Auch Zwetschgen wollen beim Einmaischen richtig behandelt sein! Ihr relativ hartes Fruchtfleisch verlangt vom Brenner eine gewisse Aufarbeitung. Es stellt sich die Frage: Einmaischen mit oder ohne Steine?

Zwetschgen haben ein ziemlich hartes, aber saftiges Fruchtfleisch. Deshalb dürfen sie im Gegensatz zu Kirschen nicht ohne Aufarbeitung eingemaischt werden. Denn gesunde Zwetschgen bleiben ansonsten ziemlich lange unverändert im Gärbehälter liegen, weil kein Saft austreten und dadurch die Gärung nicht einsetzen kann. Dadurch besteht die große Gefahr, dass die Maische zu schimmeln anfängt.

Deshalb ist es besser, wenn man die Zwetschgen mit einem technischen Hilfsmittel bearbeitet. Man kann z. B. den Gärbehälter mit den ganzen, ausgelesenen Früchten befüllen und diese anschließend mit einem Schneid- und Rührwerk so lange durchrühren, bis alle Früchte zumindest einmal angeritzt wurden.

Bei der kleinsten Ausführung ist die noch mit einem vertretbaren Aufwand bearbeitbare Maischemenge allerdings auf ca. 200 l Maischevolumen begrenzt. Während dieser Bearbeitung kann man bereits den größten Teil der Säure zugeben und somit gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen, nämlich während des Einmaischens gleichzeitig die Säure auf den ganzen Behälterinhalt so zu verteilen, dass überall ein konstanter pH-Wert gemessen werden kann. Dieses Erbebnis garantiert dann auch, dass eine gleichmäßige Verteilung der Säure vorliegt. DerpH-Wert sollte bei pH 3,0 liegen, mit einer Abweichung von 0,2 nach oben oder unten.

Eine Kontrolle des pH-Wertes spätestens nach einem Tag ist zu empfehlen, da sich dieser normalerweise verändert, zum Nachteil für den Brenner zumeist nach “oben”. Im ungünstigsten Fall sogar in einen Bereich, bei dem man dann von einer sicheren Vergärung unter Säureschutz nicht mehr ausgehen kann.

ZERKLEINERN – ABER WIE?

Von Vorteil beim Einmaischen mit dem Schneid- und Rührwerk ist, dass dabei keine Steine zerstört werden. Somit tritt beim späteren Destillat der übliche Steingeschmack nicht so kominierend hervor, sondern das ausgeprägte Bukett der Frucht, das dann an das Ausgangsmaterial Zwetschge erinnert, so dass man die Herkunft des Produktes eindeutig erkennt.

Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Zwetschgen mit einer Obstmühle zu bearbeiten. Dabei ist zu beachten, dass der Abstand der Walzen so eingestellt werden kann, dass beim Durchlassen keine Steine zerstört werden.
Auch Exzenterschneckenpumpen (SP 6), einen ausreichenden Durchgang vorausgesetzt, der das Pumpen der Zwetschgen ohne Zerstörung der Steine gewährleistet, eignen sich sehr gut für das Einmaischen größerer Mengen. Bei dieser Variante ist der Arbeitsaufwand am geringsten.

NEUERUNGEN GEFRAGT

Will man allerdings etwas Neues ausprobieren und vom klassischen Zwetschgendestillat mit seinem typischen Steinton wegkommen, muss man beim Einmaischen mit Hilfe einer Entsteinmaschine alle Steine entfernen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass dadurch ein völlig anderes Zwetschgendestillat entsteht, das für viele aufgrund seines veränderten Geruchs und Geschmacks ungewohnt ist und somit oft auch als untypisch abgelehnt wird.

REIFEGRAD BEACHTEN

Zunächst gilt auch bei Zwetschgen, dass nur vollständig ausgereifte Früchte eingemaischt werden sollen, will man ein qualitativ hochwertiges Destillat erzeugen. Lässt man die Zwetschgen bis zur Überreige am Baum hängen, vertrocknen sie etwas und schrumpfen am unteren Ende des Stieles ein. Solche überreife Zwetschgen sind zuckerreicher und bringen dadurch auch mehr Alkohol. Da sie dadurch aber weniger Saft enthalten, sollte zur Verflüssigung der Maische eine Pektinase zugegeben werden. Besser ist es daher, nur vollreife, jedoch keinesfalls überreife Früchte einzumaischen.

Auch hier zeigt es sich wieder, dass es für den Brenner am besten ist, wenn er seine Zwetschgen selbst erzeugt und nicht über den Handel bezieht. Würden diese zum, für die Verarbeitung in der Brennerei, optimalen Zeitpunkt, also recht spät und somit auch geschmackvoller geerntet, wären sie viel anfälliger für den Verderb. Werden sie dann erst nach ein oder zwei Tagen eingemaischt, hat dies negative Einflüsse auf die Maische- bzw. Destillatqualität.

VERGÄRUNG MIT MIASCHEZUSÄTZE

Selbstverständlich müssen die bekannten Maischzusätze wie Reinzuchthefe und Säure zugegeben werden, denn nur eine sichere, rasch eingeleitete Vergärung unter Säureschutz bei ph 3,0 oder leicht darunter oder darüber ist Voraussetzung dafür, dass die Maische auch am Ende der Gärung noch von einwandfreier Qualität ist und dadurch für eine Erfolg versprechende Destillation bestmögliche Voraussetzungen geschaffen worden sind.
Die vergorene Maische sollte möglichst bald abdestilliert werden. Eine (längere) Lagerung bringt keine zusätzliche Qualität.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrenner” 10/2009
Autor: Otfried Jung, Universität Hohenheim

Nach Ernte und Auswahl der Früchte ist das Einmaischen ein weiterer, je nach Obstart recht aufwändiger Schritt auf dem Weg zu hochwertigen Bränden. Doch hält der Markt mittlerweile eine ganze Reihe (preisgünstiger) Geräte bereit, die  Arbeit und Zeit ersparen und sich obendrein auch auf die Qualität des späteren Destillates positiv auswirken.

Das sorgfältige Einmaischen ist von enormer Bedeutung für die Erzeugung von Qualitätsbränden. Es gilt nicht nur, die Voraussetzungen für die Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol zu schaffen, es muss gleichzeitig auch dafür gesorgt werden, dass sich keine unerwünschten Reaktionen abspielen, wie z. B. die Entstehung von Ethylcarbamat (EC).

ENTREBELN, ENTRAPPEN, ENTSTIELEN

Weintrauben und verschieden Beeren müssen vor dem Einmaischen entrappt werden. Hierzu dienen Traubenabbeermaschinen, von denen kleinere Geräte mit Handbetrieb bereits gute Dienste leisten.
Durch ein Schlagwerk, welches in einem Siebeinsatz rotiert, werden die Rappen abgetrennt und ausgetragen. Die Beeren gelangen – durch verstellbare Walzen gequetscht – in den Auffangbehälter. Je nach zu verarbeitender Frucht gibt es speziell dafür geeignete Siebeinsätze mit 15 mm Lochblech, die auch für Holunder-, Johannis- oder Vogelbeeren geeignet sind. Der Walzenabstand ist im Bereich von 0 bis 7 mm verstellbar und durch das herausnehmbare Lochblech ist auch ein Betrieb als reine Quetschmühle möglich. Bereits mit kostengünstigen Geräten ist eine Leistung von 1500 kg/h möglich. Kleine Mengen werden über ein Drahtgitter direkt in den Gärbehälter gestreift. In der Gegend um Salzburg, einem traditionellen Verarbeitungsgebiet der Vogelbeeren, haben findige Köpfe eine robuste und leistungsfähige Entrebelmaschine für Vogelbeeren gebaut, mit der auch große Mengen an Vogelbeeren problemlos bewältigt werden können.
Speziell für Kirschen, Johannisbeeren und ähnliches Obst gibt es eine Reinigungs- und Entstielmaschine. Rappen und Stiele werden durch sich entgegengesetzt drehende Gummiwalzen schonend entfernt, wobei gleichzeitig eine Reinigung mit Wasser möglich ist.

ZERKLEINERN – WICHTIG FÜR DIE AUSBEUTE!

Die Früchte sollen beim Einmaischen möglichst fein zerkleinert werden, damit der Zucker aus den Pflanzenzellen freigesetzt wird. Der mechanischen Zerkleinerung sind aber Grenzen gesetzt, da gleichzeitig  darauf geachtet werden muss, dass Steine und Kerne nicht zerstört werden. Daher kommen zur Zerkleinerung von Stein- und Kernobst unterschiedliche Geräte zum Einsatz.

Geräte für Stein- und Beerenobst
Weiches Stein- und Beerenobst wird mit Hilfe eines Rühr- und Schneidegerätes zerkleinert, das mit einer kräftigen Bohrmaschine angetrieben wird. Um Zerstörungen am Maischebehälter zu vermeiden, ist das Gerät mit einem Schnittschutz ausgerüstet. Die Früchte werden mit einem solchen Rührer regelrecht auseinander geschnitten, und oft löst sich sogar das Fruchtfleisch komplett von den Steinen ab. Größere Mengen gibt man über Quetschmühlen bei denen die Früchte durch gegenläufig rotierende Walzen geführt werden.
Durch einen unterschiedlichen Walzendurchmesser entstehen ebenfalls unterschiedliche Drehgeschwindigkeiten, womit eine zusätzliche Zerstörung der Früchte erreicht wird. Der Walzenabstand ist variabel einstellbar. Oft befindet sich auch noch eine spezielle Zahnung auf den Walzen.

Geräte für kleine Mengen
Das klassische Zerkleinerungsgerät für kleine Mengen ist nach wie vor die Obst- und Beerenmühle, die für die Zerkleinerung von Kernobst mit Hakenwalzen, für Beerenobst jedoch mit Quetschwalzen ausgerüstet ist. Mit einem großen Schwungrad wird mit Muskelkraft oder bei etwas teureren Geräten mit Motorantrieb die Welle mit den Walzen betrieben. Das zerkleinerte Material kann eingemaischt oder gepresst werden.
Die nächste Größenordnung zum Einmaischen von Kern- und Steinobst stellt der “Muser-Max” dar, welcher optisch kaum von einem Gartenhäcksler zu unterscheiden ist. In seiner Funktion ähnelt das Gerät den größeren noch folgenden Vorbildern, ist jedoch mit einer Leistung von bis zu 250 kg pro Stunde allenfalls für Hobbybrenner und Moster geeignet. Um beim Einmaischen von Steinobst weitgehend zu vermeiden, dass die Steine zerstört werden, können die Schneidemesser aus rostfreiem Stahl durch Vorrichtungen aus lebensmittelechtem Kunststoff ersetzt werden.

Geräte für den professionellen Einsatz
Ein Weiteres in den Hobbybereich einzuordnendes Zerkleinerungsgerät für Kernobst ist die Kernobst-Schneidemühle mit Trichter und Unterteil aus Kunststoff sowie einer Motorleistung von 2,2 KW. Optisch ähnelt das Gerät stark den Musern, sein Messersystem produziert aber etwa haselnussgroße Stücke, die zum Pressen oder zum Einmaischen geeignet sind. Mit einer Leistung von etwa 1000 kg/h bei optimalem Arbeitsablauf kann von halbprofessioneller Arbeitsleistung gesprochen werden.
Zur professionellen Zerkleinerung von Kernobst werden Muser, Rätzmühlen oder Hammermühlen verwendet. Kernstück des Musers ist ein kräftiger Motor, der auf einem Gestell angebracht, die Messer antreibt. Um hier auch harte Rohstoffe verarbeiten zu können ist eine Leistung von ca. 5,5 KW erforderlich. Moderne Muser sind vollständig aus Edelstahl mit variabler Öffnung und eine Leistung bis zu mehreren Tonnen pro Stunde ist möglich. Spritzdeckel an der Öffnung des Musermantels garantieren sicheres Arbeiten. Der Auswurf mündet seitlich normalerweise gleich in den Früchtetrichter einer Maischepumpe. Die Zerkleinerung erfolgt durch eine spezielle Messerkombination in Verbindung mit einer variablen Lochscheibe, wodurch sich der Zerkleinerungsgrad einregulieren lässt. Bei einigen Geräten lassen sich die Messer schnell und einfach durch ein Schlagwerk ersetzen, wodurch eine Konstruktion in der Art einer Rätzmühle mit deren besonderen Eigenschaften erreicht wird.

Lohnt die Anschaffung einer Rätzmühle?
Soll neben Destillat auch Saft hergestellt werden, lohnt die Anschaffung einer Rätz- oder Hammermühle – man erhält pressbare, erbsen- bis haselnussgroße Partikel. Herzstück der Hammermühlen sind an einer Welle fest oder pendelnd gelagerte “Hämmer” – Prallorgane -, die die zu zerkleinernde Frucht gegen einen Siebmantel schlagen. Der Grad der Zerkleinerung kann wiederum durch die Lochgröße des Siebeinsatzes gesteuert werden.
Weiter verbreitet sind Rätzmühlen, die in jeder Mosterei zu finden sind. Das System entspricht einem stumpfen Rotor, der das Mahlgut gegen den zylindrischen Mantelraum schleudert, dessen darin sich befindliche Messer die Zerkleinerung vollziehen. Die zerkleinerten Partikel werden durch Schlitze in der Wandung abgeführt. Durch den Einsatz verschiedener Messer ist die Intensität der Zerkleinerung zu steuern. Gerade für den optimalen Saftablauf und eine gewisse Drainagebildung ist die Wahl der richtigen Messer und der daraus resultierenden Partikelgröße wichtig. Wird weicheres Material verwendet sind größere Partikel notwendig, um überhaupt noch pressen zu können und einen entsprechenden Saftanteil zu bekommen.

Auszug aus dem Fachmagazin Kleinbrennerei 8/2010
Autor: Dr. Klaus Hagmann, Göppingen

Zubereitung
Die Kräuter in einem geeigneten Ansatzgefäß mit dem Wasser bedecken, etwas mehr als 1/3 des Zuckers und die in Scheiben geschnittenen Zitrusfrüchte darüber geben und etwa 3 Tage ziehen lassen. Nach dem Abseihen den restlichen Zucker und die Zitronensäure unter Erwärmen auflösen. Alles einmal kurz aufkochen lassen und den fertigen Sirup heiß in die vorbereiteten Flaschen abfüllen.

Die Flaschen nach dem Befüllen sofort verschließen und für wenige Minuten umlegen.

Rezept 1:

10 – 12 Holunderblüten (je nach Größe), 3,5 kg Zucker, 2 l Wasser, 100 g Zitronensäure

Zubereitung:
Die groben Stängel sind von den Blüten zu schneiden, da sie einen herben Geschmack haben, den sie an den Auszug abgeben. Die vorbereiteten Blüten mit Wasser, einem Teil des Zuckers (ca. die Hälfte) und der Zitronensäure ansetzen. Nach etwa 3 Tagen abseihen, mit dem restlichen Zucker vermischen, erhitzen und heiß abfüllen. Die Flaschen nach dem Befüllen sofort verschließen und, um die Haltbarkeit zu gewährleisten, für wenige Minuten umlegen.

Rezept 2

10 Holunderblüten, 3,5 kg Zucker, 2 l Wasser, 1/2 l Apfelessig, 2 Orangen (möglichst unbehandelt), 2 unbehandelte Zitronen

Zubereitung:
Anstelle der Zitronensäure verwendet man bei diesem Rezept Essig zum Säuern. Zusätzlich gibt man auch Südfrüchte in den Auszug. In Kombination mit dem Essig ergeben sie einen herrlich exotischen, blumigen Geschmack. Die Zitronen und Orangen dafür unter heißem Wasser abspülen und in feine Scheiben schneiden.

Blüten, Zitronen- und Orangenscheiben mit einem Teil des Zuckers im Wasser ansetzen. Nach etwa 3 Tagen das Ganze abseihen, den restlichen Zucker und den Essig darunter rühren, erhitzen, bestenfalls kurz aufkochen und heiß abfüllen. Der stechende Geruch beim Erhitzen stammt von der Essigsäure und ist normal. Kocht man zu lange, geht zu viel Säure verloren, und der Sirup verliert seinen harmonischen Geschmack. Die Flaschen nach dem Befüllen sofort verschließen und für wenige Minuten umlegen.

Bei beiden Rezepten bildet sich im Zuge der Lagerung an der Oberfläche ein Rand aus aufgestiegenen Blütenpollen. Diese sind harmlos, dürfen aber nicht mit Schimmel verwechselt werden.

Probieren Sie auch unser Holunderblütengelee!

Die Essigbereitung zählt zu den am längsten bekannten Verfahren der Lebensmittelherstellung. Jahrelang waren allerdings viele Produzenten der Meinung, das Essig von alleine entsteht – sehr zu Lasten der Qualität. Der weitaus größte Teil der Essige entsteht heute aus Wein, wesentlich geringer ist die Erzeugung von Obstessigen.

WIE ENTSTEHT ESSIG?

Die Essiggärung ist ein natürlicher, biochemischer Vorgang, bei dem Alkohol durch Bakterien der Gruppe Gluconobacter und Acetobacter in Essigsäure umgewandelt wird. Die dabei entstehende Zwischenstufe Azetaldehyd, die nach Lösungsmittel riecht, ist ein Fehlton infolge nicht vollständiger Vergärung. Dadurch ist es auch für den Laien einfach, einen unfertigen Essig zu erkennen. Durch Oxidation des Azetaldehyds entsteht Essigsäure. Für eine gute Produktion ist demnach eine große Menge an Sauerstoff notwendig.
Als Grundrechnung zur Herstellung von Essig kann man davon ausgehen, dass 1 % Vol. Alkohol etwa 1 % Säure, berechnet als Essigsäure, ergibt. Soll der Essig vermarktet werden, müssen gesetzliche Vorgaben eingehalten werden: so verlangt der Gesetzgeber eine Mindestsäure von 5 g/100 ml berechnet als Essigsäure bei Obstessig und 6 g/100 ml bei Weinessig.

HERSTELLUNG DER GRUNDSTOFFE FÜR DIE ESSIGBEREITUNG

Wie bei allen anderen Lebensmitteln entscheidet auch bei Essig die Grundware über die Qualität. Je hochwertiger der Wein oder durchgegorener Most ist, desto besser ist auch der fertige Essig. Als Ausgangsmaterial ist von einem möglichst frischen Wein oder Most auszugehen. Wird allerdings Wein mit einem hohen Gehalt an flüchtiger Säure verarbeitet, so ist vor der Herstellung zu Essig wenn möglich keine Schwefelung durchzuführen, da Schwefel die Bakterientätigkeit hemmt. Jungwein, der speziell nur für Essigbereitung produziert wird, erfährt sowieso keine Schwefelung.
Hier bietet es sich auch für den Brenner an, entsprechend flüssige Teile der Maische abzuziehen und für die Essigbereitung zu verwenden. Dies ist jedoch nur möglich, wenn keine Ansäuerung der Maische durchgeführt wurde. Maischen, die entsprechend angesäuert wurden, können für die Essigbereitung nicht mehr verwendet werden. Der Alkoholgehalt für die Essigbereitung sollte bei etwa 6 % liegen, so dass viele Maischen von Natur aus für die Essigbereitung verwendet werden können. Wichtig ist, dass der Wein vor der Weiterverarbeitung zu Essig geklärt wurde, um Gärrückstände, die einen biologischen Säureabbau verursachen können, zu entfernen. Der Säuregehalt eines Ausgangsweines spielt für die Essigbereitung keine Rolle, da nur der Alkohol für die Essigsäure verantwortlich ist. Eine Entsäuerung ist deshalb nicht notwendig. Dieser “Grundwein” kann mit einem der nachfolgend beschriebenen Verfahren zu Essig vergoren werden.

VERFAHREN DER ESSIGBEREITUNG

Offene Gärverfahren
Dieses Verfahren ist das heute zumeist im Haushalt oder in veralteten Betrieben angewandte. Dabei erfolgt die Essiggärung in einem mehr oder weniger offenen Behälter mit einer an der Oberfläche schwimmenden “Essigmutter”. Diese Schicht aus Schleim- und Essigbakterien führt zu einer sehr langwierigen und nicht immer erfolgreichen Vergärung. Die Qualität des Essigs, der dabei entsteht, entspricht nicht dem Standard, der derzeit für den Verkauf notwendig ist. Als Hauptproblem ist hier das Nichterreichen der gesetzlich vorgeschriebenen 5 % Säure anzumerken. Gleichzeitig ist auch die Dauer des Verfahrens (bis zu einem Jahr) bis zum Erreichen der notwendigen Säure (sofern diese überhaupt erreicht wird) für eine wirtschaftliche Produktion nicht wirklich ineressant.

Rundpumpverfahren
Dabei wird der Essig entweder über Späne, Maisspindeln oder Holzgitter im Kreis gepumpt. Es erfolgt eine Belüftung durch das Pumpen. Dieser Essig kann teilweise den gesetzlichen Wert erreichen. Meist weist er allerdings einen relativ hohen Anteil an Ester (Geruch nach Klebstoff) auf. Gleichzeitig besteht durch die Verwendung des Fesselmaterials eine hohe Gefahr an Fremdpilzen im fertigen Produkt. Bei sauberem Arbeiten lassen sich jedoch recht gute Ergebnisse erzielen.

Submersgärverfahren
Submersgärverfahren arbeiten mit einem in Schwebe halten der Bakterien und einer ständig gesteuerten Belüftung. Dadurch ist die Temperaturregelung und die totale Steuerung der Essigproduktion möglich ohne dass eine Essigmutter eintsteht.
Durch die Anpassung der Bakterien kann – je nach Füllmenge – fertiger Essig innerhalb von 1 bis 6 Tagen produziert werden. Durch die kurze Zeit ist auch die Aromabeeinflussung nur sehr gering. Die ist vor allem bei roten Produkten und Essigen mit hohem Fruchtaromaanteil von Vorteil. Submergärverfahren sind derzeit Stand der Technik und sollten besonders bei hohen Qualitäten, die für Brenner ja auch im Spirituosenbereich selbstverständlich sind, eingesetzt werden.

Balsamessigverfahren
Als Königsklasse der Essigherstellung wird immer wieder der sehr teuer gehandelte Balsamessig bezeichnet. Dies ist ein im offenen Gärverfhren über mehrere Jahre hinweg produzierter Essig, dessen Grundwein während der stürmischen Gärung um mindestens ein Drittel seines Volumens eingedickt wird. Dieser eingedickte Sturm wird dann in einem Eichenholzfass in einem warmen Raum der alkoholischen und Essigsäurengärung unterzogen. Durch den Verlust an Volumen im Holzfass dickt sich der Essig weiter ein. Nach etwa einem Jahr werden nun zwei Drittel des Essigs in ein nächst kleineres Holzfass (zumeist Kastanie) umgefüllt. Der Rest verbleibt als Startkultur für die nächste Füllung im großen Fass. Es dauert etwa fünf Jahre bis der erste Balsam fertig ist. Die dabei verwendeten Holzarten sind dann noch Kirsche und Maulbeere, um einen weiteren Charakter in diesem beinahe schwarzen, dickflüssigen Essig zu bekommen.
Balsamessig zeichnet sich durch sein süßliches, schweres Aroma aus. Industrielle Balsamessige werden aus Weinessig mit den jeweiligen Fruchtsaftkonzentraten hergestellt. Nach dem Färben folgt meist keine Lagerung.

WEITERBEHANDLUNG DES FERTIGEN ESSIGS

Ist der Essig nach einer Gärdauer zwischen einem Tag und 10 Wochen je nach Verfahren (ausgenommen Balsamessig) entstanden, sollte er kurz gelagert werden. Zur Lagerung empfehlen sich ausgediente Barriquefässer, da diese vielen Essigen noch eine letzte Würze verleihen. Gleichzeitig führt dies bei Rotweinessig zu einer Verbesserung der Farbe. Je nach Verkaufsform kann der Essig naturtrüb (allerdings ohne lebende Bakterien) nach Erhitzen abgefüllt werden oder durch Entkeimungsfiltration blank in die Flasche gebracht werden.

DIE KENNZEICHNUNG VON ESSIG

So einfach die Produktion sein kann, so schwierig ist oftmals die Vermarktung eines neuen Produktes im bäuerlichen Verkauf. Essig als Gebrauchsmittel im Haushalt bietet hier doch etwas mehr Möglichkeiten. Vor dem Verkauf sind allerdings die Elemente der Etikettierung unbedingt einzuhalten. Ein Essigetikett muss folgende Punkte aufweisen (in Klammer jeweils ein Beispiel).

• Sachbezeichnung (Blaufränkischer Rotweinessig)
• Essigart (reiner Gärungsessig)
• Säuregehalt (6 % Säure)
• Name (Karl Essig)
• Adresse (Essigdorf 16, A-1000 Österreich)
• Telefonnummer (nicht unbedingt vorgeschrieben, aber hilfreich bei der Vermarktung)
• Chargennummer (L1456 – diese wird von Ihnen selbst vergeben)
• Nettofüllmenge (0,25 Liter)

ESSIGREZEPTE

Hochwertige Essige lassen sich auch noch weiter verfeinern bzw. sehr schön präsentieren – eine Chance für die Direktvermarktung. Dazu eignen sich Kräuter, Früchte oder Blüten und Gewürze. Sauberkeit ist auch hier das oberste Gebot, dunkle und kühle Lagerung empfehlenswert. Allerdings sei in diesem Zusammenhang nochmals darauf verwiesen, dass Essig, der In-Verkehr gebracht werden soll, mindestens 5 % Säure enthalten muss – die Zutaten vermindern u. U. der Säuregehalt.

Eine Anregung finden Sie in den Fachbüchern:
“Essig und Senf” selbstgemacht
Essig selbst bereiten

Quelle: Andreas Fischerauer, Graz