Die Herstellung von Obstgeisten erscheint auf den ersten Blick einfacher als diejenige von Obstbränden, weil dazu weniger Verfahrensschritte erforderlich sind. Trotzdem sind auch hier, will man Qualitätsprodukte herstellen, umfangreiche brennerei-technologische Kenntnisse erforderlich. Hinzu kommt noch eine Reihe gesetzlicher Vorschriften, die eingehalten werden müssen.

In der “Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89″ sind die gesetzlichen Vorgaben für die Herstellung von Spirituosen der Kategorie “Geist” in Anhang II Nr. 17 eindeutig festgelegt.

WANN IST EIN GEIST EIN GEIST?

Nach wie vor gilt die Grundregel, dass Geiste aus zuckerarmen Früchten oder Beeren hergestellt werden dürfen. Geiste aus Williams-Christ-Birnen, Quitten, Aprikosen, Pfirsichen, Mirabellen und Orangen sind weiterhin nicht zulässig, auch wenn sie immer wieder einmal in den Handel kommen.
Die derzeitige Trendspirituose Haselnussgeist darf nur dann als “Geist” deklariert werden, wenn zur Herstellung ausschließlich Haselnüsse und “Feinsprit” verwendet wurden. Zusätze, die der Aroma- bzw. Geschmacksverbesserung dienen, verwandeln den “Geist” in eine “Spirituose”, die  dann auch entsprechend gekennzeichnet werden muss.
Danach ist Geist mit der Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangstoffes eine Spirituose, die durch Mazeration von in der Kategorie 16 Buchstabe a Ziffer ii aufgeführten unvergorenen Früchten und Beeren oder von Gemüse, Nüssen oder anderen pflanzlichen Stoffen wie Kräuter oder Rosenblätter in Ethylalkolhol landwirtschaftlichen Ursprungs und anschließender Destillation zu weniger als 86 % Vol. gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt des fertigen Geistes beträgt 37,5 % Vol. Die Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangstoffes muss angegeben werden. Geiste dürfen zudem nicht aromatisiert werden. Außerdem gilt das Färbungsverbot nach EG-Farbstoff-Richtlinie.

BRENNEREITECHNOLOGISCHE KENNTNISSE ERFORDERLICH

Bei Obstgeisten hat man immer Gewähr, dass die typischen Früchte auch sehr sauber in das Destillat übergehen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass im Gegensatz zur Gärung der klassischen Obstmaischen während der Mazeration keine negativen Gärungsnebenprodukte entstehen. Trotzdem gilt auch hier, dass nur einwandfreies Rohmaterial verwendet werden darf, will man ein ansprechendes Produkt herstellen.
Aber selbst wenn Gefahrenquellen wie Fehlgärung oder Maischelagerung bei der Geistherstellung ausgeschlossen werden können, muss hier mit großer Sorgfalt gearbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Obstgeisten ist die Qualität des verwendeten Rohstoffs die Basis für die Qualität des späteren Destillates. Deshalb muss man bei der Auswahl der Früchte besonders kritisch sein, denn qualitativ hochwertige Obstgeiste sind gekennzeichnet durch die Verwendung besonders aromatischer, sehr sorgfältig ausgesuchter Partien.

WELCHES FRUCHTVERHÄLTNIS SOLL MAN WÄHLEN?

Auch bei der eingesetzten Rohstoffmenge darf nicht gespart werden. So sollten je Liter Alkohol bei Schlehen 2 kg, bei Himbeeren und Vogelbeeren 1 bis 1,5 kg eingesetzt werden. Bei den besonders aromatischen Waldhimbeeren reicht ein Verhältnis 1 : 1. Entgegen anders lautenden Literaturangaben hat sich ein in unserem Hause mit einem Verhältnis 2 : 1 angesetzter Obstgeist aus Schwarzen Johannisbeeren als sehr typisch, also ohne jede Fremdnote, erwiesen. Gerade bei Himbeeren ist darauf zu achten, dass diese beim Ansetzen noch nicht angegoren sind. Dies zu vermeiden ist jedoch nicht immer ganz einfach, da deren Ernte in eine relativ warme Jahreszeit fällt. Deshalb müssen sie sofort überspritet werden. Auch ein Einfrieren für eine spätere Verarbeitung ist ohne Qualitätsverlust möglich.

BESONDERHEITEN – DAS GILT ES ZU BEACHTEN

Eine wichtige Voraussetzung für eine Erfolgversprechende Verarbeitung bei Schlehen und Vogelbeeren ist, dass diese Früchte vorher einer Frosteinwirkung ausgesetzt waren. Dieser Kälteschock löst gerade bei Schlehen den Abbau von Gerbstoffen aus. Dadurch werden die Früchte aromatischer. Sollte aufgrund der klimatischen Verhältnisse eine Frosteinwirkung nicht stattgefunden haben, kann man diese auch durch eine “künstliche” Behandlung in einer Tiefkühltruhe ersetzen. Schlehen haben relativ große Steine und eine dünne Fruchtfleischhülle, die allerdings eine sehr feste Haut hat. Bei der Vorbereitung der Beeren für die Mazeration können daher auch die Steine leicht zerstört werden und so zu einem zu starken Bittermandelton im Destillat führen. Deshalb sollte man Schlehenansätze spätestens nach einer Woche abdestillieren. Eine sichere Aufarbeitung von Schlehen ist daher nur mit einer großzügig eingestellten Walzenmühle oder einem Schneid- und Rührwerk möglich.
Bei Himbeeren reicht eine Mazerationszeit von ein bis zwei Tagen für einen ausreichenden Aromaaustausch aus. Eine zu lange Extraktionszeit birgt die Gefahr, dass die zahlreich vorhandenen Samen auch mit ausgelaugt werden und das feine Himbeeraroma überlagern.

AUCH HIER: VOR- UND NACHLAUFABTRENNUNG UNERLÄSSLICH

Da bei der Herstellung von Obstgeisten immer nahezu reiner Ethylalkohol verwendet wird, gehen viele Brenner davon aus, dass man bei deren Destillation zumindest keinen Vorlauf mehr abtrennen muss. Dies ist aber nicht so. Auch hier reichert sich beim Anlaufen des Destillates noch Vorlauf an, natürlich nicht so viel wie bei Obstmaischen. Um eine sichere Abscheidung zu gewährleisten, sollte man deshalb zunächst einmal 200 ml sammeln und danach etwa 10 Fraktionen zu je 50 ml abfangen. Nun kann man sich in Ruhe von der letzten Fraktion her durch eine sensorische Untersuchung der Umschaltfraktion nähern. Ist man sich dabei nicht ganz sicher, leistet der Vorlauf-Abtrennungstest gute Dienste.
Die Abtrennung des Nachlaufes kann man einfacher und vor allem sicherer vornehmen, wenn beim Brenngerät im dritten Verstärkerboden ein Thermometer eingebaut ist. Zeigt dies 92° C an, befinden sich hier bereits Nachlaufbestandteile. Nun sollte man die Vorlage in ein separates Gefäß entleeren und diesen Vorgang nochmals wiederholen. Zwischen diesen beiden Fraktionen ist dann schon ein deutlicher Unterschied in Richtung typischer Nachlaufkomponenten zu erkennen. Zumeist kann die zweite Fraktion schon eindeutig dem Nachlauf zugeordnet werden. Die Abtrennung des Nachlaufes über das Vorlage-Alkoholometer (“Alkohol-Spindel”), wie z. B. das “Herunterbrennen auf 50 % Vol., ist nicht mehr zeitgemäß.

DESTILLATION: ZEIT AUSREICHEND UND RICHTIG BEMESSEN!

Für einen Abtrieb sollte man einen Brenntag einkalkulieren. Bei einem Ansatz Alkohol zu Frucht von 1 : 2 sind in einer vollen Brennblase etwa 50 l Alkohol. Bei einer Destillationsgeschwindigkeit von 6 l in der Stunde und einer Anlaufzeit von etwa einer Stunde kommt man auf diesen Zeitraum, auch wenn man im Nachlaufbereich schneller destillieren kann. Die Nachläufe sollte man auf jeden Fall sammeln. Reicht deren Menge für eine sinnvolle Destillation aus, kann man diese dann dazu steuerfrei anmelden.

Praxisbeispiel
Ansatz von 40 kg Schwarzen Johannisbeeren mit 25 l Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 96,3 % Vol. Dieser Ansatz entspricht nicht den bisherigen Literaturangaben, die von einem deutlich geringeren Fruchteinsatz von max. 1 : 1 ausgehen. Insgesamt wurden also 23,9 l Alkohol verwendet.
Die Destillation erfolgte nach sechs Tagen ohne Verstärker, also nur mit Kühlung des Dephlegmators. Es ergab sich folgendes Ergebnis, ermittelt mit Hilfe der Tafel 2 der Amtlichen Alkoholtafeln:
> Vorlauf:
0,25 kg (0,3 l) mit 85 % Vol.: 0,3 l Alkohol
> Mittellauf:
19,0 kg (23,5 l) mit 86 % Vol.: 19,4 l Alkohol
> Nachlauf:
3,6 kg (4,5 l) mit 65 % Vol.: 2,8 l Alkohol
Alkoholausbeute bei der Destillation: 22,5 l Alkohol
Bezogen auf die ursprünglich eingesetzte Alkoholmenge entspricht dies einer Destillationsausbeute von 94 % bzw. einem Destillationsverlust von 6 %. Der Anteil des Mittellaufs beträgt dabei 86 %.
Anzumerken ist noch, dass die Brennblase mit Wasser auf 120 l aufgefüllt wurde. Laut Brennbuch betrug die Destillationszeit 6 Stunden und 10 Minuten.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 6/2011″
Autor: Otfried Jung, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Gärungstechnologie mit Lehrbrennerei, Stuttgart-Hohenheim

Der Landwirtschaftsausschuss des Europäischen Parlaments berät derzeit über die Zukunft des Branntweinmonopols. Es wird erwartet, dass der Ausschuss noch im Herbst eine Entscheidung fällt, die dann vom Gesamtplenum des Europäischen Parlaments bestätigt werden muss.

Elisabeth Jeggle, die das Dossier für die EVP-Fraktion im Europäischen Parlament betreut, sprach sich für die Verlängerung der geltenden Regelung bis 2017 aus. Ziel müsse sein, dass sich das Brennen von Obst und die dafür  nowendige Bewirtschaftung von Streuobstwiesen auch in Zukunft lohnen. Die EU-Kommission hat vorgeschlagen, dass Obstbrennereien noch bis 2017 die Möglichkeit haben sollen, ihre überschüssige Produktion an das deutsche Branntweinmonopol verkaufen zu können. (s. a. “Branntweinmonopol nach dem 30. September”).

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2010

Das laufende Betriebsjahr der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein ( BfB) endet zum 30. September 2010, doch ist die Verlängerung der Beihilfenregelung sowie deren weitere Ausgestaltung auf EU-Ebene noch nicht formell beschlossen.
Dem Verordnungsvorschlag der Europäischen Kommission vom 24. Juni 2010 liegt die Zusage an die Bundesregierung zu Grunde, die an Deutschland gerichtete Ausnahmeregelung zur Fortführung des Branntweinmonopols letztmalig zu verlängern. Nach dem Vorschlag der EU-Kommission dürfen die Abfindungs-, Obstgemeinschaftsbrennereien und Stoffbesitzer bis Ende 2017  jährlich maximal 60 000 hl Alkohol erzeugen und an die BfB abliefern. In den Jahren 2013 bis 2016 wird Deutschland der Kommission einen jährlichen Auslaufplan für das folgende Jahr betreffend die Abfindungs-, Obstgemeinschaftsbrennereien und Stoffbesitzer vorlegen. Einzelheiten hierzu müssen noch festgelegt werden.

SCHÄUBLE BILLIGT ÜBERGANGS-MODELL

Es ist davon auszugehen, dass der erwartete formelle EU-Rechtsakt zur Verlängerung des Monopols über 2010 hinaus nach dem 30. September 2010, d. h. im neuen Betriebsjahr 2010/11 ergehen wird. Aufgrund dieser Rechtsunsicherheit hat Bundesfinanzminister Dr. Schäuble am 7. Juli 2010 zunächst ein mit den Bundesverbänden der deutschen Brennereiwirtschaft abgestimmtes Übergangsmodell gebilligt.
Danach wird es ein sog. “Rumpfbetriebsjahr” vom 1. Oktober bis 15. Dezember 2010 geben. Die im Branntweinmonopol aktiven Alkoholerzeuger können ihre Ernte im Rahmen der festgelegten Bedingungen zu Alkohol verarbeiten und an die BfB abliefern. Die Einzelheiten des Verfahrens für das Rumpfbetriebsjahr 2010 (z. B. Höhe des Übernahmegeldes, Aufteilung der zulässigen Produktionsmenge, Ablieferungszeitpunkt etc.) wird die BfB wie bisher mit Bekanntmachung noch gesondert Anfang Oktober veröffentlichen. Im Rumpfbetriebsjahr 2010 darf die Produktionsmenge von bis zu 13 000 hl Alkohol (für die Abfindungs-, Obstgemeinschaftsbrennereien und Stoffbesitzer) nicht überschritten werden. Sofern die Verlängerung der Ausnahmeregelung für das Branntweinmonopol auf EU-Ebene beschlossen wird, geht das Rumpfbetriebsjahr 2010 in ein normales Betriebsjahr 2010/11 unter Fortgeltung der im Oktober 2010 festgesetzten Erzeugungsbedingungen über.
Für die Abfindungs-, Obstgemeinschaftsbrennereien und Stoffbesitzer beschränkt sich das beschriebene Übergangsmodell auf die Berechtigung, weiterhin Rohalkohol erzeugen und bis zum 15. Dezember 2010 an die BfB abliefern zu können.
Alkohol, der für die Selbstvermarktung bestimmt ist, kann nach wie vor (auch über den 15. Dezember 2010 hinaus) im Rahmen der derzeit geltenden Bestimmungen erzeugt werden.
Im November 2010 werden die Alkoholerzeuger über den Verhandlungsstand auf EU-Ebene und die Auswirkungen auf das Branntweinmonopol erneut informiert.
Die originaltexte können auf der Homepage der BfB unter www.bfb-bund.de und unter www.zoll.de eingesehen werden.

Quelle: Fachmagazin Kleinbrennerei 10/2010
Eberhard Haake, Präsident der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein (BfB), Offenbach

Am 16. Juni 2010 hat das Europäische Parlament über den Entwurf für eine “Verordnung betreffend die Information des Verbrauchers über Lebensmittel” (Verbraucherinformations-VO) abgestimmt.
Bei dieser VO handelt es sich um ein Regelungsvorhaben der EU, das seit langem äußerst umstritten ist und bei dem z. T. völlig konträre Forderungen der Verbraucherschützer und der Hersteller von Lebensmitteln aufeinander prallen.
Besonders in der Öffentlichkeit diskutiert wurde die sog. “Lebensmittelampel”, bei der die Verbraucher durch grüne, gelbe und rote Punkte vor guten, weniger guten und schlechten Lebensmitteln gewarnt werden sollten. Das EU-Parlament hat sich mehrheitlich gegen die Ampel ausgesprochen.
Die Spirituosenindustrie ist von der Entscheidung des EU-Parlaments in mehrfacher Hinsicht betroffen:

• Zutatenverzeichnis
  Das Parlament hat sich dafür ausgesprochen, dass Wein, Bier und Spirituosen weiterhin von der Zutatenkennzeichnung ausgenommen werden. Nach Inkrafttreten der VO soll in einer Übergangsfrist von fünf Jahren geprüft werden, welche besonderen Regelungen für diese Erzeugnisse hinsichtlich des Zutatenverzeichnisses gelten sollen. Das Parlament geht sogar so weit, einzelstaatliche Regelungen, die ein Zutatenverzeichnis vorsehen, zunächst nicht mehr zuzulassen. Ob dies der Ministerrat mitträgt, scheint aber zweifelhaft.
• Nährwertkennzeichnung
  Auch von der Nährwertkennzeichnung werden die o. g. alkoholischen Getränke zunächst ausgenommen. Das Parlament hat eine Frist von fünf Jahren für die Prüfung eingeräumt, ob und inwieweit die Kennzeichnung des Nährwertes, also des Energiewertes, der Menge an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten unter besonderer Nennung von Salz und Zucker, für diese Produkte sinnvoll ist.
• Schriftgröße
  Eine konkrete Mindestgröße für die Angaben auf dem Etikett lehnt das Parlament ab. Der Entwurf sah noch vor, dass die Buchstaben und Zahlen auf dem Etikett mindestens 3 mm hoch sein müssen. Entscheidend für die Angaben auf dem Etikett ist die Lesbarkeit, wobei mehrere Kriterien eine Rolle Spielen, wie z. B. Buchstabengröße, aber auch das Schriftbild, der Kontrast zum Hintergrund und dessen Farbe.
• Herkunftsangabe
  Ein wichtiger und sehr umstrittener Punkt bei den Beratungen ist die Angabe der Herkunft der Lebensmittel und der Zutaten. Unmittelbar hiervon betroffen sind allerdings nur bestimmte Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Molkereiprodukte. Für andere Lebensmittel, z. B. auch für Spirituosen, soll die Herkunftsangabe nur vorgeschrieben werden, wenn aufgrund der Ausstattung des Produktes die Gefahr besteht, dass der Verbraucher über dessen Ursprung getäuscht werden könnte.
  Als nächstes wird sich nun der Ministerrat mit dem Verordnungsentwurf befassen. Durch das Votum des Parlaments ist nun aber eine wichtige Weichenstellung erfolgt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 9/2010
Autor: BOV

Gesundes, reifes Obst bildet die Basis bei der Erzeugung marktgerechter Qualitäten von Säften, Mosten und Destillaten. Eine Reihe von Produktionsschritten ist erforderlich, von denen jeder einzelne über die Qualität der nachfolgenden Verarbeitungsschritte entscheidet. Somit gilt es bei jedem Produktionsschritt die im Obst enthaltene Qualität zu schonen und in das Endprodukt zu überführen.

Mit Hilfe von Enzymen und Hefen lassen sich die erforderlichen Prozesse gleich von Beginn an kontrollieren und lenken. Denn einmal geerntet, ist das Obst und insbesondere seine Maischen anfällig für die Infektion durch unerwünschte Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte die Qualität der Erzeugnisse mindern.

Enzyme sind spezielle Eiweißmoleküle, die als sogenannte Biokatalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen, ohne sich dabei selbst zu verändern oder zu verbrauchen. So bewirken sie den Abbau von Pektin und Stärke, die als ein feines, aber unsichtbares Gerüst im Saft die Klärung und Filtration stören. Maischeenzyme bewirken darüber hinaus durch einen intensiven Aufschluss des Obstes eine stärkere Extraktion wertgebender Pflanzeninhaltsstoffe (Aroma, Farbe, sekundäre Pflanzenstoffe).

Handelsübliche Hefepräparate sind selektionierte Stämme, absolut natürlichen Ursprungs, der Gattung Saccharomyces (Zuckerpilze). Diese wurden in reiner Form vermehrt und durch ein Trocknungsverfahren haltbar gemacht. So stehen sie dem Anwender zum Einsatzzeitpunkt, nach Rehydrierung, mit höchster Aktivität zur Verfügung.

OBSTVERARBEITUNG ZUR SAFTHERSTELLUNG

Klarer Saft
Die gewaschenen Früchte werden zerkleinert und umgehend mit einem pektolytischen Maischeenzym behandelt. Nach dem Pressen wird der Saft unter Umständen erneut mit einem Pektinase und evtl. Amylase behandelt, um das Pektin oder evtl. vorhandene Stärke vollkommen abzubauen. Die Wirkung des Enzyms kann mit Hilfe eines einfachen Pektin- oder Stärketestes überprüft werden. Erst nach abgeschlossener Enzymierung folgen die nächsten Prozessschritte, da eine Bentonitschönung oder eine thermische Behandlung die Aktivität der Enzyme sofort beenden würde.

Naturtrüber Saft
Im naturtrüben Saft wird auf eine Enzymbehandlung verzichtet, da der Abbau der Pektinmoleküle die Trubstabilität reduzieren oder gänzlich abbauen würde.

Mostherstellung
Wie beim klaren Saft wird auch hier eine rasche Vorklärung angestrebt. Denn nur mit vorgeklärten Säften lassen sich hochwertige Qualitäten erzeugen. Die notwendigen Verarbeitungsschritte entsprechen jenen der Klarsaftherstellung. Sobald der Saft vorgeklärt wurde, wird er mit einer Hefe beimpft. Je nach gewünschtem sensorischen Typ, vorhandener Gärbedingungen (Gärtemperatur, Nährstoffversorgung, …) und persönlicher Vorliebe stehen dem Erzeuger eine Reihe von Trockenreinzuchthefen zur Verfügung.

In jedem Fall sollte die Hefe sehr sorgfältig und genau nach Herstellervorschrift rehydriert werden. Nur so kann eine möglichst hohe Lebendkeimzahl gewährleistet werden. Ziel des Hefeeinsatzes ist es zum einen, durch die Verwendung einer selektionierten Hefe unerwünschte Mikroorganismen zu verdrängen und zum anderen durch die Wahl des bevorzugten Hefestammes das Profil der eigenen Produkte zuverlässig zu erreichen.

Während der Gärung muss die Temperatur kontrolliert werden. Sie sollte bei ca. 16 – 18° C liegen. Es können auch tiefere Temperaturen angestrebt werden. Diese erfordern einen intensiveren Kontrollaufwand des Gärverlaufs.

Eine bedarfsgerechte Hefeernährung durch anorganische (Gärsalze) und organische (Hefezellwandpräparate) Nährstoffe bis zur Gärmitte versetzt die Hefe in die Lage die Gärung zuverlässig zum gewünschten Ende zu führen. Auch im Hinblick auf das sensorische Ergebnis wirken sich diese Maßnahmen positiv aus.

In jedem Fall gilt es eine Gärstörung zu vermeiden, deren Folgen sowohl im Hinblick auf Qualität und Kosten oftmals nicht absehbar sind.

Brennmaischen
Bei der Destillation kann der Brenner nur durch Vor- und Nachlaufabtrennung den Eintrag unerwünschter Komponenten reduzieren. Da jegliche Abtrennung immer einen Verlust erwünschter Aromakomponenten mit sich bringt und eine großzügige Nachlaufabtrennung oft zu aromaschwachen Destillaten führt, hat die Vermeidung der Bildung unerwünschter Komponenten oberste Priorität. Insofern gilt auch hier, dass die ersten Verarbeitungsschritte die Qualität des Endproduktes maßgeblich bestimmen.

Einmal geerntet ist das Obst ein begehrtes Substrat für Mikroorganismen aller Art. Da im Gegensatz zur Saft- und Weinherstellung keine Abtrennung von Maische und Trub erfolgt, steht die rasche Verdrängung unerwünschter Mikroorganismen im Vordergrund. Deshalb liegt das Augenmerk auf der raschen Erzeugung einer optimalen Maischestruktur. Dies geschieht durch eine machanische Zerkleinerung, die durch den Zusatz pektolytischer Enzyme zur schnelleren Verflüssigung unterstützt wird. Die Zugabe erfolgt gleich während des Einmaischens. Handelt es sich um ein granuliertes Präparat wird es vorher in der 10 bis 20fachen Menge Wasser aufgelöst. Es ist auf eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Maische zu achten.

Im Zusammenhang mit der Enzymierung von Brennmaischen wird immer wieder die Bildung von Methanol diskutiert. Auch in nicht enzymbehandelten Maischen entsteht Methanol. Die Behandlung durch pektolytische Enzyme, kann unter Umständen zu einer Erhöhung führen. Im Normalfall jedoch wird die Höchstgrenze nicht überschritten. Je zuckerreicher der Most, desto geringer die Methanolbildung. Sollte sie ein Problem darstellen, stehen spezielle Enzympräparate zur Verfügung, die aufgrund ihrer speziellen Aktivitäten kein Methanol freisetzen.

Die unerwünschten Fettsäuren sind typische Nachlaufkomponenten. Die bekannteste ist die Essigsäure. Im gesunden Obst kommen sie nur in geringem Umfang vor und werden erst durch mikrobiologische Prozesse gebildet. Verantwortlich sind Essigsäurebakterien, Clostridien und wilde Hefen.

Bei Beachtung folgender Hinweise lässt sich die Bildung unerwünschter Komponenten minimieren:

• pH-Wert-Absenkung durch Ansäuerung
• Sofortige Beimpfung mit einer Reinzuchthefe, um eine rasche Verdrängung wilder Hefen zu erreichen
• Temperaturkontrolle während der Gärung(< 20° C)
• Vermeidung von Luftzutritt während der Gärung durch dicht verschlossene Behälter mit fest sitzendem Gärspund
• Kurze Lagerung der vergorenen Maischen

Die Zugabe von Gärsalz hat auch bei den Brennmaischen positive Auswirkungen auf den Gärverlauf und das sensorische Ergebnis. Allein bei Abfindungsbrennereien ist die Zugabe in die Maischen ausdrücklich verboten.

Zur Steigerung der Aromaausbeuten stehen dem Brenner Enzyme mit einer beta-Glukosidase-Wirkung zur Verfügung. Das Enzym kann bereits zu Beginn der Gärung dosiert werden. Zwar hemmt der hohe Zuckergehalt anfangs das Enzym, doch bei abnehmendem Glukosegehalt im Gärverlauf entfaltet sich seine Wirkung.

Durch die Behandlung mit glykosidischen Enzymen werden Terpene freigesetzt, die bei den Bukettrebsorten zu den prägenden Aromastoffen gehören. Je nach Obstsorte ist der Gehalt an Terpenen sehr unterschiedlich und damit auch die Wirkung der beta-Glukosidase. Während sich in Kernobstarten praktisch keine Terpene nachweisen lassen, enthalten Steinobstarten in der Regel nur geringe Konzentrationen. Die Wirkung dieser Enzyme korreliert mit den Terpengehalten im Obst. Zeigen Kernobstbrände nur geringe Veränderungen, so führt der Einsatz zu einer insgesamt komplexeren Aromatik bei Steinobstbränden.

Fazit:
Hefen und Enzymen kommen natürlicherweise vor. Fruchteigene Pektinasen und die spontane Hefeflora sind seit jeher Begleiter der Most-, Wein- und Destillat-
herstellung. Aber mit dem Einsatz selektionierter Trockenreinzuchthefen und hochaktiver Enzyme hat der Erzeuger die Möglichkeit seinen Produktionsprozess zu lenken und sicher zu gestalten.

Autor:
Christian Prinz
Produktmanager Biotechnologie – Food & Beverage,
BEGEROW Langenlonsheim