Es ist zu sehen wie ein maßgeschneiderter Anzug. Wenn die Volumenprozent nicht passen ist das Destillat meist nicht harmonisch rund und wirft bildlich gesprochen, unschöne “Falten”. Jahrgangsunterschiede sowie Unterschiede der Früchte und auch feinste technologische Unterschiede können durch den perfekten Alkoholgehalt positiv heraus gearbeitet werden. Dazu ist es notwendig mit Kleinstmengen den “richtigen”. Punkt zu finden. Dieses Austüfteln kann bei Prämierungen durchaus die einen oder anderen Punkte nach oben bringen. Grundsätzlich ist es so, dass viele Faktoren beachtet werden müssen aber letztlich das Ergebnis zählt. Ein perfekt ausgewogenes rundes und harmonisches Destillat ist das Ziel eines jeden Brenners. Um dies zu erreichen sollte man mit einer Kleinstmenge verschiedene Alkoholgehalte ausprobieren. So zum Beispiel wäre es durchaus ratsam die Kleinstmenge auf 38 % Vol., 40 % Vol. und 42 % Vol. einzustellen und dann durch Verkosten den passenden Alkoholgehalt heraus zu finden.

Mischungskreuz und Gewichtsprozent
Hier wird mit dem Mischungskreuz gearbeitet. Jedoch werden die % Vol. (Volumenprozent) zuerst auf % Maß. (Massenprozent) umgerechnet. Für diese Umrechnung werden die amtlichen Alkoholtafeln herangezogen. Der Vorteil liegt darin, dass ein Kilogramm, unabhängig von der Temperatur immer ein Kilogramm bleibt. Das Volumen ändert sich, aber das Gewicht bleibt gleich. Somit kann man über die Gewichtsbestimmung sehr einfach und vor allem sehr genau die gewünschte Trinkstärke berechnen und auch einstellen.

Filtrieren von Destillaten – ein kräftiger Einschnitt in das Produkt
Manche Destillate werden beim Herabsetzen auf Trinkstärke milchig trüb. Dieser Vorgang passiert nicht immer. Ist der Schnaps nach dem Ausmischen mit Wasser klar, bedarf es keinerlei Filtration. Die eventuell entstandene Trübung wird auch oft als Opalessenz bezeichnet, abgeleitet vom Aussehen des Halbedelsteins, dem Opal. Die Trübungen entstehen, wenn durch die Zugabe von Wasser der Alkoholgehalt sinkt, damit die Löslichkeit der ätherischen Ölen und zum Teil auch jene von Fuselölen nicht mehr gegeben ist. Einst wurden die Destillate bei rund 50 % Vol. abgefüllt und man ist somit diesem Problem ausgewichen. Heute weiß man aber, dass bei 39 % Vol. bis 42 % Vol. die feinen Fruchtaromen besonders zur Geltung kommen. Filtriert wird in gekühltem Zustand.  Zwischen minus 5 und plus 10 Grad Celsius. Sind die Kunden informiert, dass Schnaps bei Zimmertermperatur getrunken werden soll, rund 3 bis 5 Grad Celsius durchzuführen. Je tiefer herunter gekühlt wird, desto mehr Fette und Öle fallen aus und desto mehr Aroma verliert der Brand dann auch.

Bevor man mit der Filtration beginnt, ist aber eines noch ganz wichtig: Der Filter selbst. Verwendet man Papierfilter, so sind diese mit klarem, frischem Wasser ausgewaschen.  Wird das nicht gemacht, schmecken die Produkte dann oft papierig oder leicht chemisch. Kerzenfilter sollten vor dem Einsatz auch gespült werden und das Spülwasser muss unbedingt verkostet werden. Nur dann ist man sich auch sicher, dass der Filter geschmacksneutral ist und keinen Fremdgeschmack in das fertige Produkt bringt. Beherzt man diese wenigen Punkte, kann auch beim Filtrieren fast nichts mehr schief gehen und man ist auf dem besten Weg zu ausgezeichneten Qualitäten. Bei der Filtration ist weniger meist mehr.

Die Herstellung von Obstgeisten erscheint auf den ersten Blick einfacher als diejenige von Obstbränden, weil dazu weniger Verfahrensschritte erforderlich sind. Trotzdem sind auch hier, will man Qualitätsprodukte herstellen, umfangreiche brennerei-technologische Kenntnisse erforderlich. Hinzu kommt noch eine Reihe gesetzlicher Vorschriften, die eingehalten werden müssen.

In der “Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlamentes und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89″ sind die gesetzlichen Vorgaben für die Herstellung von Spirituosen der Kategorie “Geist” in Anhang II Nr. 17 eindeutig festgelegt.

WANN IST EIN GEIST EIN GEIST?

Nach wie vor gilt die Grundregel, dass Geiste aus zuckerarmen Früchten oder Beeren hergestellt werden dürfen. Geiste aus Williams-Christ-Birnen, Quitten, Aprikosen, Pfirsichen, Mirabellen und Orangen sind weiterhin nicht zulässig, auch wenn sie immer wieder einmal in den Handel kommen.
Die derzeitige Trendspirituose Haselnussgeist darf nur dann als “Geist” deklariert werden, wenn zur Herstellung ausschließlich Haselnüsse und “Feinsprit” verwendet wurden. Zusätze, die der Aroma- bzw. Geschmacksverbesserung dienen, verwandeln den “Geist” in eine “Spirituose”, die  dann auch entsprechend gekennzeichnet werden muss.
Danach ist Geist mit der Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangstoffes eine Spirituose, die durch Mazeration von in der Kategorie 16 Buchstabe a Ziffer ii aufgeführten unvergorenen Früchten und Beeren oder von Gemüse, Nüssen oder anderen pflanzlichen Stoffen wie Kräuter oder Rosenblätter in Ethylalkolhol landwirtschaftlichen Ursprungs und anschließender Destillation zu weniger als 86 % Vol. gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt des fertigen Geistes beträgt 37,5 % Vol. Die Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangstoffes muss angegeben werden. Geiste dürfen zudem nicht aromatisiert werden. Außerdem gilt das Färbungsverbot nach EG-Farbstoff-Richtlinie.

BRENNEREITECHNOLOGISCHE KENNTNISSE ERFORDERLICH

Bei Obstgeisten hat man immer Gewähr, dass die typischen Früchte auch sehr sauber in das Destillat übergehen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass im Gegensatz zur Gärung der klassischen Obstmaischen während der Mazeration keine negativen Gärungsnebenprodukte entstehen. Trotzdem gilt auch hier, dass nur einwandfreies Rohmaterial verwendet werden darf, will man ein ansprechendes Produkt herstellen.
Aber selbst wenn Gefahrenquellen wie Fehlgärung oder Maischelagerung bei der Geistherstellung ausgeschlossen werden können, muss hier mit großer Sorgfalt gearbeitet werden. Auch bei der Herstellung von Obstgeisten ist die Qualität des verwendeten Rohstoffs die Basis für die Qualität des späteren Destillates. Deshalb muss man bei der Auswahl der Früchte besonders kritisch sein, denn qualitativ hochwertige Obstgeiste sind gekennzeichnet durch die Verwendung besonders aromatischer, sehr sorgfältig ausgesuchter Partien.

WELCHES FRUCHTVERHÄLTNIS SOLL MAN WÄHLEN?

Auch bei der eingesetzten Rohstoffmenge darf nicht gespart werden. So sollten je Liter Alkohol bei Schlehen 2 kg, bei Himbeeren und Vogelbeeren 1 bis 1,5 kg eingesetzt werden. Bei den besonders aromatischen Waldhimbeeren reicht ein Verhältnis 1 : 1. Entgegen anders lautenden Literaturangaben hat sich ein in unserem Hause mit einem Verhältnis 2 : 1 angesetzter Obstgeist aus Schwarzen Johannisbeeren als sehr typisch, also ohne jede Fremdnote, erwiesen. Gerade bei Himbeeren ist darauf zu achten, dass diese beim Ansetzen noch nicht angegoren sind. Dies zu vermeiden ist jedoch nicht immer ganz einfach, da deren Ernte in eine relativ warme Jahreszeit fällt. Deshalb müssen sie sofort überspritet werden. Auch ein Einfrieren für eine spätere Verarbeitung ist ohne Qualitätsverlust möglich.

BESONDERHEITEN – DAS GILT ES ZU BEACHTEN

Eine wichtige Voraussetzung für eine Erfolgversprechende Verarbeitung bei Schlehen und Vogelbeeren ist, dass diese Früchte vorher einer Frosteinwirkung ausgesetzt waren. Dieser Kälteschock löst gerade bei Schlehen den Abbau von Gerbstoffen aus. Dadurch werden die Früchte aromatischer. Sollte aufgrund der klimatischen Verhältnisse eine Frosteinwirkung nicht stattgefunden haben, kann man diese auch durch eine “künstliche” Behandlung in einer Tiefkühltruhe ersetzen. Schlehen haben relativ große Steine und eine dünne Fruchtfleischhülle, die allerdings eine sehr feste Haut hat. Bei der Vorbereitung der Beeren für die Mazeration können daher auch die Steine leicht zerstört werden und so zu einem zu starken Bittermandelton im Destillat führen. Deshalb sollte man Schlehenansätze spätestens nach einer Woche abdestillieren. Eine sichere Aufarbeitung von Schlehen ist daher nur mit einer großzügig eingestellten Walzenmühle oder einem Schneid- und Rührwerk möglich.
Bei Himbeeren reicht eine Mazerationszeit von ein bis zwei Tagen für einen ausreichenden Aromaaustausch aus. Eine zu lange Extraktionszeit birgt die Gefahr, dass die zahlreich vorhandenen Samen auch mit ausgelaugt werden und das feine Himbeeraroma überlagern.

AUCH HIER: VOR- UND NACHLAUFABTRENNUNG UNERLÄSSLICH

Da bei der Herstellung von Obstgeisten immer nahezu reiner Ethylalkohol verwendet wird, gehen viele Brenner davon aus, dass man bei deren Destillation zumindest keinen Vorlauf mehr abtrennen muss. Dies ist aber nicht so. Auch hier reichert sich beim Anlaufen des Destillates noch Vorlauf an, natürlich nicht so viel wie bei Obstmaischen. Um eine sichere Abscheidung zu gewährleisten, sollte man deshalb zunächst einmal 200 ml sammeln und danach etwa 10 Fraktionen zu je 50 ml abfangen. Nun kann man sich in Ruhe von der letzten Fraktion her durch eine sensorische Untersuchung der Umschaltfraktion nähern. Ist man sich dabei nicht ganz sicher, leistet der Vorlauf-Abtrennungstest gute Dienste.
Die Abtrennung des Nachlaufes kann man einfacher und vor allem sicherer vornehmen, wenn beim Brenngerät im dritten Verstärkerboden ein Thermometer eingebaut ist. Zeigt dies 92° C an, befinden sich hier bereits Nachlaufbestandteile. Nun sollte man die Vorlage in ein separates Gefäß entleeren und diesen Vorgang nochmals wiederholen. Zwischen diesen beiden Fraktionen ist dann schon ein deutlicher Unterschied in Richtung typischer Nachlaufkomponenten zu erkennen. Zumeist kann die zweite Fraktion schon eindeutig dem Nachlauf zugeordnet werden. Die Abtrennung des Nachlaufes über das Vorlage-Alkoholometer (“Alkohol-Spindel”), wie z. B. das “Herunterbrennen auf 50 % Vol., ist nicht mehr zeitgemäß.

DESTILLATION: ZEIT AUSREICHEND UND RICHTIG BEMESSEN!

Für einen Abtrieb sollte man einen Brenntag einkalkulieren. Bei einem Ansatz Alkohol zu Frucht von 1 : 2 sind in einer vollen Brennblase etwa 50 l Alkohol. Bei einer Destillationsgeschwindigkeit von 6 l in der Stunde und einer Anlaufzeit von etwa einer Stunde kommt man auf diesen Zeitraum, auch wenn man im Nachlaufbereich schneller destillieren kann. Die Nachläufe sollte man auf jeden Fall sammeln. Reicht deren Menge für eine sinnvolle Destillation aus, kann man diese dann dazu steuerfrei anmelden.

Praxisbeispiel
Ansatz von 40 kg Schwarzen Johannisbeeren mit 25 l Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von 96,3 % Vol. Dieser Ansatz entspricht nicht den bisherigen Literaturangaben, die von einem deutlich geringeren Fruchteinsatz von max. 1 : 1 ausgehen. Insgesamt wurden also 23,9 l Alkohol verwendet.
Die Destillation erfolgte nach sechs Tagen ohne Verstärker, also nur mit Kühlung des Dephlegmators. Es ergab sich folgendes Ergebnis, ermittelt mit Hilfe der Tafel 2 der Amtlichen Alkoholtafeln:
> Vorlauf:
0,25 kg (0,3 l) mit 85 % Vol.: 0,3 l Alkohol
> Mittellauf:
19,0 kg (23,5 l) mit 86 % Vol.: 19,4 l Alkohol
> Nachlauf:
3,6 kg (4,5 l) mit 65 % Vol.: 2,8 l Alkohol
Alkoholausbeute bei der Destillation: 22,5 l Alkohol
Bezogen auf die ursprünglich eingesetzte Alkoholmenge entspricht dies einer Destillationsausbeute von 94 % bzw. einem Destillationsverlust von 6 %. Der Anteil des Mittellaufs beträgt dabei 86 %.
Anzumerken ist noch, dass die Brennblase mit Wasser auf 120 l aufgefüllt wurde. Laut Brennbuch betrug die Destillationszeit 6 Stunden und 10 Minuten.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 6/2011″
Autor: Otfried Jung, Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie, FG Gärungstechnologie mit Lehrbrennerei, Stuttgart-Hohenheim

Der Einsatz osteuroäischer Saisonarbeitskräfte ist für eine Vielzahl von Betrieben in der Land- und Forstwirtschaft und des Gartenbaus unabdingbare Voraussetzung für den Fortbestand und die Weiterentwicklung ihrer Betriebe. Aufgrund einer Sonderregelung in der Beschäftigungsverordnung können Saisonarbeitskräfte aus verschiedenen osteuropäischen Staaten für bis zu sechs Monate im Kalenderjahr, vor allem in der Land- und Forstwirtschaft und im Gartenbau beschäftigt werden.

Gegenüber den anderen Wirtschaftsbereichen in Deutschland war und ist dies eine Privilegierung. In den letzten Jahren hat die Politik mit großem Aufwand unter Einschaltung der Bundesagentur für Arbeit versucht, die Anzahl osteuropäischer Saisonarbeitskräfte in Land- und Forstwirtschaft und im Gartenbau zu reduzieren.

Dazu wurde eine Eckpunkteregelung eingeführt, die in der Vergangenheit mehrmals angepasst wurde, weil sich gezeigt hat, dass es kaum möglich ist, Arbeitskräfte vom heimischen Arbeitsmarkt in die angebotenen Tätigkeiten zu vermittlen.

Neu für 2011: Allgemeine Arbeitnehmerfreizügigkeit
Ab dem 1. Januar 2011 benötigen Saisonarbeitskräfte aus den so genannten EU-Acht-Staaten (z. B. Polen) keine EU-Arbeitsgenehmigung mehr. Ab dem 1. Mai 2011 gilt für diese Staaten allgemeine Arbeitnehmerfreizügigkeit.

Das heißt, dass ab 1. Mai 2011 Bürger aus Estland, Lettland, Litauen, Polen, Ungarn, Slowakische Republik, Tschechische Republik, Slowenien, arbeitsgenehmigungsfrei in Deutschland in allen Branchen arbeiten können. Dadurch kann eine zusätzliche Konkurrenz um diese Arbeitskräfte entstehen.

Ausnahmen für Bulgarien, Rumänien und Kroatien
Für Bürger aus den EU-Mitgliedsstaaten Bulgarien und Rumänien sowie dem Nicht-EU-Staat Kroatien gilt dies nicht. Bürger aus diesen Staaten benötigen weiterhin eine EU-Arbeitsgenehmigung. Das bekannte Verfahren über die Zentrale Auslands- und Fachvermittlung inklusive Schnellvermittlungsverfahren bleibt für Saisonarbeitskräfte aus diesen Ländern grundsätzlich bestehen.

150 000 Saisonarbeitskräfte zugelassen
Allerdings wird die Eckpunkteregelung abgeschafft und durch eine Kontingentregelung ersetzt. Für das Jahr 2011 wird ein Kontingent von 150 000 tatsächlich vermittelten Saisonarbeitskräften festgelegt, die von der Bundesagentur für Arbeit ohne Arbeitsmarktprüfung zugelassen werden.

Im Jahr 2010 sind ca. 110 000 Saisonarbeitskräfte aus diesen drei Staaten beschäftigt worden, so dass auch bei einer Reduzierung der Arbeitskräfte aus Polen davon auszugehen ist, dass das vorgegebene Kontingent reicht. Das Bundesministerium für Arbeit und Soziales wird die Entwicklung der Zulassungen im nächsten Jahr kontinuierlich beobachten, um bei einem höheren Bedarf rechtzeitig nachsteuern zu können.

Durch den Wegfall der Eckpunkteregelung haben die Betriebe nunmehr die Möglichkeit, unkompliziert unter Wegfall betrieblicher Höchstgrenzen zusätzliche Saisonarbeitskräfte anzufordern.

Einzelheiten werden demnächst durch die Bundesagentur für Arbeit bekannt gegeben unter www.arbeitsagentur.de/zentraler-Content/Veroeffentlichungen/Merkblatt-Sammlung/MB-Vermittlung-Saisonarbeitnehmer.pdf

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei 4/2011″
Burkhard Möller, agri-jur.

Das Ende des Branntweinmonopols muss nicht das Ende der landwirtschaftlichen Brennereien bedeuten. Das ist das Ergebnis einer Kleinen Anfrage von BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN an die Bundesregierung (KB3/2011). “Die Politik kann durch Fördermaßnahmen versuchen, den Brennereien auch nach 2017 eine Chance zu geben,” sagte die Sprecherin für Ländliche Entwicklung der Bundestagsfraktion, Cornelia Behm, zu den Antworten. “Allerdings bleibt unklar, inwieweit diese Fördermöglichkeiten vom Umfang her ausreichen, um diese für eine nachhaltige landwirschaftliche Kreislaufwirtschaft wichtigen Unternehmen zu erhalten. Mindestvoraussetzung ist jedoch, dass Bund und Länder für die möglichen Fördermaßnahmen die rechtlichen Voraussetzungen schaffen. Außerdem müssen die landwirtschaftlichen Brennereien ihren Betriebs- und Vermarktungskonzepte anpassen und wo nötig ihre Anlagen modernisieren,” ergänzte Behm.

Die EU verbietet ab 2013 bzw. 2017 – je nach Art der landwirtschaftlichen Brennerei – Betriebsbeihilfen für die Herstellung und Vermarktung von Agraralkohol. Danach sind Zuschüsse noch über die Investitionsförderung und die Fördrung von Erzeugergemeinschaften landwirtschaftlicher Brennereien möglich, wenn auch nur mit Länderbeteiligung. Auch eine verbesserte Vergütung gemäß Erneuerbarem Energien-Gesetz für Strom, der in Blockheizkraftwerken aus Agraralkohol erzeugt wird, ist denkbar.

Bund und Länder seien aufgefordert, für die Förderung dieser Erzeugergemeinschaften gemäß Marktstrukturgesetz die rechtlichen Voraussetzungen zu schaffen, genauso wie für Investitionsfördermaßnahmen über die Gemeinschaftsaufgabe Agrarstruktur und Küstenschutz (GAK), forderte Behm.

PFLEGE VON STREUOBSTWIESEN BEIHILFEFÄHIG?
Eine Erhöhung des Beihilfe-Beitrages für die Pflege und den Erhalt von Streuobstwiesen ist grundsätzlich möglich, wenn die EU für die nächste Förderperiode ab 2014 hierfür die Voraussetzungen schafft.

Diese Unterstützung für den Erhalt der Streuobstwiesen und der Obstbrennereien wäre wünschenswert, da die Verarbeitung des qualitativ hochwertigen Streuobstes Arbeit und Einkommen im ländlichen Raum schafft, so Behm.

EIGENINITIATIVE GEFRAGT?
Zumindest für einige der landwirtschaftlichen Kartoffel- und Getreide-Verschlussbrennereien könnte die Herstellung und Vermarktung von hochwertigen regionlen Spezialitäten (z. B. Wodka aus Kartoffel- oder Getreidealkohol, Korn, Kornbrand) eine Alternative zur bisherigen Alkoholerzeugung im Rahmen des Monopols sein.

Auch Obstgemeinschaftsbrennereien, Abfindungsbrennereien und Stoffbesitzer, die bereits einen beachtlichen Anteil an Obstalkohol in Form von Spirituosen vermarkten, könnten versuchen, die Selbstvermarktung im Bundesgebiet zu steigern. In beiden Fällen sind jedoch die Wirtschaftsbeteiligten gefordert, sich solche Nischen zu erschließen.

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei B90/DG”

Die belgische EU-Ratspräsidentschaft wollte mit der Beschlussfassung im Rat für Wettbewerbsverfahren am 10. Dezember 2010 und damit bereits drei Tage vor der Tagung des eigentlich fachlich zuständigen Agrarministerrates alles dafür unternehmen, dass die EU-Verordnung zur Verlängerung der EU-beihilferechtlichen Ausnahmeregelung für das Branntweinmonopol noch vor Jahresende 2010 im EU-Amtsblatt veröffentlicht werden kann. Sollte dies aus technischen Gründen scheitern, würde die “EU-Branntweinmonopol-Verlängerungsverordnung” in jedem Falle rückwirkend zum 1. Januar 2011 rechtswirksam werden.

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei” 1/2011
Autor: W. Albrecht