Es ist zu sehen wie ein maßgeschneiderter Anzug. Wenn die Volumenprozent nicht passen ist das Destillat meist nicht harmonisch rund und wirft bildlich gesprochen, unschöne “Falten”. Jahrgangsunterschiede sowie Unterschiede der Früchte und auch feinste technologische Unterschiede können durch den perfekten Alkoholgehalt positiv heraus gearbeitet werden. Dazu ist es notwendig mit Kleinstmengen den “richtigen”. Punkt zu finden. Dieses Austüfteln kann bei Prämierungen durchaus die einen oder anderen Punkte nach oben bringen. Grundsätzlich ist es so, dass viele Faktoren beachtet werden müssen aber letztlich das Ergebnis zählt. Ein perfekt ausgewogenes rundes und harmonisches Destillat ist das Ziel eines jeden Brenners. Um dies zu erreichen sollte man mit einer Kleinstmenge verschiedene Alkoholgehalte ausprobieren. So zum Beispiel wäre es durchaus ratsam die Kleinstmenge auf 38 % Vol., 40 % Vol. und 42 % Vol. einzustellen und dann durch Verkosten den passenden Alkoholgehalt heraus zu finden.

Mischungskreuz und Gewichtsprozent
Hier wird mit dem Mischungskreuz gearbeitet. Jedoch werden die % Vol. (Volumenprozent) zuerst auf % Maß. (Massenprozent) umgerechnet. Für diese Umrechnung werden die amtlichen Alkoholtafeln herangezogen. Der Vorteil liegt darin, dass ein Kilogramm, unabhängig von der Temperatur immer ein Kilogramm bleibt. Das Volumen ändert sich, aber das Gewicht bleibt gleich. Somit kann man über die Gewichtsbestimmung sehr einfach und vor allem sehr genau die gewünschte Trinkstärke berechnen und auch einstellen.

Filtrieren von Destillaten – ein kräftiger Einschnitt in das Produkt
Manche Destillate werden beim Herabsetzen auf Trinkstärke milchig trüb. Dieser Vorgang passiert nicht immer. Ist der Schnaps nach dem Ausmischen mit Wasser klar, bedarf es keinerlei Filtration. Die eventuell entstandene Trübung wird auch oft als Opalessenz bezeichnet, abgeleitet vom Aussehen des Halbedelsteins, dem Opal. Die Trübungen entstehen, wenn durch die Zugabe von Wasser der Alkoholgehalt sinkt, damit die Löslichkeit der ätherischen Ölen und zum Teil auch jene von Fuselölen nicht mehr gegeben ist. Einst wurden die Destillate bei rund 50 % Vol. abgefüllt und man ist somit diesem Problem ausgewichen. Heute weiß man aber, dass bei 39 % Vol. bis 42 % Vol. die feinen Fruchtaromen besonders zur Geltung kommen. Filtriert wird in gekühltem Zustand.  Zwischen minus 5 und plus 10 Grad Celsius. Sind die Kunden informiert, dass Schnaps bei Zimmertermperatur getrunken werden soll, rund 3 bis 5 Grad Celsius durchzuführen. Je tiefer herunter gekühlt wird, desto mehr Fette und Öle fallen aus und desto mehr Aroma verliert der Brand dann auch.

Bevor man mit der Filtration beginnt, ist aber eines noch ganz wichtig: Der Filter selbst. Verwendet man Papierfilter, so sind diese mit klarem, frischem Wasser ausgewaschen.  Wird das nicht gemacht, schmecken die Produkte dann oft papierig oder leicht chemisch. Kerzenfilter sollten vor dem Einsatz auch gespült werden und das Spülwasser muss unbedingt verkostet werden. Nur dann ist man sich auch sicher, dass der Filter geschmacksneutral ist und keinen Fremdgeschmack in das fertige Produkt bringt. Beherzt man diese wenigen Punkte, kann auch beim Filtrieren fast nichts mehr schief gehen und man ist auf dem besten Weg zu ausgezeichneten Qualitäten. Bei der Filtration ist weniger meist mehr.

Das Ende des Branntweinmonopols muss nicht das Ende der landwirtschaftlichen Brennereien bedeuten. Das ist das Ergebnis einer Kleinen Anfrage von BÜNDNIS 90/DIE GRÜNEN an die Bundesregierung (KB3/2011). “Die Politik kann durch Fördermaßnahmen versuchen, den Brennereien auch nach 2017 eine Chance zu geben,” sagte die Sprecherin für Ländliche Entwicklung der Bundestagsfraktion, Cornelia Behm, zu den Antworten. “Allerdings bleibt unklar, inwieweit diese Fördermöglichkeiten vom Umfang her ausreichen, um diese für eine nachhaltige landwirschaftliche Kreislaufwirtschaft wichtigen Unternehmen zu erhalten. Mindestvoraussetzung ist jedoch, dass Bund und Länder für die möglichen Fördermaßnahmen die rechtlichen Voraussetzungen schaffen. Außerdem müssen die landwirtschaftlichen Brennereien ihren Betriebs- und Vermarktungskonzepte anpassen und wo nötig ihre Anlagen modernisieren,” ergänzte Behm.

Die EU verbietet ab 2013 bzw. 2017 – je nach Art der landwirtschaftlichen Brennerei – Betriebsbeihilfen für die Herstellung und Vermarktung von Agraralkohol. Danach sind Zuschüsse noch über die Investitionsförderung und die Fördrung von Erzeugergemeinschaften landwirtschaftlicher Brennereien möglich, wenn auch nur mit Länderbeteiligung. Auch eine verbesserte Vergütung gemäß Erneuerbarem Energien-Gesetz für Strom, der in Blockheizkraftwerken aus Agraralkohol erzeugt wird, ist denkbar.

Bund und Länder seien aufgefordert, für die Förderung dieser Erzeugergemeinschaften gemäß Marktstrukturgesetz die rechtlichen Voraussetzungen zu schaffen, genauso wie für Investitionsfördermaßnahmen über die Gemeinschaftsaufgabe Agrarstruktur und Küstenschutz (GAK), forderte Behm.

PFLEGE VON STREUOBSTWIESEN BEIHILFEFÄHIG?
Eine Erhöhung des Beihilfe-Beitrages für die Pflege und den Erhalt von Streuobstwiesen ist grundsätzlich möglich, wenn die EU für die nächste Förderperiode ab 2014 hierfür die Voraussetzungen schafft.

Diese Unterstützung für den Erhalt der Streuobstwiesen und der Obstbrennereien wäre wünschenswert, da die Verarbeitung des qualitativ hochwertigen Streuobstes Arbeit und Einkommen im ländlichen Raum schafft, so Behm.

EIGENINITIATIVE GEFRAGT?
Zumindest für einige der landwirtschaftlichen Kartoffel- und Getreide-Verschlussbrennereien könnte die Herstellung und Vermarktung von hochwertigen regionlen Spezialitäten (z. B. Wodka aus Kartoffel- oder Getreidealkohol, Korn, Kornbrand) eine Alternative zur bisherigen Alkoholerzeugung im Rahmen des Monopols sein.

Auch Obstgemeinschaftsbrennereien, Abfindungsbrennereien und Stoffbesitzer, die bereits einen beachtlichen Anteil an Obstalkohol in Form von Spirituosen vermarkten, könnten versuchen, die Selbstvermarktung im Bundesgebiet zu steigern. In beiden Fällen sind jedoch die Wirtschaftsbeteiligten gefordert, sich solche Nischen zu erschließen.

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei B90/DG”

Der Landwirtschaftsausschuss des Europäischen Parlaments berät derzeit über die Zukunft des Branntweinmonopols. Es wird erwartet, dass der Ausschuss noch im Herbst eine Entscheidung fällt, die dann vom Gesamtplenum des Europäischen Parlaments bestätigt werden muss.

Elisabeth Jeggle, die das Dossier für die EVP-Fraktion im Europäischen Parlament betreut, sprach sich für die Verlängerung der geltenden Regelung bis 2017 aus. Ziel müsse sein, dass sich das Brennen von Obst und die dafür  nowendige Bewirtschaftung von Streuobstwiesen auch in Zukunft lohnen. Die EU-Kommission hat vorgeschlagen, dass Obstbrennereien noch bis 2017 die Möglichkeit haben sollen, ihre überschüssige Produktion an das deutsche Branntweinmonopol verkaufen zu können. (s. a. “Branntweinmonopol nach dem 30. September”).

Quelle: Fachmagazin “Kleinbrennerei” 10/2010

Am 16. Juni 2010 hat das Europäische Parlament über den Entwurf für eine “Verordnung betreffend die Information des Verbrauchers über Lebensmittel” (Verbraucherinformations-VO) abgestimmt.
Bei dieser VO handelt es sich um ein Regelungsvorhaben der EU, das seit langem äußerst umstritten ist und bei dem z. T. völlig konträre Forderungen der Verbraucherschützer und der Hersteller von Lebensmitteln aufeinander prallen.
Besonders in der Öffentlichkeit diskutiert wurde die sog. “Lebensmittelampel”, bei der die Verbraucher durch grüne, gelbe und rote Punkte vor guten, weniger guten und schlechten Lebensmitteln gewarnt werden sollten. Das EU-Parlament hat sich mehrheitlich gegen die Ampel ausgesprochen.
Die Spirituosenindustrie ist von der Entscheidung des EU-Parlaments in mehrfacher Hinsicht betroffen:

• Zutatenverzeichnis
  Das Parlament hat sich dafür ausgesprochen, dass Wein, Bier und Spirituosen weiterhin von der Zutatenkennzeichnung ausgenommen werden. Nach Inkrafttreten der VO soll in einer Übergangsfrist von fünf Jahren geprüft werden, welche besonderen Regelungen für diese Erzeugnisse hinsichtlich des Zutatenverzeichnisses gelten sollen. Das Parlament geht sogar so weit, einzelstaatliche Regelungen, die ein Zutatenverzeichnis vorsehen, zunächst nicht mehr zuzulassen. Ob dies der Ministerrat mitträgt, scheint aber zweifelhaft.
• Nährwertkennzeichnung
  Auch von der Nährwertkennzeichnung werden die o. g. alkoholischen Getränke zunächst ausgenommen. Das Parlament hat eine Frist von fünf Jahren für die Prüfung eingeräumt, ob und inwieweit die Kennzeichnung des Nährwertes, also des Energiewertes, der Menge an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten unter besonderer Nennung von Salz und Zucker, für diese Produkte sinnvoll ist.
• Schriftgröße
  Eine konkrete Mindestgröße für die Angaben auf dem Etikett lehnt das Parlament ab. Der Entwurf sah noch vor, dass die Buchstaben und Zahlen auf dem Etikett mindestens 3 mm hoch sein müssen. Entscheidend für die Angaben auf dem Etikett ist die Lesbarkeit, wobei mehrere Kriterien eine Rolle Spielen, wie z. B. Buchstabengröße, aber auch das Schriftbild, der Kontrast zum Hintergrund und dessen Farbe.
• Herkunftsangabe
  Ein wichtiger und sehr umstrittener Punkt bei den Beratungen ist die Angabe der Herkunft der Lebensmittel und der Zutaten. Unmittelbar hiervon betroffen sind allerdings nur bestimmte Lebensmittel wie z. B. Fleisch und Molkereiprodukte. Für andere Lebensmittel, z. B. auch für Spirituosen, soll die Herkunftsangabe nur vorgeschrieben werden, wenn aufgrund der Ausstattung des Produktes die Gefahr besteht, dass der Verbraucher über dessen Ursprung getäuscht werden könnte.
  Als nächstes wird sich nun der Ministerrat mit dem Verordnungsentwurf befassen. Durch das Votum des Parlaments ist nun aber eine wichtige Weichenstellung erfolgt.

Auszug aus dem Fachmagazin “Kleinbrennerei” 9/2010
Autor: BOV

Gesundes, reifes Obst bildet die Basis bei der Erzeugung marktgerechter Qualitäten von Säften, Mosten und Destillaten. Eine Reihe von Produktionsschritten ist erforderlich, von denen jeder einzelne über die Qualität der nachfolgenden Verarbeitungsschritte entscheidet. Somit gilt es bei jedem Produktionsschritt die im Obst enthaltene Qualität zu schonen und in das Endprodukt zu überführen.

Mit Hilfe von Enzymen und Hefen lassen sich die erforderlichen Prozesse gleich von Beginn an kontrollieren und lenken. Denn einmal geerntet, ist das Obst und insbesondere seine Maischen anfällig für die Infektion durch unerwünschte Mikroorganismen, deren Stoffwechselprodukte die Qualität der Erzeugnisse mindern.

Enzyme sind spezielle Eiweißmoleküle, die als sogenannte Biokatalysatoren chemische Reaktionen beschleunigen, ohne sich dabei selbst zu verändern oder zu verbrauchen. So bewirken sie den Abbau von Pektin und Stärke, die als ein feines, aber unsichtbares Gerüst im Saft die Klärung und Filtration stören. Maischeenzyme bewirken darüber hinaus durch einen intensiven Aufschluss des Obstes eine stärkere Extraktion wertgebender Pflanzeninhaltsstoffe (Aroma, Farbe, sekundäre Pflanzenstoffe).

Handelsübliche Hefepräparate sind selektionierte Stämme, absolut natürlichen Ursprungs, der Gattung Saccharomyces (Zuckerpilze). Diese wurden in reiner Form vermehrt und durch ein Trocknungsverfahren haltbar gemacht. So stehen sie dem Anwender zum Einsatzzeitpunkt, nach Rehydrierung, mit höchster Aktivität zur Verfügung.

OBSTVERARBEITUNG ZUR SAFTHERSTELLUNG

Klarer Saft
Die gewaschenen Früchte werden zerkleinert und umgehend mit einem pektolytischen Maischeenzym behandelt. Nach dem Pressen wird der Saft unter Umständen erneut mit einem Pektinase und evtl. Amylase behandelt, um das Pektin oder evtl. vorhandene Stärke vollkommen abzubauen. Die Wirkung des Enzyms kann mit Hilfe eines einfachen Pektin- oder Stärketestes überprüft werden. Erst nach abgeschlossener Enzymierung folgen die nächsten Prozessschritte, da eine Bentonitschönung oder eine thermische Behandlung die Aktivität der Enzyme sofort beenden würde.

Naturtrüber Saft
Im naturtrüben Saft wird auf eine Enzymbehandlung verzichtet, da der Abbau der Pektinmoleküle die Trubstabilität reduzieren oder gänzlich abbauen würde.

Mostherstellung
Wie beim klaren Saft wird auch hier eine rasche Vorklärung angestrebt. Denn nur mit vorgeklärten Säften lassen sich hochwertige Qualitäten erzeugen. Die notwendigen Verarbeitungsschritte entsprechen jenen der Klarsaftherstellung. Sobald der Saft vorgeklärt wurde, wird er mit einer Hefe beimpft. Je nach gewünschtem sensorischen Typ, vorhandener Gärbedingungen (Gärtemperatur, Nährstoffversorgung, …) und persönlicher Vorliebe stehen dem Erzeuger eine Reihe von Trockenreinzuchthefen zur Verfügung.

In jedem Fall sollte die Hefe sehr sorgfältig und genau nach Herstellervorschrift rehydriert werden. Nur so kann eine möglichst hohe Lebendkeimzahl gewährleistet werden. Ziel des Hefeeinsatzes ist es zum einen, durch die Verwendung einer selektionierten Hefe unerwünschte Mikroorganismen zu verdrängen und zum anderen durch die Wahl des bevorzugten Hefestammes das Profil der eigenen Produkte zuverlässig zu erreichen.

Während der Gärung muss die Temperatur kontrolliert werden. Sie sollte bei ca. 16 – 18° C liegen. Es können auch tiefere Temperaturen angestrebt werden. Diese erfordern einen intensiveren Kontrollaufwand des Gärverlaufs.

Eine bedarfsgerechte Hefeernährung durch anorganische (Gärsalze) und organische (Hefezellwandpräparate) Nährstoffe bis zur Gärmitte versetzt die Hefe in die Lage die Gärung zuverlässig zum gewünschten Ende zu führen. Auch im Hinblick auf das sensorische Ergebnis wirken sich diese Maßnahmen positiv aus.

In jedem Fall gilt es eine Gärstörung zu vermeiden, deren Folgen sowohl im Hinblick auf Qualität und Kosten oftmals nicht absehbar sind.

Brennmaischen
Bei der Destillation kann der Brenner nur durch Vor- und Nachlaufabtrennung den Eintrag unerwünschter Komponenten reduzieren. Da jegliche Abtrennung immer einen Verlust erwünschter Aromakomponenten mit sich bringt und eine großzügige Nachlaufabtrennung oft zu aromaschwachen Destillaten führt, hat die Vermeidung der Bildung unerwünschter Komponenten oberste Priorität. Insofern gilt auch hier, dass die ersten Verarbeitungsschritte die Qualität des Endproduktes maßgeblich bestimmen.

Einmal geerntet ist das Obst ein begehrtes Substrat für Mikroorganismen aller Art. Da im Gegensatz zur Saft- und Weinherstellung keine Abtrennung von Maische und Trub erfolgt, steht die rasche Verdrängung unerwünschter Mikroorganismen im Vordergrund. Deshalb liegt das Augenmerk auf der raschen Erzeugung einer optimalen Maischestruktur. Dies geschieht durch eine machanische Zerkleinerung, die durch den Zusatz pektolytischer Enzyme zur schnelleren Verflüssigung unterstützt wird. Die Zugabe erfolgt gleich während des Einmaischens. Handelt es sich um ein granuliertes Präparat wird es vorher in der 10 bis 20fachen Menge Wasser aufgelöst. Es ist auf eine möglichst gleichmäßige Verteilung in der Maische zu achten.

Im Zusammenhang mit der Enzymierung von Brennmaischen wird immer wieder die Bildung von Methanol diskutiert. Auch in nicht enzymbehandelten Maischen entsteht Methanol. Die Behandlung durch pektolytische Enzyme, kann unter Umständen zu einer Erhöhung führen. Im Normalfall jedoch wird die Höchstgrenze nicht überschritten. Je zuckerreicher der Most, desto geringer die Methanolbildung. Sollte sie ein Problem darstellen, stehen spezielle Enzympräparate zur Verfügung, die aufgrund ihrer speziellen Aktivitäten kein Methanol freisetzen.

Die unerwünschten Fettsäuren sind typische Nachlaufkomponenten. Die bekannteste ist die Essigsäure. Im gesunden Obst kommen sie nur in geringem Umfang vor und werden erst durch mikrobiologische Prozesse gebildet. Verantwortlich sind Essigsäurebakterien, Clostridien und wilde Hefen.

Bei Beachtung folgender Hinweise lässt sich die Bildung unerwünschter Komponenten minimieren:

• pH-Wert-Absenkung durch Ansäuerung
• Sofortige Beimpfung mit einer Reinzuchthefe, um eine rasche Verdrängung wilder Hefen zu erreichen
• Temperaturkontrolle während der Gärung(< 20° C)
• Vermeidung von Luftzutritt während der Gärung durch dicht verschlossene Behälter mit fest sitzendem Gärspund
• Kurze Lagerung der vergorenen Maischen

Die Zugabe von Gärsalz hat auch bei den Brennmaischen positive Auswirkungen auf den Gärverlauf und das sensorische Ergebnis. Allein bei Abfindungsbrennereien ist die Zugabe in die Maischen ausdrücklich verboten.

Zur Steigerung der Aromaausbeuten stehen dem Brenner Enzyme mit einer beta-Glukosidase-Wirkung zur Verfügung. Das Enzym kann bereits zu Beginn der Gärung dosiert werden. Zwar hemmt der hohe Zuckergehalt anfangs das Enzym, doch bei abnehmendem Glukosegehalt im Gärverlauf entfaltet sich seine Wirkung.

Durch die Behandlung mit glykosidischen Enzymen werden Terpene freigesetzt, die bei den Bukettrebsorten zu den prägenden Aromastoffen gehören. Je nach Obstsorte ist der Gehalt an Terpenen sehr unterschiedlich und damit auch die Wirkung der beta-Glukosidase. Während sich in Kernobstarten praktisch keine Terpene nachweisen lassen, enthalten Steinobstarten in der Regel nur geringe Konzentrationen. Die Wirkung dieser Enzyme korreliert mit den Terpengehalten im Obst. Zeigen Kernobstbrände nur geringe Veränderungen, so führt der Einsatz zu einer insgesamt komplexeren Aromatik bei Steinobstbränden.

Fazit:
Hefen und Enzymen kommen natürlicherweise vor. Fruchteigene Pektinasen und die spontane Hefeflora sind seit jeher Begleiter der Most-, Wein- und Destillat-
herstellung. Aber mit dem Einsatz selektionierter Trockenreinzuchthefen und hochaktiver Enzyme hat der Erzeuger die Möglichkeit seinen Produktionsprozess zu lenken und sicher zu gestalten.

Autor:
Christian Prinz
Produktmanager Biotechnologie – Food & Beverage,
BEGEROW Langenlonsheim