Abmahnungen vermeiden
Direktvermarktern ist daher zu empfehlen, auf allen gedruckten Werbemittel ein „kleines Impressum“ unterzubringen. Wer zum Beispiel im Handelsregister registriert ist, sollte dies entsprechend angeben, zusätzlich die Handelsregisternummer sowie bei Gesellschaften (wie GbR oder GmbH) die Vertretungsberechtigten.
Auch wenn man die Aufnahme all dieser Angaben eigentlich nicht für notwendig hält, beispielsweise auf nur im regionalen Umfeld gestreuten Aktionszetteln. Das besonders Tückische bei Verstößen gegen das UWG ist nämlich das Risiko von Abmahnungen durch Wettbewerber.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 7/2013″
Autor: Friedrich Ellerbrock Bauern- und Winzerverband Rheinland-Pfalz Süd
www.kleinbrennerei.de

Mit dem Auslaufen des Deutschen Branntweinmonopols bis Ende 2017 gilt es für die deutschen Kleinbrenner umzudenken und neue Märkte zu erschließen. Eine Möglichkeit der (Neu-) Ausrichtung bietet die Produktion und Vermarktung von Spitzendestillaten, die sich nicht nur in Deutschland zunehmender Beliebtheit erfeuen. Solche Edelbrände und -geiste müssen sich in ihrer Qualität gegenüber der Massenware in der selben Produktsparte deutlich abheben und durch eine hohe sensorische Intensität an sortentypischen Aromen bestechen. Die Basis für eine hohe Sortentypizität wird bei der Wahl der zu verarbeitenden Obstssorten getroffen, wobei zu bedenken ist, dass bereits kleine Konzentrationsunterschiede an Aromastoffen in der Frucht große sensorische Unterschiede im fertigen Destillat nach sich ziehen können.

NEUE ZWETSCHGENSORTEN FÜR DIE BRENNEREI

Unter den rund 15 Zwetschgensorten, die im deutschen Brennereiwesen kommerziell verarbeitet werden, gibt es zahlreiche Kreuzungen, die scharkatolerant sind, eine hohe Fäulnisresistenz aufweisen und gute Erträge verzeichnen. So werden neben der Bühler Frühzwetschge und der spätreifenden Hauszwetschge heute auch Sorten wie beispielsweise ‘Presenta’  (‘Ortenauer’ x ‘President’) verarbeitet, die nicht nur ein attraktives Reifefenster, sondern auch eine neue, interessante Aromavielfalt mit sich bringen. Die in den 90er Jahren in Geisenheim gezüchtete Zwetschgensorte ‘Toptaste’ (‘Valor’ x ‘Hauszwetschge’) zeichnet sich ebenfalls als eine vielversprechende Sorte ab. Sie hat eine für die Verarbeitung interessante Fruchtgröße, ein gutes und harmonisches Aroma, ein langes Erntefenster und gilt als sicherer Träger. Das Ertragspotenial ist hoch bis sehr hoch und selbst in Frostjahren zeigt diese Sorte einen auskömmlichen Behang, wo andere Sorten auf gleichem Standort mit Totalausfall versagen. Die Sorte ‘Toptaste’ gilt wie die Sorte ‘Presenta’ als scharkatolerant, die Reife der ‘Toptaste’ liegt etwa Ende August/Anfang September in der Reifewoche 6 bis 7 kurz vor der Hauszwetschge.

VERSUCHSBRÄNDE AUS VIER ZWETSCHGENSORTEN

Vier unterschiedliche Zwetschgensorten wurden 2011 pflückreif geerntet und einen Tag nach dem jeweiligen Erntetermin mit einem Schneid-und Rührwerk (Fa. Bockmeyer) in der Versuchs- und Lehrbrennerei am DLR Rheinpfalz eingemaischt. Die jeweils 45 l umfassenden Maischen wurden mit dem Hefepräparat Spiriferm (Fa. Erbslöh) gemäß den Herstellerangaben beimpft. Die Gärung fand in 60 l Spannringfässern bei Raumtemperatur statt. Nach 4- wöchigem Maischekontakt waren alle Ansätze vollständig vergoren. Unter betriebsüblichem Einsatz aller Glockenböden, Dephlegmation, Katalysator und Rührwerk wurden die Maischen abdestilliert und anschließend über einen Faltenfilter kalt filtriert. Die Einstellung auf Trinkstärke mit 42 % Vol. erfolgte mit VE- Wasser (<1° dH). Um die jahrgangsabhängigen Schwankungen abbilden zu können, wurde der Versuch bei der Sorte ‘Toptaste’ im Folgejahr wiederholt. Aufgrund des Fruchtansatzes im Jahr 2012 wurden die Bäume ausgedünnt, was zu einer höheren Zuckereinlagerung führte. Die Ernte fand 2012 deutlich später statt.
• Um der Frage nach dem sensorischen Einfluss unterschiedlicher Zwetschgensorten auf den Grund zu gehen, wurden alle Brände im Januar 2013 von einem trainierten Panel, bestehend aus 16 Prüfern, verkostet. Die deskriptive Beurteilung wurde auf unstrukturierten Skalen (0-10) in zweifacher Wiederholung durchgeführt. Die Qualitäts- und Typizitätsbewertungen erfolgten anhand des DLG 5- Punkte Schemas ebenfalls in zweifacher Wiederholung. Alle Versuchsbrände wurden blind und in einheitlichen Gläsern verkostet. Die Verkostungsreihenfolge wurde für jeden Prüfer randomisiert.

SENSORISCHE VIELFALT

Die sensorischen Ergebnisse verdeutlichen die Verwandschaft der ‘Toptaste’ zur Hauszwetschge, da beide mehr mit Geruchseindrücken nach „frischer Zwetschge“ und „künstlicher Frucht/Gummibärchen“ und weniger mit Aromen wie „Limette“ und „Heu“ beschrieben wurden. Während bei der Sorte ‘Presenta’ das typische Zwetschgenaroma sowie die Zitrus- und Heuaromen mit gleich hoher intensität zu Buche schlugen, zeichnete sich die ‘Cacaks Beste’ vor allem durch die Gerüche „Limette“ und „Heu“ aus. Der Jahrgangsvergleich bei der Sorte ‘Toptaste’ zeigte eine große Schwankungsbreite im Primäraroma „Frische Zwetschge“. Die extrem reifen Früchte aus 2012 lieferten einen Brand, der nur noch eine geringe Intensität  an „frischer Zwetschge“ aufwies und in erster Linie mit dem Geruchsmerkmal „getrocknete Banane“ sowie einem „süßen Geschmack“ beschrieben wurde.

JAHRGANGSVERGLEICH BEI BRÄNDEN AUS ‘TOPTASTE‘

Beim Vergleich der beiden Jahrgänge zeigten die beiden ‘Toptaste’-Brände bei fast allen abgefragten Eigenschaften signifikante Unterschiede. In 2012 wurden das Primäraroma „Frische Zwetschge“ sowie das verhältnismäßige schwache Limettenaroma nur halb so stark wahrgenommen wie in 2011. Auch das Geruchsmerkmal „Heu“ nahm gegenüber dem Vorjahr um rund 20 % ab, was auf einen überreifen Zustand der Früchte hindeutet. Demgegenüber nahmen die sensorischen Attribute „getrocknete Banane“, „weiße Schokolade“, „Vanille“, „erdig“ und „süßer Geschmack“ im Jahrgangsvergleich um bis zu 40 % zu und ergaben letztendlich ein Geruchs- und Geschmacksbild, das stark an den Steinton erinnerte (Gesamtcyanid und Ethylcarbamat lagen unter der Nachweisgrenze).

ANTWORTEN AUF KERNFRAGEN

Die bei der sensorischen Untersuchung der Brände erzielten Ergebnisse dienten auch der Beantwortung zweier Kernfragen:

? Welchen Einfluss haben die sensorischen Unterschiede auf die Qualität und die Typizität von Zwetschgenbränden unterschiedlicher Sorten?
Die Qualitäts- und Typizitätsbeurteilungen anhand des DLG-5-Punkte-Schemas verdeutlichen insbesondere die Jahrgangsunterschiede bei den ‘Toptaste’-Bränden. Wärend alle Brände aus 2011 qualitativ ähnlich beurteilt wurden, erzielte die 2012er ‘Toptaste’ sowohl geruchlich als auch geschmacklich signifikant schlechtere Bewertungen. Eine deutlich feinere Differenzierung lieferte die Frage nach der Typizität der Brände. Im Gruch wurde die ‘Hauszwetschge’ am typischsten eingestuft, gefolgt von der 2011er ‘Toptaste’ und der ‘Presenta’. Am geruchlich untypischsten wurde ‘Cacaks Beste’ und die 2012er ‘Toptaste’ bewertet. Im Geschmack erreichten alle 2011er Brände eine vergleichbare Typizität, lediglich der 2012er Brand der Sorte ‘Toptaste’ wurde von der Prüfung als untypischer bewertet.

? Wie riechen Qualität und Typizität beim Zwetschgenbrand?
Die bisher gezeigten sensorischen Ergebnisse lassen vermuten, dass bestimmte Attribute entweder positiv oder negativ im Zusammenhang mit der Qualität und der Typizität der untersuchten Zwetschgenbrände stehen. Für die fünf untersuchten Zwetschgenbrände wurden die deskriptiven Bewertungen aller Attribute mit den Qualitäts- und Typizitätsbeurteilungen korreliert. Die dargestellten Ereignisse zeigen, dass die Qualität der Zwetschgenbrände vor allem mit einer hohen Intensität nach „frischer Zwetschge“ sowie mit hohen Intensität in den Geruchsmerkmalen „Limetten“ und „Heu“ zusammenhing. Nachteilig für die Qualität waren die Aromen „getrocknete Banane“, „künstliche Frucht“ und „Vanille“. Weiterhin fällt auf, dass ein „süßer Geschmack“ in den Zwetschgenbränden nicht förderlich, im Gegegenteil, eher abträglich für Qualität und Typizität der Brände war. Erwartungsgemäß ist für die Typizität von Zwetschgenbränden vor allem das Aroma „frische Zwetschge“ verantwortlich, während der Geruch nach „Limette“ nur eine untergeordnete Rolle für die Wiedererkennung der Frucht spielt. Interessant in diesem Zusammenhang ist aber vor allem, dass der Geruch nach „Heu“, der für die Qualität der Zwetschgenbrände offensichtlich von großer Bedeutung ist, keinen Einfluss auf die Typizität hatte.

FAZIT

Hochwertig, klare Zwetschgenbrände sollten ein unverwechselbares und  intensives Aroma nach frischer Zwetschge aufweisen, um einerseits dem Qualitätsanspruch an Edelobstbrände zu genügen und andererseits dem Konsumenten einen hohen Wiedererkennungswert zu liefern. Zitrusartige und/oder grasige Gerüche sind förderlich für die Qualität, stehen aber in keinem Zusammenhang mit der Typizität von Zwetschgenbränden. Im Gegensatz dazu können Trockenfrucht- und Kocharomen sowie schokoladige Noten in klaren Obstbränden negativ ausgelegt werden. Unterschiedliche Zwetschgensorten liefern sensorisch klar differenzierbare Brände und tragen im positiven Sinn zu einer Vielschichtigkeit im Sortiment der Brennereien bei. Jedoch sollte bei stark aromatischen Sorten mit hohen Erträgen (insbesondere Neukreuzungen) darauf geachtet werden, dass jahrgangsbedingte Reifeunterschiede zu großen sensorischen Unterschieden führen können. Ein sicherer Behang und eine hohe Umwelttoleranz dürfen nicht über die Notwendigkeit von obstbaulichen Maßnahmen und den richtigen Erntezeitpunkt hinwegtäuschen. Eine Überreife von Zwetschgen sollte vermieden werden, da damit ein Typizitätsverlust von Zwetschgenbränden einhergehen kann

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 7/2013
Autor: Prof. Dr. Dominik Durner, Kompetenzzentrum Weinforschung, DLR Rheinpfalz, Neustadt/Wstr.
Ulrich Straub, Abteilung Gartenbau, DLR Rheinpfalz, Neustadt/Wstr.
www.kleinbrennerei.de

Der Deutsche Bauernverband (DBV) hat eine Stellungsnahme gegenüber dem Bundesverfassungsgericht (BVerfG) zu der vom Bundesfinanzhof (BFH) vorgelegten Frage der Verfassungsmäßigkeit der Erbschaft- und Schenkungssteuer abgegeben. Der BFH hält die Verschonung für Betriebsvermögen, land- und forstwirtschaftliches Vermögen und Anteilen an Kapitalgesellschaften für nicht ausreichend durch Gemeinwohlgründe gerechtfertigt und sieht darin eine verfassungswidrige „Überprivilegierung“.
• In seiner Stellungsnahme legt der DBV dar, dass die Verschonungsregeln insbesondere für das land- und forstwirtschaftliche Vermögen sehr wohl durch vielfältige Gemeinwohlgründe wie die Versorgungssicherung mit qualitativ hochwertigen Nahrungsmitteln, der Beitrag zum Klima-, Umwelt- und Naturschutz, die Stabilisierung des ländlichen Raums und Stärkung der dortigen Infrastruktur oder die Pflege und Erhaltung der Kulturlandschaft gerechtfertigt sind. Zudem seien die vom BFH missbilligten Gestaltungsmöglichkeiten für (gewerbliches) Betriebsvermögen für land- und forstwirtschaftliche Betriebe nicht möglich. Gegenstände, die der Land- und Forstwirtschaft fremd sind und denen eine sachliche Beziehung zum Betrieb fehlen, können nicht zu land- und forstwirtschaftlichem Vermögen „gewillkürt“ und in die land- und forstwirtschaftliche Verschonung „hineingetrickst“ werden.
• Das Bundesverfassungsgericht hat seine Entscheidung noch für dieses Jahr angekündigt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 7/2013″
Autor: BMELVf
www.kleinbrennerei.de

Die Nische Kräuterliköre – als das muss die Erzeugung dieser Spezialitäten betrachtet werden – kann auch für den kleinen Brennereibetrieb eine Alternative sein, bietet sie doch die Möglichkeit, die Angebotspalette um ein oder mehrere ausgesprochen interessante Produkte zu bereichern. Doch auch hier gilt wie in allen Bereichen: Die Qualität muss stimmen!

WAS MACHT EINEN GUTEN LIKÖR AUS!

Ein hochwertiger Kräuterlikör ist im Geruch harmonisch und ausgeglichen, darf nicht einseitig sein, der Geruch soll kräftig sein und im Gesamtbild interessant, ein Inhaltstoff sollte nicht dominieren und die anderen Kräuter verdecken. Im Geschmack ist ein ausgeprägter Gesamteindruck wünschenswert, der das Prädikat abgerundet erhält, nicht zu bitter und nicht zu scharf mit einem lange anhaltenden Abgang. Oder: Möchte man gerne nochmals nachverkosten, ist der Kräuterlikör gelungen! Eine sehr gute Hilfe ist auch die Hinzuziehung des Bekanntenkreises, der nicht voreingenommen ist und durchaus eine realistische Einschätzung abgeben kann.

WIE STELLT MAN HOCHWERTIGE LIKÖRE HER?

Will man mit der Herstellung von Kräuterlikören erfolgreich sein, sollte man über eine feine Nase sowie gutes Gespür für die Abrundung oder Dosierung verfügen. Grundprinzip für die Herstellung von Kräuterlikören ist die Verwendung von Neutralalkohol mit 96 % Vol, keinenfalls sollte man Abfindungskorn oder Obstbrände einsetzen, sonst ist alle Mühe umsonst. Auch der Kunde ist sensorisch auf der Höhe der Zeit und merkt dies sofort. Bei der Rezepturentwicklung ist immer sehr wichtig, die einzelnen Schritte aufzuschreiben sowie die Richtung festzulegen: Was will ich produzieren: Bitter-, Halbbitter, Kräuter oder Gewürzlikör? Ist die Entscheidung gefallen, legt man sich auf ein bis drei Grunddrogen (getrocknete Kräuter) fest, die mit anderen Drogen abgerundet werden. Empfehlenswert ist ein Ansatz von Kräutern zu Alkohol im Verhältnis von 1: 10 am besten mit 50 % Vol. Alkohol als Mazerat (Kaltextraktion). Die Extraktionszeit beträgt bei einer Bittermischung 8 Tage, im Großteil 8 bis 14 Tage. Wichtig ist, für das Auszugsverfahren einen neutralen Alkohol zu verwenden (s.o.). Bei längerer Auszugszeit werden unerwünschte Gerb- und Bitterstoffe herausgezogen.

WELCHE DROGEN VERWENDEN?

Nachstehend die wichtigsten Drogen für die unterschiedlichen Richtungen:
Bittergehalt: Aloe, Bitterklee, Enzianwurzel, Tausendgüldenkraut
Süße: Anissamen, Fenchel, Sternanis, Süßholz
Aroma: Kalmuswurzel (Asarongehalt beachten), Ingwer- und Zitwerwurzel, Nelken und Ceylonzimt
Frische: Pomeranzenschalen süß, Zitronenschalen
Abrundung: römische Kamille, Lavendel
Würze: Mazis, bittere Pomeranzenschalen.
Bei der Herstellung des Grundliköres muss die Endalkoholstärke festgelegt werden.
Die Bandbreite auf dem Spirituosenmarkt reicht von 30 % Vol bis über 50 % Vol. Der Zuckergehalt ist auch sehr wichtig, bei unter 32 % Vol mindestens 220 g/l Zucker, bei höherem Alkoholgehalt kann der Zuckergehalt gesteigert werden. Unbedingt einzuplanen ist Zeit für die Harmonisierung mit mindestens zwei bis drei Tagen sowie für die Feinabstimmung, die jedoch einige Monate dauern kann.

KUNDEN – INFORMATION UND KUNDEN – TRENDS

Kräuterliköre sollten immer Zimmertemperatur haben, eine Information, die unbedingt an die Kundschaft weitergegeben werden sollte, denn der Kühlschrank ist einfach ein “Verfälscher”. Die Geruchs- und Geschmacksstoffe entfalten sich zimmertemperiert eindeutig besser. Wenn man den Markt und die Nachfrage beobachtet, lassen sich folgende Schlussfolgerungen ziehen:
Derzeitige Trends orientieren sich zum einen an einem Großhersteller mit entsprechend schlagkräftiger Werbung für einen Halbbitter mit Ableitung verschiedener Namensgebung wie z. B. Jagdhorn, Jagdstolz, Jagdtrost, Jagdschloss….
Sehr stark sind zum anderen regionsspezifische Kräuterliköre, u.a. alte Familienrezepte und Ausstattungen auch mit höherem Alkoholgehalt, die sich z. B. zum Falmbieren eignen. Diese sollten aber schon 50 Vol % haben.
Thema Blutwurz oder Blutwurzel ist sehr gefragt und im Kommen.
Die Erfolgsgeschichte von Ramazotti & Co. (mit Pomeranze) kann auch für regionale Produkte sehr interessant sein. Das gilt auch für Verwendung von Kräuterlikören in Cocktails z. B. Orangensaft gemixt mit Kräuterlikör.
Der Experimentierfreudigkeit sind keine Grenzen gesetzt, so hat der Autor mit einer Kräutermischung und verschiedenen Fruchtsäften herumgetüfftelt – mit Erfolg: Sein regionsbezogenes Produkt “Heuberger-Kräuter-Hexe”, ein Kräuter-Frucht-Gewürz-Likör, hat dieses Jahr den Goldenen DLG-Preis errungen.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 11/2012
Autor: Uwe Schätzle Dellingen
www.kleinbrennerei.de

Die Verarbeitung stärkehaltiger Rohstoffe, zumeist Weizen, wird in der Regel von Brennern nur dann erwogen, wenn in Jahren mit einer schlechten Obsternte das vorhandene Brennrecht mit der angefallenen Obstmenge nicht vollständig ausgenutzt werden kann.

VOR- UND NACHTEILE ABWÄGEN

Ehe man darangeht, Getreide zu verarbeiten, sollte man die Vor- und Nachteile gegeneinander abwägen. So sind bei stärkehaltigen Rohstoffen gegenüber den Klassikern Kern- und Steinobst bei richtiger Vorgehensweise deutlich höhere Ausbeuten zu erzielen. Dies zeigt sich allerdings auch beim Ausbeutesatz von
26 lA/100 kg Rohstoff. Hinzu kommt, dass das zur Verzuckerung benötigte Darrmalz, üblicherweise aus Gerste, als Verzuckerungsmittel gilt und die daraus gewonnene Alkoholmenge nicht versteuert werden muss. Die erlaubte Zugabe beträgt 15 % bezogen auf die eingesetzte Rohstoffmenge. Bei Verarbeitung von 100 kg ergibt das Malz etwa
5 lA. Ein weiterer Vorteil ist, dass trockenes Getreide über einen längeren Zeitraum hinweg problemlos lagerfähig ist. Als Nachteil bei der Getreideverarbeitung ist anzusehen, dass die Stärke zum einen im Korn bzw. in Zellverbänden eingeschlossen und zudem nicht direkt vergärbar ist. Deshalb muss sie zunächst freigesetzt und anschließend verzuckert werden. Die Freisetzung geschieht normalerweise durch das möglichst feine Schroten mit einer Mühle in eigener Regie oder durch den Kauf des fertigen Schrotes. Dieses möglichst feine Schroten ist neben einem hohen Stärkegehalt die Grundvoraussetzung für das Erzielen hoher Alkoholausbeuten. Ein weiterer Nachteil ist, dass für eine vernünftige Verarbeitung von Geteide eine gewisse technische Grundausstattung vorhanden sein sollte. Dazu gehört ein Maischapparat mit leistungsfähigem Rührwerk und eine Kühlschlange zum Aufheizen bzw. Kühlen der Maische. Diese kann man aber auch durch direkt eingeleiteten Dampf auf die erforderliche Maischtemperatur bringen, die unbedingt erreicht werden muss, um die Maische zu verkleistern. Nur nach einer Verkleisterung, die an der Viskositätserhöhung der Maische zu erkennen ist, und anschließender Verflüssigungsrast kann die Stärke vollständig zu vergärbaren Zuckern abgebaut werden.

WELCHEN ROHSTOFF WÄHLEN?

Weizenschrot ist der am meisten verwendete Rohstoff. Dies vor allem auch deshalb, weil er als leicht zu verarbeiten gilt und immer relativ hohe Stärkegehalte aufweist. Roggen wird auch gerne als Ausgangsmaterial eingesetzt. Ihn könnte man auch in diesen Bereich einreihen, wenn er keine Pentosane (Schleimstoffe) enthalten würde, die die Viskosität der Maischen deutlich erhöhen. Werden diese nicht gleich zu Beginn des Einmaischens mit Hilfe eines Pentosanasepräparates abgebaut, bleibt die Maische bis zum Ende dickflüssig. Dies wirkt sich auch nachteilig bei der Gärung aus.

DER EINMAISCHVORGANG- SCHRITT FÜR SCHRITT

Nachfolgend wird das Maischverfahren zugrunde gelegt, das sich seit jahren in der Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim bewährt hat und so auch in den Lehrkursen für Klein- und Obstbrenner demonstriert wird. Damit man beim Einmaischen keinen der erforderlichen Maischzusätze vergisst, sollte man diese bereits vorher in ihren vorgeschriebenen Mengen und dabei möglichst in der Reihenfolge ihrer Zugabe bereitstellen. Diese Zusätzt sind
das Wasser, das möglichst warm im Maischer vorgelegt wird. Es empfiehlt sich dabei, die berechnete Menge etwas geringer zu halten und das “richtige” Maischevolumen erst am Ende des Maischprozesses einzustellen. Dies geschieht dann im Gärtank. Die fertige Maische kann aber auch ohne Bedenken direkt im Maischapparat vergoren werden, sofern noch ein ausreichender Steigraum von etwa 25 % gegeben ist.
Dann lässt man unter ständigem Rühren das Schrot langsam zurieseln, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Das Verflüssigungsenzym in Form einer mikrobiellen a-Amylase zugegeben, die im Verleich zu Darrmalz deutlich höhere Temperaturen verträgt. Ist die gesamte Rohstoffmenge im Maischapparat, beginnt man mit dem Aufheizen der Maische. Die geschieht am effektivsten, wenn man den Dampf über die Dampfdüse des Maischers direkt einleitet. Als Alternative dazu kann man auch die Kühlschlange benutzen, indem man den Dampf oben ein- und unten über den Kühlwasserzulauf das dabei entstehende Kondensat ableitet. Im Bereich um 60° C tritt dann eine starke Viskositätszunahme ein, die sog. Verkleisterung der Stärke. Diese “Verdickung” senkt sich aufgrund der Wirkung des Verflüssigungsenzyms bald wieder auf das Anfangsniveau ab. Hat man die gewünschte Maischetemperatur von 75° C erreicht, lässt man die Maische eine Stunde lang für eine Verflüssigungsrast ruhen. Anschließend wird die Maische abgekühlt.
Während des Abkühlens auf 55° C – das ist die Temperatur, bei der das Malz bzw. zusätzlich noch ein mikrobielles Verzuckerungsenzym zugegeben werden kann, setzt man den pH-Wert mit technischer Schwefelsäure auf einen Bereich pH 5,2 bis 5,0 herab, auch um die Wirkung dieses Enzymkomplexes zu erhöhen. In Kompination mit Malz reichen bei der Glucoamylase 20% der vom Hersteller angegebenen Menge aus. Den pH-Wert kann man mit einem elektronischen pH-Meter oder mit Indikatorstreifen überprüfen. Diese gibt es speziell für Getreidemaische. Sie decken den gesamten Bereich von pH7,o bis 4,0 also von der süßen bis zur vergorenen Maische, vollständig ab. Die Schwefelsäure wurde vorher mit kaltem Wasser verdünnt, indem man diese dem Wasser zugibt. Bei allen Arbeiten mit dieser nicht ganz ungefährlichen Chemikalie ist eine ausreichende Schutzkleidung (Brille, Gummischürze und -stiefel) zu tragen. Eine Verzuckerungsrast ist nicht erforderlich. Man kann aber durch langsameres Kühlen die Maische länger im höheren Temperaturbereich halten und so für die Verzuckerungsenzyme bessere Bedingungen erhalten. Wird nach etwa 10 bis 20 Minuten der pH-Wert kontrolliert, sollte dieser etwas höher sein als vor der Enzymzugabe. Dies ist dann auch ein gutes Zeichen dafür, dass die Verzuckerung eingesetzt hat bzw. die Verzuckerungsenzyme noch in Ordnung sind.
Während der zweiten Abkühlphase ist es nun Zeit, die Hefe vorzubereiten. Sowohl Backhefe als auch die spezielle Reinzuchthefe für Getreidemaischen müssen in Wasser verflüssigt werden. Die Wassertemperatur sollte dabei im Bereich von etwa 30° C liegen. Fängt die aufgelöste Hefe nach etwa 20 Minuten zu schäumen an, zeigt dies, dass sie noch ihre volle Gärkraft besitzt. Bewährt hat sich bei diesem Vorgehen, dass man den Hefeansatz mit etwas süßer Maische versetzt, damit die Hefe schon von Anfang an ausreichend mit Nahrung versorgt ist.

AUF DIE GÄRFÜHRUNG KOMMT ES AN

Die richtige Einleitung der Gärung beginnt mit der Hefezugabe unter 35° C Gleichzeitig kann man ein Entschäumungsmittel mit in die Maische einrühren, da bei dieser kurzen Gärdauer von drei bis vier Tagen von einer stürmisch verlaufenden Gärung ausgegangen werden muss. Dies zeigt sich auch am Ansteigen der Gärtemperatur, die 35° C allerdings nicht überschreiten sollte. Deshalb kommt der Anstelltemperatur eine große Bedeutung zu. Sie sollte so gewählt werden, dass die Gärtemperatur 35° C nicht übersteigt. Hat man die Möglichkeit, die Maische während der Gärung zu kühlen, ist man etwas flexibler, weil man die Maische etwas “höher” anstellen kann und so die Gewähr hat, dass die Gärung auch schon nach kurzer Zeit beginnt. Wird die Maische dagegen zu weit heruntergekühlt, besteht die Gefahr, dass sie bis zum angemeldeten Brenntermin noch nicht vollständig vergoren ist, denn im Gegensatz zu Obstmaischen darf es bei diesen kurzen Gärzeiten zu Beginn keine Verzögerung geben, auch wegen des Aufkommens von Infektionen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass man die Maische in regelmäßigen Abständen auf ihre Gärtätigkeit, die auch am Ansteigen der Temperatur (“steigende Gärung”) zu erkennen ist, und auf ihr Ansteigen hin kontrolliert. Das Ende der Gärung deutet sich an, wenn die Gärtemperatur sinkt (“fallende Gärung”), oder bei einem geschlossenen Gärgefäß die Tätigkeit am Gäraufsatz nachlässt. Daraus kann man dann schließen, dass die Zucker weitgehend in Alkohol umgesetzt worden sind.

DESTILLIEREN MIT ALLEN BÖDEN

Die Destillation erfolgt langsam mit allen drei Böden und unter Nutzung des Cyanidabschneiders (“Katalysator”) also hoher Verstärkung. Bei der Destillationszeit ist zu berücksichtigen, dass vergorene Getreidemaische bei richtiger Mengeneinstellung einen Alkoholgehalt von 8 bis 9 % Vol aufweisen.

DIE WICHTIGSTEN DATEN ERMITTELN

Um das Betriebsergebnis richtig einordnen zu können, ist es unerlässlich, während des Einmaischens und am Ende der Destillation die wichtigsten Daten zu ermitteln:
Rohstoffmenge und Temperaturen
Das exakte Einwiegen von Rohstoff und Malz erfolgt mit einer Waage, die Bestimmung der erforderlichen Wassermenge am einfachsten mit einer auf den Maischapparat abgestimmten Messlatte. Wird nur mit dem temperaturempfindlichen Darrmalz als alleinigem Verzuckerungsmittel gearbeitet, ist dies nur mit einem Thermometer möglich, welches exakt misst.
pH-Wert
Die Messung per pH-Wert wurde bereits angesprochen. Anzumerken ist dazu noch, dass elektronische pH-Meter in regelmäßigen Abständen mit Kalibrierlösungen auf ihre Messgenauigkeit überprüft werden müssen. Der pH-Wert einer vergorenen Getreidemaische sollte über pH 4,2 liegen. Niedrigere Werte lassen auf eine infizierte Maische schließen.
Extraktgehalte
Die Extraktgehalte vor und nach der Gärung sind ebenfalls wichtige Indikatoren für den Brenner. Diese kann man bei der süßen Maische (vor der Hefezugabe) mit einem Handrefraktometer abstimmen. Dazu werden nur wenige Tropfen Maischefiltrat benötigt, um in kurzer Zeit einen aussagekräftigen Wert zu erhalten. Je höher dieser ist, umso höher wird auch der Alkoholgehalt am Ende der Gärung sein. So ergibt ein Extraktgehalt von
1,0 % mas etwa 0,5 % Vol Alkohol in einer vollständig vergorenen Maische. Vergorene Maischen müssen dagegen filtriert und der Vergärungsgard anschließend mit einer Extraktspindel gemessen werden. Bei Weizenmaischen liegt der Vergärungsgrad bei
0,5 % mas,  bei Roggen wegen der Pentosane bei 1,0 % mas. Ein eventuell noch vorhandenen Restzuckergehalt kann man mit Hilfe eines Schnelltests noch genauer feststellen. Iiegt der Farbumschlag dabei unter O,5 g Restzucker/IMaische, ist die Maische durchgegoren.
Alkoholausbeute
Bei Getreidemaischen ist die Alkoholausbeute in IA das Betriebsergebnis, das den Brenner am meisten interessiert. Dazu werden die Alkoholmengen der einzelnen Destillatfraktionen Vor-, Mittel- und Nachlauf bestimmt und addiert. Der Malzalkohol geht dabei ohne Berücksichtigung in die Gesamtausbeutung mit ein. Eine Ausbeute von rund 40 IA aus 100 kg ” Getreide” sollte erreicht werden. Zur Ermittlung der exakten Alkoholausbeute sind allerdings mehrere Alkoholmeter und die Amtlichen Alkoholtafeln Grundvoraussetzung.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei 11/2012
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim
www.Kleinbrennerei.de