Nach Ernte und Auswahl der Früchte ist das Einmaischen ein weiterer, je nach Obstart recht aufwändiger Schritt auf dem Weg zu hochwertigen Bränden. Doch hält der Markt mittlerweile eine ganze Reihe (preisgünstiger) Geräte bereit, die  Arbeit und Zeit ersparen und sich obendrein auch auf die Qualität des späteren Destillates positiv auswirken.

Das sorgfältige Einmaischen ist von enormer Bedeutung für die Erzeugung von Qualitätsbränden. Es gilt nicht nur, die Voraussetzungen für die Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol zu schaffen, es muss gleichzeitig auch dafür gesorgt werden, dass sich keine unerwünschten Reaktionen abspielen, wie z. B. die Entstehung von Ethylcarbamat (EC).

ENTREBELN, ENTRAPPEN, ENTSTIELEN

Weintrauben und verschieden Beeren müssen vor dem Einmaischen entrappt werden. Hierzu dienen Traubenabbeermaschinen, von denen kleinere Geräte mit Handbetrieb bereits gute Dienste leisten.
Durch ein Schlagwerk, welches in einem Siebeinsatz rotiert, werden die Rappen abgetrennt und ausgetragen. Die Beeren gelangen – durch verstellbare Walzen gequetscht – in den Auffangbehälter. Je nach zu verarbeitender Frucht gibt es speziell dafür geeignete Siebeinsätze mit 15 mm Lochblech, die auch für Holunder-, Johannis- oder Vogelbeeren geeignet sind. Der Walzenabstand ist im Bereich von 0 bis 7 mm verstellbar und durch das herausnehmbare Lochblech ist auch ein Betrieb als reine Quetschmühle möglich. Bereits mit kostengünstigen Geräten ist eine Leistung von 1500 kg/h möglich. Kleine Mengen werden über ein Drahtgitter direkt in den Gärbehälter gestreift. In der Gegend um Salzburg, einem traditionellen Verarbeitungsgebiet der Vogelbeeren, haben findige Köpfe eine robuste und leistungsfähige Entrebelmaschine für Vogelbeeren gebaut, mit der auch große Mengen an Vogelbeeren problemlos bewältigt werden können.
Speziell für Kirschen, Johannisbeeren und ähnliches Obst gibt es eine Reinigungs- und Entstielmaschine. Rappen und Stiele werden durch sich entgegengesetzt drehende Gummiwalzen schonend entfernt, wobei gleichzeitig eine Reinigung mit Wasser möglich ist.

ZERKLEINERN – WICHTIG FÜR DIE AUSBEUTE!

Die Früchte sollen beim Einmaischen möglichst fein zerkleinert werden, damit der Zucker aus den Pflanzenzellen freigesetzt wird. Der mechanischen Zerkleinerung sind aber Grenzen gesetzt, da gleichzeitig  darauf geachtet werden muss, dass Steine und Kerne nicht zerstört werden. Daher kommen zur Zerkleinerung von Stein- und Kernobst unterschiedliche Geräte zum Einsatz.

Geräte für Stein- und Beerenobst
Weiches Stein- und Beerenobst wird mit Hilfe eines Rühr- und Schneidegerätes zerkleinert, das mit einer kräftigen Bohrmaschine angetrieben wird. Um Zerstörungen am Maischebehälter zu vermeiden, ist das Gerät mit einem Schnittschutz ausgerüstet. Die Früchte werden mit einem solchen Rührer regelrecht auseinander geschnitten, und oft löst sich sogar das Fruchtfleisch komplett von den Steinen ab. Größere Mengen gibt man über Quetschmühlen bei denen die Früchte durch gegenläufig rotierende Walzen geführt werden.
Durch einen unterschiedlichen Walzendurchmesser entstehen ebenfalls unterschiedliche Drehgeschwindigkeiten, womit eine zusätzliche Zerstörung der Früchte erreicht wird. Der Walzenabstand ist variabel einstellbar. Oft befindet sich auch noch eine spezielle Zahnung auf den Walzen.

Geräte für kleine Mengen
Das klassische Zerkleinerungsgerät für kleine Mengen ist nach wie vor die Obst- und Beerenmühle, die für die Zerkleinerung von Kernobst mit Hakenwalzen, für Beerenobst jedoch mit Quetschwalzen ausgerüstet ist. Mit einem großen Schwungrad wird mit Muskelkraft oder bei etwas teureren Geräten mit Motorantrieb die Welle mit den Walzen betrieben. Das zerkleinerte Material kann eingemaischt oder gepresst werden.
Die nächste Größenordnung zum Einmaischen von Kern- und Steinobst stellt der “Muser-Max” dar, welcher optisch kaum von einem Gartenhäcksler zu unterscheiden ist. In seiner Funktion ähnelt das Gerät den größeren noch folgenden Vorbildern, ist jedoch mit einer Leistung von bis zu 250 kg pro Stunde allenfalls für Hobbybrenner und Moster geeignet. Um beim Einmaischen von Steinobst weitgehend zu vermeiden, dass die Steine zerstört werden, können die Schneidemesser aus rostfreiem Stahl durch Vorrichtungen aus lebensmittelechtem Kunststoff ersetzt werden.

Geräte für den professionellen Einsatz
Ein Weiteres in den Hobbybereich einzuordnendes Zerkleinerungsgerät für Kernobst ist die Kernobst-Schneidemühle mit Trichter und Unterteil aus Kunststoff sowie einer Motorleistung von 2,2 KW. Optisch ähnelt das Gerät stark den Musern, sein Messersystem produziert aber etwa haselnussgroße Stücke, die zum Pressen oder zum Einmaischen geeignet sind. Mit einer Leistung von etwa 1000 kg/h bei optimalem Arbeitsablauf kann von halbprofessioneller Arbeitsleistung gesprochen werden.
Zur professionellen Zerkleinerung von Kernobst werden Muser, Rätzmühlen oder Hammermühlen verwendet. Kernstück des Musers ist ein kräftiger Motor, der auf einem Gestell angebracht, die Messer antreibt. Um hier auch harte Rohstoffe verarbeiten zu können ist eine Leistung von ca. 5,5 KW erforderlich. Moderne Muser sind vollständig aus Edelstahl mit variabler Öffnung und eine Leistung bis zu mehreren Tonnen pro Stunde ist möglich. Spritzdeckel an der Öffnung des Musermantels garantieren sicheres Arbeiten. Der Auswurf mündet seitlich normalerweise gleich in den Früchtetrichter einer Maischepumpe. Die Zerkleinerung erfolgt durch eine spezielle Messerkombination in Verbindung mit einer variablen Lochscheibe, wodurch sich der Zerkleinerungsgrad einregulieren lässt. Bei einigen Geräten lassen sich die Messer schnell und einfach durch ein Schlagwerk ersetzen, wodurch eine Konstruktion in der Art einer Rätzmühle mit deren besonderen Eigenschaften erreicht wird.

Lohnt die Anschaffung einer Rätzmühle?
Soll neben Destillat auch Saft hergestellt werden, lohnt die Anschaffung einer Rätz- oder Hammermühle – man erhält pressbare, erbsen- bis haselnussgroße Partikel. Herzstück der Hammermühlen sind an einer Welle fest oder pendelnd gelagerte “Hämmer” – Prallorgane -, die die zu zerkleinernde Frucht gegen einen Siebmantel schlagen. Der Grad der Zerkleinerung kann wiederum durch die Lochgröße des Siebeinsatzes gesteuert werden.
Weiter verbreitet sind Rätzmühlen, die in jeder Mosterei zu finden sind. Das System entspricht einem stumpfen Rotor, der das Mahlgut gegen den zylindrischen Mantelraum schleudert, dessen darin sich befindliche Messer die Zerkleinerung vollziehen. Die zerkleinerten Partikel werden durch Schlitze in der Wandung abgeführt. Durch den Einsatz verschiedener Messer ist die Intensität der Zerkleinerung zu steuern. Gerade für den optimalen Saftablauf und eine gewisse Drainagebildung ist die Wahl der richtigen Messer und der daraus resultierenden Partikelgröße wichtig. Wird weicheres Material verwendet sind größere Partikel notwendig, um überhaupt noch pressen zu können und einen entsprechenden Saftanteil zu bekommen.

Auszug aus dem Fachmagazin Kleinbrennerei 8/2010
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen

Trenolin® Super DF ist eine depsidasefreie, flüssige Pektinasezubereitung. Dieses Enzym wird zur Vinifikation von Maische, Most, Jungwein und Süßreserve verwendet. Zulässig nach den derzeit gültigen Gesetzen und Verordnungen. Fachlaborgeprüft auf Reinheit und Qualität.

Behandlungsziel

• Erhöhung des freien Saftablaufes
• Schnelles und kompaktes Absetzen von Trubstoffen
• Filtrationsverbesserung
• Süßreserveherstellung

Produkt und Wirkung

Die Behandlung mit Trenolin® Super DF sorgt für einen raschen Pektinabbau. Dies bewirkt in der Maische eine gute Vorentsaftung, eine Verkürzung der Presszeiten und eine Erhöhung der Presskapazität. Besondere Bedeutung kommt der Trenolin® Super DF-Behandlung bei markigen Traubensorten zu. Da derartige Trauben ohne Enzymeinsatz oft erst nach langer Standzeit abgepresst werden können, nehmen die Gerbstoffe erheblich zu. Durch Trenolin® Super DF wird dies vermieden.

Im Most wird ein schnelles und kompaktes Absetzen des Trubes erreicht. Neben der verbesserten Klärung erhöht sich auch die Filtrationsleistung bei nachfolgenden Filtrationsschritten im Jungwein. Trenolin® Super DF ist ein nach einem speziellen Verfahren gereinigtes Enzympräparat. Störende Depsidase- und Oxidase-Nebenaktivitäten sind dadurch entfernt. Die sortentypische Frische wird damit gefördert.

Dosage und Anwendung

Die Wirksamkeit ist abhängig von der Zugabemenge, der Temperatur und der Einwirkzeit. Die Behandlungstemperatur sollte möglichst über 10° C, besser bei 15° C oder höher liegen. Je wärmer, um so größer ist die Effektivität des Enzyms. Die natürliche Obergrenze liegt bei 55° C. Die entsprechende Enzymmenge pro Gebinde sollte mit etwas Flüssigkeit verdünnt werden, um eine bessere Verteilung zu gewährleisten. Anschließend gut einmischen.

Die Einwirkzeit des Enzyms richtet sich nach dem Anwendungsfall und sollte mindestens 1 Stunde betragen. Längere Einwirkzeiten sind vorteilhaft und können durch eine frühzeitige Zugabe bereits auf die Trauben, in die Mühle, auf die Maische oder auf die Presse erreicht werden. Eine Nachdosierung in den Most beschleunigt das Absetzen der Trubstoffe. Bei Temperaturen unter 15° C müssen die Enzymdosage bzw. die Einwirkzeit wesentlich erhöht werden, zum Beispiel sollten bei 12° C die Dosage und die Einwirkzeit verdoppelt werden. Bei üblichen Alkoholgehalten in Wein (bis 16 % Vol.) und im Rahmen der gesetzlich vorgegebenen maximalen SO2-Dosagemengen werden Trenolin-Enzyme in ihrer Wirksamkeit nicht beeinträchtigt. Bentonit inaktiviert das Enzym, deshalb darf es erst nach Ende der Enzymeinwirkzeit zudosiert werden.

Lagerung

Kühl lagern. Anbruchpackungen dicht verschließen und zum baldigen Gebrauch vorsehen.

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Die Luft wird aus der Flasche gesaugt; das dadurch entstehende Vakuum ermöglicht den Füllvorgang – die Flüssigkeit kommt mit keinerlei mechanischen Teilen in Berührung.

Der Füller mit einstellbarer Füllhöhe und automatischer Abschaltung ist für 0,2 – 1,0 l Flaschen geeignet. Durch Erweiterungssets können Sonderflaschen, Einmachgläser abgefüllt und Glasballone umgefüllt werden.

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• an die Nahrungsmittel oder Getränke keine Geschmacksstoffe abgegeben werden
• das Getränk im vollen Behälter durch Sauerstoff nicht beeinflusst werden kann
• da er eine glatte Oberfläche besitzt, ist eine Reinigung leicht durchzuführen
• eine Sterilisation ist relativ leicht möglich
• der Glasballon selbst, durch die dünne Wandung, wenig Eigengewicht aufweist
• und nicht zu vergessen – wenn bei der Lagerung wenig Platz ist, ist der Glasballon in passenden Holzgestellen auch stapelbar

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