Tipps und Tricks für den Praktiker.

Beim Herabsetzen von Destillaten auf Trinkstärke müssen vor allem zwei Punkte beachtet werden:

1. Das verwendete Verschnittwasser muss weich sein (höchstens 4° dH) und Trinkwasserqualität aufweisen.
2. Soll das fertige Produkt in den Handel kommen, darf dessen Alkoholgehalt höchstens um +/- 0,3 % Vol. von dem auf dem Etikett angegebenen Wert abweichen, um die Vorgabe des Gesetzgebers einzuhalten.

Zum Herabsetzen selbst gibt es verschiedene Möglichkeiten. Grundsätzlich sollte dieser Produktionsabschnitt in mehreren Stufen durchgeführt werden.
Tipp: Eine sichere Einstellung auf die gewünschte Endkonzentration gelingt am einfachsten, wenn man das Destillat mit einem 1 bis 2 % Vol. höheren Alkoholgehalt ein paar Tage stehen lässt und erst dann den ermittelten Wert entsprechend korrigiert. Dieses Lagern hat auch den Vorteil, dass die durch die Wasserzugabe hervorgerufene starke Erwärmung des Destillates wieder abgeklungen ist und die Temperatur in einem Bereich liegt, der vom Thermometer des Alkoholometers erfasst werden kann.

Die Sache mit dem Zucker
Die Volumenkonzentration des Alkohols kann mit dem Alkoholometer (Spindel) nur in Alkohol-Wasser-Mischungen (AWM) ermittelt werden. Bei gezuckerten oder in Holzfässern ausgebauten Destillaten sowie Likören, Weine, Maischen und Moste kann der Alkoholgehalt nur nach einer vorhergehenden Probedestillation und anschließender Spindelung bestimmt werden. Direkt ermittelte Werte sind daher immer falsch.

Welchen Einfluss hat die Temperatur?
Wie wichtig es ist, neben der Alkoholkonzentration auch die Temperatur der AWM abzulesen, um den wahren Alkoholgehalt über die Tafel 1 der “Amtlichen Alkoholtafeln” feststellen zu können, soll an einem Ausschnitt daraus dargestellt werden.
So können u. a. folgende Kombinationen einen Alkoholgehalt von 40,0 % Vol. bei 20° C ergeben:
39,0 % Vol./17,4° C; 39,4 % Vol./18,4° C; 39,8 % Vol./19,4° C;
40,0 % Vol./20,0° C; 40,4 % Vol./21,0° C; 40,8 % Vol./22,0° C

Warum entstehen Trübungen?
Die beim Herabsetzen auftretenden Trübungen entstehen, weil sich durch das Verdünnen die Löslichkeitseigenschaften vieler Inhaltsstoffe so stark verändern, dass diese ausfallen. In Verbindung mit einer Kaltlagerung lassen sie sich jedoch bei der Filtration leicht abscheiden.

Prinzip der Alkoholbestimmung
Die Alkoholbestimmung mit einem Alkoholometer in einer AWM beruht auf der Tatsache, dass Alkohol und Wasser unterschiedliche Dichten haben. Je nach Anteil der beiden Komponenten taucht das Alkoholometer mehr oder weniger weit ein. Je höher also der Anteil des spezifisch leichteren Alkohols ist, umso tiefer sinkt es daher nach unten. Deshalb steht bei der Skala der höchste Wert oben und der niedrigste unten. (Bei einem Saccharometer (“Extraktspindel“) oder bei einer Oechslewaage ist es gerade umgekehrt.) Da sich die Dichte einer Flüssigkeit mit ihrer Temperatur ändert, erhält man bei unterschiedlichen Temperaturen auch unterschiedliche Anzeigen an der Skala. Deshalb muss das Alkoholometer zur genauen Bestimmung des Alkoholgehaltes auch eine Bezugstemperatur aufweisen. Diese liegt bei 20°C. Zur korrekten Ermittlung des Alkoholgehaltes muss man also immer zwei Werte bestimmen, zum einen den Alkoholgehalt in % Vol. und zusätzlich noch die Temperatur in ° C. Mit diesen beiden Werten geht man nun in die Tafel 1 „zur Ermittlung der Volumenkonzentration des Alkohols bei 20°C aus der Ablesung des Alkoholometers und der Temperatur“.

Mit diesen „wahren % Vol.“ kann man nun die weiteren Berechnungen anstellen. Da auf diesem Wert alle nachfolgenden aufbauen, muss er sehr exakt ermittelt werden. Deshalb sollte man gerade für den Bereich zwischen 40 und 45 % Vol. möglichst ein geeichtes Alkoholometer mit einer Skaleneinteilung von 0,1 % Vol. einsetzen. Wichtig ist, dass das Alkoholometer frei schweben kann. Dazu ist ein ausreichend großer Spindelzylinder erforderlich.
Tipp: Damit der Spindelzylinder auch immer senkrecht hängt, sollte man ein kardanisches Stativ als Halterung benutzen.

„Richtig“ spindeln
Selbstverständlich müssen die verwendeten Gerätschaften sauber und fettfrei sein. Die Spindel soll langsam eingetaucht werden. Die Bildung von Luftbläschen ist dabei zu vermeiden. Nach einiger Zeit, wenn sich die Temperaturskala des Alkoholometers der Temperatur der AWM angepasst hat, liest man den Alkoholgehalt und Temperatur ab.
Tipp: Die Ablesung des Alkoholgehaltes erfolgt, wenn nicht anders angegeben, unten. Nur so kann man zu verwertbaren Ergebnissen kommen.

Wieviel Verschnittwasser wird benötigt?
Zur Einstellung des Destillates auf die gewünschte Alkoholstärke gibt es verschiedene Möglichkeiten. Zunächst kann man anhand der Kontraktionstabelle von Adam die erforderliche Verschnittwassermenge ermitteln. Die angegebenen Mengen beziehen sich jedoch immer auf ein Volumen sowohl der AWM als auch des Verschnittwassers bei 20°C. Diese Temperatur einzustellen, ist nicht ganz einfach, ebenso das exakte Messen der Volumina von AWM und Wasser.

Eine einfachere Variante ist das Herabsetzen über das Gewicht. Dazu muss das Ausgangsdestillat mit einer exakten Waage gewogen werden. Der Alkoholgehalt in % Vol. wird über die Tafel 4 in % mas umgewandelt. Dann trägt man die Werte in das Mischungskreuz ein und ermittelt daraus den Verdünnungsfaktor. Mit diesem wird das Ausgangsgewicht des unverdünnten Mittellaufs multipliziert. Das Produkt ergibt die Verschnittwassermenge.
Tipp: Grundsätzlich sollte, unabhängig von der Art des Herabsetzens, das fertige Destillat zur Sicherheit nochmals gespindelt werden.

Was ist „Kontraktion“?
Diese „Zusammenziehung“ ist eine Volumenänderung, die eintritt, wenn man Alkohol oder alkoholhaltige Flüssigkeiten mit Wasser mischt. So ergeben z.B. 50 l reiner Alkohol und 50 l Wasser nicht 100 l, sondern nur etwa 96 l. Diese enthalten dann nicht 50 % Vol. Alkohol, sondern 51,9 % Vol. Deshalb ist die Berechnung der Verschnittwassermenge über das Gewicht am einfachsten, denn 50 kg Wasser und 50 kg Alkohol ergeben in der Summe immer 100 kg.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2008
Autor: Otfried Jung, Hohenheim
www.kleinbrennerei.de