Im Jahrgang 2007 wurde über die Gesamtsäure nicht gesprochen, dieses Jahr wird entsäuert – am Besten biologisch!

aus den Reifemessungen ergeben sich deutschlandweit höhere Gesamtsäurekonzentrationen als in den Jahren 2007 und 2006. Die Entsäuerung wird im Most- und Jungweinbereich 2008 ein Thema sein, da die Säurewerte zurzeit noch relativ hoch liegen und die eher kühle Witterung der nächsten Wochen nicht zum weiteren Abbau der Äpfelsäure, sondern nur zur Verdünnung durch Wasseraufnahme führen wird. Unbedingt muss beachtet werden, dass von Verbraucherseite hohe Säuregehalte vermieden werden sollten. Beim Riesling sind 6,5 – 7,5 g/l Säuregehalte anzustreben, bei anderen Weißweine 5,5 – 6,5 g/l.

Der biologische Säureabbau ist somit ein Muss! Neben der Reduzierung der Äpfelsäure wird die Sortentypizität und die Aromatik der Weine erhöht. Der biologische Säureabbau im Weißwein verleiht Aromatik, Schmelz und “Mouthfeel”. Im Rotwein wird durch den Einsatz von Starterkulturen eine charakteristische und harmonisch prägende Aromatik ausgebildete.

BSA-Weißweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora CH 35 oder Viniflora CH 11. Die Beimpfung im Weißwein sollte dieses Jahr traditionell, d. h., nach Abschluss der alkoholischen Gärung durchgeführt werden. Zielsetzung sollte es sein, besonders bei nicht ausgereiftem Lesegut oder auch faulem Lesegut eine vollständige alkoholische Gärung durchzuführen. Der anschließende biologische Säureabbau mit Viniflora CH 35/Viniflora CH 11 ist ein Muss, wenn die Gesamtsäure des Mostes > 10 g/l war.

Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,1
• Temperatur: > 15° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max 14,5 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: < 45 mg/l

BSA – Rotweine: Traditionelle Beimpfung mit Viniflora Oenos oder Viniflora CH 16

Eine traditionelle Beimpfung nach Abschluss der alkoholischen Gärung ist im Rotweinbereich generell zu empfehlen, da die pH-Werte > 3,5 sind.
Die traditionelle Beimpfung mit Viniflora-Starterkulturen sollte bei Restzucker kleiner als 4 g/l in die abklingende Gärung (Ausnutzung der Gärungswärme) erfolgen. Nach vollständigem Abbau der Äpfelsäure ist das abschwefeln des Gebindes erst nach ca. 12 – 14 Tagen durch zu führen. Folgende Weinparameter sind vor der Beimpfung mit BSA-Kulturen zu berücksichtigen:

• Gebinde: spundvoll halten und keinen Sauerstoff zuführen
• pH-Wert: > 3,3
• Temperatur: > 17° C
• Gesamtzucker: < 4 g/l
• Alkoholgehalt: max. 16 % Vol.
• Freie SO2: < 25 mg/l
• Gesamte SO2: <45 mg/l

Chemische Entsäuerung – Was ist zu tun!

Normalentsäuerung mit SIHA Weinkalk Spezial
Diese Entsäuerungsart wird bevorzugt im Moststadium angewendet. Im Weinkalk (reinstes CaCO3) fällt hier ausschließlich die Weinsäure als weinsaurer Kalk (Kalziumtartrat) aus. Der Weinkalk wird in einer 3 – 5fachen Menge Most angeteigt und dem Getränk langsam und unter intensivemRühren zugegeben. Eine meist sofort einsetzende intensive Kohlendioxidbildung zeigt die beginnende Entsäuerung an. Moste und Jungweine können anfänglich stark schäumen, daher auf ausreichenden Steigraum im Entsäuerungsgefäß achten.

Nach ca. 2 Stunden kann der Most vom Bodensatz durch Absetzen oder grobe Kieselgurfiltration abgetrennt werden.

Die Abscheidung von weinsaurem Kalk ist allerdings erst nach einigen Wochen vollständig. Im Fass können daher immer geringe Mengen von Kalziumartrat ausfallen, die aber bedenkenlos im Fass verbleiben können. Ein besonderer Abstich ist also nicht nötig. Am besten fährt man daher mit der Entsäuerung des Mosts, weil die Gärungszeit für das Abscheiden der weinsauren Kristalle voll genutzt werden kann.

Doppelsalzentsäuerung mit SIHADEX
Die Doppelsalzentsäuerung entfernt nicht nur die geschmacklich besonders intensive Weinsäure, sondern auch die üblicherweise als „eckig“ oder „unreif empfundene Äpfelsäure. SIHADEX ist ein besonders ausgesuchter Spezialkalk, der Wein- und Äpfelsäure aus Wein und Most zu gleichen Anteilen als Doppelsalz ausfällt.

Die Doppelsalz-Ausfällung funktioniert nur bei einem pH-Wert oberhalb von 4,5. Aus diesem Grund wird eine Teilmenge des Mosts zu SIHADEX gegeben, nie jedoch umgekehrt. Welche Mengen notwendig sind, und wie groß die Teilmenge sein muss, ist den beigefügten Entsäuerungstabellen zu entnehmen. Für das Entsäuern nach dem Doppelsalzverfahren empfiehlt sich ein Entsäuerungsgefäß mit einem guten Rührwerk zu verwenden. Der Rührflügel muss in der Lage sein, auch kleine Mengen intensiv zu durchmischen.

In die leere Bütte wird SIHADEX trocken eingestreut, etwa 10 % der berechneten Teilmenge zugegeben und gut verrühren, sodass ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dadurch bilden sich erste Kristalle, die später eine gute Doppelsalz-Kristallbildung anregen. Den Rest der Teilmenge lässt man nun während wenigstens einer Viertelstunde direkt in den Rührflügel zulaufen. Die Zugabe muss langsam, gleichmäßig und vor allem ohne Unterbrechungen erfolgen, dann bilden sich die gewünschten gleichmäßigen Doppelsalzkristalle. Während der ganzen Zeit kräftig weiterrühren, um das entstehende Kohlendioxid aus dem schäumenden Getränk zu treiben. Dadurch steigt auch der pH-Wert der Flüssigkeit, was der Doppelsalzabscheidung hilft. Auch nach der vollständigen Zugabe der Teilmenge weiterrühren, bis sich kein CO2 mehr bildet. Am besten eine Probe mit einem Glas entnehmen, denn das Getränk ist meist mit einer üppigen Schaumkrone bedeckt. Den Kristalltrub nun am besten durch Filtration abtrennen (Hefe- oder Vakuumdrehfilter oder grobe Kieselgurfiltration).

Zur Not hilft auch mehrstündiges Absetzen und anschließendes Abpumpen. Die entsäuerte und geklärte Teilmenge sollte jetzt so rasch wie möglich mit dem nicht entsäuerten Anteil verschnitten und gut vermischt werden. Vermeiden Sie längere Wartezeiten, denn die entsäuerte Teilmenge ist durch ihren relativ hohen pH-Wert in diesem Stadium recht empfindlich gegenüber Luftsauerstoff und schädlichen Mikroorganismen. Auf gar keinen Fall darf der Kristallniederschlag in die nicht entsäuerten Teilmenge eingeschleppt werden. Der Niederschlag würde sich wieder auflösen und erst nach längerer Zeit als weinsaurer Kalk, ausfallen. Im verschnittenen Most zeigen sich manchmal im Verlauf der folgenden Wochen geringfügige Niederschläge von Doppelsalz. Diese sind unbedenklich und werden zusammen mit Weinstein beim ersten Abstich mit der Hefe abgetrennt.

Empfehlung: Entsäuerung für den Jahrgang 2008

Auszug aus dem Weinticker KW 38/2008 der Fa. BEGEROW

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