Auch Zwetschgen wollen beim Einmaischen richtig behandelt sein! Ihr relativ hartes Fruchtfleisch verlangt vom Brenner eine gewisse Aufarbeitung. Es stellt sich die Frage: Einmaischen mit oder ohne Steine?

Zwetschgen haben ein ziemlich hartes, aber saftiges Fruchtfleisch. Deshalb dürfen sie im Gegensatz zu Kirschen nicht ohne Aufarbeitung eingemaischt werden. Denn gesunde Zwetschgen bleiben ansonsten ziemlich lange unverändert im Gärbehälter liegen, weil kein Saft austreten und dadurch die Gärung nicht einsetzen kann. Dadurch besteht die große Gefahr, dass die Maische zu schimmeln anfängt.

Deshalb ist es besser, wenn man die Zwetschgen mit einem technischen Hilfsmittel bearbeitet. Man kann z. B. den Gärbehälter mit den ganzen, ausgelesenen Früchten befüllen und diese anschließend mit einem Schneid- und Rührwerk so lange durchrühren, bis alle Früchte zumindest einmal angeritzt wurden.

Bei der kleinsten Ausführung ist die noch mit einem vertretbaren Aufwand bearbeitbare Maischemenge allerdings auf ca. 200 l Maischevolumen begrenzt. Während dieser Bearbeitung kann man bereits den größten Teil der Säure zugeben und somit gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, nämlich während des Einmaischens gleichzeitig die Säure auf den ganzen Behälterinhalt so zu verteilen, dass überall ein konstanter pH-Wert gemessen werden kann. Dieses Erbebnis garantiert dann auch, dass eine gleichmäßige Verteilung der Säure vorliegt. DerpH-Wert sollte bei pH 3,0 liegen, mit einer Abweichung von 0,2 nach oben oder unten.

Eine Kontrolle des pH-Wertes spätestens nach einem Tag ist zu empfehlen, da sich dieser normalerweise verändert, zum Nachteil für den Brenner zumeist nach “oben”. Im ungünstigsten Fall sogar in einen Bereich, bei dem man dann von einer sicheren Vergärung unter Säureschutz nicht mehr ausgehen kann.

ZERKLEINERN – ABER WIE?

Von Vorteil beim Einmaischen mit dem Schneid- und Rührwerk ist, dass dabei keine Steine zerstört werden. Somit tritt beim späteren Destillat der übliche Steingeschmack nicht so kominierend hervor, sondern das ausgeprägte Bukett der Frucht, das dann an das Ausgangsmaterial Zwetschge erinnert, so dass man die Herkunft des Produktes eindeutig erkennt.

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zwetschgen mit einer Obstmühle zu bearbeiten. Dabei ist zu beachten, dass der Abstand der Walzen so eingestellt werden kann, dass beim Durchlassen keine Steine zerstört werden.
Auch Exzenterschneckenpumpen (SP 6), einen ausreichenden Durchgang vorausgesetzt, der das Pumpen der Zwetschgen ohne Zerstörung der Steine gewährleistet, eignen sich sehr gut für das Einmaischen größerer Mengen. Bei dieser Variante ist der Arbeitsaufwand am geringsten.

NEUERUNGEN GEFRAGT

Will man allerdings etwas Neues ausprobieren und vom klassischen Zwetschgendestillat mit seinem typischen Steinton wegkommen, muss man beim Einmaischen mit Hilfe einer Entsteinmaschine alle Steine entfernen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dadurch ein völlig anderes Zwetschgendestillat entsteht, das für viele aufgrund seines veränderten Geruchs und Geschmacks ungewohnt ist und somit oft auch als untypisch abgelehnt wird.

REIFEGRAD BEACHTEN

Zunächst gilt auch bei Zwetschgen, dass nur vollständig ausgereifte Früchte eingemaischt werden sollen, will man ein qualitativ hochwertiges Destillat erzeugen. Lässt man die Zwetschgen bis zur Überreige am Baum hängen, vertrocknen sie etwas und schrumpfen am unteren Ende des Stieles ein. Solche überreife Zwetschgen sind zuckerreicher und bringen dadurch auch mehr Alkohol. Da sie dadurch aber weniger Saft enthalten, sollte zur Verflüssigung der Maische eine Pektinase zugegeben werden. Besser ist es daher, nur vollreife, jedoch keinesfalls überreife Früchte einzumaischen.

Auch hier zeigt es sich wieder, dass es für den Brenner am besten ist, wenn er seine Zwetschgen selbst erzeugt und nicht über den Handel bezieht. Würden diese zum, für die Verarbeitung in der Brennerei, optimalen Zeitpunkt, also recht spät und somit auch geschmackvoller geerntet, wären sie viel anfälliger für den Verderb. Werden sie dann erst nach ein oder zwei Tagen eingemaischt, hat dies negative Einflüsse auf die Maische- bzw. Destillatqualität.

VERGÄRUNG MIT MIASCHEZUSÄTZE

Selbstverständlich müssen die bekannten Maischzusätze wie Reinzuchthefe und Säure zugegeben werden, denn nur eine sichere, rasch eingeleitete Vergärung unter Säureschutz bei ph 3,0 oder leicht darunter oder darüber ist Voraussetzung dafür, dass die Maische auch am Ende der Gärung noch von einwandfreier Qualität ist und dadurch für eine Erfolg versprechende Destillation bestmögliche Voraussetzungen geschaffen worden sind.
Die vergorene Maische sollte möglichst bald abdestilliert werden. Eine (längere) Lagerung bringt keine zusätzliche Qualität.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrenner” 10/2009
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim

Zur Gewinnung des besten Aromas genügt eine Extraktionsdauer von 24 Stunden, bei hermetisch verschlossenem Behälter schadet auch eine Standzeit von einigen Tagen nichts. Standzeiten über mehrere Monate sind hingegen zu vermeiden (Gefahr der Bildung einer unerwünschten, kernigen Note). Vor der Destillation werden pro 100 Liter Maische 50 l Wasser zugegeben.

Mit Trinksprit angesetzte Himbeeren werden ohne Verstärker gebrannt, wobei im Allgemeinen das Abtrennen von Vorlauf nicht erforderlich ist. Das Umstellen auf Nachlauf erfolgt bei 45 % Vol. Die Nachlaufmenge selbst ist wesentlich kleiner als bei der Destillation vergorener Maischen. Ausgebrannte Maischen können nochmals angesetzt werden: 100 kg mit 20 l Trinksprit überziehen, 24 Stunden stehen lassen und vor der Destillation den Nachlauf aus dem ersten Brand zugeben. Das resultierende Destillat hat aber an Aroma eingebüßt und sollte nur noch im kleinen Verschnitt nachgenommen werden.

Himbeergeist kommt mit einem Mindestalkoholgehalt von 37,5 % Vol. in den Handel. In der Schweiz erhält der trinkfertige Himbeergeist vielfach einen Zusatz von Zucker, pro Liter z. B. 6 – 8 g Fruktose, womit eine Verbesserung der Geschmacksharmonie zu erzielen ist.

Auszug aus dem Fachbuch “Obstbrennerei heute” von Tanner/Brunner.

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Das Volumen von 225 Litern ist optimal, da bei dieser Größe das Verhältnis von Holzoberfläche zur im Fass befindlichen Wein- oder Spirituosenmenge ideal ist. Dies ist wichtig da der Wein/Spirituose im Barriquefass durch kontinuierliche Zufuhr von Sauerstoff durch das Holz heranreifen kann. Nur durch diesen Reifeprozess, der sich zum Teil in der Flasche fortsetzt, können sich die Wein- Spirituosenaromen harmonisch mit den Aromen aus dem Barrique vereinen.

Die Barrique – Eichenholzfässer werden aus unbehandeltem, abgelagertem ungarischem Eichenholz gefertigt und bei der Herstellung innen geröstet. Der Vorgang des Röstens bezeichnet man auch als Toastung. Diese Toastung (leicht, mittel, stark) ist entscheidend für die späteren Geruchs- und Geschmacksaromen eines im Barriquefass ausgebauten Weines/Destillats.

Das Fass ist außen naturbelassen (unbehandelt) und innen M (Medium) getoastet. Optionale Toastungsgrade L (Light) oder H (Heavy). Durch die Toastung erhält der Wein oder das Destillat je nach Lagerdauer eine feine bis intensive Fassnote (würzig süßliches Aroma) sowie einen der Holzart entsprechenden mittleren bis kräftigen bernsteinfarbenen Farbton.

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BECO SELECT A-Tiefenfilterschichten werden bei der anspruchsvollen Filtration von hochwertigen Spirituosen wie Cognac, Armagnac, fassgereiftem Weinbran und Whisky eingesetzt. Auch bei der Filtration von Spirituosen auf Steinobst, Kernobst oder Beerenobst Basis, Grappa, Tresterbrand, Brand aus Wacholderbeeren (Gin, Genever) sowie Aquavit werden hervorragende Filtrationsergebnisse erzielt. Das Produktsortiment stellt eine Abstufung von der groben Partikelabtrennung bis zur Feinfiltration dar, wodurch eine exakte Anpassung an die Anforderung der Spirituosenfiltration gewährleistet werden kann.

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Um es gleich vorweg zu nehmen: eine Qualitätssteigerung der Brände lässt sich durch vorgehende Maischelagerung nicht erreichen. Im Gegenteil. Fehlt aus betrieblichen oder sonstigen Gründen die Zeit, vergorene Maischen abzudestillieren, sollte man rechtzeitig Maßnahmen ergreifen, um Einbußen zu vermeiden. Der folgende Beitrag gibt Ratschläge hierzu.

Die Notwendigkeit, Obstmaischen zu lagern, rührt vor allem daher, dass die Brennerei oftmals nur ein Teil des Gesamtbetriebs ist und erst dann mit dem Destillieren begonnen wird, wenn die vom Wetter abhängigen Arbeiten auf dem Feld abgeschlossen sind. Somit lässt sich die Lagerung von Obstmaischen meistens nicht vermeiden. Dies gilt insbesondere dann, wenn nach großen Obsternten die Brennereien zusätzlich noch viele Maischen von Stoffbesitzern abarbeiten müssen.

Auf den Zeitpunkt kommt es an

Maischelagerungen werden also nicht aus technologischen Gründen durchgeführt. Sie sind aber, gerade bei früh eingemaischtem Obst wie Williamsbirnen, immer mit einem Risiko verbunden. Denn diese Maischen sind bereits zu einem Zeitpunkt vergoren, bei dem noch relativ hohe Temperaturen herrschen und somit auch die Tätigkeit der Mikroorganismen, die von Natur aus in jeder Maische vorhanden sind, nicht ausreichend eingeschränkt wird. Deshalb sollte man hier von einer Lagerung absehen. Zumindest sollte diese nicht länger als zwei bis drei Wochen andauern. Fällt die Lagerung dagegen in die kältere Jahreszeit, ist die Gefahr, dass es zu Qualitätseinbußen kommt, nicht mehr so groß.

Voraussetzung für eine Lagerung ohne größere Qualitätsverluste sind dabei mehrere Punkte. Zunächst muss man darauf achten, dass der Gärbehälter an einem kalten Ort aufbewahrt und dicht verschlossen wird. Dazu nimmt man nach beendeter Gärung den Gärspund heraus und ersetzt ihn durch einen Stopfen. Zusätzlich kann man durch das Zugeben von Kohlendioxid auf die Maische den natürlichen Infektionsschutz, der während der Gärung durch die Kohlendioxidbildung entstanden war, erneuern und so die Maische gegenüber dem Auftreten von Kahmhefen schützen.

Eine weitere Möglichkeit, in vergorenen Maischen die Lebenstätigkeit von Mikroorganismen zu unterbinden, beruht darauf, dass viele von ihnen dabei auf die Anwesenheit von Sauerstoff angewiesen sind. Dies gilt neben Kahmhefen insbesondere für Essigbakterien, die mit zu den größten Verursacher verdorbener Maischen gehören.

Tipp: Sauerstoff binden

Aber selbst bei allen gängigen Maßnahmen, wie das bereits erwähnte dichte Verschließen der Gärtanks oder auch das Auffüllen des ursprünglichen Steigraums mit einer identischen Maische, lässt sich der Sauerstoff nicht restlos beseitigen. Da zudem nach beendeter Gärung kein Kohlendioxid mehr entsteht, muss eine andere Variante angewendet werden. Diese ist die Zugabe des Enzyms Glukoseoxidase, das den in die Maische eingedrungenen Sauerstoff abbindet und diese auch nach der Gärung gegen aerobe Bakterientätigkeit schützt. Dadurch können vergorene Maischen über einen längeren Zeitraum hinweg infektionsfrei und die Alkoholausbeuten auf dem ursprünglichen Niveau gehalten werden.

Die Zugabe der Glukoseoxidase erfolgt in die abklingende oder nach beendeter Gärung. Bei dicht schließenden Behältnissen reicht das Ausbringen des in Wasser gelösten Enzyms auf die Maischeoberfläche als Schutzmaßnahme aus.

Steinobst: Cyanidgehalt im Auge behalten

Bei längerer Lagerung von Steinobstmaischen ist insbesondere noch zu beachten, dass dadurch verstärkt Substanzen wie Blausäure und Benzaldehyd, die aus dem in den Steinen enthaltenen Amygdalin entstehen, in die Maische diffundieren und so bei den späteren Destillaten nicht nur für einen zu starken Bittermandelton in Geruch und Geschmack sorgen, sondern auch den Ethylcarbamatgehalt über die zugelassene Grenze hinaus anheben können

Wie hoch der Gehalt an freier Blausäure (Cyanid) ist, lässt sich mit einem Cyanid-Schnelltest bereits während der Destillation ermitteln. Liegt dieser bei einem frisch gebrannten Destillat aus einer Steinobstmaische unter 0,5 mg/l, besteht keine Gefahr, dass der zulässige Ethylcarbamatgehalt von 0,8 mg/l im Laufe der Destillatlagerung überschritten wird.

Bei einem Farbwert von 1 mg/l ist dagegen bereits Vorsicht geboten. Die schwache Violettfärbung des Teststäbchens zeigt nämlich an, dass bereits soviel Cyanid vorhanden ist, dass unter Lichteinwirkung auf das Destillat mehr als 0,8 mg/l Ethylcarbamat gebildet werden können.

Hefeabbauprodukte nicht unterschätzen

Immer wieder wird von vielen Brennern auch die Tatsache unterschätzt, dass sich in vergorenen Maischen zahlreiche abgestorbene Hefezellen befinden, die während ihrer Autolyse (Selbstverdauung), bei ihrem Abbau in Eiweißstoffe u.a. auch besonders übel riechende Substanzen wie Schwefelwasserstoff erzeugen. Diese verschlechtern die Destillatqualität deutlich, auch wenn ein großer Teil von ihnen durch das Kupfer des Destillierapparates gebunden werden kann.

Eine Qualitätsverbesserung lässt sich durch eine Maischelagerung also keinesfalls erreichen. Maischen aus stärkehaltigen Rohstoffen wie Weizen und Roggen werden grundsätzlich nie gelagert. Diese werden unmittelbar nach beendeter Gärung, die drei bis vier Tage dauert, abdestilliert. Das Gleiche gilt auch für Topinamburmaischen, die bei fachgerechter Herstellung nach spätestens acht Tagen vollständig vergoren sind. Die immer wieder zu beobachtende, von neuem beginnende „Gärtätigkeit“ einer Maische, nachdem man diese nach der Lagerung in einem kühlen Raum in die Brennerei gebracht hat, ist in den meisten Fällen auf ihre Erwärmung und der damit verbundenen Ausdehnung des Maischevolumens verbunden. Dadurch wölbt sich der Deckel des Gärbehälters auf, oder das Sperrmedium im Gärspund bewegt sich wieder. Will man in einem solchen Fall dann sicher sein, dass die Maische vollständig vergoren ist, kann man dies mit dem MEDI-Test „Glukose“, einem Schnelltest zur Ermittlung des Glukosegehaltes, überprüfen. Die Bestimmung des Extraktgehaltes reicht für ein genaues Ergebnis nicht aus, da diese Werte in einem weiten Bereich schwanken können.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 1/2009
Autor: Otfried Jung, Hohenheim