süß und saftig, wobei die weiße Maulbeere als fade gilt, während die Rote und Schwarze Maulbeere intensiver im Geschmack und aromatischer sind. Die Früchte am Baum reifen nach im Laufe mehrerer Wochen und können daher nicht gleichzeitig abgeerntet werden. Man kann sie zur Herstellung von Saft, Sirup, Konfitüre, Gelee, Kompott, Likör, Geist und Destillat verwenden. Das Holz des Maulbeerbaums wird in Ungarn zur Fassherstellung genutzt. Maulbeerbäume sind in Deutschland nur noch selten anzutreffen, man findet sie in Parkanlagen oder als alte Solitärbäume in den Städten. Zur Herstellung eines Brandes müssen mindestens 60 kg Maische zur Verfügung stehen.

VERSUCHSBRAND AN DER LVWO IN WEINSBERG

Durch eine private Initiative war es möglich geworden, an der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg im Jahre 2011 einen Versuchsbrand mit schwarzen Maulbeeren durchzuführen. Die relativ alten Maulbeerbäume, von denen die Früchte stammen, stehen bei der evangelischen Johanniskirche in Weinsberg. Die Ernte begann Mitte Mai und zog sich bis Anfang Juli hin. Es wurden regelmäßig die reifen, abgefallenen Beeren vom Boden aufgesammelt. Die saftigen Beeren ließen sich durch leichtes Andrücken zu Maische verarbeiten. Zur Förderung der Gärung wurden auf 10 kg Beeren 1,5 g Trockenhefe und eine kleine Menge eines Pektin abbauendes Enzym zugesetzt. Vergoren wurde in 15-Liter-Kunststofffässchen mit Gäraufsatz.
Maulbeeren weisen je nach Lage und Reife Öchslewerte zwischen 70 und 80 Oe auf. In Literaturangaben wird ein Invertzuckergehalt von 8 bis 10% angegeben. Für ein Fruchtgewicht von 100 g sind 48 Beeren erforderlich. Die Ernte ist als zeitaufwendig einzustufen. Für das Aufsammeln von 3 kg Beeren ist eine Stunde Zeit einzukalkulieren.
Die Gärung verlief problemlos und vollständig. Anfang August wurden die Ansätze gebrannt. Es kam ein kupfernes Kleindestilliergerät mit Wasserbadbeheizung und Verstärkerkolonne zum Einsatz. Die Maischemenge je Ansatz betrug
12,6 kg. Der Mittellauf lief bis 69%Vol, der Nachlauf bis 10%Vol. Die Früchte des Ansatzes 1 waren noch zuckerärmer als die des Ansatzes 2. Insgesamt betrachtet waren die Verwertung der Maulbeeren rentabel, wenn man den in der Abfindungsbrennerei festgesetzten Mindestausbeutesatz von 2% ansetzt. Der Mittellauf wurde auf 40% mit enthärtetem Wasser verdünnt und kalt filtriert.
Der Maulbeerbrand präsentiert sich mit einer leichtfruchtigen Beerennote, die an Brombeeren erinnert. Da es sich um eine Rarität handelt, kann der erzielbare Preis für eine 0,35 Liter Flasche bei bis zu 85 Euro liegen.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 8/2012″
Autor: Dr. Günter Röhrig, LVWO Weinsberg
www.Kleinbrennerei.de